„FOOD SERVICE”: Jeszcze niedawno panowało przekonanie, że roślinna dieta czy restauracje są domeną największych miast. Co sprawiło, że postanowił pan otworzyć całkowicie wegańską restaurację w Lesznie? 
ANDRZEJ SZTUKOWSKI: Pochodzę z rodziny, która biznes gastronomiczny ma we krwi. Ja zaś, jako kucharz, działam w tej branży od ponad 20 lat. Kiedy sam z kilku powodów zrezygnowałem z jedzenia mięsa, okazało się, że do gotowania smacznych dań wegańskich wystarczy zmiana podejścia do produktu i odrobina inwencji. W końcu po kilkunastu miesiącach pracy przy palnikach uznałem, że warto pokazać mieszkańcom naszego miasta, że kuchnia roślinna absolutnie nie oznacza mdłego, byle jakiego jedzenia. A właściwie odpowiedź na pani pytanie można by skrócić do jakże znajomego stwierdzenia: namówiła mnie żona.
Jak przyjęli waszą kuchnię lokalni mieszkańcy?
Od początku czuliśmy sympatię zmieszaną z entuzjazmem wobec tego, co robimy. Pozytywne opinie zarówno od wegan/wegetarian, jak i osób jedzących mięso były i są niesłychanym motorem napędowym naszych działań. Wspaniale było doświadczyć sytuacji, gdy pewna pani, zapraszając męża na obiad, nie wspomniała, że wybierają się do lokalu z kuchnią roślinną. Pan z apetytem spałaszował naszego Sojowszczaka (wegański odpowiednik schabowego), komentując przy tym jego delikatną strukturę i wyśmienity smak – jak mu się zdawało – mięsa. Mina tego człowieka, gdy dowiedział się, że kotlet był roślinny, zostanie ze mną chyba już na zawsze.
Blue Kota otworzył pan w trakcie pierwszego lockdownu. Czy od tego czasu zauważył pan zmiany wśród restauracyjnych gości? Kto przede wszystkim zamawia wasze dania?
Planowaliśmy otwarcie na 21 marca 2020 r., niestety pandemia COVID-19 przekreśliła te plany; nasza premiera miała miejsce wraz z końcem pierwszego lockdownu, czyli pod koniec maja 2020 r. Działaliśmy około pięciu miesięcy i w tym czasie zdobyliśmy zaufanie gości na tyle, że w kolejnym lockdownie mogliśmy już polegać na wsparciu sporej liczby stałych klientów. Z trudem, ale jednak udaje nam się działać, choć trzeba zaznaczyć, że miodu nie ma. Kwiecień zakończyliśmy nad kreską dzięki roślinnemu cateringowi wielkanocnemu. COVID to coś, co trzeba przetrwać i my zamierzamy to zrobić.
Czy są osoby, które do Leszna przyjeżdżają specjalnie, żeby u was zjeść?
Zdecydowanie tak! Oczywiście nie przepytujemy klientów, skąd do nas przyjechali, ale niekiedy z rozmowy naturalnie wynika, że specjalnie dla nas zboczyli z trasy, żeby spróbować, co serwujemy. Co więcej, mamy kilka osób, które raz nas odwiedziwszy, teraz ustalają sobie tak marszrutę, aby znowu do nas wpaść.
W waszej karcie znajdują się dania inspirowane kuchniami z całego świata – od polskich klasyków po azjatyckie specjały. Które z nich cieszą się największą popularnością i po które najczęściej wracają nieweganie?
Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Niemal każde z serwowanych dań ma swoich zadeklarowanych fanów. Są tacy, którzy z uporem i zdecydowaniem idą w stronę klasyki kuchni polskiej i niezmiennie wybierają wspomnianego już Sojowszczaka czy swojskie pyzy ziemniaczane, choćby nie wiem, co się działo. Z drugiej strony nie sposób nie zauważyć, że szalonym powodzeniem cieszą się dania ze sznytem azjatyckim: Kung Fu Tofu czy wprowadzony niedawno makaron japchae, rodem z Korei. Najczęstszym pierwszym wyborem nieweganina chcącego zmierzyć się z kuchnią roślinną jest kojarzony z daniem mięsnym nasz roślinny odpowiednik kotleta schabowego.
Na waszym fanpage’u na Facebooku wyraźnie widać aktywną społeczność zrzeszoną wokół Blue Kota. W jaki sposób osiągnąć sukces, otwierając roślinny lokal w średniej wielkości mieście?
Przede wszystkim od początku założyliśmy, żeby nie traktować naszych profili w mediach społecznościowych jako typowej tuby marketingowej, a raczej jako kanał komunikacji z naszymi sympatykami. I choć brzmi to jak frazes, dla całej naszej ekipy ważne jest, by być w tym, co robimy, szczerym zarówno wobec siebie, jak i gości.
Czy marketing jest trudniejszy, czy wbrew pozorom łatwiejszy niż w metropolii?
To trudne pytanie. Przystępując do działań, nie mieliśmy szczegółowo zaplanowanej strategii na promocję lokalu. Na pewno pomaga nam fakt, że jesteśmy jedyni w mieście ze znakiem kuchni roślinnej, a na swojej drodze spotykamy odpowiednich ludzi. Nasze doświadczenie pokazuje, że najważniejsza jest komunikacja i odpowiadanie na potrzeby gości i sympatyków.
Autorka: Sabina Sosin
Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.