x

Domowe burgery jak z burgerowni - porady szefów kuchni

Kategoria: Karta - dania    27.05.2021

28 maja obchodzimy Światowy Dzień Hamburgera. Z tej okazji podpowiadamy jak samodzielnie przyrządzić klasycznego burgera z wołowiny, fishburgera i wersję roślinną. Radzą znani szefowie kuchni: Andrzej Andrzejczak, Rafał Niewiarowski i Lucas Pollier.

Idealny burger wołowy. Zdjęcie: Shutterstock.com
Idealny burger wołowy. Zdjęcie: Shutterstock.com
Sukces ma wielu ojców – potencjalnych wynalazców kultowej kanapki z wołowiną jest przynajmniej pięciu, ale za duchowych ojców hamburgera uważa się Niemców. Samo słowo hamburger wywodzi się bowiem z języka niemieckiego i, wbrew pozorom, nie ma nic wspólnego z szynką (ang. ham). Nazwa pochodzi od miasta Hamburg.
Jednak geneza najpopularniejszej pozycji w każdym fastfoodowym menu sięga znacznie dalej niż tylko do miasta w północnych Niemczech.

A to historia!
Pierwowzorem burgerowego mięsa jest zapewne Salisbury steak – danie wymyślone przez lekarza Jamesa Salisbury w okresie wojny secesyjnej. Podobna potrawa znana była też w Hamburgu oraz na Śląsku i była wariacją na temat dobrze nam dziś znanych frykadeli, czyli kotletów mielonych. Amerykański lekarz, chcąc walczyć z chorobami przewodu pokarmowego, zajął się promowaniem diety nisko węglowodanowej, opartej na wołowych kotletach i… kawie. Proponowane przez niego zalecenia żywieniowe przyjęły się w znacznie mniejszym stopniu niż potrawa, którą wynalazł.
Amerykańska sieć restauracji fast food, White Castle, za wynalazcę hamburgera uważa pochodzącego z Hamburga Otto Kuase, kucharza, który w 1891 roku miał jako pierwszy połączyć pieczywo, smażone mielone mięso oraz smażone jajko. To ostatnie zniknęło z hamburgerów, gdy Niemiec wraz ze swym daniem wyemigrował do USA. Podstawa czyli mięso i pieczywo, pozostała jednak niezmienna.

Jakie bułeczki wybrać?
Wśród popularnych rodzajów burgerowego pieczywa można wymienić bułeczki śniadaniowe typu english muffin, ciabattę, a nawet kajzerkę. Jeśli akurat nie mamy pod ręką klasycznych burgerowych bułeczek, a chcemy zmniejszyć nieco liczbę kalorii w naszym burgerze, możemy zastąpić bułkę liściem sałaty. Warto pamiętać także o tym, że maślana bułka brioche, z uwagi na dodatek masła nie jest wegańska. Będzie to miało istotne znaczenie dla tych, którzy chcieliby przygotować 100% roślinne burgery.

Wybierając pieczywo musimy ponadto zwrócić uwagę na inne parametry. Po pierwsze, musi ono być zbliżonej wielkości do mięsa, które w nim umieścimy. Po drugie, nie powinno być ani zbyt suche, ani zbyt puszyste. W przeciwnym razie, nasz burger albo będzie niezbyt przyjemny w smaku, albo bułka nie wchłonie sosu, który rozpłynie się po naszej kanapce, palcach i ubraniu.

Jak temu przeciwdziałać? Bułkę najlepiej będzie więc wcześniej stostować na patelni, by była lekko chrupiąca i dobrze zatrzymywała sos. Pamiętajmy, że hamburger, w zamyśle jego twórców, miał być daniem, które można spożyć bez sztućców, rękami, nawet w biegu lub na stojąco.

W zestawie ze świńskimi nóżkami
W 1896 roku gazeta Chicago Daily Tribune opisała, prawdopodobnie pierwszy raz w historii, nie tylko kanapki przypominające współczesne burgery, ale także rodzaj pierwszego w dziejach food trucka nazywanego „sandwich car". Za 5 centów klienci mogli kupić przygotowywaną na ich oczach kanapkę złożoną z bułki i kotleta. Jak mówi wypowiadająca się w tekście właścicielka kanapkowego biznesu, dla wielu mieszkających w okolicy biedaków, dania tego typu były podstawą diety.

Od współczesnego burgera, hamburgery z XIX-wiecznego Chicago odróżniały też dodatki. Zamiast frytek do wyboru były marynowane świńskie nóżki, panierowane ostrygi albo sadzone jajka. W menu poza wołowiną były też kanapki z kurczakiem oraz owocami morza.

Krewetki, tuńczyk, a może ostrygi?
Pomysł, by owoce morza i ryby podawać w formie kanapek jest niemal tak samo stary jak sam hamburger. Zanim w burgerowniach na całym świecie pojawił się fishburger, w Luizjanie narodziły się „oyster loaves", czyli bagietki ze smażonymi ostrygami. Na ich podobieństwo powstała następnie popularna do dziś kanapka poor boy, zna również jako po’ boy lub po-boy, także podawana w najpopularniejszym francuskim pieczywie.

– Możemy zamienić bagietkę na ciabattę albo nawet pieczywo bezglutenowe czy chlebek pita. My robiliśmy tę kanapkę z krewetkami w burgerze, z bułką maślaną, przełożoną sałatą, cebulą, można dodać też trochę pikli. Taka kanapka może być serwowana z frytkami domowej roboty, albo z czymkolwiek, co tylko przyjdzie nam do głowy – zdradza Rafał Niewiarowski, szef kuchni Dymu na Wodzie i dodaje, że innym, równie ciekawym połączeniem jest mięso wołowe oraz krewetki.

Oczywiście, krewetki to nie jedyna możliwa opcja. Możemy zamiast nich wybrać inne owoce morza, lub ryby, przyrządzone wedle własnego uznania. Warto sięgnąć po mniej popularne ryby, jak na przykład sum. Jedyne o czym musimy pamiętać to czas smażenia. Smażona zbyt długo ryba będzie sucha, a owoce morza gumowate.

Jak przygotować mięso?
Jeśli decydujemy się na przygotowanie burgerów od podstaw, możemy albo samodzielnie zmielić mięso, albo zdać się na gotowy produkt. W obu przypadkach mięso, które kładziemy na patelnię lub grilla powinno być schłodzone po zmieleniu i wyjęte z lodówki odpowiednio wcześnie, by zdążyło się ogrzać przed położeniem go na patelni.
Jeśli planujemy samodzielnie zmielić naszą wołowinę, warto zdecydować się na mięso z odpowiednią zawartością tłuszczu. Andrzej Andrzejczak poleca samodzielnie zmielić mięso i dobrać kawałki o zawartości około 20-25 proc. tłuszczu.

– Najlepiej wybierać dobre elementy łopatkę lub rozbratel, które się potem samemu mieli i formuje. Zanim jeszcze uformujemy burgery musimy je doprawić. Ja doprawiam zwykłą solą i do tego dodaję pieprz rozbity w moździerzu lub świeżo zmielony. Na koniec dolewam odrobinę wody gazowanej, by spulchnić trochę mięso – mówi Andrzej Andrzejczak, szef kuchni, pasjonat i znawca mięsa, współtwórca warszawskiej Meatologii, znany także jako dr Meat.

Przy formowaniu możemy wspomóc się na przykład metalowym ringiem, albo nawet nakrętką od słoika, która pomoże nam uformować idealnie równe kawałki mięsa. Jednak, jak mówi Andrzej Andrzejczak, można użyć jeszcze łatwiejszej metody.
– Ja to robię w bardzo prosty sposób. Odważam kulki mięsa o wadze 200 gramów. Smaruję ręce wodą lub olejem, kładę kulkę na desce, na kawałku pergaminu. Przekładam drugim pergaminem i zgniatam np. patelnią – radzi dr Meat.

Nie tylko z wołowiny
Warto pamiętać, że burgery roślinne również należy wcześniej przesmażyć.  
– Nie wszystkie burgery roślinne są gotowe do spożycia prosto z opakowania, a prawie wszystkie z nich to półprodukty, które muszą przejść obróbkę termiczną w taki sam sposób jak mięso. Przeprowadzone przez nas testy „w ciemno” potwierdziły, że w 99 proc. przypadków konsumenci nie byli w stanie odróżnić, czy jedzą burgera mięsnego czy jego roślinny zamiennik. Dlatego te burgery roślinne należy traktować dokładnie w taki sam sposób, jak i burgery mięsne – wyjaśnia Stan McGowan, współzałożyciel oraz dyrektor marketingu i sprzedaży Foods Brothers, wyłącznego dystrybutora marek Linda McCartney's i Beyond Meat w Polsce.

Smażenie

Smażenie burgerów. Zdjęcie: Shutterstock.com
Smażenie burgerów. Zdjęcie: Shutterstock.com
Wołowinę na hamburgery smażymy, podobnie jak steki, w wysokiej temperaturze na dobrze rozgrzanej patelni.
– Jeśli to jest tłusty burger, w granicach 20-25 proc. łoju, wystarczy jedynie smagnąć go tłuszczem. Burger dwustugramowy pewnie potrzebuje około 8 minut w warunkach domowych, ale pamiętajmy, że posiadanie termometru w kuchni to żaden wstyd. Nawet najlepsi szefowie korzystają z pomiaru temperatury. Mięso ściągamy, gdy środek osiągnie 55 stopni. A jeśli nie mamy termometru, możemy mięsa dotknąć. Jeśli sprężynuje, a po naciśnięciu osocze wycieka górą, to znaczy, że można je zdejmować z patelni – mówi dr Meat.

A jak, razie postępować z „roślinnym mięsem”? Ciekawej inspiracji dostarcza Smashny Burger w Warszawie, gdzie nie tylko mięsne burgery są rozbijane na cienkie płaty i smażone w nieco nieortodoksyjny sposób.
– Podobnie jak w przypadku zwykłego mięsa wołowego, z naszego wegetariańskiego „mięsa” formujemy kulki. Następnie, gdy gość zamawia Veggie Burgera, kładziemy tę kulkę na gorącym grillu (oczywiście gotujemy opcję wegetariańską na osobnym grillu, niż ten na którym przyrządzamy mięso wołowe) i rozbijamy ją specjalną prasą. Nie rozbijamy go tak cienko jak zwykłego mięsa wołowego, ponieważ struktura jest zupełnie inna i nie zareagowałaby tak dobrze na mocne uderzenie – wyjaśnia Lucas Pollier, właściciel Smashnego.

Jakie dodatki wybrać?

Burgery z dodatkami. Zdjęcie: Shutterstock.com
Burgery z dodatkami. Zdjęcie: Shutterstock.com
Niezależnie od tego, czy zdecydujemy się na wołową klasykę, wegańskie zamienniki, czy „wkładkę” rybną, zestaw najpopularniejszych dodatków do naszej kanapki pozostanie zapewne ten sam – dobrej jakości pikle z ogórków lub cebuli, pomidor, sałata – najlepiej świeża i rzymska, oraz opcjonalnie ser.

– Idzie lato, więc fajnym dodatkiem będą teraz także salsy, na przykład z ananasa, z kolendrą, czerwoną cebulką, chilli, albo salsa z arbuza, lub też połączenie: ogórek małosolny, rabarbar, ocet jabłkowy i miód – Rafał Niewiarowski wymienia jednym tchem inspiracje na dodatki do rybnych burgerów.
Szefowie kuchni są zgodni co do tego, że doskonale sprawdzi się także majonez domowej roboty lub sos rosyjski (majonez i ketchup z dodatkiem siekanych pikli, czerwona cebulka oraz odrobina musztardy).

– Preferuję proste dodatki. Robię własny majonez na bazie całych jajek z dodatkiem octu jabłkowego, szczypty soli, pieprzu, cukru oraz czosnku. Możemy dodać odrobinę wędzonej papryki, reszta dodatków już zależy od naszej fantazji – zdradza Andrzej Andrzejczak

Do burgera możemy dołączyć jeszcze frytki z ziemniaków lub batatów, krążki cebulowe, albo domowe chipsy z cienko pokrojonych, świeżo usmażonych ziemniaków. Tak przygotowany zestaw będzie najlepszym sposobem na uczczenie Międzynarodowego Dnia Hamburgera.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Polacy zapomnieli smaku ryb

To, co znamienne dla polskiego konsumenta, nazwać można wypłaszczeniem smaku - preferencją mniej słonych i intensywnych pod względem smaku oraz aromatu produktów rybnych. Czyżbyśmy zapomnieli o tak bliskiej nam tradycji kiszenia śledzi w beczkach?

Żurawina na znak przyjaźni

Małe, jaskrawoczerwone, kuliste owoce o gładkiej skórce pięknie prezentują się na talerzach. Ale pysznią się na nich nie tylko dla ozdoby - soczyste, kwaśno-cierpkie żurawinowe jagody świetnie komponują się z wytrawnymi smakami i są doskonałym kontrapunktem w wybitnie słodkich deserach.

Burger King poszerza wegańską ofertę o roślinne nuggetsy

Roślinne nuggetsy to kolejna pozycja w Burger King, która pojawia się w menu sieci w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie roślinnym jedzeniem wśród Polaków.

Ryba w roli głównej

Ryby, chociaż występują w polskiej kuchni od stuleci, nieczęsto stanowią główny element karty dzisiejszych restauracji, a Polacy dopiero się do nich przekonują. Ponieważ dania z ryb powinny stanowić ważny element w codziennej diecie człowieka, warto wprowadzić je do menu lokalu.

Maczaron z krewetkami i szynką parmeńską z Dziurki od Klucza

Właściciele warszawskiej restauracji Dziurka od Klucza: Agnieszka Szpilowska, Stanisław Szpilowski i Przemysław Błaszczyk dzielą się z nami przepisem na swój słynny maczaron!

Sandacz z kalafiorem i orzechami laskowymi

Sandacz z kalafiorem i orzechami laskowymi według przepisu Jakuba Kasprzaka.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej