x

Andrzej Sztukowski: Na Sojowszczaka do Leszna

Kategoria: Ludzie    27.05.2021

Całkowicie roślinna restauracja otwarta w Lesznie w samym środku pandemii - czy to może się udać? Rozmawiamy o tym z Andrzejem Sztukowskim - właścicielem i szefem kuchni restauracji Blue Kot, a zarazem nowym ambasadorem projektu Chefs for Change.

Andrzej Sztukowski. Fot. Kajetan Ostrowski
Andrzej Sztukowski. Fot. Kajetan Ostrowski
„FOOD SERVICE”: Jeszcze niedawno panowało przekonanie, że roślinna dieta czy restauracje są domeną największych miast. Co sprawiło, że postanowił pan otworzyć całkowicie wegańską restaurację w Lesznie? 
ANDRZEJ SZTUKOWSKI: Pochodzę z rodziny, która biznes gastronomiczny ma we krwi. Ja zaś, jako kucharz, działam w tej branży od ponad 20 lat. Kiedy sam z kilku powodów zrezygnowałem z jedzenia mięsa, okazało się, że do gotowania smacznych dań wegańskich wystarczy zmiana podejścia do produktu i odrobina inwencji. W końcu po kilkunastu miesiącach pracy przy palnikach uznałem, że warto pokazać mieszkańcom naszego miasta, że kuchnia roślinna absolutnie nie oznacza mdłego, byle jakiego jedzenia. A właściwie odpowiedź na pani pytanie można by skrócić do jakże znajomego stwierdzenia: namówiła mnie żona. 

Jak przyjęli waszą kuchnię lokalni mieszkańcy? 
Od początku czuliśmy sympatię zmieszaną z entuzjazmem wobec tego, co robimy. Pozytywne opinie zarówno od wegan/wegetarian, jak i osób jedzących mięso były i są niesłychanym motorem napędowym naszych działań. Wspaniale było doświadczyć sytuacji, gdy pewna pani, zapraszając męża na obiad, nie wspomniała, że wybierają się do lokalu z kuchnią roślinną. Pan z apetytem spałaszował naszego Sojowszczaka (wegański odpowiednik schabowego), komentując przy tym jego delikatną strukturę i wyśmienity smak – jak mu się zdawało – mięsa. Mina tego człowieka, gdy dowiedział się, że kotlet był roślinny, zostanie ze mną chyba już na zawsze. 

Blue Kota otworzył pan w trakcie pierwszego lockdownu. Czy od tego czasu zauważył pan zmiany wśród restauracyjnych gości? Kto przede wszystkim zamawia wasze dania?
Planowaliśmy otwarcie na 21 marca 2020 r., niestety pandemia COVID-19 przekreśliła te plany; nasza premiera miała miejsce wraz z końcem pierwszego lockdownu, czyli pod koniec maja 2020 r. Działaliśmy około pięciu miesięcy i w tym czasie zdobyliśmy zaufanie gości na tyle, że w kolejnym lockdownie mogliśmy już polegać na wsparciu sporej liczby stałych klientów. Z trudem, ale jednak udaje nam się działać, choć trzeba zaznaczyć, że miodu nie ma. Kwiecień zakończyliśmy nad kreską dzięki roślinnemu cateringowi wielkanocnemu. COVID to coś, co trzeba przetrwać i my zamierzamy to zrobić. 

Kung fu Tofu. Fot. Kajetan Ostrowski
Kung fu Tofu. Fot. Kajetan Ostrowski
Czy są osoby, które do Leszna przyjeżdżają specjalnie, żeby u was zjeść?
Zdecydowanie tak! Oczywiście nie przepytujemy klientów, skąd do nas przyjechali, ale niekiedy z rozmowy naturalnie wynika, że specjalnie dla nas zboczyli z trasy, żeby spróbować, co serwujemy. Co więcej, mamy kilka osób, które raz nas odwiedziwszy, teraz ustalają sobie tak marszrutę, aby znowu do nas wpaść. 

W waszej karcie znajdują się dania inspirowane kuchniami z całego świata – od polskich klasyków po azjatyckie specjały. Które z nich cieszą się największą popularnością i po które najczęściej wracają nieweganie? 
Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Niemal każde z serwowanych dań ma swoich zadeklarowanych fanów. Są tacy, którzy z uporem i zdecydowaniem idą w stronę klasyki kuchni polskiej i niezmiennie wybierają wspomnianego już Sojowszczaka czy swojskie pyzy ziemniaczane, choćby nie wiem, co się działo. Z drugiej strony nie sposób nie zauważyć, że szalonym powodzeniem cieszą się dania ze sznytem azjatyckim: Kung Fu Tofu czy wprowadzony niedawno makaron japchae, rodem z Korei. Najczęstszym pierwszym wyborem nieweganina chcącego zmierzyć się z kuchnią roślinną jest kojarzony z daniem mięsnym nasz roślinny odpowiednik kotleta schabowego. 

Na waszym fanpage’u na Facebooku wyraźnie widać aktywną społeczność zrzeszoną wokół Blue Kota. W jaki sposób osiągnąć sukces, otwierając roślinny lokal w średniej wielkości mieście? 
Przede wszystkim od początku założyliśmy, żeby nie traktować naszych profili w mediach społecznościowych jako typowej tuby marketingowej, a raczej jako kanał komunikacji z naszymi sympatykami. I choć brzmi to jak frazes, dla całej naszej ekipy ważne jest, by być w tym, co robimy, szczerym zarówno wobec siebie, jak i gości. 

Czy marketing jest trudniejszy, czy wbrew pozorom łatwiejszy niż w metropolii?
To trudne pytanie. Przystępując do działań, nie mieliśmy szczegółowo zaplanowanej strategii na promocję lokalu. Na pewno pomaga nam fakt, że jesteśmy jedyni w mieście ze znakiem kuchni roślinnej, a na swojej drodze spotykamy odpowiednich ludzi. Nasze doświadczenie pokazuje, że najważniejsza jest komunikacja i odpowiadanie na potrzeby gości i sympatyków.

Autorka: Sabina Sosin

Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Janusz Garncarczyk (Lemon Resort SPA) - szef kuchni 24 godziny na dobę

Jego ścieżka kariery dowodzi, że dzięki ciężkiej pracy można wejść na sam szczyt. JANUSZ GARNCARCZYK jest dziś szefem kuchni prestiżowego LEMON RESORT SPA. Czym wyróżnia się praca w takim obiekcie? Jak mądrze zarządzać pracownikami? I czy jest tu miejsce na rozwój?

Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe o sukcesie jednej z pierwszych roślinnych kawiarni w Polsce

Fukafe powstało dziesięć lat temu jako jedno z pierwszych roślinnych miejsc w naszym kraju. Jak radzi on sobie po dekadzie funkcjonowania w branży? Co wyróżnia ten koncept na tle innych? Na pytania odpowiada Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe.

Tomasz Tracz szefem kuchni w restauracji Folga w Krakowie

Nowym szefem krakowskiej restauracji Folga został Tomasz Tracz. Zastąpił na tym stanowisku Macieja Bigaja, który otrzymał propozycję pracy w trzygwiazdkowej restauracji Cheval Blanc by Peter Knogl w Bazylei.

Adrian Górniak, właściciel restauracji Źródło: w tym szaleństwie jest metoda

Po ponad 5 latach pracy w topowych warszawskich restauracjach zdecydował się na otwarcie własnego lokalu - ŹRÓDŁO. O konsekwentnym dążeniu do celu i szukaniu równowagi w życiu opowiada człowiek orkiestra ADRIAN GÓRNIAK.

Adam Pawłowski w zarządzie Court of Master Sommeliers. To nowy impuls do rozwoju sztuki sommelierskiej w Polsce

Rodacy, którzy chcieliby zawalczyć o najwyższe wyróżnienie w branży sommelierskiej, mogą liczyć na moje wsparcie - zapewnia Adam Pawłowski, który został członkiem zarządu Court of Master Sommeliers, najbardziej prestiżowej organizacji szkolącej i zrzeszającej sommelierów na całym świecie.

Bartek Kieżun: grecka kuchnia z perspektywy Aten

"Ateny do zjedzenia" to kolejna książka Bartka Kieżuna, w której bada on śródziemnomorską kulturę od kuchni. Serwuje w niej przepisy i opowieści o historii miasta, greckich bogach, drogach czy świątyniach. Nam opowiedział m.in. o tym, jak się gotuje w Atenach i co piszczy w tamtejszej gastronomii.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej