x

Tomasz Źródłowski: powinniśmy mieć bar...

Kategoria: Lifestyle - blog    18.04.2021

Dużo mówi się o tym, jak wygląda ścieżka zawodowa barmana. O tym, że prędzej czy później plecy zaczynają boleć, brak snu psuje humor, a młodzież gromi w konkursach.

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Dróg jest wtedy kilka, ścieżki co najmniej trzy. A jeśli mowa o trzech, to można nawiązać do „Cyberpunka”. I tak odpowiednikiem ścieżki „korpo” z tej popularnej gry będzie posada ambasadora marki. Sam przestajesz być barmanem, ale nadal z nimi pracujesz. Musisz wiedzieć, co to jest target i jakie masz KPI. Dostajesz służbową furę i komórę oraz budżet, dzięki któremu możesz zabrać co lepszego ziomka na obiad pod pretekstem robienia interesów. 
Opcja „streetkid” będzie reprezentowana przez tych, którzy zostają za barem, ale nie w roli nalewacza z pierwszego frontu, lecz na posadzie menedżerskiej. Gdy zaczynałeś karierę, to wydawało ci się, że szef baru to robota marzeń: zarabia pewnie cztery razy tyle co ty, a te papierki i excele to każdy przecież potrafi ogarnąć. Tymczasem w momencie, gdy ktoś powierza ci odpowiedzialność menedżera, następuje kopniak z półobrotu. No ulica jak się patrzy. 
Zostaje ścieżka Nomady. Wybrałem ją, gdy zaczynałem grać w „Cyberpunka”, a jednocześnie pojawiła się w moim życiu w momencie, gdy postanowiłem budować swoją gastroprzygodę obok baru, a nie za nim. „Najważniejszą wartością dla nomadów jest rodzina. Jest to ich najsilniejsza więź, ale również obowiązek. Prawdziwy nomada nigdy nie odwraca się od swoich krewnych, ale równocześnie zawsze może liczyć na ich pomoc”. Lepiej nie da się nakreślić roli, jaką w podjęciu pewnych trudnych decyzji odegrała moja barowa rodzinka, popularnie nazywana zespołem. 
Warte podkreślenia jest też to, że Nomada swoją przygodę rozpoczyna poza Nightcity. Na rubieżach, na trochę nieznanym terenie, co wydaje się idealną metaforą sytuacji zawiązywania spółki czy uruchamiania nowego baru w realiach odbiegających od normalności. Ja tu nawet nie mówię o pandemii, tylko o specyfice budowania biznesu w Polsce. Start w gastronomicznym biznesie to zawsze ryzyko. Krzywa marżowości często skutecznie zachęca do jego podjęcia, jednak obecna sytuacja jest sporym utrudnieniem – mam tu na myśli absurdy aktualnych obostrzeń dla branży – nawet jeżeli grono wspólników patrzy w przyszłość z optymizmem. Uruchamianie baru polega na kolekcjonowaniu jego składowych. Po drodze może jednak „wysypać się” tyle rzeczy, że terminowość jest w tego typu inwestycji pojęciem totalnie abstrakcyjnym. Zwłaszcza w przypadku, gdy nie ma po co się spieszyć, bo i tak nie można lokalu otworzyć. To daje oczywiście pewne pole manewru i pozwala udoskonalić istotne szczegóły, które w normalnych okolicznościach padają ofiarą pośpiechu charakterystycznego dla tygodnia przed otwarciem. 
Tydzień przed otwarciem stanowi fenomen, który pozwala wierzyć w to, że możliwe jest zakrzywienie czasoprzestrzeni. To chyba jedyny tydzień, który potrafi trwać miesiąc. Jednocześnie wydaje się kluczowy dla naszych przyszłych gości i tego, jakie będzie ich pierwsze wrażenie. 
Jest też testem na to, jak pracowaliśmy wcześniej. I na to, czy potrafimy odpowiedzieć sobie na proste pytania: jak ma wyglądać nasz serwis, co zrobić, gdy wybije kanalizacja, albo czy nie zapomniałeś o tym, że w toaletach powinny być zainstalowane wieszaki. 
Podsumowując: w zabawie w otwieranie baru najbardziej istotny jest solidny fundament. To zespół, najważniejsza wartość każdego nomady. Bo nieznane tereny naprawdę dużo łatwiej i lepiej odkrywa się w znajomym towarzystwie.
Dlatego dziękuję wam: Szymonie, Olku, Kamilu i Weroniko. 
To, co zostało zrobione, nigdy nie zostanie zapomniane.

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

Adam Chrząstowski: Wytęsknione - odpalone

Restauratorzy, którzy przed pandemią nie skupiali się na dostawach i wynosach, przez ostatnie półtora roku musieli wprowadzić w swoich lokalach skrajne zmiany. Niektórym udało się nie dopuścić do znaczących strat, większość próbowała po prostu trzymać się na powierzchni. Jakim kosztem się to odbyło?

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Katarzyna Kałaska: Jak smacznie i zdrowo przejść na dietę wegetariańską?

W ostatnim czasie wzrasta wśród konsumentów zainteresowanie dietą wegetariańską. Powodów, dla których coraz częściej rezygnujemy z produktów mięsnych, jest wiele.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej