x

Restauracje szykują się do otwarcia ogródków. Nie wszystkim się to uda

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    01.05.2021

W niektórych miastach gastronomia może liczyć na obniżki opłat za użytkowanie restauracyjnych ogródków. Pomoc samorządów to jednak kropla w morzu potrzeb. Zapowiadane luzowanie obostrzeń nie oznacza końca problemów restauratorów. Nie wszyscy będą gotowi do otwarcia lokali na zewnątrz od 15 maja.

Ogródek restauracyjny na Rynku Starego Miasta w stolicy. Zdjęcie: Shutterstock.com
Ogródek restauracyjny na Rynku Starego Miasta w stolicy. Zdjęcie: Shutterstock.com
Restauracje, bary, kawiarnie i hotele, które miały pierwotnie zostać zamknięte na 14 dni, nie mogły normalnie funkcjonować przez większą część ostatniego roku i wszystkie miesiące roku bieżącego. W ciągu ostatnich tygodni rozmawiałem z kilkunastoma restauratorami, zadając im zawsze pytanie: czy sprzedaż jedzenia na dowóz wystarczy, by utrzymać personel, zapłacić czynsz i przetrwać? Nikt nie miał złudzeń, że to za mało, by prowadzić dochodowy biznes.

– Jest coraz trudniej. Skorzystaliśmy z różnych form pomocy, ale wszyscy wiemy jak to wygląda. Nie jesteśmy tak mocno wspierani, jak branża gastronomiczna na zachodzie. Poza tym, ludzie są już bardzo mocno zdemotywowani – mówi Rafał Brzostek, krakowski restaurator, współtwórca lokali Ramen People oraz Wschód Bar.
Koniec obostrzeń wcale nie oznacza końca problemów.

Wciąż brakuje pracowników
Gastronomia zmaga się nie tylko z wirusem, ale również z kadrowymi brakami. Już dziś wiele lokali ma problem ze znalezieniem pracowników i może to potrwać tak długo, jak długo kredyt zaufania wobec rządzących nie zostanie odbudowany. W prywatnych rozmowach restauratorzy przyznają, że sporo osób zmieniło branżę w obawie przed powrotem lockdownu i wymuszonym przez przepisy bezrobociem.  

– Wszyscy liczą na to, że goście będą tak wygłodniali, iż rzucą się na rezerwacje imprez. Tylko czy będzie miał kto to organizować? Znam przypadki lokali, w których nie było „kim pracować” – mówił mi chwilę przed ostatnim zamknięciem hoteli Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów.

Ostatnie tygodnie niewiele zmieniły w tej sytuacji.
– Najgorsze już chyba za nami. Teraz może być już tylko lepiej. Wiem, że część lokali musi teraz zatrudniać nowy personel, a inne utrzymywały niewielką ekipę. Ale dużo baristów, kelnerów, barmanów straciło pracę i teraz wielu restauratorów musi szybko kogoś zaangażować. Poza tym, trzeba jeszcze zorganizować ogródek, fizycznie go postawić, no i zdobyć pozwolenie na jego prowadzenie. My na Brackiej jeszcze go nie mamy – opowiada restaurator i radny Krzysztof Rzyman, który prowadzi kawiarnie STOR w Warszawie (na Tamce i na Brackiej).

Ogródek za grosze
W niektórych miastach gastronomia może liczyć na wsparcie samorządu – obniżki opłat za użytkowanie ogródków. W Warszawie restauratorzy mieli zapłacić w 2021 roku o 75% mniej. Ważą się jednak losy projektu uchwały, która zwalnia restauracje z opłat, zmniejszając je do symbolicznego grosza płaconego za metr ogródka za każdy dzień.
– Zobaczymy, czy będziemy głosować nad tą uchwałą, która jest inicjatywą obywatelską, czy być może Ratusz sam przygotuje projekt podobnej uchwały, bo z pewnością też nad tym pracuje – mówił w rozmowie z Polsat News radny Koalicji Obywatelskiej Mariusz Frankowski.

Czy to oznacza, że restauratorzy po raz kolejny padną ofiarą rozgrywek partyjnych?  Krzysztof Rzyman jest optymistą.
– Szanse na przyjęcie uchwały są dość wysokie. Nie są to też tak duże sumy, by miały wywrócić do góry nogami budżet miasta. W zeszłym roku były dwie obniżki opłat. Nawet jeśli weszłyby w życie po majowym posiedzeniu Rady Miasta, to i tak przepis może działać wstecznie od początku sezonu „ogródkowego” – wyjaśnia Rzyman, który jest jednym z pomysłodawców wspomnianych zmian.

Taniej w Poznaniu i Słupsku, ale nie Tarnowie

W Krakowie także obowiązują referencyjne opłaty za ogródki. Zdjęcie: Shutterstock.com
W Krakowie także obowiązują referencyjne opłaty za ogródki. Zdjęcie: Shutterstock.com
Na obniżenie opłat związanych z prowadzeniem ogródka mogą liczyć też restauratorzy w Poznaniu. Tu również za każdy metr zajętej przestrzeni przedsiębiorcy zapłacą 1 grosz dziennie. Od początku lipca do końca sierpnia stawki wzrosną jednak do połowy kwot płaconych przed pandemią. Wrocław zwolnił w ubiegłym roku z płatności także te restauracje, które nie mogły prowadzić działalności w ogródku, a mimo to wniosły wcześniej opłatę za jego użytkowanie.

Grosz dziennie za metr zapłacą restauratorzy z Pomorza. 
–  Przepisy i zasady tej uchwały nadal obowiązują, bo została na szczęście podjęta mądrze, bezterminowo, czyli do odwołania. Nikt nie zdecyduje się jej odwołać, bo czasy mamy niestety trudne, a nasza branża chyba najdłużej pozostaje zamknięta. Ogródki gastronomiczne, które, mamy nadzieję, za jakiś moment zostaną otwarte, będą niewątpliwie dużą ulgą dla gastronomików. Jeśli oczywiście pandemia nam ciut odpuści i z rozsądkiem podejdziemy do tematu obostrzeń – mówiła w Radiu Gdańsk Dagna Maśnicka, kierownik referatu promocji i biznesu ze słupskiego ratusza.

W zeszłym roku podobne rozwiązania zastosowano w Gdyni, gdzie również obowiązuje stawka 1 grosza dziennie za każdy metr ogródka. Preferencyjne opłaty obowiązują również w Bydgoszczy, czy Krakowie, ale wysokość stawek uzależniona jest od decyzji władz lokalnych, a te nie wszędzie są równie skore do obniżania opłat.
W Tarnowie za dzień korzystania z metra ogródka trzeba zapłacić już nie grosz, a 15 złotych netto. W zeszłym roku w związku z remontem tarnowskiego rynku opłaty nie były pobierane.

Tu kotwica

Kropla w morzu restauracyjnych potrzeb
Zwolnienie z opłat, jak przyznają restauratorzy, choć potrzebne, nie rozwiązuje wszystkich problemów. Przedsiębiorcy nadal ponoszą koszty koncesji na obrót alkoholem, choć nie mogą z niej korzystać, bo mogą sprzedawać jedynie jedzenie na wynos.

– Rząd zostawił temat koncesji samorządom. Warszawa tego problemu jeszcze nie rozwiązała, ale z tego co wiem, planuje to zrobić. To będzie łącznie 9 miesięcy nadpłaty – wylicza Krzysztof Rzyman i dodaje, że w przypadku stołecznych restauratorów, kolejnym nierozwiązanym problemem jest także wzrost opłat za śmieci.
– Nam rachunek za śmieci wzrósł do 700 zł, a jesteśmy tylko kawiarnią. W restauracji obok nas zapłacić muszą już 2000 złotych, a są miejsca, które płacą nawet 5 tysięcy – tłumaczy restaurator.

Biorąc pod uwagę wysokość opłat, czas procedowania wniosków o otwarcie ogródków czy możliwość ponownego lockdownu w niedługim horyzoncie czasowym, wielu restauratorów decyduje się na nieotwieranie ogródków przed 29 maja, gdy restauracje będą mogły powrócić do działalności wewnątrz, przy 50-procentowym obłożeniu.
– W kawiarni na Tamce nie mamy ogródka, a na Brackiej nie otworze go w połowie maja, a od 1 czerwca. Chcę poczekać, aż lokal będzie mógł przyjmować gości także w środku – mówi Krzysztof Rzyman.
Ile czasu zajmie zatem powrót do stanu sprzed marca 2020 roku, gdy o obostrzeniach i lockdownach nikt jeszcze nie słyszał? Restauratorzy nie są optymistami.  

– Nawet jeśli nas otworzą w maju, to te problemy się nie skończą. Odrabianie strat będzie trwało przynajmniej pół roku. Oby tylko jesienią nie okazało się, że szczepionki nie działają na mutacje wirusa i będziemy musieli znowu zostać zamknięci – mówił Rafał Brzostek w rozmowie, którą odbyliśmy jeszcze przed ogłoszeniem rządowych planów „rozmrażania” gastronomii. Dziś, po ogłoszeniu rządowego planu luzowania obostrzeń, wielu restauratorów nadal nie wierzy, że obecny lockdown będzie już ostatnim.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Gastronomia muśnięta czy zmiażdżona pandemią? Ocenia Linh Ziółkowska z restauracji Wi-Taj

Choć obecnie można swobodnie korzystać z oferty restauracji, barów i kawiarni, to jeszcze niedawno rzeczywistość wyglądała zupełnie inaczej. O ocenę zmian, które zaszły w czasie dwóch lat pandemii, trendów oraz rosnących cen żywności poprosiliśmy Linh Ziółkowską, menedżerkę restauracji Wi-Taj.

Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej przeciwko ustawie weryfikacji covidowej

Sejm skierował do drugiego czytania ustawę, która upoważnia pracodawcę do sprawdzania, czy podlegający mu pracownicy są zaszczepieni. Dotyczy to także restauratorów. - To dyskryminacja - uważa Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej.

Coraz więcej restauratorów żąda od gości okazania tzw. paszportu covidowego

Nie zaszczepiłeś się przeciwko Covid-19, nie jesteś ozdrowieńcem i nie masz ważnego przez 48 godzin testu z negatywnym wynikiem? Bez tzw. paszportu covidowego możesz nie wejść do wielu lokali gastronomicznych. Restauratorzy biorą sprawy w swoje ręce i chcą weryfikować klientów.

Maciej Nowaczyk, restaurator z Wrocławia: Czekając na nieuchronne

Jakie nastroje panują w gastronomii w obliczu czwartej fali pandemii? - Kolejny to już raz rząd bierze nas na przeczekanie. Mechanizmy uruchomi w ostatniej chwili. Z dnia na dzień. Pewnie znów z piątku na sobotę. Który to już raz - pisze wrocławski restaurator Maciej Nowaczyk.

Gastronomia tylko z paszportem covidowym? Restauratorzy podzieleni w tej kwestii

Polacy nie chcą kolejnego lockdownu gastronomii, ale są przeciwni szczepieniom i wprowadzeniu obostrzeń dla niezaszczepionych. Restauratorzy znaleźli się między młotem a kowadłem. Z jednej strony muszą chronić swoich gości i personel, z drugiej - starają się nie zrażać do siebie klientów.

Jak odnaleźć się w postpandemicznym gastroświecie?

Jeszcze wiosną, tak jak inni, zastanawiałem się, jak będzie wyglądał powrót do pracy po otwarciu lokali gastronomicznych. Obawiałem się, że rzeczywistość branży może okazać się mało kolorowa. Czy słusznie i czy w ogóle cokolwiek się zmieniło w barowym uniwersum?

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej