Szparagi: trzy sposoby na to, by poczuć wiosnę

Szparagi. Zdjęcie: Shutterstock.com

Pojawiają się nagle i szybko znikają – sezon na szparagi rozpoczyna się w połowie kwietnia i kończy z początkiem lipca. Niewiele warzyw potrafi dorównać w smaku szparagom. Są jednocześnie słodkie i wytrawne, mięsiste i chrupiące, soczyste i kruche. Niestety, ta charakterystyka dotyczy tylko tych pędów, które zostały odpowiednio przygotowane. Podpowiadamy więc, jak się za nie zabrać!

Jedna roślina, dwa produkty
Zarówno zielone, jak i białe szparagi są tą samą rośliną. Biały wariant zawdzięcza swoją barwę temu, że wyrasta bez dostępu do światła. A to skutkuje tym, że w pędach nie zdąży wytworzyć się chlorofil. Różnica, wbrew pozorom nie dotyczy jednak tylko wyglądu. Białe szparagi mają nieco inny, lekko goryczkowy smak, ale bardziej mięsistą strukturę. Ta informacja przyda nam się przede wszystkim podczas komponowania konkretnych dań.

Szparagi białe najczęściej łączymy z bułką tartą, jajkiem, dojrzewającą szynką lub sosem beszamelowym albo serowym. Wariant zielony dobrze komponuje się także z oliwą, sokiem z cytryny i gruboziarnistą solą. Warzywa te mogą ujawnić prawdziwy kulinarny potencjał także w nieco bardziej złożonych połączeniach. Aby to zrozumieć, musimy jednak na chwilę zamienić kucharski fartuch na laboratoryjny kitel.

Co mają wspólnego szparagi z komarami?
Holenderscy naukowcy z Uniwersytetu w Wageningen pochylili się nad tym zagadnieniem i stworzyli mapę szparagowych aromatów, uwzględniając najważniejsze substancje zapachowe, ich stężenie oraz wzór chemiczny.
I

tak, na przykład, za aromat określany jako „grzybowy” odpowiada w szparagach 1-okten-3-ol. Notabene, substancja ta faktycznie występuje w grzybach jadalnych oraz, m.in. w ludzkim pocie. Oprócz charakterystycznego zapachu posiada także zdolność przyciągania owadów, głównie komarów. Poza grzybami i potem, aromat ten występuje także w melisie lekarskiej. Posługując się odkryciami naukowców możemy więc łatwiej zrozumieć połączenia smaków, w których szparagi smakować będą najlepiej.

Pomarańcze i grzyby: po azjatycku

Szparagi po azjatycku. Zdjęcie: Shutterstock.com

Pierwsza, istotna z punktu widzenia kucharzy grupa zapachów, które znajdziemy w szparagach obejmuje: aromat grzybów, aromat ziemisty oraz pomarańczowy. Ten ostatni, trans-2-heksenal znajdziemy w owocach, takich jak jabłka i przede wszystkim właśnie pomarańcze. To, w połączeniu z nutami sosu sojowego, daje nam odpowiedź na pytanie, dlaczego szparagi tak dobrze komponują się ze smakami Azji.

Zielone szparagi możemy więc zamarynować z dodatkiem soku pomarańczowego, sosu sojowego i zielonej cebulki. Po marynowaniu przez minimum 30 minut, warzywa grillujemy lub smażymy na średnim ogniu, aż się zrumienią.

A co z innymi połączeniami smaków? Szparagi dobrze odnajdą się jako składnik udonu, ramenu grzybowego, będą także stanowiły dobry dodatek do łososia w sosie teriyaki lub smażonej wołowiny stir-fry z dodatkiem startej skórki pomarańczowej.  

Masło i jajka: po europejsku

Szparagi z jajkami. Zdjęcie: Shutterstock.com

Zawartość związków siarki w szparagach sprawia, że dobrze łączą się też z jajkami, tak gotowanymi, smażonymi, jak i w formie emulsji oraz sosów. Kremowe żółtka rozlewające się na sprężyste i miękkie szparagi oraz chrupiąca po przełamaniu bagietka – takie połączenie brzmi jak śniadanie idealne, ale możemy je nieco ulepszyć.

Maślane (2-etylo-3,5-dimetylopirazyna) i ziemiste nuty szparagów dobrze połączą je na przykład z twardym dojrzewającym serem. Ważne jednak, by ser stanowił dodatek w niewielkiej ilości, by nie zdominował dania. W jaki sposób to zrobić?
– Smak możemy podkreślić długo dojrzewającymi serami. Po posypaniu szparagów, pod wpływem ciepła ser sam uwolni swoje smaki – radzi Wojciech Kaza, szef kuchni w Bursztynowa Bistro w Warszawie.

Liście i orzechy: wersja wegańska
Ostatnia istotna grupa zapachów, które odnajdujemy w szparagach może być scharakteryzowana jako aromaty zielone i ziołowe: trawa, koperek, brokuły, czy nawet kapusta. W połączeniu z nutami orzechowo-maślanymi (2-etylo-3,5-dimetylopirazyna), które również odnajdziemy w białych i zielonych pędach, szparagi ożywią wiele wiosennych, wegańskich i wegetariańskich sałatek.

– Można z nich przygotować sałatkę lub nawet zjeść je solo. Ja jestem zmęczona zimą, więc pewnie dorzuciłabym do nich wszystko co zielone, co tylko udałoby mi się znaleźć. Połączyłabym je ze świeżą sałatą, liśćmi botwinki, jakimś cytrusowym dressingiem, może dorzuciłabym trochę fasolki edamame, która doda do całości trochę białka. Żółte buraki mogłyby tu kolorystycznie super pasować – mówi Dominika Targosz, szefowa kuchni i ambasadorka projektu Chefs For Change.

Do tak przygotowanej sałatki możemy dodać też podprażone orzechy laskowe, a dodatek spaghetti w prosty sposób przerobi sałatkę w pożywne danie obiadowe. Co ważne, nie musimy w tym przypadku trzymać się konkretnych połączeń i ścisłych przepisów.

Z owocami
Szparagi, o ile tylko poprawnie przygotowane, dobrze połączą się z owocami.
– Proponowałbym wcześniej szparagi zblanszować i później grillować. Wrzucamy je do gorącej osolonej wody, blanszujemy, potem przerzucamy do wody z lodem. Na koniec warto je zgrillować. Często spotykam się z tym, że ludzie zawijają szparagi na grillu w folię aluminiową. W ten sposób sprawiamy, że tracą one cały swój urok, sprężystość, chrupkość – wyjaśnia Wojciech Kaza.
Tak przygotowane szparagi możemy więc wykorzystać jako bazę dla bardzo wielu, nie tylko wymienionych już połączeń. Wiosna w kuchni i obfitość świeżych warzyw sprzyja kulinarnym eksperymentom, warto więc samu zweryfikować, które połączenia odpowiadać nam będą najbardziej.