- Tomasz Źródłowski
Więc nie dziwi fakt, że tak mało podsumowań. To chyba nawet nie jest tak, że nie ma czego podsumowywać. Rok 2020 był dla branży tragiczny. A w myśl zasady serwisów informacyjnych: złe wiadomości się klikają, wyświetlają, robią zasięgi... Problem w tym, że kończąc rozważania o roku poprzednim, wypada przewidzieć coś na rok następny... Moment publikacji tego artykułu przypadnie na koniec kwietnia. Za każdym razem, pisząc dla „Food Service”, mam nadzieję, że między dwoma moimi kolejnymi felietonami ogłoszony zostanie koniec lockdownu gastronomii. Świat znormalnieje, a prawicowe rządy będą wspomnieniem. Na razie nic z tego nie wychodzi...
Strach przed tym, co przyniesie 2021 r., jest naturalny. Zwłaszcza że jego początek nie nastrajał optymistycznie do otaczającej rzeczywistości. Rozważania na temat tego, co będzie w restauracjach i barach – że to tak ujmę – modne, wydają mi się co najmniej bez sensu, bo przecież najpierw wypadałoby je w ogóle otworzyć. Więc może, zamiast myśleć o tym, co znajdzie się w naszej ofercie, jakie będzie popisowe danie, który koktajl stanie się flagową pozycją, pomyślmy o tym, czy jesteśmy gotowi na ponowne otwarcie.
Co to w ogóle znaczy być gotowym? Pomijam oczywiście gotowość finansową, bo nikomu w kieszeń zaglądał nie będę. Posłużymy się optymistycznym założeniem, że mamy i chęci, i wystarczającą płynność finansową. Co dalej? Jak wygląda nasz zespół? Prawdopodobnie dużo zależy od tego, jak został potraktowany w trakcie tego pandemicznego zamieszania. Jeżeli, z różnych powodów, nie byliśmy w stanie utrzymać personelu, to nie mam dobrych wieści.
Na rynku wcale nie ma tak wielu pracowników skorych do powrotu. W gastronomii doszło do drenażu mózgów. Ludzie stracili poczucie bezpieczeństwa, jakie kiedyś dawała ta – zdawałoby się – niezniszczalna branża. Kto tylko miał okazję, uciekł do korporacji, ewentualnie do firm związanych z gastronomią, ale w zupełnie inny sposób.
Powiedzmy też sobie szczerze jedną istotną rzecz: człowiek, który kierował dobrze funkcjonującym lokalem gastronomicznym, ma szerokie spektrum umiejętności. Jeżeli rok temu zdecydował się na angaż w którejś z dużych firm, to prawdopodobnie dzisiaj jest już po pierwszym awansie. Zarabia nie tylko nie gorzej niż w gastronomii, ale prawdopodobnie lepiej, i to w wersji netto. W wersji brutto to już w ogóle jest bajka, w dodatku na umowę o pracę. Opiewającą na rzeczywiste zarobki, a nie jakieś dziwne wartości w stylu 1/64 etatu za 1200 zł, żeby było ubezpieczenie, ale nie jakiś duży ZUS.
Poza tym nasz domniemany bohater pracuje teraz 8 godzin dziennie, ma wolne weekendy, 26 dni urlopu, owocowe czwartki i pakiet Multisport. Ma też czas dla rodziny i przyjaciół. Na spotkaniach bryluje, bo przez lata pracy w gastronomii nauczył się gadać o wszystkim, wie coś o kuchni, winie, mocnych alkoholach... Na pytanie, czy wróci do branży, gdy wszystko się unormuje, odpowie: „To była piękna przygoda, ale chyba czas na nowe wyzwania”.
W tym samym momencie pomyśli: „Praca przez x godzin dziennie, w ustawicznym stresie, z zespołem, który non stop się zmienia i cały czas trzeba kogoś czegoś uczyć? Za wynagrodzenie, które nie ma nic wspólnego z nakładem pracy? Nie, dziękuję, już wolę odbijać kartę w korpo”. Bez grama śmiechu: przekonanie ludzi do powrotu będzie mniej więcej tak samo trudne jak wyszkolenie nowych.
Ale właśnie, skąd my tych nowych ludzi weźmiemy? Czy jesteśmy pewni, że praca w gastronomii nadal będzie taka atrakcyjna, nawet dla tych, którzy chcą w wakacje dorobić do studiów? Wisi nad nami widmo kolejnych fal pandemii, co w połączeniu z „logiczną inaczej” polityką rządu oznacza kolejne lockdowny. Wielu może także po prostu obawiać się zakażenia. Bo przecież gastronomia jest ośrodkiem zakażeń i źródłem całej pandemii. Kurtyna.
Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.
