x

Właściciele Dziurki od Klucza: Wierzymy w swoją intuicję

Kategoria: Ludzie    15.05.2021

Warszawska restauracja Dziurka od Klucza w dobie pandemii stała się przykładem kreatywności i udanej walki o utrzymanie biznesu. Właściciele Agnieszka Szpilowska, Stanisław Szpilowski i Przemysław Błaszcz dzielą się z nami przepisem na sukces.

Fot. Michał Galecki
Fot. Michał Galecki

FOOD SERVICE”: Jesteście trójką restauratorów, którzy w portfolio mają cztery restauracje, a wkrótce otworzą dwie kolejne. Będziemy rozmawiać tylko o Dziurce od Klucza, ale pokrótce wyjaśnijmy czytelnikom, jakie są zależności między wami i pozostałymi lokalami. 
AGNIESZKA SZPILOWSKA: Jesteśmy ze Stachem małżeństwem, otworzyliśmy Dziurkę od Klucza na warszawskim Powiślu we dwójkę, w 2012 r. W pierwszym roku działalności dołączył do nas Przemcio jako kucharz. Jesteśmy przyjaciółmi, poznaliśmy się podczas wspólnej pracy we włoskiej restauracji Antich’ Caffe’ na Kabatach, którą prowadził Marco Salvadori 17 lat temu. 
STANISŁAW SZPILOWSKI: Nasza historia z gastronomią zaczęła się od mieszania w garach. Przemek był osobą, która uczyła mnie gotować, a po latach ja stałem się jego szefem. Wszystkie drogi prowadziły do tego, żeby wspólnie otworzyć restaurację. Dla Dziurki rzuciliśmy z Agnieszką poprzednią pracę, stawiając wszystko na jedną kartę. Przemek dołączył do nas później i miał bardzo duży wpływ na to, jak Dziurka smakowała oraz na standardy obsługi gości. 

Kiedy pojawiły się pozostałe lokale?
S.S.:
Kolejną restauracją moją i Agnieszki była La Sirena, meksykańska kantyna, która powstała po 3 latach istnienia Dziurki. Potem stworzyliśmy Arigator Ramen Shop, który prowadzimy z Bartłomiejem Sobierajem, naszym wspólnikiem. Niedawno pojawiło się zaś Fukuro, zlokalizowane przy ul. Radnej, w miejscu starej Dziurki, gdzie też serwujemy rameny. Wcześniej była to Soba, jednak goście chyba jeszcze nie są gotowi na sobę w Warszawie, więc przerobiliśmy ją na ramen shop. Fukuro prowadzę tylko z Bartkiem Sobierajem.
PRZEMYSŁAW BŁASZCZYK: Ja dołączyłem do „nowej” Dziurki w 2019 r., już jako współwłaściciel. 

Przez lata funkcjonowania na warszawskim Powiślu Dziurka od Klucza cieszyła się ogromną popularnością. Konkurencja na rynku włoskich restauracji jest bardzo duża, co zatem zadecydowało o waszym sukcesie? 
S.S.: Złożyło się na to kilka czynników. Powiśle nie było jeszcze modną dzielnicą. Zaczynaliśmy jako jedni z pierwszych młodych restauratorów w tamtej okolicy. Otworzyliśmy lokal przy przepięknej ulicy Radnej, która ludziom kojarzyła się z portugalską, hiszpańską czy francuską estetyką. Wnętrze było nietuzinkowe – kameralne, z duszą, takie wręcz cukierkowe. Szukaliśmy małego lokalu, żeby nie utopić dużo pieniędzy i żeby dać radę nim zarządzać. Otwieraliśmy biznes własnym sumptem, mając na ręku naszą niespełna roczną córkę Hanię. Było mocno! 

Fot. Michał Galecki
Fot. Michał Galecki

jeśli chodzi o kuchnię, czym się wyróżniliście?
S.S.: Na pewno tym, że nie podawaliśmy jedzenia takiego, jakie można było dostać w typowej włoskiej knajpie. Nasze dania od początku miały twist, coś szalonego. Duży wpływ na ofertę miał też nasz gość – obserwowaliśmy jego preferencje i sprawdzaliśmy, co działa, a co nie. Np. nasz słynny czarny makaron przygotowaliśmy na otwarcie tylko po to, żeby zrobić show, nie planowaliśmy zostawiania go w karcie. Tymczasem ludzie zaczęli pytać o niego i okazało się, że 3⁄4 tego, co sprzedajemy, to „maczaron”, więc dziś to nasze flagowe danie. 
A.S.: Przede wszystkim był to dobry czas na otwarcie restauracji, bo na początku lat 20. XXI w. nasze pokolenie zaczęło zarabiać niezłe pieniądze, potrafiliśmy celebrować życie, spędzać czas poza domem i jadać w restauracjach. Ja ze Stasiem pracowaliśmy przez 7 lat w Telewizji Polskiej przy produkcji programu „Pytanie na śniadanie” – dało to nam dużo kontaktów do znanych ludzi, ale także do fachowców, pasjonatów kulinarnych. Mieliśmy bezpośredni kontakt z Karolem Okrasą, Adamem i Mateuszem Gesslerami, Robertem Kondzielą, Jaśkiem Kuroniem, Pawłem Lorochem czy śp. Markiem Łebkowskim. Podczas 3 godzin nagrania programu zadawaliśmy im dużo pytań i mocno nadstawialiśmy uszu, byli naszym źródłem wiedzy. Mówili między innymi, że w kuchni nie można bazować na półproduktach, że aby się wybić, musisz przygotowywać składniki od podstaw, tak by gość, który usiądzie przy stoliku, rzeczywiście zainteresował się twoimi daniami. No i tak wyszło, że w 35-metrowym lokalu kręciliśmy po nocach makaron. 

To brzmi jak jakiś mafijny interes! Włochy i mafia, w zasadzie wszystko się zgadza.
P.B.:
Akurat był to czas przełamywania idei „włoszczyzny”. Udowodniliśmy, że pesto nie musi mieć dodatku bazylii, zamiast niej może pojawić się skórka cytrusów; że krewetki mogą być polane brandy, a nie winem, a do tiramisu, limoncello czy bezy można dodać tymianku. Pokazaliśmy, że jedzenie może być ciekawsze dzięki przełamywaniu tradycyjnych połączeń smakowych. Pewnie niejedna włoska babcia złapałaby się za głowę, gdyby zobaczyła, co robimy! 
A.S.: Uważam, że wyróżniliśmy się jeszcze tym, że mieliśmy otwartą kuchnię. Dawało to nam możliwość podpatrywania gości i ich reakcji podczas jedzenia. Po przekroczeniu progu Dziurki niemalże wchodziło się na dwóch kucharzy, którzy witali uśmiechem i miłym słowem. Podczas kolacji klient mógł zobaczyć, jak płonie wino na patelni z owocami morza, co było elementem pewnego show.

Przejdźmy do waszej przeprowadzki. Po 7 latach przenieśliście Dziurkę w zupełnie inną dzielnicę Warszawy, do Fortu 8 na Służewiu. Czy podążyli za wami stali goście, czy zaczęliście kierować ofertę restauracji do nowych klientów? 
P.B.: Moim zdaniem, jeśli klient jest lojalny, to nie ma znaczenia, gdzie znajduje się restauracja. Poza tym mieliśmy konkretne powody do przeprowadzki – ta mała Dziureczka w pewnym momencie nie była w stanie nakarmić wszystkich gości. Dlatego, gdy pojawiła się możliwość wynajęcia nowego lokalu w Fortach, nie wahaliśmy się. To przepiękne miejsce z historią, z duszą, w którym możemy pokazać cały potencjał Dziurki. Goście mogą zajrzeć do naszego laboratorium, w którym produkuje się makaron, albo podpatrywać, jak dziewczyny przygotowują desery. Wstawiliśmy też kolejny element, którego wcześniej w Dziurce brakowało – piec do pizzy. A dodatkowo w końcu mamy bar! 
S.S.: To nie do wiary, ale nie serwowaliśmy alkoholu w tych 35 metrach kwadratowych, a i tak lokal pękał w szwach! 

Fot. Michał Galecki
Fot. Michał Galecki

Czyli krótko mówiąc: większy lokal, więcej możliwości – same plusy. Można zrobić przeprowadzkę bez uszczerbku na marce restauracji? 
A.S.: Wierzymy w swoją intuicję, dotychczas nas nie zawiodła. Nie ma recepty na takie przeprowadzki. Natomiast fakt jest taki, że w nowym miejscu możemy rozwinąć skrzydła. Nie przeszkadzamy sąsiadom, mamy darmowy parking, całoroczny ogródek i dużo lepsze warunki pracy. To idealne miejsce na restaurację, zwłaszcza że mieści się w lokalizacji, która łączy kilka dzielnic: Ursynów, Służew, Mokotów, Wilanów. A my stąd pochodzimy, więc mamy sentyment.

Dziewięć lat historii Dziurki to czas przemian rodzimej sceny kulinarnej, karuzela trendów, popularności kuchni polskiej i wpływów etnicznych. Skąd wy czerpiecie inspiracje przy komponowaniu dań? 
P.B.: Nasze menu ewoluuje cały czas. Wspólnie z zespołem szukamy nowych smaków, rozwijamy się. Oczywiście podpatrujemy najlepszych szefów kuchni i nasze ulubione restauracje na całym świecie. 
S.S.: Inspiruje nas każdy rodzaj kuchni, nawet tradycyjna polska. Ja swoją wiedzę czerpię w dużym stopniu z książek, których mam mnóstwo. Robię notatki, spisuję pomysły na ciekawe połączenia smakowe. Do niektórych wracam po latach i okazuje się, że mogę dołożyć jakiś nowy składnik, na który wcześniej nie wpadłem. 

Wasze restauracje są niczym podróż kulinarna, więc zakładam, że jako właściciele jeździcie po świecie w poszukiwaniu pomysłów na kolejne koncepty. Czy gwiazdkowe restauracje też są na waszym celowniku? 
P.B.: Faktycznie, wyjeżdżamy, kiedy tylko jest to możliwe. Szczególnie uwielbiamy małe miasteczka i rodzinne restauracje, w którym znajdujemy najwięcej inspiracji.
S.S.: Gwiazdki Michelin nie są naszym celem. Fine dining przynosi piękne doznania, to jak zabrać swoje kubki smakowe do galerii sztuki, gdzie pierwsze skrzypce gra jedzenie. Jednak my zabieramy na wyjazdy nasze dzieci, więc jedzenie w restauracjach gwiazdkowych jest problemem ze względu na ich wiek. Tak naprawdę nigdy nie zrobiliśmy klasycznego touru np. po Londynie, polegającego na researchu gwiazdkowych restauracji. Raczej jeździmy na wakacje do Włoch i przy okazji chodzimy do restauracji. 
P.B.: Uważam, że fine dining przemija. Według mnie to tylko styl w jedzeniu, droga, którą nie da się podążać przez długi czas. Jak często jesteś w stanie zjeść 12 różnych struktur na talerzu? Jak często zamówisz powietrze z ogórka?

Czy widzicie podobną przemianę w podejściu gości do jedzenia? Chcą jeść zdrowiej, lżej, prościej?
P.B.:
Coraz częściej przychodzą do nas goście, którzy proszą o dania wegetariańskie lub mają różne nietolerancje pokarmowe. Dlatego w menu znajduje się obszerna sekcja przystawek i dań głównych, żeby sprostać różnorodnym oczekiwaniom. Co prawda nie będzie to bezglutenowy makaron czy pizza, ale inne ciepłe dania jak najbardziej. A jeśli mimo to gość nie znajdzie w karcie potrawy, która go satysfakcjonuje, zawsze może zgłosić to obsłudze i wspólnie coś wymyślimy. Zależy nam, aby każdy wyszedł z naszej restauracji zadowolony. Mamy zarówno klientów, którzy potrafią przychodzić piąty rok z rzędu na ten sam makaron, jak i takich, którzy za każdym razem wypatrują nowości.  

Fot. Michał Galecki
Fot. Michał Galecki

Wspominaliśmy o maczaronie, natomiast w ostatnim czasie to pizza stała się flagowym daniem Dziurki. Byłam świadkiem, jak w czasie lockdownu wyprzedała się w ciągu dnia. Jak robi się jedną z najlepszych pizz w Warszawie, czy to są lata przygotowań? 
P.B.: Muszę cię rozczarować, czas przygotowań był krótki. Do ostatniej chwili nie mieliśmy pizzaiolo, który pokierowałby stanowiskiem. Na szczęście zjawił się Tymoteusz Dziedzic, ekspert od pizzy neapolitańskiej, i to z nim rozpoczęliśmy współpracę. Postanowiliśmy nie konkurować na rynku klasycznej pizzy neapolitańskiej, którą doskonale robi kilka lokali w Polsce. Postawiliśmy na canotto, czyli tzw. ponton. Nazwa canotto odnosi się do brzegu placka, który jest chrupiący i bardzo wysoki, napompowany. Ciasto jest cieniutkie, zawiera dużo wody, a piecze się je tylko 70 sekund. Pizzy nie możemy pokroić, bo opadnie. Oczywiście szukaliśmy odpowiednich smaków i produktów pasujących do takiego procesu przygotowania – bo zarówno mozzarella, jak i pomidory smakują inaczej przy krótkim pieczeniu. Warto zaznaczyć, że nie wszyscy wielbiciele pizzy neapolitańskiej polubią canotto.  

Taką pizzą musieliście zapewne dostosować do dostaw. Jak to zrobiliście?
P.B.:
Pizza była chyba jedynym daniem, którego recepturę musieliśmy zmodyfikować na cele delivery. Oczywiście poprzednią mamy pod ręką i wrócimy do niej, gdy tylko otworzymy drzwi restauracji. Przed lockdownem, gdy ktoś zamawiał pizzę na wynos, błagaliśmy na kolanach, żeby jej nie transportował, bo nie będzie zadowolony. Namawialiśmy do konsumpcji natychmiastowej, przed lokalem. Dlatego dowozy były w przypadku pizzy sporą rewolucją. Jeśli zaś chodzi o pozostałą część karty, zredukowaliśmy ją. Wykluczyliśmy dania, które nie nadawały się na wynos. Zostawiliśmy makarony, gnocchi, pizzę, cannelloni i niektóre przystawki. 

Pojawiła się też nowa pozycja: panuozzo. Co to takiego?
S.S.:
Tak. Pandemia zmusiła nas do tego, żeby wymyślić produkt, który sprawdzi się w opcji na wynos, żeby można było go złapać do ręki i zjeść. Któregoś dnia zrobiliśmy na lunch włoską kanapkę panuozzo, która okazała się strzałem w dziesiątkę. Stworzyliśmy więc pop-up między naszymi restauracjami La Sirena, Arigator i Dziurka. Powstała karta składająca się z sześciu kanapek, która niesamowicie „hula”. Dzięki temu jest również głośno o wszystkich trzech restauracjach. 
A.S.: Lubimy w gronie rodzinnych restauracji organizować wspólne akcje. Goście doceniają, gdy lokale wzajemnie się wspierają. Pochwalają kreatywność, że nam się chce, że nie przygnębiamy ich pandemią, lecz staramy się wyjść obronną ręką z kryzysu. 

Jak jeszcze radzicie sobie z pandemią? 
P.B.: Organizujemy w weekendy okazjonalne targi na świeżym powietrzu, podczas których sprzedajemy nasze produkty. Nasze makarony dostępne są też w wersji „zrób to sam”. Pakujemy je w pudełka, oddzielnie dodajemy sos, dołączamy instrukcję przygotowania. Dzięki temu można być szefem we własnej kuchni i być może ugotować makaron lepszy niż w Dziurce!
A.S.: Zaczęliśmy też wypiekać pieczywo: chleby, chałki, drożdżówki – cieszą się one dużą popularnością. Odpowiada za nie żona Przemka, Agnieszka, która przez ostatnich 10 lat współtworzyła cukiernię Qki, a obecnie pracuje w Dziurce. 

Fot. Michał Galecki
Fot. Michał Galecki

Jedzenie wozicie zarówno za pośrednictwem aplikacji Bolt Food, UberEats czy Royal Menu, jak i własnym sumptem. Skąd taka decyzja? 
A.S.: Korzystamy ze wszystkich możliwości, inaczej nie przetrwalibyśmy. 40% obrotu generują firmy zewnętrzne. Mimo że zabierają nam 30, czasem 40% utargu, to jednak są goście, którzy używają tego typu rozwiązań. Natomiast zachęcamy, by przyszli do nas na spacer i osobiście odebrali jedzenie. Ewentualnie mogą dzwonić bezpośrednio do restauracji – wówczas sami dowieziemy posiłki. 
P.B.: Transportem zajmują się nasi barmani, obsługa sali. Oni też mają ciężko, nie mogą zaprezentować, jak kreatywnie mieszają koktajle, za to dowiozą ci słoiczek pesto, chleb czy makaron. Pamiętajmy, że zatrudniamy w pandemii 28 pracowników, których nie chcemy zwolnić.  

28 osób w samej Dziurce czy we wszystkich lokalach?
A.S.:
We wszystkich lokalach mamy 60 pracowników. 
S.S.: Przed pandemią było ich więcej. Gdy organizowaliśmy wigilię dla pracowników wszystkich restauracji, zebrało się ponad 100 osób. 
A.S.: Większość z nich ma na utrzymaniu rodziny. Zatrudniamy też młodą brygadę, osoby dwudziestokilkuletnie, ale większość jest starsza, chcemy o nich walczyć. Nie ma innego wyjścia. To jest coś wspaniałego, co wydarzyło się podczas pandemii – zbudowaliśmy jeszcze mocniejsze więzi w naszym zespole i to jest bezcenne. 

Pandemia, jak w pigułce, podsumowała la- ta pracy i relacje, jakie panowały wcześniej między pracodawcami i pracownikami. Jaki był i jest wasz sposób zarządzania zespołem? 
S.S.: Nie zarządzamy korporacyjnie, raczej traktujemy naszych pracowników jak rodzinę. Są osoby, z którymi współpracujemy praktycznie od samego początku istnienia Dziurki. Jest nam z nimi dobrze, a oni czują się bezpiecznie. Staramy się im pomóc w trudnych sytuacjach, nie stosujemy metod wyzysku. 
A.S.: Wiemy, co się u kogo dzieje, widzimy, gdy ktoś ma słabszy dzień. Nie traktujemy pracowników bezosobowo. Gramy w otwarte karty. Nie ma tajemnic. A jeśli pojawia się potrzeba, to jako właściciele łapiemy za miotłę i zamiatamy bałagan razem z nimi. 

Na stronie internetowej Dziurki znalazłam takie zdanie: „Nasze ceny są adekwatne do jakości produktów”. I faktycznie, wasze ceny są nieco wyższe od tych średnich warszawskich.
S.S.:
Bo to nie jest średnie jedzenie. To jest dobre jedzenie. Jeżeli zauważysz, że obniżyliśmy cenę makaronu na 28 zł, to znaczy, że przestaliśmy go produkować samodzielnie. 
P.B.: Wszystkie dania tworzymy od podstaw w naszej kuchni. Produkty, których używamy, są wysokiej jakości, nie stosujemy tańszych zamienników. W składzie pesto jest prawdziwy parmezan i orzeszki pinii. Makarony produkujemy z semoliny, a atrament z mątwy do ich barwienia sprowadzamy z Hiszpanii. Dostawę mozzarelli czy burraty mamy co drugi dzień, a ricottę produkujemy sami. Przegrzebki, owoce morza czy mięso ściągamy od najlepszych dostawców. Jeśli ktoś pyta, dlaczego jedno ravioli na przystawkę tyle kosztuje, chętnie opowiem o całym żmudnym i pracochłonnym procesie jego przygotowania. Ravioli zawijamy ręcznie, a za każdym daniem stoi człowiek. Nasi goście doskonale wiedzą, że ceny dań wynikają nie tylko z wysokiej jakości produktów, „know-how”, ale i pracy całego zespołu, która jest godziwie wynagradzana. 

Fot. Michał Galecki
Fot. Michał Galecki

Skoro o gościach mowa – zauważyłam, że wasz profil na Instagramie jest aktywnie prowadzony. Są tam zamieszczane piękne zdjęcia, pomysłowe opisy, przedstawiane kulisy pracy restauracji. Czy social mediami zajmuje się agencja zewnętrzna, czy robicie to sami? 
P.B.: Socjalami powinna zajmować się osoba, która jest na miejscu i potrafi wyłapać fajne momenty z życia restauracji. Osoba z zewnątrz nie zna wszystkich tajemnic produkcji dań, pochodzenia składników itp. Dlatego za prowadzenie naszych social mediów odpowiada Agnieszka. 
A.S.: Faktycznie, przebranżowiłam się i swoje dotychczasowe obowiązki zamieniłam na pracę z tym urządzeniem [telefonem – przyp. red.]. Lubię robić zdjęcia, uspokaja mnie to i odpręża. Na początku kładłam nacisk na pokazywanie ładnych talerzy, ale z czasem stwierdziłam, że trzeba mocniej zainteresować odbiorcę, zaprosić go do naszej restauracji „od kuchni”. Nie wstydzę się pokazywać tzw. brudków, zaplecza produkcji dań, uważam, że właśnie to jest ciekawe. W ostatnim czasie postawiłam na przedstawienie gastrobandy Dziurki, czyli kucharzy, którzy stoją za tymi ładnymi talerzami. Liczą się pomysłowość i brak wstydu, że to jesteśmy my. Restauracja to nie stoły, talerze, jedzenie, tylko ekipa, o którą codziennie walczymy. 

Wygląda na to, że walczycie skutecznie, bo już wkrótce otworzycie kolejne dwa koncepty. Będą się one znajdować w jednej z najgorętszych inwestycji tego roku, w Browarach Warszawskich. Czego możemy się spodziewać? 
S.S.: Zawsze kręcił mnie street food. Nasze kanapki panuozzo odniosły sukces wśród gości, a buła z ciasta neapolitańskiego jest wdzięcznym produktem, w którym można zamknąć wszystkie smaki świata. Dlatego stwierdziliśmy, że właśnie na tym produkcie oprzemy nasz nowy lokal w Browarach Warszawskich. Jego nazwa jest nazwą kanapki, a z drugiej strony reprezentuje street food i zdaje się krzyczeć jak na straganie w Neapolu w parny dzień: A’Panu occo?! Jesteśmy bardzo podekscytowani i nie możemy się doczekać otwarcia. Lokal znajdować się będzie w części foodhallowej Browarów. Jak wszystko ułoży się zgodnie z planem, zaprosimy tam już w czerwcu. 
P.B.: Będzie jeszcze drugi koncept oparty na świeżych makaronach i pizzy – prawdopodobnie neapolitańskiej, ale rozważamy jeszcze rzymską. Wraz ze Staszkiem kochamy ośmiornice, inspirują nas i intrygują zarazem, w związku z tym chcieliśmy złożyć im hołd i drugi koncept w warszawskich Browarach będzie nosił nazwę Octo. Podawać tam będziemy różne szalone dania makaronowe, owoce morza, tapasy, ale w innym wydaniu niż w Dziurce. Do projektu zaprosiliśmy dwóch przyjaciół: Tomasza Soból i Krzysztofa Rek. 

Podsumowując – jak postrzegacie gastronomię w kontekście pandemii, która nas dotknęła? 
P.B.: Pandemia, smutne to, mocno weryfikuje rynek gastronomiczny. Zabiera fajnych ludzi, artystów: barmanów, kucharzy, obsługę, menadżerów, którzy nie są w stanie utrzymać się w obecnych warunkach. Znam świetnych barmanów, którzy po prostu zmienili zawód. Niektóre restauracje, według moich obserwacji, nie miały na siebie nowego pomysłu. Tymczasem taka gwiazdkowa Noma zaczęła robić burgery. Czyli da się? Da. 
S.S.: To jest trudny czas. Wiadomo, zaczną powstawać nowe miejsca, ale czy profesjonaliści wrócą? Czy nowicjusze będą mieli od kogo się uczyć? Od kogo czerpać wzorce? 

Jest coś pozytywnego?
P.B.:
Pandemia to szansa dla tych, którzy zostali w grze. Łatwiej o fajny lokal, być może łatwiej o przyciągnięcie dobrych pracowników. Oni widzą, które restauracje przetrwały, i myślę, że będą chcieli pracować dla restauratorów, którzy utrzymali się na powierzchni. Trzymamy kciuki za wszystkich.  

Fot. Michał Galecki
Fot. Michał Galecki

STANISŁAW SZPILOWSKI 
Data i miejsce urodzenia: 8.05.1982 r., Warszawa
Stanowisko: właściciel warszawskich restauracji Dziurka od Klucza, La Sirena: The Mexican Food Cartel, Arigator Ramen Shop 
Najważniejsze osiągnięcia: moja córka Hanka; wyróżnienia magazynu „Warsaw Insider”: tytuł Restaurator Roku 2019, tytuł GastroBar Roku 2018 dla La Sireny 

PRZEMYSŁAW BŁASZCZYK
Data i miejsce urodzenia:
21.03.1978 r., Częstochowa 
Stanowisko: właściciel restauracji Dziurka od Klucza 
Najważniejsze osiągnięcia: dzieci – Pola i Jaś; restauracja 

AGNIESZKA SZPILOWSKA
Data i miejsce urodzenia:
10.07.1982 r., Warszawa 
Stanowisko: właścicielka warszawskich restauracji Dziurka od Klucza, La Sirena: The Mexican Food Cartel, Arigator Ramen Shop 
Najważniejsze osiągnięcia: moja córka Hanka; wyróżnienia magazynu „Warsaw Insider”: tytuł Restaurator Roku 2019, tytuł GastroBar Roku 2018 dla La Ireny

DZIURKA OD KLUCZA
Rok założenia:
2012 r., w 2019 r. zmiana lokalizacji
Liczba miejsc: 60 + 50 ogródek Liczba kelnerów: 20
Liczba kucharzy: 24
Danie popisowe: maczaron z przegrzebkami w sosie truflowym – 42 zł; tagliatelle z kurczakiem w sosie bazyliowym z miodem i peperoncino – 39 zł; pizza neapolitańska Marinara ze świeżą burratą – 44 zł; sernik z białej czekolady ze świeżą marakują – 20 zł Przedział cenowy za dania główne: 38-75 zł
Średni rachunek dla dwóch osób z butelką wina: 300 zł
Liczba win w karcie: 30
Liczba koktajli w karcie: 8 Dziurkowych + wszystkie włoskie klasyki 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej