x

Restauracje szykują się do otwarcia ogródków. Nie wszystkim się to uda

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    01.05.2021

W niektórych miastach gastronomia może liczyć na obniżki opłat za użytkowanie restauracyjnych ogródków. Pomoc samorządów to jednak kropla w morzu potrzeb. Zapowiadane luzowanie obostrzeń nie oznacza końca problemów restauratorów. Nie wszyscy będą gotowi do otwarcia lokali na zewnątrz od 15 maja.

Ogródek restauracyjny na Rynku Starego Miasta w stolicy. Zdjęcie: Shutterstock.com
Ogródek restauracyjny na Rynku Starego Miasta w stolicy. Zdjęcie: Shutterstock.com
Restauracje, bary, kawiarnie i hotele, które miały pierwotnie zostać zamknięte na 14 dni, nie mogły normalnie funkcjonować przez większą część ostatniego roku i wszystkie miesiące roku bieżącego. W ciągu ostatnich tygodni rozmawiałem z kilkunastoma restauratorami, zadając im zawsze pytanie: czy sprzedaż jedzenia na dowóz wystarczy, by utrzymać personel, zapłacić czynsz i przetrwać? Nikt nie miał złudzeń, że to za mało, by prowadzić dochodowy biznes.

– Jest coraz trudniej. Skorzystaliśmy z różnych form pomocy, ale wszyscy wiemy jak to wygląda. Nie jesteśmy tak mocno wspierani, jak branża gastronomiczna na zachodzie. Poza tym, ludzie są już bardzo mocno zdemotywowani – mówi Rafał Brzostek, krakowski restaurator, współtwórca lokali Ramen People oraz Wschód Bar.
Koniec obostrzeń wcale nie oznacza końca problemów.

Wciąż brakuje pracowników
Gastronomia zmaga się nie tylko z wirusem, ale również z kadrowymi brakami. Już dziś wiele lokali ma problem ze znalezieniem pracowników i może to potrwać tak długo, jak długo kredyt zaufania wobec rządzących nie zostanie odbudowany. W prywatnych rozmowach restauratorzy przyznają, że sporo osób zmieniło branżę w obawie przed powrotem lockdownu i wymuszonym przez przepisy bezrobociem.  

– Wszyscy liczą na to, że goście będą tak wygłodniali, iż rzucą się na rezerwacje imprez. Tylko czy będzie miał kto to organizować? Znam przypadki lokali, w których nie było „kim pracować” – mówił mi chwilę przed ostatnim zamknięciem hoteli Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów.

Ostatnie tygodnie niewiele zmieniły w tej sytuacji.
– Najgorsze już chyba za nami. Teraz może być już tylko lepiej. Wiem, że część lokali musi teraz zatrudniać nowy personel, a inne utrzymywały niewielką ekipę. Ale dużo baristów, kelnerów, barmanów straciło pracę i teraz wielu restauratorów musi szybko kogoś zaangażować. Poza tym, trzeba jeszcze zorganizować ogródek, fizycznie go postawić, no i zdobyć pozwolenie na jego prowadzenie. My na Brackiej jeszcze go nie mamy – opowiada restaurator i radny Krzysztof Rzyman, który prowadzi kawiarnie STOR w Warszawie (na Tamce i na Brackiej).

Ogródek za grosze
W niektórych miastach gastronomia może liczyć na wsparcie samorządu – obniżki opłat za użytkowanie ogródków. W Warszawie restauratorzy mieli zapłacić w 2021 roku o 75% mniej. Ważą się jednak losy projektu uchwały, która zwalnia restauracje z opłat, zmniejszając je do symbolicznego grosza płaconego za metr ogródka za każdy dzień.
– Zobaczymy, czy będziemy głosować nad tą uchwałą, która jest inicjatywą obywatelską, czy być może Ratusz sam przygotuje projekt podobnej uchwały, bo z pewnością też nad tym pracuje – mówił w rozmowie z Polsat News radny Koalicji Obywatelskiej Mariusz Frankowski.

Czy to oznacza, że restauratorzy po raz kolejny padną ofiarą rozgrywek partyjnych?  Krzysztof Rzyman jest optymistą.
– Szanse na przyjęcie uchwały są dość wysokie. Nie są to też tak duże sumy, by miały wywrócić do góry nogami budżet miasta. W zeszłym roku były dwie obniżki opłat. Nawet jeśli weszłyby w życie po majowym posiedzeniu Rady Miasta, to i tak przepis może działać wstecznie od początku sezonu „ogródkowego” – wyjaśnia Rzyman, który jest jednym z pomysłodawców wspomnianych zmian.

Taniej w Poznaniu i Słupsku, ale nie Tarnowie

W Krakowie także obowiązują referencyjne opłaty za ogródki. Zdjęcie: Shutterstock.com
W Krakowie także obowiązują referencyjne opłaty za ogródki. Zdjęcie: Shutterstock.com
Na obniżenie opłat związanych z prowadzeniem ogródka mogą liczyć też restauratorzy w Poznaniu. Tu również za każdy metr zajętej przestrzeni przedsiębiorcy zapłacą 1 grosz dziennie. Od początku lipca do końca sierpnia stawki wzrosną jednak do połowy kwot płaconych przed pandemią. Wrocław zwolnił w ubiegłym roku z płatności także te restauracje, które nie mogły prowadzić działalności w ogródku, a mimo to wniosły wcześniej opłatę za jego użytkowanie.

Grosz dziennie za metr zapłacą restauratorzy z Pomorza. 
–  Przepisy i zasady tej uchwały nadal obowiązują, bo została na szczęście podjęta mądrze, bezterminowo, czyli do odwołania. Nikt nie zdecyduje się jej odwołać, bo czasy mamy niestety trudne, a nasza branża chyba najdłużej pozostaje zamknięta. Ogródki gastronomiczne, które, mamy nadzieję, za jakiś moment zostaną otwarte, będą niewątpliwie dużą ulgą dla gastronomików. Jeśli oczywiście pandemia nam ciut odpuści i z rozsądkiem podejdziemy do tematu obostrzeń – mówiła w Radiu Gdańsk Dagna Maśnicka, kierownik referatu promocji i biznesu ze słupskiego ratusza.

W zeszłym roku podobne rozwiązania zastosowano w Gdyni, gdzie również obowiązuje stawka 1 grosza dziennie za każdy metr ogródka. Preferencyjne opłaty obowiązują również w Bydgoszczy, czy Krakowie, ale wysokość stawek uzależniona jest od decyzji władz lokalnych, a te nie wszędzie są równie skore do obniżania opłat.
W Tarnowie za dzień korzystania z metra ogródka trzeba zapłacić już nie grosz, a 15 złotych netto. W zeszłym roku w związku z remontem tarnowskiego rynku opłaty nie były pobierane.

Tu kotwica

Kropla w morzu restauracyjnych potrzeb
Zwolnienie z opłat, jak przyznają restauratorzy, choć potrzebne, nie rozwiązuje wszystkich problemów. Przedsiębiorcy nadal ponoszą koszty koncesji na obrót alkoholem, choć nie mogą z niej korzystać, bo mogą sprzedawać jedynie jedzenie na wynos.

– Rząd zostawił temat koncesji samorządom. Warszawa tego problemu jeszcze nie rozwiązała, ale z tego co wiem, planuje to zrobić. To będzie łącznie 9 miesięcy nadpłaty – wylicza Krzysztof Rzyman i dodaje, że w przypadku stołecznych restauratorów, kolejnym nierozwiązanym problemem jest także wzrost opłat za śmieci.
– Nam rachunek za śmieci wzrósł do 700 zł, a jesteśmy tylko kawiarnią. W restauracji obok nas zapłacić muszą już 2000 złotych, a są miejsca, które płacą nawet 5 tysięcy – tłumaczy restaurator.

Biorąc pod uwagę wysokość opłat, czas procedowania wniosków o otwarcie ogródków czy możliwość ponownego lockdownu w niedługim horyzoncie czasowym, wielu restauratorów decyduje się na nieotwieranie ogródków przed 29 maja, gdy restauracje będą mogły powrócić do działalności wewnątrz, przy 50-procentowym obłożeniu.
– W kawiarni na Tamce nie mamy ogródka, a na Brackiej nie otworze go w połowie maja, a od 1 czerwca. Chcę poczekać, aż lokal będzie mógł przyjmować gości także w środku – mówi Krzysztof Rzyman.
Ile czasu zajmie zatem powrót do stanu sprzed marca 2020 roku, gdy o obostrzeniach i lockdownach nikt jeszcze nie słyszał? Restauratorzy nie są optymistami.  

– Nawet jeśli nas otworzą w maju, to te problemy się nie skończą. Odrabianie strat będzie trwało przynajmniej pół roku. Oby tylko jesienią nie okazało się, że szczepionki nie działają na mutacje wirusa i będziemy musieli znowu zostać zamknięci – mówił Rafał Brzostek w rozmowie, którą odbyliśmy jeszcze przed ogłoszeniem rządowych planów „rozmrażania” gastronomii. Dziś, po ogłoszeniu rządowego planu luzowania obostrzeń, wielu restauratorów nadal nie wierzy, że obecny lockdown będzie już ostatnim.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Green Caffè Nero nie składa broni, ale jest ciężko [ROZMOWA]

- Zmagamy się z najgorszym okresem w historii gastronomii. Pomoc państwa jest minimalna, w sumie wpływa tylko śladowo na naszą sytuację - przyznaje Adam Ringer, prezes Green Caffè Nero.

Protest polskiej gastronomii, czyli "Czarna Polewka dla rządu RP"

O godzinie 12 w 17 miastach Polski rozpoczął się symboliczny protest gastronomii polskiej. Organizatorzy zaplanowali w każdym z miast happening oraz składanie petycji.

Sanepid umorzył postępowania wobec restauracji Schronisko Bukowina działającej podczas lockdownu

Znany lokal z Bukowiny Tatrzańskiej, podobnie jak wiele innych, w obliczu kłopotów finansowych wynikających z lockdownu, zaczął w styczniu przyjmować gości wbrew ówczesnym obostrzeniom. O restauracji zrobiło się głośno, gdy współpracująca z nią Magda Gessler oświadczyła, że się temu sprzeciwia.

Relacje z gastro-frontu: Prochownia Żoliborz i Paloma nad Wisłą

- Z końcem kwietnia podjęliśmy decyzję, że zawieszamy działalność Palomy do czasu zdjęcia obostrzeń dotyczących gastronomii. Prochownia nadal przygotowuje wynosy. Liczymy na ogródki sezonowe - mówi Marianna Zjawińska, właścicielka obu lokali.

Bracia Nizio zamykają WuWu Bistro i ZONI. Co dalej z ich restauracjami?

Restauracja ZONI i WuWu Bistro zostały zamknięte. I nie powrócą już do Centrum Praskiego Koneser. Jak tłumaczy Andrzej Nizio, jeden z właścicieli lokali, nie udało się dojść do porozumienia w sprawie redukcji wysokości czynszu.

Agata Gwiazdowska: catering dla dzieci w czasach zarazy

Firma cateringowa szefowej kuchni Agaty Gwiazdowskiej zajmuje się organizacją posiłków na spotkania i eventy firmowe oraz dla placówek oświatowych. Jak sobie radzi w pandemii, gdy życie biznesowe odbywa się zdalnie, a przedszkola i szkoły są okresowo zamykane?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej