x

Gastronomia: reaktywacja

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    27.05.2021

15 maja rozpoczął się długi i trudny proces powrotu gastronomii do normalności. Jego początkiem było otwarcie ogródków restauracyjnych w reżimie sanitarnym. Od 28 maja działalność wznowić będzie można także w zamkniętych pomieszczeniach. Jak przygotować się do uruchomienia lokalu?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Według GUS od kwietnia do września ub.r. z rynku zniknęło 2055 firm gastronomicznych. Ponad 4,3 tys. przedsiębiorców zawiesiło działalność. W całym 2020 r. w Polsce zlikwidowano 5,3 tys. etatów w restauracjach, barach i kawiarniach oraz w hotelach czy innych podmiotach rynku HoReCa. Główny Urząd Statystyczny nie bierze jednak pod uwagę pracowników nieetatowych, na przykład tych pracujących na czarno czy tylko dorywczo. Wedle danych Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej takich osób było ok. 130 tys. Kolejne 100 tys. może stracić pracę w najbliższym czasie, jeśli sytuacja ekonomiczna na rynku nie ulegnie poprawie. IGGP szacuje, że w ostatnich kilku miesiącach na stałe pożegnaliśmy przynajmniej 8 tys. polskich lokali gastronomicznych. Obraz ten jest zapewne niepełny, bo nie posiadamy jeszcze wszystkich danych statystycznych za I kwartał roku 2021. Co więcej – wielu restauratorów w obawie przed koniecznością zwrotu rządowej pomocy bało się ogłaszać upadłość. 

Pieniądze w ramach tarczy antykryzysowej przyznawano bowiem restauracjom, kawiarniom i hotelom, które zadeklarowały, że nadal będą mogły prowadzić biznes. 
– Pomoc udzielona branży gastronomicznej i hotelarskiej wydaje się iluzoryczna. Jest za mała, zbyt długo trzeba na nią czekać, oznacza wiele zbędnej biurokracji, a wsparcie informacyjne ze strony rządowej jest bardzo słabe. Dodatkowo, nie wiedzieć czemu, wspomniana pomoc została ograniczona kodami PKD, które wielu przedsiębiorców pozbawia szansy na jej otrzymanie – mówi Rafał Krzycki, wiceprzewodniczący i sekretarz rady w Izbie Gospodarczej Gastronomii Polskiej. 

POCZĄTEK KOŃCA? 
Czas wychodzenia z pandemii nie oznacza, niestety, końca kłopotów finansowych dla bardzo wielu restauratorów. Dziś wiemy już, że wsparcie oferowane w ramach tzw. tarczy antykryzysowej dla wielu podmiotów okazało się niewystarczające lub przyznane zbyt późno. Jeszcze latem ubiegłego roku polskie samorządy zdecydowały się na pomoc branży poprzez obniżenie opłat za prowadzenie ogródka. Większość dużych miast już dziś daje możliwość otwarcia go po preferencyjnych stawkach. Najpopularniejszy wariant stosowany m.in. w Warszawie, Krakowie i Bydgoszczy zakłada, że za każdy metr kwadratowy ogródka zapłacimy 1 gr dziennie. W części miast bonifikaty, choć nie tak wysokie, nadal znacząco obniżały wysokość miesięcznych zobowiązań restauratorów wobec samorządu. 

To jednak kropla w morzu wydatków, do których zaliczają się nie tylko te najbardziej oczywiste, jak opłaty za czynsz, pensje dla pracowników czy tzw. food cost. Z końcem 2020 r. restauratorzy zostali także zobowiązani do kosztownej wymiany kas fiskalnych, w połowie roku w Warszawie weszły zaś w życie przepisy drastycznie podnoszące opłaty za wywóz odpadów, co również uderzyło w restauratorów. 

– W naszym przypadku rachunek za śmieci wzrósł do 700 zł, ale jesteśmy tylko kawiarnią. W restauracji obok nas ten koszt to już 2 tys. zł, a są miejsca, które płacą nawet 5 tys. – tłumaczy Krzysztof Rzyman, właściciel warszawskiego STOR-u. Opłata za śmieci, choć dotkliwa, dotyka jednak tylko restauratorów w stolicy. 

KONCESJE W RĘKACH SAMORZĄDU
Tego samego nie możemy powiedzieć natomiast o kosztach koncesji na alkohol, którą restauratorzy musieli uiścić już w sumie dwukrotnie w trakcie trwania pandemii. Przepisy uchwalone w ramach ustawy o „szczególnych rozwiązaniach związanych z zapobieganiem, przeciwdziałaniem i zwalczaniem COVID-19, innych chorób zakaźnych oraz wywołanych nimi sytuacji kryzysowych” zakładają, że wpłacone w 2021 r. tytułem opłaty za koncesje pieniądze otrzymamy dopiero 31 grudnia. Ponadto, zgodnie ze wspomnianymi przepisami, pobrane przez gminy należności samorządy mogą, ale wcale nie muszą zwrócić – decyzję w tej sprawie podejmują rady gmin, co reguluje wielokrotnie już znowelizowany art. 31zzca wspomnianej ustawy. Zgodnie z nim część gmin zwolniła restauratorów w całości lub w części z opłat za koncesję. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
BĘDĄ DOPŁATY DO POSIŁKÓW?
To niejedyne wsparcie, jakie być może jeszcze w tym roku trafi do branży HoReCa. Nadal ważą się losy proponowanych przez premiera Mateusza Morawieckiego dopłat do posiłków. Miały one w założeniu stanowić pomoc dla zamkniętej gastronomii, która dzięki sprzedaży dań na wynos firmom i instytucjom zapewniłaby sobie dodatkowy dochód w trudnym okresie połowicznego funkcjonowania. – Premier obiecał zwiększenie dofinansowania posiłków do 400 zł miesięcznie na pracownika. Firmy, które sfinansują posiłki do takiej kwoty, nie będą płacić od tego świadczenia podatku PIT i składek ZUS – piszą w petycji skierowanej do premiera przedstawiciele Federacji Przedsiębiorców Polskich. 

DOWÓZ 2.0 
Czy możemy mówić zatem o jakichkolwiek pozytywnych skutkach pandemii? Z pewnością zmieniło się podejście do kwestii dowozów. Mowa tu nie tylko o konsumentach, którzy z braku możliwości jedzenia na miejscu zaczęli masowo korzystać z aplikacji do zamawiania online. Znacznie ciekawsze okazały się zmiany w nastawieniu do branży delivery, które prezentowali restauratorzy. W minionym roku widzieliśmy już zestawy dań oparte na gotowych półproduktach, potrawy finediningowe dostarczane do samodzielnego przygotowania, a nawet ramen wysyłany za pośrednictwem paczkomatów. Na takie rozwiązanie zdecydował się warszawski Vegan Ramen Shop, który dzięki temu był, choć tylko czasowo, dostępny na terenie całego kraju. Ten dość ekstremalny przykład pokazuje zmianę w myśleniu o dowozach, jaka dokonała się na rynku w ciągu ostatniego roku. 

– Kiedyś to było kompletnie nieakceptowalne, by sprzedawać ramen na dowóz. Wszyscy rameniarze mówili, że to profanacja i tak się nie da. Dziś okazało się, że jednak się da – mówił jeszcze przed otwarciem gastronomii Rafał Brzostek, współwłaściciel krakowskiego Ramen People oraz Wschód Bar. Do paczkomatów swoje produkty wkładały już piekarnie, a na dowóz mogliśmy w ostatnim czasie zamówić nie tylko potrawy, ale też piwo, wino, koktajlowe premiksy czy konserwy prosto z restauracji. Możemy więc założyć, że rynek delivery nie przestanie się rozwijać i restauratorzy nadal będą zaskakiwać nas kreatywnością. 

GASTRONOMIA POD KRESKĄ 
Jednak kreatywność to za mało, by prowadzić dochodowy biznes. Część restauratorów, z którymi rozmawiałem, wieszczy początek końca fine diningu i wymagającej kuchni. Inni mówią wręcz o kroku wstecz, do czasów sprzed 10 lat. 

– Przez najbliższe 2-3 lata nie będą powstawały nowe lokale. Będzie to wynikało przede wszystkim ze strachu osób, które jeszcze niedawno myślały o otwieraniu restauracji. Poza tym w każdym banku wszystkie pomysły gastronomiczne będą świeciły się „na czerwono”. Ci, którzy przetrwają, będą potrzebowali 2-3 lat, żeby się odbić – przewidywał w grudniu zeszłego roku Maciej Nowaczyk, wrocławski restaurator. 

Wśród problemów, z którymi już dziś borykają się restauratorzy, należałoby wymienić także braki personelu odczuwane we wszystkich niemal segmentach rynku oraz fakt, że restauracje otworzyć się będą mogły tylko z połową zajętych miejsc. Mimo wszystkich tych przeszkód wielu restauratorów, szefów kuchni i właścicieli biznesów na myśl o nadchodzących tygodniach oddycha z ulgą. Wreszcie bowiem mogą wrócić do pracy.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Współwłaściciel kawiarni Nancy Lee: Zamiast liczyć na pomoc, wolimy działać

- Odwiedźcie nas na kawę, na cokolwiek. Nie oczekujemy kokosów, chcemy zarobić na prąd, produkty i wynagrodzenia - apelują właściciele warszawskiej kawiarni Nancy Lee. Lokal, podobnie jak wiele inych, ma kłopoty finansowe. Wsparcia od państwa nie dostał, więc liczy na solidarność swoich gości.

Właścicielka Concordia Taste: Nie ma powrotu do normalności sprzed pandemii

Myślę, że najgorsze jest już za nami. Ale na pewno nie będzie już tak jak przed pandemią. Chyba nikt nie wierzy, że wiosną powrócimy do tego, co było w zeszłym roku. Wszystkich nas czeka trudny rok - mówi Ewa Voelkel Krokowicz, właścicielka poznańskiej restauracji Concordia Taste.

Restaurator z Krakowa: Przetrwają najsilniejsi, najsprytniejsi i ci, którym ktoś pomógł

Lockdown gastronomii potrwa przynajmniej do końca stycznia. To jedyna pewna wiadomość ze strony rządu, wszystko inne jest dziś dla restauratorów wielką niewiadomą. - Nie wiemy, na co czekamy - mówi Emil Hołubiczko z Molám Thai Canteen & Bar w Krakowie.

Paryski szef Guy Savoy: pierwszy lockdown uderzył w styl życia Francuzów, drugi w ich duszę

Paryska restauracja Guy Savoy, którą w rankingu La Liste trzykrotnie uznano za najlepszą na świecie, zostanie ponownie otwarta 9 czerwca, po 7 miesiącach lockdownu. Jej szef i właściciel Guy Savoy uważa, że zamknięcie gastronomii z powodu pandemii było bezzasadne.

The Cool Cat - zrzutka i nowy koncept Gimzo, czyli walka o przetrwanie

The Cool Cat rozpoczął zrzutkę pieniędzy, by uratować swoje lokale przed bankructwem. Odzew jest duży. Właściciele lubianej marki restauracyjnej uruchomili też nowy koncept Gizmo z kuchnią wegańską, na razie jako pop up.

Albertina Restaurant & Wine: Zbyt długo pracowaliśmy na sukces, żeby teraz odpuścić

Jaka będzie przyszłość gastronomii? - Wszystko zależy od tego, jakie obostrzenia pozostaną z nami na dłużej. Duża część ruchu przeniesie się na zamówienia w formie wynosów i dowozów. Na pewno sporo restauracji upadnie - mówi Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej