x

Praca w restauracji dostępna od zaraz. Chętnych brak

Kategoria: Koronawirus - Pracownicy    21.05.2021

Braki kadrowe, słabo wyszkoleni i nieodpowiedzialni pracownicy, niska płaca i brak umów dla personelu - to tylko część kłopotów gastronomii, o których w czasie lockdownu na chwilę zapomniano. Teraz, gdy restauracje się otwierają, znów stają się dotkliwe.

Praca w gastronomii. Zdjęcie: Shutterstock.com
Praca w gastronomii. Zdjęcie: Shutterstock.com
15 maja ogródki restauracyjne w całej Polsce otworzyły się po raz pierwszy od 7 miesięcy. Od ostatniego lockdownu sporo restauracji albo zredukowało zatrudnienie, albo zamknęło się całkowicie, nie oferując nawet dań na dowóz. Od połowy tego miesiąca wiele z tych lokali musiało zmierzyć się z problemem braku personelu. Ogłoszeń o pracę jest rekordowo dużo, a chętnych wciąż brakuje. Pracowników szukają dziś niemal wszystkie lokale, które jeszcze kilka miesięcy temu musiały redukować zatrudnienie.

Błędne koło, które od lat wyznacza rytm pracy w kuchni i za barem nie ma wyraźnego początku. Czy to niskie stawki godzinowe sprawiły, że do restauracji trafia wielu niewykwalifikowanych, nieodpowiedzialnych i niezdyscyplinowanych osób, czy może nadreprezentacja takich pracowników na rynku pracy sprawiła, że restauratorzy nie chcą płacić wyższych pensji komuś, kto za chwilę i tak zrezygnuje z zatrudnienia?

Słyszałem już setki historii o kucharzach pod wpływem alkoholu, o dostawcach jedzenia, którzy znikali bez śladu z towarem po pierwszym dniu pracy, o szefach kuchni, którzy zwalniali się z dnia na dzień, bez wytłumaczenia. Każdy restaurator w średniej wielkości polskim mieście, pytany o najgorszych pracowników jakich spotkał, ma na końcu języka kilka podobnych anegdotek. Niestety, pandemia zmieniła sytuację na gorsze.

Królewnom dziękujemy
Jak w przededniu powrotu do normalności wygląda sytuacja pracowników gastronomii?
– Królewnom i Królewiczom dziękujemy z góry! – czytam w ofercie pracy jednego ze stołecznych lokali. Dalej jest już tylko lepiej:
– Jeśli nie chce Ci się sprawdzić, gdzie jest nasza restauracja i kim jesteśmy, nie dzwoń i nie wysyłaj CV. Jeśli nie chce Ci się przygotować porządnego CV, które spełnia choć średnie kryteria przyzwoitości, zrezygnuj i nie kontaktuj się z nami. Jeśli nie masz czasu i ochoty przyjść na rozmowę i kilka godzin próbnego dnia, nie dogadamy się raczej – konkluduje szczerze autor ogłoszenia.

W innym ogłoszeniu, tym razem z facebookowego fanpage’a, właściciel popularnego pubu stawia wydawałoby się znacznie mniej wygórowane wymagania. Poszukiwane są osoby trzeźwe i dbające o higienę osobistą. Czy higiena rzeczywiście jest problemem w branży?
– Z tą higieną osobistą to oczywiście żart, który ma podprogowo dać do zrozumienia, że wymagania nie są wysokie i nie ma się czego bać – mówi stołeczny restaurator, autor anonsu, który prosi o zachowanie anonimowości.

Żartem nie są już natomiast pozostałe wymagania.
– Nie bez powodu w treści ogłoszenia pojawiła się trzeźwość. Uzależnienia to poważny problem w branży, a wielu młodych ludzi żyje w przeświadczeniu, że w tym zawodzie chodzi o nieustającą imprezę i z tego powodu wybierają gastronomię. W polskiej gastronomii panuje też ciche przyzwolenie na nietrzeźwość w pracy. My się z tym po prostu nie utożsamiamy, bo prowadzi to donikąd – tłumaczy restaurator.

Gastronomia to „patopraca”?

Praca w gastronomii. Zdjęcie: Shutterstock.com
Praca w gastronomii. Zdjęcie: Shutterstock.com
Kelnerzy, kucharze i pomoce kuchenne widzą problem w nieco innym świetle. Na dwa tygodnie przed ponownym otwarciem restauracyjnych ogródków media żyły relacjami byłych pracowników poznańskiego lokalu Cafe La Ruina i Raj, które anonimowo zostały opublikowane przez użytkowniczkę Instagrama o nicku basnictvi. Do rzekomych oskarżeń o mobbing, zatrudnianie na umowach śmieciowych oraz na czarno, odnieśli się właściciele restauracji.

– Być może pogoń za projektem, którego skala i popularność przerosły nasze oczekiwania, spowodowała, że straciliśmy czujność i zamieniliśmy się niepostrzeżenie w szefów, których się nie lubi i nie rozumie. To bardzo bolesna nauka, ale musimy wyciągnąć wnioski (...) Przepraszamy za to rozczarowanie i nadszarpnięte zaufanie – napisali oni na Facebookowym profilu lokalu.

Po pierwszej publikacji na wspomnianym Instagramowym koncie ruszyła lawina oskarżeń pod adresem wielu lokali w całej Polsce. Mobbing, praca na czarno przez czternaście godzin bez przerwy za stawki poniżej wymaganego prawem minimum – to tylko część zarzutów, jakie mieli do swoich pracodawców byli kucharze, kelnerzy i barmani. Do większości nie sposób się odnieść, gdyż, jako relacja typu Instastory zniknęły z Internetu bezpowrotnie po upływie 24 godzin. Zanim to jednak nastąpiło, zdążyły obudzić zainteresowanie mediów, które ochrzciły opisane zjawisko mianem „patopracy”. Czy jednak słusznie? Nie do końca.

Nieuczciwym byłoby stwierdzenie, że problem tzw. umów śmieciowych dotyczy jedynie gastronomii. Według danych GUS, jeszcze pod koniec 2018 roku 1,3 miliona Polaków pracowało w oparciu o elastyczne formy zatrudnienia, a drugie tyle zatrudnionych było w ramach jednoosobowej działalności gospodarczej, co w bardzo wielu przypadkach oznaczało również próby obchodzenia obowiązujących przepisów nakazujących zatrudnianie w oparciu o umowę o pracę.

Gastronomia, z uwagi na swoją specyfikę, jak w soczewce skupia większość bolączek polskiego rynku pracy, w tym przede wszystkim brak poszanowania dla prawa oraz pracowników, także niedziałające lub słabo działające mechanizmy kontroli nieuczciwych pracodawców. Problemów tych nie rozwiążemy niestety jedynie anonimowymi donosami na nieuczciwych restauratorów.

Umowa – tak, ale nie dla wszystkich
A zatem, czy umowy o pracę w 2021 roku są w gastronomii czymś niemożliwym? Wbrew pozorom, nie. Gdy na popularnym portalu z ogłoszeniami o pracę zaznaczam taki typ zatrudnienia, otrzymuję 1 772 wyniki w całej Polsce. Restauratorzy kuszą stabilnym zatrudnieniem i miłą atmosferą. Jednak, na takie formy zatrudnienia mogą pozwolić sobie przede wszystkim ci, którym udało się się wyjść z lockdownu obronną ręką. – Umowa o pracę jest powiązana z istotnymi obciążeniami kosztowymi dla pracodawcy, co przez wiele firm działających w branży gastronomicznej jest postrzegane jako ryzykowne w obecnej sytuacji. Trend przechodzenia na umowy o pracę wśród pracowników gastronomii nie jest jeszcze zauważalny. Rynek nadal mocno opiera się na młodych pracownikach, zazwyczaj studentach, którzy najczęściej traktują to zajęcie jako tymczasowe czy sezonowe. W tym przypadku oferowanie umowy o pracę często jest nieuzasadnione – przyznaje Ewa Wiśniewska, ekspertka ds. rekrutacji w Hays Poland.

Praca tylko do kolejnego lockdownu?
Najtrudniej, wbrew pozorom, jest znaleźć pracowników, których na rynku, przynajmniej teoretycznie, powinno być najwięcej.
– Największy problem jest z pomocą kuchenną. Osoby na to stanowisko zawsze były trudno dostępne. Część z tych, którzy odeszli znalazło pracę w korporacjach. W Krakowie łatwo o takie zajęcie. Może nie jest ono świetnie płatne, ale jest dostępne. Młodzi ludzie, którzy odeszli do takiej pracy, mają benefity i nie chcą ryzykować kolejnego lockdownu, bo mają już stabilizację. Część studentów wyjechała do domu, do mniejszych miast i tam pracuje. Wrócą pewnie przed rozpoczęciem roku akademickiego – tłumaczy Rafał Brzostek, krakowski restaurator, współwłaściciel m.in. Ramen People.

Niestabilność i brak jasnych zapewnień o pomocy ze strony rządu dla gastronomii przekładają się na znaczący spadek chętnych do pracy na kuchni i za barem. W obawie przed kolejnym zamknięciem restauracji wiele osób bez problemu skłonnych było zamienić kucharski fartuch nie tylko na biurowy garnitur, ale nawet uniform kuriera.
– Wzrost stawek jest wynikiem inflacji oraz ograniczonej dostępności kandydatów na rynku. Pracownicy gastronomii najczęściej poszukiwali pracy w handlu detalicznym, obsłudze klienta, usługach, firmach kurierskich a nawet w branży budowlanej. Możliwe, że wraz ze stopniowym wychodzeniem z pandemii, kiedy sytuacja gastronomii będzie pewniejsza, część z nich wróci do poprzednich zajęć. Obecnie jednak wielu czeka na rozwój sytuacji i nadal nie chce ryzykować utraty nowej, odpornej na obostrzenia pracy – wyjaśnia Ewa Wiśniewska.

Słowa, które warto powtarzać do znudzenia
Choć trudno powiedzieć, by ktokolwiek mógł stwierdzić, że nie odczuł skutków pandemii, to jednak te lokale, które zdecydowały się na utrzymanie zespołu w ostatnich miesiącach, radzą sobie obecnie lepiej niż pozostali.
– Sprzedawaliśmy na wynos nawet 100 obiadów dziennie, więc potrzebowaliśmy sporo rąk do pracy. Osoby, które pracowały za barem na czas pandemii się przebranżowiły i pomagały nam w kuchni, więc nie musieliśmy nikogo zwalniać, a potem zatrudniać nowych osób. Udało nam się zatrzymać całą ekipę sprzed pandemii – mówi Barbara Kłosińska z Warszawskiej Wozowni.

Podobne przemyślenia ma jednak nie tylko ona.
– Byliśmy w stanie utrzymać praktycznie cały zespół. Rekrutacje robiliśmy tylko na pomoc kuchenną, na zmywak.  Weszliśmy więc w to bardzo gładko. Jestem szczęśliwy, że to tak wyglądało – mówi krakowski restaurator.
Kluczem do przetrwania najbliższych miesięcy mogą okazać się więc uczciwe relacje, adekwatne wynagrodzenie za pracę i wzajemny szacunek. To banalne stwierdzenie, ale jak pokazał przykład ostatnich tygodni, warto powtarzać je aż do znudzenia.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Pracownicy HoReCa uciekają z branży. Pandemia pozbawia ich perspektyw

Przedsiębiorcy z sektora HoReCa zlikwidowali w 2020 roku 24,1 tys. miejsc pracy, a utworzyli ich 18,8 tys. - wynika z danych GUS. Z rynku - często bezpowrotnie - zniknęło 5,3 tys. etatów. A wraz z nimi pracownicy, którzy się przebranżawiają i szukają zajęcia w innych branżach.

[Q&A] Przestój a czas pracy i pensje pracowników

Czy przestój w firmie może dotyczyć tylko części pracowników? Czy można zastosować różne rozwiązania przestojowe w stosunku do różnych grup pracowników? Na pytania restauratorów odpowiada Michał Włodarczyk z kancelarii BSJP.

[Q&A] Wstępne badania lekarskie pracowników

Czy w obecnej sytuacji przyjmując nowego pracownika, muszę skierować go na wstępne badania lekarskie? Co w sytuacji, gdy pracownikom mija termin ważności badań okresowych? Na pytania restauratorów odpowiada Michał Włodarczyk z kancelarii BSJP.

Jak znaleźć dobrego pracownika w gastronomii? Oto cztery zadania do wykonania!

Szukasz personelu? Nie ty jeden! Zdaniem ekspertów z Polskiego Instytutu Ekonomicznego, popyt na usługi w naszym kraju powoli będzie powracał do poziomu sprzed pandemii. Należy się spodziewać jeszcze większej rywalizacji o pracowników z konkretnymi kompetencjami.

[Q&A] Ochrona miejsc pracy

Jakie warunki trzeba spełnić, by liczyć na pomoc państwa w zakresie ochrony miejsc pracy?

Handel rekrutuje pracowników gastronomii. Co dalej?

Długotrwałe zamknięcie gastronomii spowodowało odpływ jej pracowników m. in. do handlu. Czy po zniesieniu lockdownu kucharze i kelnerzy wrócą do swoich zawodów?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej