x

Gastronomia świętuje powrót do normalności. I szuka pracowników

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    18.05.2021

Na nadchodzące miesiące restauratorzy patrzą z mieszanką nadziei i strachu. - Nie wierzę, w to że boom będzie trwał długo, że gastronomia nagle "odżyje". Nie każdy chce wrócić na parę miesięcy do pracy, a potem stracić pracę ponownie - przyznaje szef kuchni Ernest Jagodziński.

Otwarcie ogródków w Warszawie. Zdjęcie: Shutterstock.com
Otwarcie ogródków w Warszawie. Zdjęcie: Shutterstock.com
Długo oczekiwana normalność powróciła o północy z piątku 14 maja na sobotę 15 maja. Wtedy też pierwszy raz od ponad pół roku ogródki restauracyjne mogły przyjąć gości na świeżym powietrzu. Były sztuczne ognie, odliczanie do północy, a nawet wystrzały korków od szampana.

Chętnych do spędzenia nocy poza domem nie zabrakło. Nie brakuje jednak także problemów, które na nowo zaczynają trapić restauratorów.

Warszawa – prawie jak w Sylwestra
Gdyby nie wiosenna aura i ubiór bawiących się na ulicach warszawiaków rzeczywiście można by odnieść wrażenie, że właśnie świętują oni Sylwestra. W stolicy tłumy gości pojawiły się na głównych placach i ulicach miasta już w nocy, z piątku na sobotę. Na placu Zbawiciela goście odliczali czas do północy, a w niebo, zamiast fajerwerków wzbiły się balony.

Na ten moment gastronomia czekała niewiele krócej niż na nastanie nowego roku. Zamknięte 7 miesięcy temu restauracje ostatni raz przyjmowały gości, przynajmniej oficjalnie, do momentu drugiego, październikowego lockdownu. Nie dziwi więc entuzjazm z jakim restauratorzy powitali częściowy powrót do normalności.

– Było masę osób od momentu otwarcia. Na pewno sobota była wyjątkowa, w niedziele też odwiedziło nas bardzo dużo osób. Wiedziałam, że to będzie szalony dzień, ale udało nam się przygotować. Wyobrażam sobie, że to musiało nie być łatwe dla miejsc, które nie miały sprzedaży na wynos. Otworzyć od nowa po tylu miesiącach musi być trudno – mówi Barbara Kłosińska ze stołecznej Wozowni i zaznacza, że jest jeszcze za wcześnie, by móc powiedzieć, czy klienci odwiedzają lokal częściej niż jeszcze przed pandemią.

Jedno jest jednak pewne, na brak gości, większość stołecznych restauracji i barów nie mogło w miniony weekend narzekać.
– W sobotę zainteresowanie było bardzo duże, zamykaliśmy po trzeciej w nocy – mówi Michał Rozkwitalski, menedżer Bursztynowa Bistro w centrum stolicy.  

Kraków – ogródki tylko do 1 w nocy

Otwarcie ogródków w Krakowie. Zdjęcie: Shutterstock.com
Otwarcie ogródków w Krakowie. Zdjęcie: Shutterstock.com
Nie wszystkie miasta mogły pozwolić sobie na huczne fetowanie nawet w maseczkach. Choć krakowski Rynek Główny wypełnił się ogródkami jeszcze w nocy, z piątku na sobotę, to goście, którzy do nich przyszli mogli poczuć się jednak zawiedzeni, bo ogródki mogły, zgodnie z decyzją miasta, funkcjonować jedynie do 1 w nocy. W stolicy Małopolski takie rozwiązanie wprowadzono w związku z protestami mieszkańców, zmęczonych hałaśliwymi gośćmi gastronomii.

Restauratorzy w większości zastosowali się jednak do obostrzeń.
– Skontrolowaliśmy 61 ogródków w całym województwie, w tym 22 działało. Właściciele ogródków i ich goście wykazali się bardzo dużą subordynacją, stosowali się do przepisów – powiedziała w poweekendowej rozmowie z PAP Katarzyna Cisło z zespołu prasowego małopolskiej policji.

Kraków, choć po cichu, świętował przez cały weekend.
– Jesteśmy bardzo zadowoleni. Baliśmy się bardzo, bo jednak siedem miesięcy zamknięcia zrobiło swoje. Mimo, że nienawidziliśmy tej garmażerki, to się do niej przyzwyczailiśmy. Teraz czuliśmy się jak przed nowym otwarciem. Na szczęście, goście nie zawiedli, a ogródki pozwoliły, żeby obroty były większe o kilkadziesiąt procent niż do tej pory – mówi Rafał Brzostek, współwłaściciel krakowskich Wschód Baru oraz Ramen People, choć dodaje, że nadal znaczącą część przychodów stanowią zamówienia z aplikacji online oraz dania na wynos.

Poznań jak Krupówki
Mieszkańcy stolicy Wielkopolski również tłumnie ruszyli w poszukiwaniu otwartych restauracji, choć nie wszędzie ruch był tak samo duży. Zainteresowaniem cieszyły się przede wszystkim ogródki w centrum miasta. – Ulica Wrocławska była jak Krupówki. Pełno ludzi czekających na miejsce. To było spodziewane, ale nie w aż takiej ilości. Mam znajomych, którzy działają na ulicy Wrocławskiej i dziś nie są wstanie otworzyć bo są ledwo żywi – mówił w poniedziałek 17 maja Ernest Jagodziński, właściciel restauracji Autentyk.

W Poznaniu świętowanie również rozpoczęło się wraz z wybiciem północy. Otwarciu ogródków towarzyszyły oklaski, wiwaty a nawet okrzyki „dziękujemy” pod adresem właścicieli jednego z wielkopolskich pubów. Zainteresowanie klientów zmalało jednak w sobotnie przedpołudnie. Wtedy też do restauracji najchętniej zaglądają zagraniczni turyści. Ich brak był, nie tylko dla poznańskich restauratorów, odczuwalny.

Wciąż brak rąk do pracy
Bardziej niż brak turystów gastronomii doskwiera jednak wciąż brak pracowników. Ci, którym udało się zatrzymać zespół przez ostatnie 7 miesięcy mogą mówić o szczęściu.  
– Wiem, że jest ciężko. Dużo osób dzwoni do mnie z pytaniem, czy mogę kogoś polecić. Nam na szczęście udało się zatrzymać wszystkich, którzy u nas pracowali. Mamy zgraną załogę. To na pewno pozwoliło nam na spokojniejszy start – mówi Michał Rozkwitalski z Bursztynowej Bistro.

Wbrew oczekiwaniom niektórych restauratorów, ci którzy odeszli z branży w trakcie pandemii, wcale nie myślą dziś o wznowieniu kariery barmanów, kucharzy czy kelnerów.
– Nie wierzę, w to że boom będzie trwał długo, że gastronomia nagle „odżyje”. Boją się, że jesień będzie okresem kolejnej fali pandemii. Nie każdy chce wrócić na parę miesięcy do pracy, a potem stracić pracę ponownie – przyznaje Ernest Jagodziński.

Obecnie na rynku wciąż brakuje przede wszystkim słabo opłacanych pracowników niskiego szczebla: kelnerów, pomocy kuchennych, osób do sprzątania szkła i podawania piwa. Ci, którzy do tej pory pracowali na tych stanowiskach, znaleźli najczęściej nową pracę. Wielu z nich wróciło także do rodzinnych miejscowości.
– Część studentów wyjechała do domu, do mniejszych miast i tam pracuje. Wrócą pewnie przed rozpoczęciem roku akademickiego – mówi Rafał Brzostek i przyznaje, że należy do szczęśliwców, którym udało się utrzymać niemal cały zespół w komplecie.

Gastronomiczny karnawał czy ponura garmażerka?
Kontynuując metaforę Sylwestra możemy spojrzeć w nieco dalszą przyszłość – do czasu karnawału. W kalendarzu księżycowym następuje on z reguły w dwa, trzy miesiące po nowym roku i wydłuża okres świętowania oraz hucznej zabawy. W nowym,gastronomicznym kalendarzu przypadnie on najpewniej na schyłek lata i jesieni. To czas, o którym wielu mówi z niepokojem w kontekście kolejnej fali zachorowań, lockdownów i obostrzeń.

– Zwracaliśmy uwagę klientom, którzy podchodzili do baru bez maseczek. Tego musimy się trzymać. Ważne jest przestrzeganie restrykcji, szczególnie, że nie są one ciężkie – tłumaczy Barbara Kłosińska.
To, czy restrykcje, maseczki i dania jedynie na wynos powrócą, zależy w równym stopniu od restauratorów, jak i od ich klientów. Dla tych pierwszych kolejne zamknięcie będzie oznaczało albo bankructwo, albo powrót do ponurych czasów lockdownowej „garmażerki”. A na to, szczególnie dziś mało kto może już sobie pozwolić.








Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Gastronomia: reaktywacja

15 maja rozpoczął się długi i trudny proces powrotu gastronomii do normalności. Jego początkiem było otwarcie ogródków restauracyjnych w reżimie sanitarnym. Od 28 maja działalność wznowić będzie można także w zamkniętych pomieszczeniach. Jak przygotować się do uruchomienia lokalu?

Sieciowe kawiarnie nie otwierają się, walczą i czekają na decyzje rządu

Jak z kryzysem sobie radzą kawiarnie i lodziarnio-kawiarnie? Green Caffè Nero chciałoby zamknąć trzy, może nawet cztery lokale, ale nie może ze względu na długoterminowe umowy najmu. Sieć Starbucks kurczy się na razie o trzy placówki. Grycan zamknął jedną.

Robert Kuc, CEO marki Zdrowa Krowa: Przyszłość to restauracje hybrydowe

- Bez względu na to, jak rozwijać się będzie pandemia, przyszłość gastronomii upatrujemy w działaniach hybrydowych, czyli łączących spożywanie posiłków w lokalach oraz zamawianych na wynos. Niezależnie od wybranej formuły, gość musi czuć się wyjątkowo - uważa Robert Kuc, CEO marki Zdrowa Krowa.

Jesteś zaszczepiony/ zaszczepiona? W ORZO poczęstują ciebie drinkiem za darmo

"Szczepmy się - zostańmy przy stole!" to hasło akcji sieci restauracji ORZO, które jako pierwsze proponują zaszczepionym klientom prezenty - przede wszystkim autorski koktajl Marcina Kruka. W ten sposób chcą okazać wdzięczność gościom, dzięki którym oddala się widmo jesiennego lockdownu.

Linh Nguyen: Mam u boku mocny skład

Od lat przybliża stołecznym smakoszom kuchnie Azji. Takie miejsca jak Koreanka, Vietnamka, Shabu Shabu, Pho2, Totopho czy Azjatka są niczym sensualna teleportacja do dalekich zakątków świata. Ich właścicielka Linh Nguyen przygotowuje się do otwarcia kolejnych projektów restauracyjnych.

To nie będzie normalny biznes

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej