x

Tomasz Źródłowski: Suma wszystkich strachów

Kategoria: Lifestyle - blog    10.05.2021

Czy zauważyliście, że na początku 2021 r. jakoś mniej było tekstów z podsumowaniem roku 2020? A przecież to była medialna tradycja... Sam nawet, zabierając się do pisania tego felietonu, zerknąłem na swoje wywody o roku 2019.

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Kiedy czytam teraz, jakie perspektywy widziałem na 2020 r... Śmiech. Śmiech przez łzy, żeby nie było wątpliwości.
Więc nie dziwi fakt, że tak mało podsumowań. To chyba nawet nie jest tak, że nie ma czego podsumowywać. Rok 2020 był dla branży tragiczny. A w myśl zasady serwisów informacyjnych: złe wiadomości się klikają, wyświetlają, robią zasięgi... Problem w tym, że kończąc rozważania o roku poprzednim, wypada przewidzieć coś na rok następny... Moment publikacji tego artykułu przypadnie na koniec kwietnia. Za każdym razem, pisząc dla „Food Service”, mam nadzieję, że między dwoma moimi kolejnymi felietonami ogłoszony zostanie koniec lockdownu gastronomii. Świat znormalnieje, a prawicowe rządy będą wspomnieniem. Na razie nic z tego nie wychodzi... 

Strach przed tym, co przyniesie 2021 r., jest naturalny. Zwłaszcza że jego początek nie nastrajał optymistycznie do otaczającej rzeczywistości. Rozważania na temat tego, co będzie w restauracjach i barach – że to tak ujmę – modne, wydają mi się co najmniej bez sensu, bo przecież najpierw wypadałoby je w ogóle otworzyć. Więc może, zamiast myśleć o tym, co znajdzie się w naszej ofercie, jakie będzie popisowe danie, który koktajl stanie się flagową pozycją, pomyślmy o tym, czy jesteśmy gotowi na ponowne otwarcie. 

Co to w ogóle znaczy być gotowym? Pomijam oczywiście gotowość finansową, bo nikomu w kieszeń zaglądał nie będę. Posłużymy się optymistycznym założeniem, że mamy i chęci, i wystarczającą płynność finansową. Co dalej? Jak wygląda nasz zespół? Prawdopodobnie dużo zależy od tego, jak został potraktowany w trakcie tego pandemicznego zamieszania. Jeżeli, z różnych powodów, nie byliśmy w stanie utrzymać personelu, to nie mam dobrych wieści. 

Na rynku wcale nie ma tak wielu pracowników skorych do powrotu. W gastronomii doszło do drenażu mózgów. Ludzie stracili poczucie bezpieczeństwa, jakie kiedyś dawała ta – zdawałoby się – niezniszczalna branża. Kto tylko miał okazję, uciekł do korporacji, ewentualnie do firm związanych z gastronomią, ale w zupełnie inny sposób. 

Powiedzmy też sobie szczerze jedną istotną rzecz: człowiek, który kierował dobrze funkcjonującym lokalem gastronomicznym, ma szerokie spektrum umiejętności. Jeżeli rok temu zdecydował się na angaż w którejś z dużych firm, to prawdopodobnie dzisiaj jest już po pierwszym awansie. Zarabia nie tylko nie gorzej niż w gastronomii, ale prawdopodobnie lepiej, i to w wersji netto. W wersji brutto to już w ogóle jest bajka, w dodatku na umowę o pracę. Opiewającą na rzeczywiste zarobki, a nie jakieś dziwne wartości w stylu 1/64 etatu za 1200 zł, żeby było ubezpieczenie, ale nie jakiś duży ZUS. 

Poza tym nasz domniemany bohater pracuje teraz 8 godzin dziennie, ma wolne weekendy, 26 dni urlopu, owocowe czwartki i pakiet Multisport. Ma też czas dla rodziny i przyjaciół. Na spotkaniach bryluje, bo przez lata pracy w gastronomii nauczył się gadać o wszystkim, wie coś o kuchni, winie, mocnych alkoholach... Na pytanie, czy wróci do branży, gdy wszystko się unormuje, odpowie: „To była piękna przygoda, ale chyba czas na nowe wyzwania”. 

W tym samym momencie pomyśli: „Praca przez x godzin dziennie, w ustawicznym stresie, z zespołem, który non stop się zmienia i cały czas trzeba kogoś czegoś uczyć? Za wynagrodzenie, które nie ma nic wspólnego z nakładem pracy? Nie, dziękuję, już wolę odbijać kartę w korpo”. Bez grama śmiechu: przekonanie ludzi do powrotu będzie mniej więcej tak samo trudne jak wyszkolenie nowych. 

Ale właśnie, skąd my tych nowych ludzi weźmiemy? Czy jesteśmy pewni, że praca w gastronomii nadal będzie taka atrakcyjna, nawet dla tych, którzy chcą w wakacje dorobić do studiów? Wisi nad nami widmo kolejnych fal pandemii, co w połączeniu z „logiczną inaczej” polityką rządu oznacza kolejne lockdowny. Wielu może także po prostu obawiać się zakażenia. Bo przecież gastronomia jest ośrodkiem zakażeń i źródłem całej pandemii. Kurtyna.

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej