Ekologiczne kozie sery - szefowie kuchni to lubią

Zdjęcie: materiały prasowe

W Mszanie na Podkarpaciu, na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczadów, gdzie tereny wypasania zwierząt są zaliczane do najczystszych przyrodniczo miejsc w Polsce, pasie się stado 300 kóz należące do rodziny Maziejuków prowadzących Gospodarstwo Ekologiczne Figa.

Specjalizuje się ono w tradycyjnym przetwórstwie mleka niepasteryzowanego, według sposobu zbliżonego do domowego wyrabiania serów. Piero Sardo, jeden z najwybitniejszych znawców serów na świecie, prezes Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności (poznał sery Figi podczas wizyty w Polsce) twierdzi, że najlepsze sery to te wytwarzane z naturalnych produktów i w naturalnych warunkach, dojrzewające w odpowiednim tempie, a przede wszystkim bez chemicznych konserwantów. Najbliższe owym wymogom są właśnie sery ekologiczne, oczywiście certyfikowane.

Ekologicznie i rodzinie

Rodzina Maziejuków. Zdjęcie: materiały prasowe

Rodzinnym gospodarstwem oraz warsztatem serowarskim w Fidze zajmują się już trzy pokolenia i wygląda na to, że ta tendencja się utrzyma.
– Kiedy nasz tata Waldemar budował gospodarstwo rolne, nie mieliśmy pojęcia, że nasze życie będzie związane z Mszaną. Teraz, kiedy już trzy pokolenia pracują w ekologicznej farmie, widać, że to była dobra decyzja. Nasza praca przynosi efekty w wielu aspektach.

Pierwszy to dbałość o środowisko naturalne. Żyjemy na terenie Beskidu Niskiego, zaraz obok mamy Magurski Park Narodowy. Prowadzenie tradycyjnego chowu kóz poprawia bioróżnorodność łąk, a pilnowanie zasad wypasu i koszenia daje spokojne życie dzikim zwierzętom mieszkającym na terenie naszego gospodarstwa – opowiada Wawrzyniec Maziejuk.

Drugi aspekt to – według niego – ekologiczna produkcja według tradycyjnych receptur.
– To z kolei pociąga za sobą dbałość o dziedzictwo kulinarne Polski południowej, kuchni Łemków i nie tylko. Tradycje XVI wieczne warte są zachowania dla potomnych. Trzeci efekt to rodzinność w pełnym wymiarze! Czwarty – życie zgodne z zasadami, z poczuciem dobrze wykonanych zadań. To jest bardzo satysfakcjonujące – podkreśla Wawrzyniec Maziejuk.

Dodaje także, że od początku pandemii coraz więcej osób chce mieć kontakt z przyrodą.
– Beskid Niski nadaje się do tego doskonale. Widać to po liczbie odwiedzin naszego gospodarstwa. Liczymy, że i ten sezon pozwoli nam poznać wspaniałych ludzi, a im da szanse zachwycić się naszymi wyrobami – mówi.

Sery z Figi

Sery kozie z Figi. Zdjęcie: materiały prasowe

Zyskały uznanie wielu jurorów i sądów konkursowych, wśród zdobytych przez gospodarstwo wyróżnień znajdują się między innymi Orzeł Polskiego Rolnictwa („Wprost” – 2018), Perła – 2009 i 2014 w konkursach Nasze Kulinarne Dziedzictwo oraz dyplom i tytuł Najlepszego Produktu Spożywczego 2007 w plebiscycie „Smaczne, bo Podkarpackie”.

Sery te zdobyły także rekomendacje przewodnika Gault&Millau Polska, a Figa została zaliczona przez owo wydawnictwo do grupy 160 wytwórców najlepszych produktów regionalnych. Ser kozi farmerski Figi, wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych, reprezentował polską żywność podczas obrad premierów w czasie polskiej prezydencji w UE.

Wśród całej gamy 35 produktów warto zwrócić uwagę na ser wołoski wędzony. Do wyboru są także sery podpuszczkowe (bundz i bryndza, sery farmerskie), sery dojrzewające, farmerskie, twarożki, domowe masło, surowe mleko, serwatka.

Według szefów kuchni
Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny hotelu Arłamów, proponuje plastry marynowanego buraka na musie z koziego sera z orzechami. Podkarpackie placuszki, czyli proziaki serowane z twarożkiem kozim, miodem i malinami to pomysł Roberta Makłowicza.

Do przygotowania pierogów z farszem z tradycyjnej bryndzy koziej zachęca mgr inż. Mariusz Bezak, kuchmistrz. Wyjątkowość tej propozycji wynika z zastosowania mąki z prapszenicy okrągłoziarnowej  oraz właśnie bryndzy, która zwiększa wyrazistość smaku.

Warto także rozważyć, za radą Agaty Wojdy, przygotowanie steku tournedos z kozim serem i szparagami. I pamiętać o deserze, np. migdałowym z konfiturą z rabarbaru i truskawek z musem z koziego sera.