x

Tomasz Źródłowski: Suma wszystkich strachów

Kategoria: Lifestyle - blog    10.05.2021

Czy zauważyliście, że na początku 2021 r. jakoś mniej było tekstów z podsumowaniem roku 2020? A przecież to była medialna tradycja... Sam nawet, zabierając się do pisania tego felietonu, zerknąłem na swoje wywody o roku 2019.

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Kiedy czytam teraz, jakie perspektywy widziałem na 2020 r... Śmiech. Śmiech przez łzy, żeby nie było wątpliwości.
Więc nie dziwi fakt, że tak mało podsumowań. To chyba nawet nie jest tak, że nie ma czego podsumowywać. Rok 2020 był dla branży tragiczny. A w myśl zasady serwisów informacyjnych: złe wiadomości się klikają, wyświetlają, robią zasięgi... Problem w tym, że kończąc rozważania o roku poprzednim, wypada przewidzieć coś na rok następny... Moment publikacji tego artykułu przypadnie na koniec kwietnia. Za każdym razem, pisząc dla „Food Service”, mam nadzieję, że między dwoma moimi kolejnymi felietonami ogłoszony zostanie koniec lockdownu gastronomii. Świat znormalnieje, a prawicowe rządy będą wspomnieniem. Na razie nic z tego nie wychodzi... 

Strach przed tym, co przyniesie 2021 r., jest naturalny. Zwłaszcza że jego początek nie nastrajał optymistycznie do otaczającej rzeczywistości. Rozważania na temat tego, co będzie w restauracjach i barach – że to tak ujmę – modne, wydają mi się co najmniej bez sensu, bo przecież najpierw wypadałoby je w ogóle otworzyć. Więc może, zamiast myśleć o tym, co znajdzie się w naszej ofercie, jakie będzie popisowe danie, który koktajl stanie się flagową pozycją, pomyślmy o tym, czy jesteśmy gotowi na ponowne otwarcie. 

Co to w ogóle znaczy być gotowym? Pomijam oczywiście gotowość finansową, bo nikomu w kieszeń zaglądał nie będę. Posłużymy się optymistycznym założeniem, że mamy i chęci, i wystarczającą płynność finansową. Co dalej? Jak wygląda nasz zespół? Prawdopodobnie dużo zależy od tego, jak został potraktowany w trakcie tego pandemicznego zamieszania. Jeżeli, z różnych powodów, nie byliśmy w stanie utrzymać personelu, to nie mam dobrych wieści. 

Na rynku wcale nie ma tak wielu pracowników skorych do powrotu. W gastronomii doszło do drenażu mózgów. Ludzie stracili poczucie bezpieczeństwa, jakie kiedyś dawała ta – zdawałoby się – niezniszczalna branża. Kto tylko miał okazję, uciekł do korporacji, ewentualnie do firm związanych z gastronomią, ale w zupełnie inny sposób. 

Powiedzmy też sobie szczerze jedną istotną rzecz: człowiek, który kierował dobrze funkcjonującym lokalem gastronomicznym, ma szerokie spektrum umiejętności. Jeżeli rok temu zdecydował się na angaż w którejś z dużych firm, to prawdopodobnie dzisiaj jest już po pierwszym awansie. Zarabia nie tylko nie gorzej niż w gastronomii, ale prawdopodobnie lepiej, i to w wersji netto. W wersji brutto to już w ogóle jest bajka, w dodatku na umowę o pracę. Opiewającą na rzeczywiste zarobki, a nie jakieś dziwne wartości w stylu 1/64 etatu za 1200 zł, żeby było ubezpieczenie, ale nie jakiś duży ZUS. 

Poza tym nasz domniemany bohater pracuje teraz 8 godzin dziennie, ma wolne weekendy, 26 dni urlopu, owocowe czwartki i pakiet Multisport. Ma też czas dla rodziny i przyjaciół. Na spotkaniach bryluje, bo przez lata pracy w gastronomii nauczył się gadać o wszystkim, wie coś o kuchni, winie, mocnych alkoholach... Na pytanie, czy wróci do branży, gdy wszystko się unormuje, odpowie: „To była piękna przygoda, ale chyba czas na nowe wyzwania”. 

W tym samym momencie pomyśli: „Praca przez x godzin dziennie, w ustawicznym stresie, z zespołem, który non stop się zmienia i cały czas trzeba kogoś czegoś uczyć? Za wynagrodzenie, które nie ma nic wspólnego z nakładem pracy? Nie, dziękuję, już wolę odbijać kartę w korpo”. Bez grama śmiechu: przekonanie ludzi do powrotu będzie mniej więcej tak samo trudne jak wyszkolenie nowych. 

Ale właśnie, skąd my tych nowych ludzi weźmiemy? Czy jesteśmy pewni, że praca w gastronomii nadal będzie taka atrakcyjna, nawet dla tych, którzy chcą w wakacje dorobić do studiów? Wisi nad nami widmo kolejnych fal pandemii, co w połączeniu z „logiczną inaczej” polityką rządu oznacza kolejne lockdowny. Wielu może także po prostu obawiać się zakażenia. Bo przecież gastronomia jest ośrodkiem zakażeń i źródłem całej pandemii. Kurtyna.

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Michalina Szczepańska: Saszetka czy podgrzewacz

Zaczepiłam ostatnio na Clubhouse, aplikacji, która pozwala na tworzenie swego rodzaju radia internetowego/ podcastów na żywo, Bartosza Ziółka, prezesa Amber Global Consulting. Wprowadził on niejedną polską markę na chiński rynek, gdzie spędzał (przed pandemią) dużą część każdego roku.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Michalina Szczepańska: Restaurator i detalista a diety pudełkowe

Co się dzieje, gdy silni detaliści (m.in. dzięki swojej skali, ale przede wszystkim możliwości działania tzn. pozostawania otwartym w pandemii) i restauratorzy (mali i dotknięci lockdownami) biorą się do tego samego?

Weronika Pochylska: zanim wprowadzisz roślinną ofertę

Roślinne menu powinno spełniać dwa kluczowe warunki prowadzące w stronę sukcesu. Po pierwsze - być spójną częścią stałej oferty restauracji. Po drugie - świetnie smakować. O czym warto pamiętać, projektując swoje wegańskie menu, aby długofalowo czerpać z niego satysfakcję i zysk?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej