- Fot. Shutterstock.com
Narodowa duma kulinarna to zdecydowanie coś, czego może się od nich uczyć cały świat, z Polską na czele.
Każdy zna – lub przynajmniej słyszał – koniak, szampana czy wina z Bordeaux – toż to prawdziwi celebryci świata alkoholowego. Nieco w ich cieniu egzystują trunki takie jak calvadosy, armaniaki, pastisy i absynt. To właśnie tym alkoholom chcę poświęcić więcej uwagi, ponieważ uważam, że bardzo na nią zasługują.
NIEDALEKO PADA JABŁKO
Normandia kojarzy mi się głównie z plażami, na których bohatersko lądowały siły alianckie w czasie D-Day. Odbiegając jednak nieco od wojennej martyrologii – jest to również region, w którym rosną wyśmienite jabłka i od lat produkuje się z nich genialne cydry. O ile uważam, że naszym jabłkom niczego nie brakuje i nie mamy się tu czego wstydzić, o tyle w kwestii produkcji cydrów jeszcze wiele musimy się nauczyć od Francuzów. A dobry cydr jest podstawą myślenia o dobrym calvadosie, bo jest on właśnie destylatem z tegoż przefermentowanego soku z jabłek.
Calvados to również nazwa departamentu leżącego w Normandii, który zasłynął z produkcji alkoholu z jabłek. Pierwsze oficjalne zapiski o destylacji zwinifikowanego jabłka sięgają aż 1553 r. i to tę datę uznaje się za początek historii owego mało popularnego trunku z Francji. Walory smakowe dojrzałego calvadosu niczym nie ustępują koniakowi czy whisky.
MNIEJ ZNANY KUZYN KONIAKU
Armaniak jest z kolei mniej znanym od koniaku francuskim destylatem winnym. Pochodzący z Gaskonii trunek pod wieloma względami jest ciekawszy i bardziej złożony w smaku od swojego kuzyna z regionu Cognac, jednak to ten drugi zdobył szerszą popularność i sprzedaje się w nieproporcjonalnie większych ilościach.
Można by pomyśleć, że taki stan rzeczy spowodowany jest wiekiem trunków, ale nic bardziej mylnego – to armaniak jest starszy, i to aż o blisko 200 lat. Podstawowym czynnikiem wpływającym na różnicę smaku obu alkoholi jest rodzaj destylacji wykorzystywany w procesie produkcji. Gaskończycy stosują niewielkie kolumny destylacyjne w przeciwieństwie do dwukrotnej destylacji alembikowej koniaku. Po długim (najczęściej minimum 10-letnim) dojrzewaniu w beczkach z regionalnych odmian dębu armaniak trafia do sprzedaży, często jako alkohol rocznikowy.
Jego kolejnym atutem jest idealny charakter prezentowy. Destylat z lat 80. kosztuje ok. 400 zł, bijąc na głowę kilkakrotnie droższe whisky, rumy czy brandy z tego samego rocznika.
KONTROWERSYJNY ANYŻ
Pastis w prowansalskim dialekcie oznacza „mieszać”, tak również nazywa się francuskie anyżówki. Trunki aromatyzowane anyżem – dla niektórych przyprawą kontrowersyjną – są jednak znane w całym basenie Morza Śródziemnego. Nic dziwnego – to stamtąd ona pochodzi. Anyżówka jest znakomicie odświeżającym napitkiem, czego w upalne popołudnia nie sposób nie docenić.
Pastis produkowany jest i konsumowany głównie na południu Francji. Francuzi najczęściej mieszają go w równych proporcjach z wodą. Po zmiksowaniu z wodą z napoju wytrąca się anetol, który sprawia, że z dwóch idealnie przezroczystych cieczy otrzymujemy mleczną, opalizującą mieszankę zwaną mlekiem Prowansji.
W samej Marsylii spożycie anyżówki przekracza rocznie 2 l na mieszkańca! Polacy w niej nie gustują – chyba mamy zbyt zimny klimat, aby szukać ochłody w szklaneczce tegoż aperitifu.
ZIELONA WRÓŻKA
Kontrowersyjny nie tylko w smaku, ale i w przypisywanym mu działaniu jest także inny anyżowy trunek – absynt. Historia jego popularności sięga afrykańskich podbojów Francuzów i jest ściśle powiązana z leczeniem dyzenterii. Żołnierze wracający z zamorskich podbojów przywieźli ze sobą modę na spożywanie absyntu i cały rytuał jemu towarzyszący.
Olbrzymia popularność Zielonej Wróżki przyczyniła się jednak niestety do plagi alkoholizmu we francuskim społeczeństwie, co zaowocowało wprowadzeniem w 1915 r. zakazu wytwarzania wysokoprocentowych trunków z anyżem i piołunem. Jednak już po pięciu latach, pod naciskiem związku gorzelników, rząd znacznie złagodził restrykcje i dopuścił do produkcji. W latach 90. absynt wrócił do łask i możemy go smakować do dziś.
SŁODKI FINAŁ
Nie należy zapominać o deserze! W tym przypadku będzie to kilka słów o likierach, które goszczą na półkach każdego szanującego się baru i stanowią klasę samą dla siebie. Trunki takie jak Chartreuse, Grand Marnier czy Cointreau są wyznacznikami jakości i niezwykle smakowitymi produktami, również pochodzącymi z Francji.
Jak widać, kraj nad Loarą ma do zaoferowania wiele pod względem nie tylko kulinarnym. Zakamarki produkcji alkoholowej wymagają ciągłej obserwacji i eksploracji – tylko w ten sposób możemy pozostać na bieżąco i odkryć jakiś ciekawy, niszowy trunek, który a nuż stanie się naszym ulubionym...
Autor: Karim Bibars
Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.