x

Jarosław Dumanowski: Zielenina

Kategoria: Lifestyle - blog    10.05.2021

Wiosna to czas nowalijek, radości ze świeżych zielonych ziół, listków i pędów. Nasze zauroczenie zieleniną ma jednak, jak chyba wszystko wokół nas, swoją historię.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne

Wielokrotnie wspominałem, że dawna kuchnia polska, ta mityczna „staropolska”, to nie tylko schabowy, golonka i kiełbasa, bo jej historia nie zaczęła się w PRL-u i miała wiele różnych wątków. Jednym z nich była znajomość i umiejętne wykorzystywanie w gotowaniu ziół, warzyw liściastych i nowalijek, w tym wielu dziko rosnących. 

W książce kucharskiej „Compendium ferculorum” z 1682 r. pojawia się często natka pietruszki. Używano też kopru, szczawiu i szpinaku, a wiele potraw polecano „potrząsnąć zielonością”. W rękopiśmiennym zbiorze przepisów z dworu Radziwiłłów z ok. 1686 r. wspomniano m.in. o barszczu zwyczajnym i radzono używać „różnego ziela według upodobania”. Staropolskie przepisy często wspominają o majeranku i oregano (lebiodce), bazylii („bazylice”) i rozmarynie. W „Compendium ferculorum” opisano bitą śmietanę aromatyzowaną rozmarynem, a w „Modzie bardzo dobrej” znalazł się przepis na polewkę rozmarynową. 

W niedawno odnalezionej rękopiśmiennej kopii „Kuchmistrzostwa”, książki wydanej ok. 1540 r. w Krakowie, natykamy się na pomysłowe użycie szałwii. Autor tego zbioru opisał „Gąszcz z szałwiej”. Krótki, wręcz zdawkowy, przepis opisuje listki szałwii „pomazane” gąszczem z marchwi, „omoczone” w cieście i wreszcie zapiekane lub smażone. 

Szałwia z natką pietruszki była też podstawą do wyrabiania „salsy”, gęstego sosu podawanego z drobiem. W innym przepisie z „Kuchmistrzostwa” pietruszkę i szałwię łączono z liśćmi babki – do roztartej masy dodawano miodu i doprawiano cynamonem oraz pieprzem, które dawały ceniony słodko-korzenny posmak. Przygotowany w ten sposób sos podawano z „kaszą” z suszonych jabłek.

To pradawne zainteresowanie „zielonością” na nowo daje o sobie znać w XVIII w. Kuchnia polska z tego czasu jest już pod wpływem klasycznej kuchni francuskiej stawiającej na lokalne produkty, a w szczególności na świeże zioła zamiast egzotycznych przypraw. Paul Tremo, słynny kucharz Stanisława Augusta i organizator obiadów czwartkowych, w swym zbiorze przepisów opisał m.in. marynowanie kopru i szczawiu. Wiemy, że zioła uwielbiał ojciec króla Stanisław Poniatowski. W jego rachunkach żywieniowych możemy się doszukać swoistego sezonowego kalendarza nowalijek, gdy z tygodnia na tydzień na wiosnę pojawiały się szczaw, różne sałaty, portulaka czy rzeżucha. W XVII w. na dworze Zygmunta III Wazy, a potem Władysława IV konsumowano duże ilości „gierszu”, czyli popularnego dziś na powrót podagrycznika. 

Sam Tremo był zafascynowany ziołami, warzywami i dzikimi roślinami. Ta na poły oświeceniowa (poszukiwanie taniego pożywienia), na poły sentymentalna (docenienie natury i dzikości) moda przejawiała się u niego w prawdziwie naukowych zainteresowaniach. Kucharz Stanisława Augusta studiował dzieła botaniczne i przetłumaczył (z niemieckiego na francuski) znane w XVIII w. dzieło o suszeniu, kiszeniu, przechowywaniu i konserwowaniu roślin. W dziele inflanckiego pastora Eisena mowa m.in. o zbieraniu, suszeniu lub kiszeniu „koziej brody” (gatunku grzyba przypominającego sałatę), podagrycznika i babki, rokambułu (czosnku rokambułu), trybuli, ogórecznika, młodej pokrzywy, kwiatu gorczycy, bobowniku i wielu innych roślin zielnych. 
I kto tu nie je zieleniny? 

STAROPOLSKI PRZEPIS 
ZUPA Z POKRZYWKI [1837 R.] 
Uzbierać w maju pokrzywki, wybrać samych listków kwartę, płukać na zimnej wodzie do czysta, aby piasek oddzielić, wyłożyć na sito, aby woda ściekła. Wrzucić do garnca wody wrzącej, zagotować dobrze, uważać aby była miękką, odlać na sito lub też na durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć, usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito łyżką drewnianą, tak aby się pozostało na sicie włókno, mieć zgotowany w polewanym garnuszku bulion z trzech funtów cielęciny lub też z kury z dodaniem nieco potażerii, jako to: parę pietruszek, pół marchwi i jedną salerę. Proporcja wody do tego powinna bydź półtory kwarty gotując na wolnym ogniu, aby się została trzecia część, parę łyżeczek kawianych masła rozpuścić w małym polewanym tygielku, dodać pół łyżeczki mąki pszennej, zasmażyć na ogniu mieszając, włożyć do tego masła pokrzywki usiekanej kubek kawiany, rozmieszać dobrze, rozrobić tę masę trzecią częścią bulionu, zagotować na węglach (a nie na płomieniu) z wolna razy kilka i dawać choremu. 
J. Szyttler, „Kuchmistrz nowy, czyli kuchnia udzielna dla osób osłabionych”, Wilno, 1837 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Michał Karadżow: Orientu-jesz?

Nie ma jednej kuchni azjatyckiej. Kulinarną mapę orientu buduje mnogość smaków i kolorów - głównie za sprawą regionalnych tradycji Tajlandii, Korei, Chin, Japonii, Indii, Wietnamu...

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Jarosław Dumanowski: Owoce w kuchni

Zupa owocowa, pierogi z jagodami lub truskawkami, "kompocik", wątróbka oraz kaczka z jabłkami i oczywiście desery - niby sporo, ale czy naprawdę potrafimy wykorzystać wysyp owoców w naszej kuchni?

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

O ile ostatni, dwusetny numer "Food Service" skłaniał do wspominków, to pierwsze wydanie w nowym roku kojarzy się z postanowieniami na przyszłość. W obecnej sytuacji to bardzo ciekawe, bo dynamika zmian w gastronomii, z jaką mamy ostatnio do czynienia, przyprawia o zawrót głowy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej