Sałata - gra w zielone

Fot. Shutterstock.com

HISTORIA 
Była doceniana już przez starożytnych Egipcjan. Początkowo wykorzystywano jej nasiona do produkcji oleju, ale szybko zaczęto uprawiać ją także ze względu na soczyste liście. Znajdziemy ją w menu budowniczych egipskich piramid. Polubili ją także Grecy i Rzymianie, ci ostatni podawali ją z ciepłym dressingiem z octu i oliwy. Jej opisy znajdziemy w średniowiecznych pismach. 

Pod koniec XV w. roślina została wywieziona z Europy do Ameryki przez Krzysztofa Kolumba. Od końca XVI w. do początku XVIII w. na Starym Kontynencie wyhodowano wiele jej odmian, zwłaszcza w Holandii. Książki opublikowane w połowie XVIII w. i na początku XIX w. opisują kilka odmian występujących obecnie w naszych ogrodach. W Polsce warzywo pojawiło się w XIV w., stając się składnikiem wielu dań, ale mimo to nie zdobyło dużego uznania. Wymyślono nawet powiedzenie: „Włoch się sałatą karmi, Polak na niej chudnie”. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Sałata jest bardzo lekkostrawna, 100 g to jedynie 15 kcal. Zawiera beta-karoten, witaminy A, B1, B2, C, E, potas, wapń, magnez, żelazo oraz jod. To idealny składnik dla kobiet w ciąży, jest bowiem bogata w kwas foliowy niezbędny do prawidłowego rozwoju płodu. Poprawia trawienie i zapobiega zaparciom, gdyż zawiera miękki błonnik oraz celulozę. 

ZAKUPY 
Robiąc zakupy, warto wiedzieć, które sałaty są najzdrowsze. Nie musimy znać odmian, wystarczy kierować się kolorem i kształtem liści. Rośliny o najintensywniejszym ubarwieniu mają najwięcej wartości odżywczych. Najlepiej więc wybierać te o liściach czerwonych, a jeśli zależy nam na odmianie zielonej, to zdrowsze będą sałaty o ciemnozielonym ubarwieniu świadczącym o dużej zawartości luteiny. 

Forma liści także dużo mówi o walorach zdrowotnych rośliny. W warzywach o ciasno zwiniętych liściach, podobnych do główek kapusty (np. sałaty lodowe i kruche) zawartość fitoskładników będzie niska. Z kolei rośliny o liściach szeroko otwartych, typu sałata masłowa, będą zawierały ich dużo. Cechą pomocną w wyborze jest również smak. Najzdrowsze warzywa charakteryzują się nutą goryczy, pikantności lub będą kwaśne. W sklepach i na straganach szukajmy sałat o jędrnym, świeżym wyglądzie. Lepiej wybrać nieopakowaną główkę niż pocięte liście w folii. Przetwarzanie warzyw pozbawia ich wielu wartości odżywczych i wymaga czasu, którego upływ działa na niekorzyść rośliny. Pojedyncze liście psują się szybciej niż cała główka. Sałata powinna sprawiać wrażenie ciężkiej jak na swój rozmiar – to gwarancja jej świeżości, wilgotności, jędrności i chrupkości. 

PRZECHOWYWANIE 
Jeśli zależy nam na tym, aby podczas przechowywania sałata zachowała jak najwięcej fitoskładników, należy oddzielić od siebie liście, opłukać je z ziemi i na 10 minut zanurzyć w bardzo zimnej wodzie (można dodać do niej kostki lodu). Obniżenie temperatury spowolni proces więdnięcia i podwyższy wilgotność rośliny, co zapewni jej kruchość. Następnie liście suszymy w suszarce do sałat i chowamy do plastikowych woreczków, starając się wycisnąć z nich jak najwięcej powietrza. Po zamknięciu torebek nakłuwamy je pinezką w równych odstępach (torebki litrowe powinny mieć ok. 10 dziurek) i wkładamy do najchłodniejszego i najbardziej wilgotnego miejsca. W taki sposób przechowamy sałatę przez kilka dni, zachowując jej jędrność. 

Fot. Shutterstock.com

Jeśli dysponujemy dobrej jakości sałatą, wystarczy kilka kropel sosu i już mamy pierwszorzędną przystawkę czy dodatek do dania głównego. Ale można też się pokusić o bardziej urozmaicone kompozycje – liczba smacznych miksów z rozmaitych odmian sałat oraz ciekawych dodatków jest nieograniczona.

Wśród tych ostatnich warto wziąć pod uwagę ogórek, rzodkiewkę, seler naciowy, koper włoski, ugotowane ziemniaki, truskawki, wiśnie, jabłka, pomarańcze, grejpfruty oraz sery o różnym pochodzeniu i stopniu dojrzałości, a także grzanki, ryby, krewetki, oliwki, kapary. Jeśli chcemy zniwelować gorzki ostry smak sałaty, możemy dodać awokado, którego tłustość będzie łagodząca, albo dołączyć łagodne sałaty czy dosypać suszone owoce, np. daktyle, a do dressingu dolać miód. Trzeba tylko pamiętać, aby nie przesadzić z dawką sosu czy nadmiarem dodatków. To sałata powinna grać pierwsze skrzypce! To liściaste warzywo doskonale się sprawdza nie tylko w sałatkach, ale także w zupach i wrapach, pod warunkiem że nie jest tylko kleksem koloru czy sflaczałym liściem bez smaku. 

Nie należy ograniczać się do kilku najpopularniejszych odmian. Warto pamiętać o chryzantemie jadalnej, rukwi ogrodowej i wodnej, mizunie, portulace, musztardowcu, radicchio, sałacie łodygowej (jej częścią jadalną są mięsiste łodygi, które można spożywać na surowo oraz w postaci gotowanej, pieczonej czy kiszonej). Wszystkie one smakują wybornie, każda inaczej. Sałaty, nie tylko łodygowe, można kisić. Polecam ukiszenie sałaty lodowej, analogicznie tak jak się kisi ogórki. 

W Prowansji ogromną popularnością cieszą się młode listki sałat, tzw. baby leaf. Na wzgórzach w okolicach Nicei wielu rolników skoncentrowało się więc głównie na ich uprawie. Nazywane są mesclun (w gwarze nicejskiej „mescla” oznacza „mieszać”). Klasyczna mesclun to mieszanka rukoli, młodych listków mniszka lekarskiego i liści różnych odmian sałat pochodzących z młodych sadzonek: portulaki, sałaty rzymskiej, rukwi, radicchio, endywii, cykorii itd. Zawierają mnóstwo witamin, minerałów i przeciwutleniaczy, niekiedy nawet do 40 razy więcej niż dorosłe warzywa.  

ZDANIEM EKSPERTA 
JAROSŁAW UŚCIŃSKI – PREZES OGÓLNOPOLSKIEGO STOWARZYSZENIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI, SZEF KUCHNI MOONSFERA 

Jestem kucharzem od 35 lat i do niedawna jeszcze obserwowałem, że w naszej gastronomii sałaty traktowane były jak zło konieczne. Ostatnie lata i moda na zdrowe odżywianie przywróciły jej godniejsze miejsce. W sklepach mamy dziś całą paletę główek, ale i gotowych miksów wszelkiej kompilacji. 

Sam często używam sałat w menu restauracji. Oczywiście pojawia się u mnie sałata rzymska i sałatka Cezar. To klasyk światowy, który można modyfikować.

Inną często stosowaną przeze mnie formułą jest smoothie. Ulubiona sałata zmiksowana z dobrej jakości oliwą, ziołami i dodatkami, choćby mozzarellą i pomidorem, smakiem dogania lub wręcz przegania klasyczne gazpacho. 

Oczywiście sałaty to także kuchnia gorąca. W greckiej kulturze kulinarnej znane jest fricasse – danie z jagnięciny i kilku innych składników, zagęszczane sałatą masłową. Pożądaną konsystencję nadaje mu właśnie zielenina.
Wielu kucharzy docenia dziś sałaty i wręcz z pietyzmem komponuje estetyczne potrawy zawierające specjalnie wybrane listki sałat, które pełnią nie tylko funkcję jednego ze składników, ale są także elementem dekoracyjnym. Nie wyobrażam sobie mojej kuchni bez stałej obecności kilku rodzajów sałat. Sałata stała się symbolem lekkości, zdrowia i świeżości. Najbliższe dekady będą tylko nakręcać konsumpcję sałat i innych warzyw.

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.