„FOOD SERVICE”: Co sprawiło, że postanowiłyście stworzyć wege catering i ofertę na dowóz? Czy miała na to wpływ wasza przygoda z dietą roślinną?
KLAUDIA GÓRAK: Pomysł na biznes wykiełkował stosunkowo niedawno, bo około półtora roku temu. A pracę w gastronomii zaczęłyśmy jeszcze przed przejściem na roślinny model odżywiania. Pracując w rożnych lokalach jako kelnerka, serwowałam mięso i czułam, że przykładam się do śmierci zwierząt. Teraz szczęśliwie nie muszę iść na żaden kompromis.
MONIKA MAZUREK: To jest zdecydowany plus własnego biznesu. Od lat marzymy o własnej restauracji, pomysł na wspólny projekt narodził się przy butelce wina. Można powiedzieć, że wyrósł z przyjaźni i zaufania, z zebranego przez lata doświadczenia, ale też z trudnej sytuacji, w której postawił nas pandemiczny los. Postanowiłyśmy nie marnować energii i wziąć sprawy w swoje ręce. Przyspieszyłyśmy decyzję o wspólnym działaniu. Najpierw powołałyśmy wegański catering, wkrótce po tym również kuchnię w dowozie codziennym.
Jak rozwija się wasz biznes w pandemicznych okolicznościach? Czy w innych czasach byłoby inaczej, łatwiej?
M.M.: Byłoby zdecydowanie łatwiej. Większą radość i satysfakcję daje bezpośredni kontakt z gośćmi. Zapewnia też więcej pieniędzy. Nie mamy okazji oglądać zadowolonych twarzy konsumentów ani zaproponować im kolejnego dania czy deseru. Niezwykle miłe są recenzje, zostawiane opinie i wiadomości na Instagramie, ale nie dają takiej siły jak wspólne doświadczenie.
K.G.: Sprzedaż ograniczona jest tylko do pudełka na wynos. Ten kontakt z klientami jest jednorazowy poprzez aplikację lub za pośrednictwem telefonu. Przy stoliku jest możliwość budowania relacji. A teraz mamy ograniczone pole manewru. To jest jedno zamówienie: dowozisz, znikasz i koniec.
M.M.: Jesteśmy też ograniczone tym, że komponując menu, musimy wziąć pod uwagę warunki dowozu: czas i turbulencje. Liczymy na to, że danie dojedzie w dobrej formie, ale nie mamy do końca nad tym kontroli. Mamy ją tylko do momentu, w którym wydamy posiłek. Ogranicza to realizację naszych pomysłów. Mimo wszystko tendencje sprzedażowe są zadowalające, bo z miesiąca na miesiąc coraz wyższe. Mamy wielu stałych klientów i ciągle poszerzamy grupę kolejnych.
Na czym opiera się koncept Peaches?
M.M.: Odpowiedziałyśmy sobie na pytanie: czego w Warszawie brakuje. Czujemy, że nasza lokalna kuchnia wegańska ogranicza się raczej do street foodu, kuchni prostej. Są knajpy wegańskie, a nie ma restauracji.
K.G.: Przede wszystkim chcemy być dobrą restauracją, do której goście przychodzą ze względu na kuchnię, jej smak i pomysłowość oraz atmosferę. Kuchnia wegańska jest wartością dodaną. Zamawiając nasze dania, nie rezygnujesz z jakości, niczego nie tracisz, wręcz zyskujesz możliwość odkrycia nowych smaków i technik. Kuchnia wegańska nie musi być kompromisem lub wyrzeczeniem.
- Mexico bowl z papryką \"sweet bite" smażoną w panko, salsami elote z kukurydzy. Fot. Magda Klimczak
Jakich produktów używacie i co jest dla was najważniejsze w ich wyborze?
K.G.: Bardzo chciałabym trzymać się sezonowości, ale nie mogę powiedzieć, żebyśmy w pełni ją realizowały. Ta odpowiedź byłaby inna w czerwcu, kiedy jest to łatwe. Rozpoczynając w styczniu, niestety się tego nie trzymamy. Stwierdziłyśmy, że wchodząc na rynek, na którym jest niesamowita konkurencja, w dodatku w tak trudnych czasach, musimy działać kolorami i bombą smaków.
M.M.: Ważne jest to, że nasza kuchnia faktycznie jest roślinna. Rezygnujemy z wielu przetworzonych produktów, bo wiemy, że warzywa są bardziej wartościowe. Gdy przygotowujemy zamiennik ryby, to z bakłażana, a nie z kotletów sojowych.
Do kogo teraz adresujecie ofertę i jaki jest docelowy profil waszego gościa? Macie już stałych klientów?
M.M.: Nie targetujemy się, jesteśmy dla każdego. Dieta wegańska nie wyklucza nikogo. Im więcej osób przekonamy do siebie smakiem i oryginalnością, tym więcej ugramy dla naszej planety. Niezwykle satysfakcjonujące jest, że goście do nas wracają i rekomendują nas kolejnym. Często nazywają nas swoim odkryciem.
Jakie cateringowe zamówienia do was trafiają?
K.G.: Jeździmy z cateringami do firm, na sesje zdjęciowe, plany, integracje na zoomie i śniadania prasowe online. Cateringi przybierają teraz inną, ale bardzo ciekawą formę.
M.M.: Super jest to, że coraz więcej firm producenckich zamawia wegański catering. Obierając perspektywę, że ta dieta nie będzie nikogo wykluczała. My zazwyczaj wiemy, dla kogo serwujemy i gotowałyśmy dla marek, dla których ekologiczne podejście nie wydawałoby się tak istotne. Bardzo cieszymy się, że dzięki takim decyzjom i naszej kuchni ileś osób tego dnia nie zje mięsa. To jest nasza misja.
K.G.: Oprócz tego zdarzyło nam się gotować też kolacje w domach prywatnych. To ciekawe doświadczenie: bawimy się w restaurację u kogoś w domu, z narracją i serwisem przy stoliku.
Jakie macie plany na przyszłość? Będziecie kłaść nacisk na catering czy stawiacie na restaurację?
M.M.: Nie ma dnia, abyśmy nie marzyły o tym, by być wśród gości. Obydwie „wyrosłyśmy z sali” i jest to miejsce, które moim zdaniem daje największego kopa i satysfakcję. Kontakt z ludźmi, możliwość przekazania swojej wiedzy, udzielenie rekomendacji, zebranie garści wrażeń i powrót z nimi „na kuchnię”. To zawsze dawało mi szczęście i energię. Po tych kilku miesiącach jesteśmy na tyle pewne tego, co robimy, że wiem, iż może być wspaniale. Chcemy zobaczyć tę radość u ludzi. Więc tak: planujemy restaurację!
Czy dopóki pozostajecie przy cateringu, zamierzacie poszerzyć ofertę o inne miasta?
M.M.: Tak, zaplanowałyśmy wręcz trasę po Polsce. Bardzo chcemy to zrobić, bo brakuje nam ludzi i wrażeń. Jesteśmy otwarte na każde miasto, które znajdzie dla nas przestrzeń na guestspot. Już niedługo wybieramy się do Gdyni. Regularnie spotykamy się z zachętą osób z innych miast, więc wiemy, że na nas czekają (śmiech).
Jak wygląda u was podział obowiązków? Obie siedzicie w kuchni?
M.M.: Gdybyśmy działały w normalnych warunkach, Klaudia byłaby szefową kuchni, a ja menedżerką. Tak można określić nasz podział obowiązków, którego generalnie nie ma, bo jesteśmy tylko dwie i wszystko robimy wspólnie. Gotuję wraz z Klaudią, choć podczas wieloletniej pracy w gastronomii nigdy tego nie robiłam, a Klaudia angażuje się w decyzje PR-owe. Wspieramy się wspólnie, radzimy sobie dobrze, ale oby to się już skończyło!
Co jest jeszcze istotne w waszym biznesie?
M.M.: Ważną cechą naszego biznesu jest to, że jest dziewczyński. Postanowiłyśmy, że oddamy scenę kuchenną kobietom, które we wszystkich sferach życia mają trudniej. Wiemy z doświadczenia, że również w kuchni. Stereotypowo szefowie kuchni to mężczyźni, a kucharki kobiety pracują w szkolnych stołówkach. Chcemy łamać te niesprawiedliwe stereotypy.
Autorka: Zuzia Brożek
Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.
