- Ogródek restauracyjny na Rynku Starego Miasta w stolicy. Zdjęcie: Shutterstock.com
– Jest coraz trudniej. Skorzystaliśmy z różnych form pomocy, ale wszyscy wiemy jak to wygląda. Nie jesteśmy tak mocno wspierani, jak branża gastronomiczna na zachodzie. Poza tym, ludzie są już bardzo mocno zdemotywowani – mówi Rafał Brzostek, krakowski restaurator, współtwórca lokali Ramen People oraz Wschód Bar.
Koniec obostrzeń wcale nie oznacza końca problemów.
Wciąż brakuje pracowników
Gastronomia zmaga się nie tylko z wirusem, ale również z kadrowymi brakami. Już dziś wiele lokali ma problem ze znalezieniem pracowników i może to potrwać tak długo, jak długo kredyt zaufania wobec rządzących nie zostanie odbudowany. W prywatnych rozmowach restauratorzy przyznają, że sporo osób zmieniło branżę w obawie przed powrotem lockdownu i wymuszonym przez przepisy bezrobociem.
– Wszyscy liczą na to, że goście będą tak wygłodniali, iż rzucą się na rezerwacje imprez. Tylko czy będzie miał kto to organizować? Znam przypadki lokali, w których nie było „kim pracować” – mówił mi chwilę przed ostatnim zamknięciem hoteli Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów.
Ostatnie tygodnie niewiele zmieniły w tej sytuacji.
– Najgorsze już chyba za nami. Teraz może być już tylko lepiej. Wiem, że część lokali musi teraz zatrudniać nowy personel, a inne utrzymywały niewielką ekipę. Ale dużo baristów, kelnerów, barmanów straciło pracę i teraz wielu restauratorów musi szybko kogoś zaangażować. Poza tym, trzeba jeszcze zorganizować ogródek, fizycznie go postawić, no i zdobyć pozwolenie na jego prowadzenie. My na Brackiej jeszcze go nie mamy – opowiada restaurator i radny Krzysztof Rzyman, który prowadzi kawiarnie STOR w Warszawie (na Tamce i na Brackiej).
Ogródek za grosze
W niektórych miastach gastronomia może liczyć na wsparcie samorządu – obniżki opłat za użytkowanie ogródków. W Warszawie restauratorzy mieli zapłacić w 2021 roku o 75% mniej. Ważą się jednak losy projektu uchwały, która zwalnia restauracje z opłat, zmniejszając je do symbolicznego grosza płaconego za metr ogródka za każdy dzień.
– Zobaczymy, czy będziemy głosować nad tą uchwałą, która jest inicjatywą obywatelską, czy być może Ratusz sam przygotuje projekt podobnej uchwały, bo z pewnością też nad tym pracuje – mówił w rozmowie z Polsat News radny Koalicji Obywatelskiej Mariusz Frankowski.
Czy to oznacza, że restauratorzy po raz kolejny padną ofiarą rozgrywek partyjnych? Krzysztof Rzyman jest optymistą.
– Szanse na przyjęcie uchwały są dość wysokie. Nie są to też tak duże sumy, by miały wywrócić do góry nogami budżet miasta. W zeszłym roku były dwie obniżki opłat. Nawet jeśli weszłyby w życie po majowym posiedzeniu Rady Miasta, to i tak przepis może działać wstecznie od początku sezonu „ogródkowego” – wyjaśnia Rzyman, który jest jednym z pomysłodawców wspomnianych zmian.
Taniej w Poznaniu i Słupsku, ale nie Tarnowie
- W Krakowie także obowiązują referencyjne opłaty za ogródki. Zdjęcie: Shutterstock.com
Grosz dziennie za metr zapłacą restauratorzy z Pomorza.
– Przepisy i zasady tej uchwały nadal obowiązują, bo została na szczęście podjęta mądrze, bezterminowo, czyli do odwołania. Nikt nie zdecyduje się jej odwołać, bo czasy mamy niestety trudne, a nasza branża chyba najdłużej pozostaje zamknięta. Ogródki gastronomiczne, które, mamy nadzieję, za jakiś moment zostaną otwarte, będą niewątpliwie dużą ulgą dla gastronomików. Jeśli oczywiście pandemia nam ciut odpuści i z rozsądkiem podejdziemy do tematu obostrzeń – mówiła w Radiu Gdańsk Dagna Maśnicka, kierownik referatu promocji i biznesu ze słupskiego ratusza.
W zeszłym roku podobne rozwiązania zastosowano w Gdyni, gdzie również obowiązuje stawka 1 grosza dziennie za każdy metr ogródka. Preferencyjne opłaty obowiązują również w Bydgoszczy, czy Krakowie, ale wysokość stawek uzależniona jest od decyzji władz lokalnych, a te nie wszędzie są równie skore do obniżania opłat.
W Tarnowie za dzień korzystania z metra ogródka trzeba zapłacić już nie grosz, a 15 złotych netto. W zeszłym roku w związku z remontem tarnowskiego rynku opłaty nie były pobierane.
Kropla w morzu restauracyjnych potrzeb
Zwolnienie z opłat, jak przyznają restauratorzy, choć potrzebne, nie rozwiązuje wszystkich problemów. Przedsiębiorcy nadal ponoszą koszty koncesji na obrót alkoholem, choć nie mogą z niej korzystać, bo mogą sprzedawać jedynie jedzenie na wynos.
– Rząd zostawił temat koncesji samorządom. Warszawa tego problemu jeszcze nie rozwiązała, ale z tego co wiem, planuje to zrobić. To będzie łącznie 9 miesięcy nadpłaty – wylicza Krzysztof Rzyman i dodaje, że w przypadku stołecznych restauratorów, kolejnym nierozwiązanym problemem jest także wzrost opłat za śmieci.
– Nam rachunek za śmieci wzrósł do 700 zł, a jesteśmy tylko kawiarnią. W restauracji obok nas zapłacić muszą już 2000 złotych, a są miejsca, które płacą nawet 5 tysięcy – tłumaczy restaurator.
Biorąc pod uwagę wysokość opłat, czas procedowania wniosków o otwarcie ogródków czy możliwość ponownego lockdownu w niedługim horyzoncie czasowym, wielu restauratorów decyduje się na nieotwieranie ogródków przed 29 maja, gdy restauracje będą mogły powrócić do działalności wewnątrz, przy 50-procentowym obłożeniu.
– W kawiarni na Tamce nie mamy ogródka, a na Brackiej nie otworze go w połowie maja, a od 1 czerwca. Chcę poczekać, aż lokal będzie mógł przyjmować gości także w środku – mówi Krzysztof Rzyman.
Ile czasu zajmie zatem powrót do stanu sprzed marca 2020 roku, gdy o obostrzeniach i lockdownach nikt jeszcze nie słyszał? Restauratorzy nie są optymistami.
– Nawet jeśli nas otworzą w maju, to te problemy się nie skończą. Odrabianie strat będzie trwało przynajmniej pół roku. Oby tylko jesienią nie okazało się, że szczepionki nie działają na mutacje wirusa i będziemy musieli znowu zostać zamknięci – mówił Rafał Brzostek w rozmowie, którą odbyliśmy jeszcze przed ogłoszeniem rządowych planów „rozmrażania” gastronomii. Dziś, po ogłoszeniu rządowego planu luzowania obostrzeń, wielu restauratorów nadal nie wierzy, że obecny lockdown będzie już ostatnim.
