x

Maciej Nowaczyk: Wrocławiowi należy się fine dining

Kategoria: Ludzie    27.05.2021

Maciej Nowaczyk prowadzi wrocławską La Maddalenę od 11 lat. Jego druga restauracja, Mama Manousch, zostanie prawdopodobnie sprzedana. W czasie trwającej pandemii odważnie komentował aktualną sytuację branży gastronomicznej. Dziś w rozmowie podsumowuje czas od pierwszego lockdownu.

Maciej Nowaczyk. Fot. Łukasz Giza
Maciej Nowaczyk. Fot. Łukasz Giza
„FOOD SERVICE”: W jakim momencie zastał twoje restauracje COVID i związany z nim lockdown?
MACIEJ NOWACZYK:
COVID przytrafił nam się w najgorszym możliwym czasie. W czerwcu 2019 r. otworzyliśmy La Maddalenę w nowej lokalizacji, na bulwarach Odrzańskich, tuż przy Odrze, z tarasem zawieszonym bezpośrednio nad taflą rzeki z pięknym widokiem na gmach Uniwersytetu Wrocławskiego. Mając pewność potencjału miejsca, nie wahaliśmy się wydać na przeprowadzkę prawie wszystkich naszych oszczędności. Trudno o dobry kredyt, gdy nie ma się mocnego zabezpieczenia, a o nie w gastronomii, gdy lokal nie należy do ciebie, jest szalenie trudno. Dlatego też banki rzadko decydują się na duże inwestycje w gastronomię. Po długich bojach otrzymaliśmy kredyt, ale tylko na 70% inwestycji netto. Reszta to był nasz wkład własny. W pierwszej połowie 2019 r. nikt nie przypuszczał, że pół roku później przyjdzie pandemia. Dodatkowo restauracja w nowej lokalizacji zawsze potrzebuje czasu na rozruch. Ostatni kwartał 2019 r. był co prawda zadowalający pod kątem przychodów, jednak suma summarum przechodzimy dziś przez dość duże perturbacje finansowe. 

Co poczułeś, gdy w marcu 2020 r. premier ogłosił zamknięcie gastronomii?
Ulgę. Poważnie. Bo obok gastronomii rząd zamknął cały kraj. Na tamtym etapie miałem przekonanie, że jeśli chcemy poradzić sobie z zagrożeniem, nie mając na nie antidotum, powinnyśmy zostać w domach. Im bardziej konsekwentni w tym będziemy, tym szybciej uporamy się z zagrożeniem. W Maddalenie mieliśmy absolutnie katastrofalny początek roku. Koncept naszej restauracji opierał się w większości na gościach biznesowych, a kto pierwszy zaczął odwoływać rezerwacje? 

Biznes.
Właśnie. To, co w styczniu 2020 r. działo się już w Chinach, znalazło swoje odbicie na decyzjach podejmowanych w firmach i korporacjach w skali globalnej. Pojawiły się nowe wewnętrzne przepisy zakazujące np. podróży czy grupowych spotkań. Praktycznie od początku stycznia zauważyliśmy, że coś jest nie tak, choć media głośno o tym jeszcze nie opowiadały. Globalne korporacje dużo szybciej reagowały na wiadomości z Chin niż państwa europejskie. Zatrwożyło nas, że dzień w dzień odbieraliśmy telefony z prośbą o anulowanie kolejnych rezerwacji. Praktycznie cały styczeń i luty były stracone. Restauracja świeciła pustkami, a z księgi rezerwacji kasowaliśmy kolejne bookingi. 

I wtedy się przestraszyłeś, co może się stać, a raczej czego może już nie być?
Jeszcze nie. W pierwszej fali pandemii, której tak naprawdę nie było, staliśmy się solidarni. Właściciel lokalu zaproponował rozłożenie czynszu na raty, bank sam przyszedł z podpisami do prolongowania kredytów, każdy z uśmiechem i spokojem przekonywał: „słuchajcie, nie martwcie się, macie dobre wyniki finansowe, jeśli ktoś ma to przetrwać, to wy, a my wam pomożemy”. Miałem poczucie, że wszyscy jedziemy na jednym wózku. Zawsze powtarzałem, że za relacjami, również tymi biznesowymi, stoi niepisana umowa społeczna. Kilkanaście lat prosperity wyniosło gastronomię na nowy poziom. Jakościowy, ale też finansowy. Płace wśród pracowników restauracji poszybowały w górę, podobnie zresztą jak ceny czynszów. Wszystkim w gastronomii zaczęło wieść się lepiej. I dobrze. Ale gdy przyszedł czas totalnego zamknięcia, niemożności generowania przychodów, uznałem, że każdy z partnerów biznesowych będzie potrafił trochę ustąpić. I tak też się stało. Niestety tylko na chwilę. Ale wtedy, w marcu, gdy udało nam się wynegocjować dobre warunki z naszymi partnerami biznesowymi, powiedziałem sobie: „OK, mamy trzy miesiące spokoju, jest czas, żeby się przekwalifikować, postawić restaurację na nogi i nadać sprawom nowy bieg”. 

I co zrobiliście? 
Jak wszyscy: natychmiast uruchomiliśmy sklep internetowy, delikatesy, ruszyły zamówienia online, dowozy. Weszliśmy w machinę dowozów i zamówień na wynos. Mając świadomość, że nie da się zapakować atmosfery, serwisu i dań Maddaleny do plastikowego pudełka, postawiliśmy na sprzedaż prostych obiadów do wykończenia w domu ze znakiem jakości Maddaleny. Przygotowywaliśmy cateringi dla naszych stałych gości w ich domach, obsługiwaliśmy uroczystości rodzinne. Bardzo szybko okazało się jednak, że przychody z tej działalności to była kropla w morzu potrzeb. 

Maciej Nowaczyk. Fot. Łukasz Giza
Maciej Nowaczyk. Fot. Łukasz Giza

Ile osiągaliście przychodów na zamówieniach na wynos?
Kilka, kilkanaście procent normalnych przychodów. Rynek dowozów się zagęścił. Weszli w niego absolutnie wszyscy. Od topowych restauracji po najprostsze jadłodajnie. Każdy walczył o przeżycie. Dodatkowo po stronie konsumentów panował strach, ludzie zaczęli mocno zaciskać pasa. To nie był czas na zamawianie wykwintnych dań, a raczej na wykupywanie makaronu z dyskontu. Wygrywali ci, którzy na rynku dowozów już byli, i ci, którzy kojarzyli się z prostymi, niedrogimi daniami. Byliśmy na przegranej pozycji. 

Wy też nie realizowaliście dowozów i wynosów przed pandemią?
Nie. Rynek wynosów i dowozów nigdy nas nie zajmował. Z biznesowego punktu widzenia najlepszym rozwiązaniem było wtedy zwolnić całą załogę, wynegocjować najlepsze możliwe warunki z naszymi partnerami i zahibernować restaurację. Ale też restauracja to nie tylko biznes. Tu nie liczy się tylko prawo popytu i podaży. Gastronomia to ludzie, wartości i marzenia. Postanowiliśmy działać tylko dlatego, by utrzymać zespół, dać mu pracę i zdobyć środki na część wynagrodzeń dla naszych pracowników. Taki postawiliśmy sobie cel. Jeśli mamy przetrwać, to tylko razem. I jeśli dziś mogę napisać, co jest dla nas największym sukcesem ostatniego roku z górką lockdownu, to właśnie to. Utrzymanie naszego zespołu. Kucharzy, kelnerów i barmanów tworzących La Maddalenę. Bez nich nie miałoby to najmniejszego sensu. 

Udało się? 
Z podstawowego składu zespołu odeszły zaledwie dwie osoby, poza tym utrzymaliśmy całą załogę. 

Od momentu ogłoszenia ostatniego odmrożenia gastronomii obserwujemy masowe i dramatyczne poszukiwania pracowników na stanowiska każdego szczebla. Jak będzie wyglądać teraz rynek zatrudnienia w branży? 
Jesteśmy jedną z niewielu restauracji, która nie musiała szukać pracowników. Problem jest gigantyczny. Pracownicy przebranżowili się, znaleźli bezpieczniejsze przystanie. Mieli do tego prawo. Rok z hakiem z krótką wakacyjną przerwą, gdy „pokonaliśmy wirusa”, idealnie w momencie, gdy „musiały” się odbyć wybory, to szmat czasu. Wiele restauracji nie otworzyło swoich ogródków. Z prostej przyczyny. Brakuje im pracowników. Piszą otwarcie, ich grafiki wyglądają jak sito, brakuje im studentów, nasi przyjaciele z Ukrainy wybrali bezpieczniejsze branże bądź wrócili do domu. 

Czyli nadal będziemy mieć do czynienia z rynkiem pracownika?
Śmieję się, gdy słyszę, że po x latach rynek gastronomiczny wreszcie się odmieni i karty znów zaczną rozdawać pracodawcy, a nie pracownicy. To jest absolutna nieprawda. Będzie znacznie trudniej, niż było. Przez ostatni rok wyparowało z branży kilkadziesiąt tysięcy pracowników. Na ich miejsce nie przyjdzie nikt nowy. Korporacje wykorzystały lockdown w gastronomii do podebrania nam pracowników. Przekonały ich do statecznej, bezpiecznej pracy, dodatkowo podsycając niepewność, że być może za chwilę nastąpi czwarty lockdown związany z kolejną falą zakażeń na jesieni. 

Zespół La Maddaleny: Paweł Dudała, Paweł Kaszubski, Tomasz Bąk, Filip Grajeta, Ola Głąb, Jewgienij Duman, Paweł Borejko, Rafał Bajzert, Kasia Ryniak. Fot.  Jarosław Stafiniak Infini.To
Zespół La Maddaleny: Paweł Dudała, Paweł Kaszubski, Tomasz Bąk, Filip Grajeta, Ola Głąb, Jewgienij Duman, Paweł Borejko, Rafał Bajzert, Kasia Ryniak. Fot. Jarosław Stafiniak Infini.To

Powrotom do gastronomii nie pomaga czarny PR, jaki od lat towarzyszy warunkom zatrudnienia w tej branży. W wielu miejscach, zdaniem pracowników, są one niegodziwe – dotyczy to zarówno umów, wynagrodzenia, jak i liczby godzin spędzanych w pracy. 
80% zespołu w Maddalenie ma umowy o pracę. To nie powinien być powód do dumy, ale norma. Trudno bowiem oczekiwać od osoby zatrudnionej od trzech lat na umowie śmieciowej, zarabiającej minimalną krajową, że będzie profesjonalna, zaangażowana, rozwijająca swoje talenty interpersonalne, bo tak to nie działa. Tu restauratorzy muszą odrobić swoją lekcję. 
Obawiam się, że ten czas, który jest przed nami, będzie czasem jeszcze silniejszego cięcia kosztów, odejścia od pewnych standardów. Wielu restauratorów będzie chciało iść na skróty. Nasze zobowiązania, długi spowodują, że prowadzenie biznesu stanie się jeszcze trudniejsze. W La Maddalenie staramy się mimo wszystko utrzymać poziom analogiczny do tego sprzed pandemii, zarówno na zewnątrz, jak i wewnątrz. Nie da się rozmawiać o zachowaniu odpowiedniego serwisu i jakości restauracji, nie myśląc o tym, co wewnątrz, czyli o pracownikach. 

Innym tematem, o którym rozmawia się w kontekście pandemii, jest kondycja fine diningu. Z jednej strony rynek dóbr luksusowych został ominięty przez kryzys, z drugiej – gdy mowa o restauracjach – fine dining dostał w kość niemiłosiernie. W minionym roku królował comfort food, który broni się również w dowozie. Leżysz na kanapie w piżamie, jesz pizzę i w zasadzie stwierdzasz: już nie chcę tych białych obrusów, już mnie ten świat nie interesuje. 
Mam absolutnie odwrotne wrażenie. Spójrz, proszę, jak silnie w czasie pandemii swoją ofertę rozwinęły sieci spożywcze. Jak podniósł się poziom gotowych dań do odgrzania, mrożonek dostępnych na półkach sklepowych. Przygotowywanych bez konserwantów, zdrowych, zbilansowanych. Comfort food, który święcił triumfy w czasie pandemii, leży teraz na półkach w bardzo przystępnych cenach. Dodatkowo ludzie naprawdę nauczyli się gotować w domu. Jestem pewien, że goście zatęsknią za restauracjami z krwi i kości, wartością dodaną, jaką dają im restauracje z półki premium, profesjonalnym serwisem, atmosferą, możliwością doświadczania smaków, których sami w domu nie przygotują. Weekend otwarcia ogródków pokazał to dobitnie. 

Co w takim razie z fine diningiem? 
Na nowo się odrodzimy, jak feniks z popiołów. Jeśli dzisiaj ludzie uważają, że nie są im potrzebne białe obrusy, a przede wszystkim dania, które są małymi arcydziełami, to na pewno szybko przypomną sobie, jak wspaniałe są to doświadczenia. Mam na to trzy dowody. Po pierwsze, wyprzedaliśmy stoliki na tarasie Maddaleny 25 minut po konferencji premiera. Gdy Mateusz Morawiecki skończył wypowiadać słowa o tym, że ogródki będą czynne od 15 maja, zadzwonił pierwszy telefon. Po drugie, w rozmowach ze znajomymi czy w szerszym gronie zawsze pada zdanie: „Już bym wrócił do restauracji na menu degustacyjne, znowu dać się zaskoczyć!”. Te pragnienia są bardzo silne. A trzecia sprawa jest taka, że przez miniony rok nie powstała we Wrocławiu żadna nowa restauracja. I nie chodzi tu tylko o fine dining. Po prostu. Restauracja. Nas zawsze było relatywnie niewielu. Ze smutkiem przyjąłem fakt, że zamknęła się JaDka Justyny Słupskiej. Ale też z pewnym smutkiem przyjmuję, że brakuje nam odwagi w budowaniu konceptów ambitnych, z polotem, mogących namieszać i podnieść jakość gastronomii w mieście. 

Zamierzasz utrzymać dowozy? 
Tak. Przygotowywanie dań na różnego rodzaju uroczystości stanowiło dla nas nie lada wyzwanie. Codzienność nas nie dotyczy, goście wybierają comfort food, ale jak przychodzi do ważniejszej rodzinnej uroczystości, Wielkanocy, walentynek, sylwestra, chcą, aby całość i pod względem walorów smakowych, ale też wizualnych prezentowała się nadzwyczajnie. Pojawia się u naszych gości oczekiwanie, by dania były zapięte na ostatni guzik, ale też by zdjąć z nich całą pracę. W czasie pandemii mieliśmy sporo rezerwacji, w których zajmowaliśmy się absolutnie wszystkim. Od przygotowania sali, poprzez zaserwowanie dań, do posprzątania po sobie. W tych obszarach mamy umiejętności i ogromną przewagę rynkową. 

Powiedziałeś wcześniej, że waszą grupę docelową stanowią przede wszystkim klienci biznesowi. Jak to widzisz obecnie, w obliczu popularności pracy zdalnej? 
Czas od czerwca do października 2020 r., gdy byliśmy otwarci, postanowiliśmy wykorzystać na próbę bardzo intensywnego komunikowania się z nową grupą gości. Maddalena jest we Wrocławiu uznawana za miejsce, do którego lepiej nie przychodzić bez garnituru, co jest absurdalne, bo prowadzi ją facet, który więcej czasu spędza w lycrze [pot. o stroju kolarskim – przyp. red.] niż w garniturze. 
Serwis w naszej restauracji jest z jednej strony bardzo profesjonalny, z drugiej zaś otwarty na ludzi, pełen luzu, pasji i uśmiechu. Skracamy dystans. Ciut prostszą kartą menu staraliśmy się dotrzeć do mieszkańców, przekonując, że La Maddalena to też lokal dla nich. Oczywiście to zawsze będzie unikatowe miejsce, ale nie nadęte. Nigdy nie miałem potrzeby budowania prestiżowej restauracji dostępnej dla niewielu. Kuchnia ma łączyć, nie dzielić. Skracać dystans. Cieszyć. I taka jest Maddalena. Nasza praca przyniosła oczekiwany efekt. Pomimo faktu, że od czerwca do października praktycznie w ogóle nie odwiedzał nas klient biznesowy, był wtedy na home office, to nasza restauracja pękała w szwach. 

Restauracja La Maddalena. Fot. Stan Zajączkowski
Restauracja La Maddalena. Fot. Stan Zajączkowski

Czy pod kątem kuchni też zaproponujecie bardziej dostępne rozwiązania?
Już o tym wspomniałaś, pytając, czy to jest moment, kiedy powinien zadomowić się tutaj comfort food. Absolutnie nie. Im bliżej było majowego otwarcia, tym większe miałem przekonanie, że goście do nas wrócą dlatego, że nas znają i wiedzą, na co nas stać. Nie będziemy zmieniać naszej filozofii. Naszego DNA. Mimo wszystko uznaję, że pandemia jest pewnego rodzaju aberracją, a goście wrócą do tych miejsc i kart, które cenili wcześniej. Silenie się, żeby zaproponować im coś zupełnie innego, jest moim zdaniem błędną drogą. Świat się zmienił, ale goście będą szukać przystani i miejsc, które znają, tak aby w tej nowej rzeczywistości na nowo się usadowić. 

A twoja druga restauracja – Mama Manousch – co się z nią dzieje?
Mama Manousch jest dzisiaj zamknięta. I tak już zostanie. Szukamy kupca. Musimy sprzedać jedno miejsce, by utrzymać Maddalenę. Wysokie koszty, kredyty, które musimy spłacać, brak poduszki finansowej, którą wydaliśmy, przenosząc Maddalenę na bulwary Odrzańskie, spowodowały, że naturalnie wpadliśmy w dość duże turbulencje finansowe. Poradzimy sobie. 

Jakim miejscem była Mama Manousch? 
Cudownym. Niezobowiązującym, swobodnym, pełnym luzu, zabawy smakiem i kolorami. Przeciwieństwem La Maddaleny. Paradoksalnie lokalizacja przy wrocławskim rynku sprawiła, że nie trafiliśmy z targetem. Zamiast budować miejsce niejako pod turystę, chcieliśmy stworzyć przestrzeń z ambicjami dla wrocławian. A ci, podobnie jak ma to miejsce choćby w Krakowie, czmychnęli nam z centrum. Ale też popełniliśmy kilka błędów. Zabrakło pokory. Kiedy otwieraliśmy Mamę, Maddalena była już dobrym, cenionym miejscem. Uznaliśmy, że wjedziemy z Mamą niczym na białym koniu, a rzeczywistość okazała się zupełnie inna. Wiele nas to nauczyło. 

Trudno jest teraz sprzedać restaurację? 
Jest wielu chętnych, ale mało konkretów. Dużo ludzi zastanawia się, bo z jednej strony czasy są niepewne, a z drugiej może to dobry moment, żeby wejść na rynek gastronomiczny. Z moich obserwacji wynika, że obecnie otwierają się proste koncepty. Nie obserwuję innych miast, ale Wrocław oszalał na punkcie rzemieślniczych piekarni. 

Maciej Nowaczyk. Fot. Łukasz Giza
Maciej Nowaczyk. Fot. Łukasz Giza

Przechodząc płynnie od glutenu do sportu, chcę cię zapytać o twoją pasję kolarską. Jak wiemy, praca w gastronomii nie wpływa korzystnie na zdrowie, zarówno psychiczne, jak i fizyczne. Mało ruchu, nieprawidłowe odżywianie, stres, a jednocześnie brak czasu na regularną aktywność fizyczną. Jak ty znajdujesz na nią przestrzeń wśród codziennych obowiązków? 
Sport był zawsze istotny w moim życiu. Rodzice posłali mnie w wieku sześciu lat na koszykówkę. Lata później pojawiła się wspinaczka, w której udało mi się osiągnąć sportowy poziom 7B+. Wspinaczka dała wolność i najlepsze wyjazdy. Dolomity, Alpy. Ta pasja wygasła naturalnie, przestało starczać na nią czasu. Dobre sportowe wspinanie rozpoczyna się pół tysiąca kilometrów stąd, we Frankenjurze, a naprawdę świetne – w Dolomitach i w Alpach. Z tego powodu pojawił się w moim życiu rower. Tu nie ma wielkiej filozofii. Wychodzisz z domu i możesz jechać przed siebie. Częstokroć moje treningi połączone są z pracą, w tym sensie, że dojeżdżam do pracy na rowerze. Autem po mieście robię może tysiąc kilometrów rocznie. Nie więcej. 
Zrozumiałem, że przy tak niewielkiej ilości wolnego czasu, jaki daje gastronomia, rower jest najlepszym rozwiązaniem. A że szybko się polubiliśmy, poczułem, że mam ku temu predyspozycje, kończy się to udziałem w różnego rodzaju wyścigach, konstruowaniu planów treningowych itd.  

Od kiedy jeździsz i co ci to daje? 
Od czterech lat. Rower daje mi niesamowicie dużo wolności, endorfin, ale też perspektywę. Nie wyobrażam sobie przetrwania covidowego roku bez roweru. Jest jak naturalne psychotropy, daje spokój. Jadąc, jestem w stanie przemyśleć wiele spraw. Pewne rzeczy, które na pierwszy rzut oka wydają się niemożliwe do zrealizowania, po przemyśleniu ich w samotności na rowerze zaczynają nabierać odpowiednich ram. 

Komu polecałbyś rower? 
Absolutnie każdemu! Można mieć proste MTB i dojeżdżać nim do pracy albo kupić rower szosowy i zobaczyć, że trzymanie dużej prędkości wcale nie jest takie trudne. Restauracja to miejsce, które nigdy się nie zamyka. Działa 24 godziny na dobę, bo nawet jak jesteśmy zamknięci, to przecież przygotowujemy się do serwisu, rozmawiamy z dostawcami, szukamy produktów, permanentnie komunikujemy się z naszymi gośćmi poprzez social media. Odpieramy ataki, dyskutujemy, rozmawiamy. Ta praca nie ma końca, ale przychodzi moment, kiedy wsiadam na rower i czuję spokój. W końcu nie ma telefonu, nie muszę przeglądać całej masy social mediów. Zostaję tylko ja i droga.  

Ile kilometrów przejechałeś w tym roku? Dodam, że rozmawiamy w maju.
Ponad 6 tys. 

Czyli tygodniowo to? Szybka matematyka... 
Koło 300 km, z czego zdecydowana większość to kilometry do pracy i z powrotem. Moja żona wyliczyła, że w zeszłym roku średnio robiłem 60 km dziennie, więc można przyjąć, że to niecałe 2 godz. dziennie. Dużo. Fakt. Życie to kwestia wyboru. Nie marnuję czasu na telewizję. W dużym stopniu odrzuciłem konsumpcyjny świat. Nie zawracam sobie nim głowy. W ten sposób magicznie generuję czas na sport. 

Wróćmy do gastronomii: czy masz jakąś asekurację na wypadek kolejnego lockdownu? Plan działania, dalsze cele?
Dziś prowadzę dla dużego partnera piękny projekt gastronomiczny w przestrzeniach UNESCO. Na razie nie mogę zdradzać szczegółów, ale są w niego zaangażowane duże środki i świetny szef kuchni. Prywatnie cały czas chodzi mi po głowie dark kitchen. COVID pokazał, że najtrudniejsze stało się prowadzenie restauracji w samym centrum miasta, gdzie masz ogromną podaż restauracji, a relatywnie niewielki popyt na dowóz i wynos. Pomysły są dwa: albo będę szukać lokalizacji pod kolejną restaurację na obrzeżach miasta, albo zainwestuję w dark kitchen, czyli miejsce tylko na wynos i na dowóz. To raczej projekt technologiczny niż gastronomiczny. 

Restauracja La Maddalena. Fot. Grzegorz Gołębiewski
Restauracja La Maddalena. Fot. Grzegorz Gołębiewski

Za co byłbyś wówczas odpowiedzialny? 
Za część logistyczną i technologiczną. Moja firma zaoferuje technologię, aplikację do zamawiania dań na dowóz, marketing, kilka aut z kierowcami i przemyślaną, kompaktową przestrzeń kuchenną, z której korzystać będzie 5-7 różnych konceptów gastronomicznych. Zbudujemy im platformę do zamawiania, a gościom damy możliwość wyboru różnorodnych dań w ramach jednego zamówienia. Poszczególnymi konceptami zarządzać będą sami kucharze, znający się na swoim fachu. Widzę tu swój udział po stronie technologii i w pewnego rodzaju mentorstwie, wsparciu dla tychże konceptów. 

Można powiedzieć, że zarysowała się w naszej rozmowie wizja wygody w dwóch wydaniach: ta luksusowa, w restauracji, pod postacią fine diningu. I druga, w wersji convenience, gdy jedzenie dojeżdża wprost pod nasze drzwi. 
To prawda. Przyszłość rysuje się w skrajnościach. Z jednej strony trzeba zaproponować comfort food w prostym wydaniu – wówczas możesz utrzymać jakość w dowozach. Z drugiej zaś strony mamy przeżywanie wyjątkowych chwil w restauracjach. Uważam, że będziemy musieli odnaleźć się właśnie w tych skrajnościach. Środek przejmą duże sieci. COVID przyspieszył te procesy. Zauważ, proszę, że to właśnie sieci fastfoodowe były najlepiej przygotowane do automatyzacji procesu zamawiania jedzenia. W tę stronę będzie się to rozwijało – środek tortu będzie silnie konsumowany przez wielkie sieci, a my, ci mali, odnajdziemy się skrajnościach, będziemy wisienką na torcie. Żadna korporacja nie stworzy sieci finediningowych restauracji ani też żadna sieć nie wejdzie tak głęboko w lokalność, sąsiedzkość wręcz, jak my jesteśmy w stanie to zrobić na rynku dowozów. 

Wychodzisz z pandemii poturbowany? Silniejszy? Jakie masz wnioski?
Poturbowany, ale też z głową pełną pomysłów. Pewniej stojący na ziemi. Jeszcze mocniej wierzący w swój zespół. Mimo wszystko bardzo szczęśliwy. 

MACIEJ NOWACZYK
Data urodzenia:
24.04.1983 r.
Stanowisko: właściciel restauracji La Maddalena i Mama Manousch we Wrocławiu
Najważniejsze osiągnięcia: dwoje najcudowniejszych na świecie dzieci: Marysia i Leonard. Obecność we wszystkich polskich edycjach Gault & Millau obu prowadzonych restauracji. La Maddalena uznana w nowojorskim konkursie Muse Design Awards za jedną z najpiękniejszych restauracji na świecie. 2. miejsce w międzynarodowym wyścigu kolarskim Gran Fondo organizowanym przez UCI w Casablance 

RESTAURACJA LA MADDALENA 
Rok powstania:
2011 r., nowa lokalizacja: czerwiec 2019 r. 
Liczba miejsc: 90 + taras: 86 
Liczba kucharzy: 16
Liczba kelnerów: 12
Szef kuchni: Paweł Kaszubski 
Średni rachunek: 395 zł 
Przedział cenowy za dania główne: 45 zł - 109 zł 
Najpopularniejsze danie: kaczka podana z burakami, rabarbarem i pędami sosny, 57 zł Liczba win w karcie: 71

Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

SAMEMU IDZIE SIĘ SZYBCIEJ, ALE RAZEM ZAJDZIE SIĘ DALEJ

9 lutego odbyła się uroczysta Gala Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej (ccifp). Wyjątkową kolację przygotowało trzech szefów kuchni: Wojciech Modest Amaro, Maciej Majewski oraz Philippe Mille. W rozmowie z "food service" Philippe Mille, dzieli się swoją historią i inspiracjami.

Claus Meyer: Więcej dawać światu niż brać

Długo można by wymieniać jego osiągnięcia. Znamy go jednak przede wszystkim jako inicjatora ruchu New Nordic Cuisine oraz współzałożyciela kopenhaskiej Nomy. Z Clausem Meyerem spotkaliśmy się w Mediolanie z okazji jego wystąpienia podczas konferencji Mapic Food.

BĘDZIEMY JEŚĆ ROŚLINNIE

Jej misją jest sprawienie, by jedzenie wegańskie było dostępne na każdym rogu ulicy. Nie jest jednak wojującą weganką, lecz twardo stąpającą po ziemi business woman. Potrafi badać rynek i przepowiadać trendy - przeczytajcie, o czym opowiedziała nam Malka Kafka.

Pierogi czy ramen?

Food delivery to niewątpliwie wiodący trend ostatnich dwóch lat w biznesie restauracyjnym. Również w Polsce sprzedaż dań na wynos wzrasta. Rozmawiamy z Krzysztofem Radoszewskim, general managerem UberEats Polska.

PAWEŁ POJAWA

"Bardzo podoba mi się styl włoskiego cukiernictwa, gdzie pierwsze skrzypce gra zawsze smak i autentyczność produktu. Nie ma tam miejsca na podążanie drogą na skróty. Z drugiej strony cukiernictwo francuskie imponuje mi kreatywnością, jeśli chodzi o wygląd i złożoność smaku".

Nobu Warsaw - połączenie smaków i emocji

Jak pogodzić kreatywność z powtarzalnością? O wyzwaniach, składnikach, rekrutacji i umami rozmawialiśmy z szefem kuchni restauracji Nobu Yannickiem Lohou i szefem sushi Artemym Lopatinem.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej