- Zdjęcie: Shutterstock.com
By odpowiedzieć sobie na te pytania firma Stalgast zorganizowała webinar „Gastro odNOWA. Rozmawiamy o przyszłości gastronomii”, który był okazją do podzielania się wiedzą z najbardziej zainteresowanymi – restauratorami. Webinar poprowadził Grzegorz Łapanowski. A jego gośćmi były ekspertki Malka Kafka i Ola Lazar.
Jak przetrwać kryzys?
Na początku eksperci zastanawiali się, jakie rozwiązania pomogły przetrwać kryzys.
Swoją wiedzą i doświadczeniem podzieliła się Malka Kafka:
– Wraz z moim wspólnikiem od razu podjęliśmy strategiczne decyzje: działamy tak, by wejść na rynek ofensywnie i wykorzystać ten moment nie tylko po to, by przetrwać dwa czy trzy lata, ale jeszcze na tym skorzystać. Zastanawialiśmy nad systemem delivery i pojawiło się pytanie: czy powinniśmy się tego uczyć, czy lepiej zatrudnić eksperta?. Zainwestowaliśmy w analizy rynku i szukaliśmy oszczędności. Podjęliśmy analizę BCG - musieliśmy znaleźć takie nasze „dojne krowy”, które najlepiej się sprzedają, by móc z nimi mocno wejść w trudny czas pandemii. Stworzyliśmy też całą listę produktów, które można u nas zamówić, by zwiększyć średni rachunek, czyli np. majonezy wegańskie, które można kupić przy okazji składania zamówienia na lunch.
Trendy
Kolejnym ważnym punktem webinaru były trendy w gastronomii. Tu głos zabrała Ola Lazar: – Uważam, że coraz częściej będziemy obserwowali zmianę modelu biznesowego – przejście do produkcji własnych, wyjątkowych produktów według unikatowych receptur i wprowadzanie tych produktów na rynek detaliczny. Restauracje zaczną wykorzystywać swoje marki i nazwiska szefów kuchni, by przyciągać jakością i wyjątkowością. Nie boję się tego, że produkty premium będą droższe, bo coraz częściej szukamy czegoś, co nie jest produkowane masowo.
Bardzo ważnym trendem jest niesłabnąca popularność weganizmu, który ma już swoją ugruntowaną pozycję w gastronomii i ta pozycja wciąż rośnie. Na weganizmie ponad 12 lat temu Malka Kafka zbudowała swoje imperium:
– Weganizm jest głównym, globalnym trenem żywieniowym. Jest zgodny z duchem zdrowego odżywiania, ekologią i etyką. Pamiętam, jak sama będąc weganką, jeszcze kilka lat temu w restauracjach miałam do wyboru tylko frytki i surówkę. Teraz jest zupełnie inaczej i wierzę, że ten trend będzie wciąż przybierał na sile. Uważam, że każda restauracja powinna mieć swoje „wege menu”.
Zmiana stylu jedzenia
Ekspertki podkreśliły też siłę innych trendów żywieniowych. Cateringi dietetyczne, gotowe dania i zamawianie jedzenia „na wynos” – to efekt zmiany trybu naszego życia. Nie tylko Polacy coraz mniej gotują w domach. Coraz bogatsze społeczeństwa odchodzą od kupowania półproduktów, a skupiają się na zamawianiu „gotowych rozwiązań”.
– Polacy nauczyli się zamawiać jedzenie „na wynos”. To dobry i ważny sygnał dla całej branży. W przyszłości coraz popularniejsze staną się także tanie restauracje, gdzie każdy będzie mógł zjeść, bo niemal każdego będzie stać na stołowanie się w barze, w bistro czy restauracji – mówi Malka Kafka.
Technologia w gastronomii
Ważnym punktem webinaru był także temat technologii w gastronomii.
– My to nazwaliśmy dygitalizacją, ale chcę podkreślić, że najważniejsze w kwestii technologii jest to, jaki model biznesowy zastosujemy. Bo zupełnie inne rozwiązania trzeba zastosować w typowej restauracji z gospodarzem-restauratorem, który jest stale obecny i nadzoruje swój biznes, a zupełnie inne rozwiązania będą dla restauracji sieciowych typu McDonald’s czy Sphinx, gdzie istotna jest powtarzalność menu, cen, czy podobny wystrój wnętrz. Dla mnie to zupełnie inne przedsiębiorstwa, choć z tej samej branży – mówi Malka Kafka.
Link do całego webinaru znajdziecie pod adresem - http://www.gastroodnowa.pl/