x

Grill idealny - jak przygotować mięso, ryby i warzywa? Porady szefów kuchni

Kategoria: Karta - dania    29.04.2021

Przeciętny Polak jest przekonany, że zna się na sztuce grillowania nie najgorzej. Ale… diabeł tkwi w szczegółach. Dlatego przed startem grillowego sezonu, jakim jest tradycyjnie długi majowy weekend, podpowiadamy, jak idealnie przyrządzić ryby, warzywa i mięsa na grilla.

Grill idealny. Zdjęcie: Shuttersctock.com
Grill idealny. Zdjęcie: Shuttersctock.com
Początek weekendu majowego obwieszczają przeważnie sygnały dymne wysyłane z altankowych tarasów, parków, lasów, balkonów i przydomowych ogródków tysięcy Polaków. Jak co roku na ruszty w całym kraju trafią kiełbasy, karkówki i kaszanki. Część grillowanych dań może się przypalić, wysuszyć lub zwyczajnie być pozbawionych finezji. Wielu rodaków podejmie też nieudane próby przyrządzenia ryby, która rozpadnie się podczas opiekania, albo przygotuje warzywa doprawione jedynie rozczarowaniem.

Jak zatem sprawić, by majówka pachniała aromatyczną kiełbasą, stekiem, pieczonymi ziemniakami czy skarmelizowaną papryką, a nie spalenizną? Zapytaliśmy o to dwoje ekspertów z dwóch kulinarnych światów:  Dominikę Targosz, szefową kuchni, ambasadorkę projektu Chefs for Change promującego kuchnię roślinną, oraz Juliana Karewicza, specjalistę od grilla, mięsa i dymu, a zarazem head chefa w Comfort Food Studio.

Grillowe 3 K dla tradycjonalistów
Jeśli nie chcemy opuszczać strefy grillowego komfortu, na początek możemy skupić się na podstawowych składnikach i zaopatrzyć się w tradycyjne 3 K: karkówkę, kaszankę oraz kiełbasę. Nie ma nic złego w tym, że stawiamy na sprawdzone i znane rozwiązania o ile, oczywiście, podejdziemy do nich w odpowiedni sposób.

W przypadku majówkowego grilla odpowiedni sposób, to jak tłumaczy Julian Karewicz, metoda grillowania pośredniego. Polega ona na przesuwaniu mięsa z miejsca, gdzie temperatura jest najwyższa, na obrzeża grilla, gdzie panuje niższa temperatura, a produkty mogą się powoli i spokojnie dopiekać. Co ważne, przygotowując w ten sposób, na przykład kiełbasę, nie musimy jej wcześniej nacinać.

– Kiełbaski nacinamy po to, by nie pękały w sposób przypadkowy, ale jeśli ich nie natniemy, ale położymy tam gdzie temperatura jest niższa, nie pękną i ostatecznie zachowają więcej soczystości – mówi Julian Karewicz i dodaje, że metoda ta sprawdzi się także przy grillowaniu dużych kawałków mięsa.

Możemy dzięki niej przyrządzić na przykład, inny grillowy szlagier, czyli karkówkę. Upieczemy ją bez problemu także w całości. Sekretem udanej karkówki, oprócz dobrze dobranej metody grillowania, będzie ponadto odpowiednia marynata.  
– Jeśli kawałek mięsa jest dość duży, tłusta marynata go nie spenetruje tak dobrze, jak marynata solankowa. Ponadto, mięsa marynowane „na mokro” zachowują więcej soczystości – tłumaczy szef Comfort Food Studio.
By przygotować marynatę solankową potrzebujemy litr wody, dwie łyżki soli i ulubione przyprawy: czosnek, liść laurowy, rozmaryn. Po wymieszaniu tych składników, solankę chłodzimy oraz wkładamy do niej mięso na cztery godziny, a po tym czasie grillujemy. W podobny sposób możemy przygotować nie tylko wieprzowinę czy wołowinę, ale nawet drób.

Mięso to nie tylko wieprzowina

Grillowany stek. Zdjęcie: Shuttersctock.com
Grillowany stek. Zdjęcie: Shuttersctock.com
Karkówka to, wbrew temu, co sądzi twój sąsiad i ekspert od majowego grilla, nie jedyne mięso, które nadaje się do przyrządzenia w okresie majówki. Wręcz przeciwnie. Możliwych opcji mamy całkiem sporo: od soczystych steków i burgerów, przez jagnięcinę, na stekach z dziczyzny i strusia kończąc. Jeśli zależy nam na podtrzymaniu tradycji, zamiast karkówki możemy wybrać łopatkę lub polędwiczki wieprzowe.

Możemy także sięgnąć po wołowinę w postaci burgerów i steków. Na grillu sprawdzą się dokładnie te same kawałki mięsa, które przyrządzilibyśmy na patelni lub w piecu. Do najpopularniejszych partii wołowiny należeć będą polędwica, antrykot i rostbef. O czym powinniśmy pamiętać smażąc steki?
– Grillujemy po minucie z każdej strony, a potem przesuwamy go „na peryferie” żaru. To daje soczystość, delikatność, a ponadto soki i tłuszcze nie będą skapywać na żar i tworzyć szkodliwych oparów – tłumaczy Julian Karewicz.

Jak używać termometru? Sposobów na ocenienie stopnia wysmażenia steków jest zapewne tyle samo, co osób, które je przygotowują. Najbezpieczniejsza i najpewniejsza z nich polega na użyciu termometru do mięsa.
– Każdy produkt ma optymalną temperaturę przetworzenia. W przypadku wołowiny, jeśli lubimy steki krwiste, powinniśmy je zdjąć z żaru, gdy będą miały 50-52 stopni Celsjusza. Powyżej 54 – 56 stopni steki będą już średnio i dobrze wysmażone. Nie czekajmy ze zdejmowaniem steków do momentu, gdy temperatura wewnętrzna będzie wyższa niż 65 stopni Celsjusza, bo mięso będzie wysuszone na wiór – przestrzega Karewicz.

Ryba – pergamin czy cedr?

Grillowana ryba. Zdjęcie: Shuttersctock.com
Grillowana ryba. Zdjęcie: Shuttersctock.com
Naturalnym wyborem wszystkich miłośników dymu i ognia, którzy chcieliby spróbować czegoś lżejszego będą, oprócz dań roślinnych, także ryby. Tradycyjnie grillujemy je w całości, faszerując plastrami cytryny, świeżymi ziołami i masłem. Podczas grillowania musimy jedynie uważać, by nasz dorsz czy łosoś nie przykleił się do rusztu i nie rozpadł.

– Możemy, na przykład zawinąć rybę w pergamin natarty wcześniej odrobiną oleju. To nie jest popularne rozwiązanie, ale daje o wiele lepsze rezultaty. Pergamin zabezpiecza dodatkowo rybę i uniemożliwia wyciekanie z niej tłuszczu, który spadając na żar, wytwarza szkodliwe substancje – wyjaśnia Julian Karewicz.

Ekspert dodaje, że zamiast pergaminu możemy wykorzystać też coraz popularniejsze cedrowe deseczki. Po namoczeniu ich kładziemy na nich rybę, by nie stykała się bezpośrednio z rusztem. Pod wpływem ciepła, drewno uwalnia szereg aromatów, których nie uzyskalibyśmy przy konwencjonalnej obróbce.

Grill roślinny, nie tylko dla wegan i wegetarian

Grillowane warzywa. Zdjęcie: Shuttersctock.com
Grillowane warzywa. Zdjęcie: Shuttersctock.com
A co, jeśli nie jemy mięsa lub zupełnie nie przekonuje nas smak kaszanki i karkówki? Możemy sięgnąć po warzywa, grzyby i owoce. Roślinny grill nie musi składać się z wegetariańskich czy wegańskich zamienników kiełbas i burgerów. Co na ruszt wrzucić mogą weganie lub wegetarianie?

Przede wszystkim – świeże warzywa. Na majówkowej biesiadzie sprawdzą się papryka, cukinia, szparagi czy nawet marchew, na którą sezon zaczyna się jeszcze w kwietniu. Wszystkie te warzywa możemy podać samodzielnie, tworząc zbalansowane roślinne danie, lub, o ile grillujemy też mięso, użyć ich jako dodatku do wieprzowiny czy wołowiny.

Nie musimy ograniczać się do najbardziej typowych warzyw. Obok papryki czy cukinii na ruszcie warto położyć także kapustę, pak choi, papryczki chilli albo pomidorki cherry. Co jeszcze się sprawdzi?
– Mięsiste pomidory nadziane na szpadki i grillowane w całości, które pamiętam z Iranu były świetną przekąską z chlebem pita oraz sosem tahinowym  – przyznaje Dominika Targosz.

Twardsze warzywa i owoce będą potrzebowały więcej czasu albo zblanszowania przed ułożeniem na ruszcie.
– Niektóre warzywa będą wymagały wcześniejszej obróbki. Bataty czy ziemniaki warto wcześniej upiec lub podgotować. Kukurydzę można wcześniej zblanszować. Zachowa wtedy soczystość, a na grillu będzie musiała spędzić jedynie kilka minut – radzi Dominika Targosz.

Wymagające długiego pieczenia twarde warzywa skrobiowe jak ziemniaki czy bataty możemy przyrządzić, zakopując je także w żarze. Warto wcześniej nakłuć je w kilku miejscach, posmarować odrobiną lekko roztopionego masła i owinąć folią aluminiową. Ziemniaki, w zależności od temperatury żaru będą piekły się od 40 do 90 minut. Możemy ocenić stopień wypieczenia ziemniaków, delikatnie nakłuwając je widelcem. Jeśli nie napotykamy oporu, ziemniak jest najprawdopodobniej gotowy.

Doskonałym uzupełnieniem dla warzyw będą grillowane grzyby, jak portobello lub klasyczne pieczarki, boczniaki, a nawet świeże shitake. Podobnie jak warzywa, grzyby należy marynować już po przyrządzeniu.
– Gdy lekko przejdą dymem, wchłoną dużo więcej marynaty. Moim tegorocznym grillowym hitem bedą pewnie boczniaki z dodatkiem oleju sezamowego – mówi ambasadorka Chefs for Change.

Na grill nadają się także awokado, ananas, banany, czy nawet arbuz. Szczególnie ten ostatni zdobywa w ostatnim czasie uznanie jako coraz popularniejszy zamiennik mięsa z rusztu. Ogranicza nas więc głównie wyobraźnia oraz, w mniejszym stopniu, struktura samych warzyw.

Przyprawy, przyprawy i jeszcze raz przyprawy!
Istotną częścią roślinnego grilla będzie właściwe doprawienie warzyw. O ile mięso wymaga minimalnej ilości przypraw, a dobrej jakości stek wystarczy tylko posolić, o tyle warzywa najwięcej smaku zyskają w towarzystwie przypraw oraz dodatków. Niemal wszystkie możemy ożywić odrobiną soku z cytryny lub limonki. Do marynaty warto użyć też oliwy albo odrobiny dobrej jakości octu balsamicznego, jak również mniej typowych dodatków: masła orzechowego, czy tahiny. W przeciwieństwie do mięsa, warzywa warto jednak marynować już po zgrillowaniu.

– Warzywa na grillu są dość krótko. Zanim zdążą złapać ciepło, marynata może się przypalić i dać sporo goryczy. Nie kończyłabym też na zgrillowaniu warzyw. Można potraktować grill jako pierwszy etap w gotowaniu. Z papryki przygotować pastę taką jak ajwar, bakłażany zgrillować w całości, a potem zrobić z nich pastę baba ghanoush.  Przeważnie staram się zbalansować smak słodki i umami, sięgając po syrop klonowy, cukier kokosowy z dodatkiem sosu sojowego czy pasty miso. To czego brakuje warzywom na grillu to tłustość, dlatego staram się dodać trochę aromatycznego tłuszczu – zdradza Dominika Targosz.

Gdy już poczujemy się pewniej w smażeniu karkówek, polędwic, kalmarów i arbuza, świat weekendowego grillowania stanie przed nami otworem, a naszych umiejętności zazdrościć nam będzie nie tylko szwagier, sąsiad, czy teść, ale każdy, kogo poczęstujemy naszymi mistrzowskimi wyrobami.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej