x

Andrzej Sztukowski: Na Sojowszczaka do Leszna

Kategoria: Ludzie    27.05.2021

Całkowicie roślinna restauracja otwarta w Lesznie w samym środku pandemii - czy to może się udać? Rozmawiamy o tym z Andrzejem Sztukowskim - właścicielem i szefem kuchni restauracji Blue Kot, a zarazem nowym ambasadorem projektu Chefs for Change.

Andrzej Sztukowski. Fot. Kajetan Ostrowski
Andrzej Sztukowski. Fot. Kajetan Ostrowski
„FOOD SERVICE”: Jeszcze niedawno panowało przekonanie, że roślinna dieta czy restauracje są domeną największych miast. Co sprawiło, że postanowił pan otworzyć całkowicie wegańską restaurację w Lesznie? 
ANDRZEJ SZTUKOWSKI: Pochodzę z rodziny, która biznes gastronomiczny ma we krwi. Ja zaś, jako kucharz, działam w tej branży od ponad 20 lat. Kiedy sam z kilku powodów zrezygnowałem z jedzenia mięsa, okazało się, że do gotowania smacznych dań wegańskich wystarczy zmiana podejścia do produktu i odrobina inwencji. W końcu po kilkunastu miesiącach pracy przy palnikach uznałem, że warto pokazać mieszkańcom naszego miasta, że kuchnia roślinna absolutnie nie oznacza mdłego, byle jakiego jedzenia. A właściwie odpowiedź na pani pytanie można by skrócić do jakże znajomego stwierdzenia: namówiła mnie żona. 

Jak przyjęli waszą kuchnię lokalni mieszkańcy? 
Od początku czuliśmy sympatię zmieszaną z entuzjazmem wobec tego, co robimy. Pozytywne opinie zarówno od wegan/wegetarian, jak i osób jedzących mięso były i są niesłychanym motorem napędowym naszych działań. Wspaniale było doświadczyć sytuacji, gdy pewna pani, zapraszając męża na obiad, nie wspomniała, że wybierają się do lokalu z kuchnią roślinną. Pan z apetytem spałaszował naszego Sojowszczaka (wegański odpowiednik schabowego), komentując przy tym jego delikatną strukturę i wyśmienity smak – jak mu się zdawało – mięsa. Mina tego człowieka, gdy dowiedział się, że kotlet był roślinny, zostanie ze mną chyba już na zawsze. 

Blue Kota otworzył pan w trakcie pierwszego lockdownu. Czy od tego czasu zauważył pan zmiany wśród restauracyjnych gości? Kto przede wszystkim zamawia wasze dania?
Planowaliśmy otwarcie na 21 marca 2020 r., niestety pandemia COVID-19 przekreśliła te plany; nasza premiera miała miejsce wraz z końcem pierwszego lockdownu, czyli pod koniec maja 2020 r. Działaliśmy około pięciu miesięcy i w tym czasie zdobyliśmy zaufanie gości na tyle, że w kolejnym lockdownie mogliśmy już polegać na wsparciu sporej liczby stałych klientów. Z trudem, ale jednak udaje nam się działać, choć trzeba zaznaczyć, że miodu nie ma. Kwiecień zakończyliśmy nad kreską dzięki roślinnemu cateringowi wielkanocnemu. COVID to coś, co trzeba przetrwać i my zamierzamy to zrobić. 

Kung fu Tofu. Fot. Kajetan Ostrowski
Kung fu Tofu. Fot. Kajetan Ostrowski
Czy są osoby, które do Leszna przyjeżdżają specjalnie, żeby u was zjeść?
Zdecydowanie tak! Oczywiście nie przepytujemy klientów, skąd do nas przyjechali, ale niekiedy z rozmowy naturalnie wynika, że specjalnie dla nas zboczyli z trasy, żeby spróbować, co serwujemy. Co więcej, mamy kilka osób, które raz nas odwiedziwszy, teraz ustalają sobie tak marszrutę, aby znowu do nas wpaść. 

W waszej karcie znajdują się dania inspirowane kuchniami z całego świata – od polskich klasyków po azjatyckie specjały. Które z nich cieszą się największą popularnością i po które najczęściej wracają nieweganie? 
Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Niemal każde z serwowanych dań ma swoich zadeklarowanych fanów. Są tacy, którzy z uporem i zdecydowaniem idą w stronę klasyki kuchni polskiej i niezmiennie wybierają wspomnianego już Sojowszczaka czy swojskie pyzy ziemniaczane, choćby nie wiem, co się działo. Z drugiej strony nie sposób nie zauważyć, że szalonym powodzeniem cieszą się dania ze sznytem azjatyckim: Kung Fu Tofu czy wprowadzony niedawno makaron japchae, rodem z Korei. Najczęstszym pierwszym wyborem nieweganina chcącego zmierzyć się z kuchnią roślinną jest kojarzony z daniem mięsnym nasz roślinny odpowiednik kotleta schabowego. 

Na waszym fanpage’u na Facebooku wyraźnie widać aktywną społeczność zrzeszoną wokół Blue Kota. W jaki sposób osiągnąć sukces, otwierając roślinny lokal w średniej wielkości mieście? 
Przede wszystkim od początku założyliśmy, żeby nie traktować naszych profili w mediach społecznościowych jako typowej tuby marketingowej, a raczej jako kanał komunikacji z naszymi sympatykami. I choć brzmi to jak frazes, dla całej naszej ekipy ważne jest, by być w tym, co robimy, szczerym zarówno wobec siebie, jak i gości. 

Czy marketing jest trudniejszy, czy wbrew pozorom łatwiejszy niż w metropolii?
To trudne pytanie. Przystępując do działań, nie mieliśmy szczegółowo zaplanowanej strategii na promocję lokalu. Na pewno pomaga nam fakt, że jesteśmy jedyni w mieście ze znakiem kuchni roślinnej, a na swojej drodze spotykamy odpowiednich ludzi. Nasze doświadczenie pokazuje, że najważniejsza jest komunikacja i odpowiadanie na potrzeby gości i sympatyków.

Autorka: Sabina Sosin

Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Niki Segnit: W poszukiwaniu związków między daniami

Pamiętacie światowy bestseller "Leksykon smaków"? To pierwsza - i od razu uznana za rewolucyjną - książka Niki Segit, w której autorka skatalogowała i opisała reguły łączenia smaków. Teraz wydaje "Sztukę gotowania", odkrywając przed czytelnikami zasady leżące u podstaw wszystkich przepisów.

Josean Alija

Wiedział, że chce być kucharzem już jako dziecko, dlatego w wieku 14 lat zdecydował się na naukę w Leioa School of Restaurant Management.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

Monika Mazurek i Klaudia Górak - brzoskwiniowe dziewczyny z misją

Jak się rozkręca biznes w trakcie pandemii i jak walczyć ze stereotypami w gastronomii? O swych doświadczeniach opowiadają Monika Mazurek i Klaudia Górak, które pod koniec 2020 r. wystartowały z Peaches Gastro Girls - roślinnym cateringiem i daniami na dowóz w Warszawie.

Nie żyje Anthony Bourdain

8 czerwca 2018 amerykański szef kuchni, osobowość telewizyjna i pisarz popełnił samobójstwo. Przebywał wtedy we Francji, gdzie kręcił kolejne odcinki swojego najnowszego programu. Miał 61 lat.

Bartek Kieżun: kuchnia pachnąca liściem laurowym

Po sukcesie "Italii do zjedzenia" Bartek Kieżun, czyli Krakowski Makaroniarz, serwuje nam kolejną opowieść o malowniczych miejscach i kuchni niezwykłej w swej prostocie. Jego "Portugalia do zjedzenia" właśnie ukazała się w księgarniach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej