- Tomasz Źródłowski
Opcja „streetkid” będzie reprezentowana przez tych, którzy zostają za barem, ale nie w roli nalewacza z pierwszego frontu, lecz na posadzie menedżerskiej. Gdy zaczynałeś karierę, to wydawało ci się, że szef baru to robota marzeń: zarabia pewnie cztery razy tyle co ty, a te papierki i excele to każdy przecież potrafi ogarnąć. Tymczasem w momencie, gdy ktoś powierza ci odpowiedzialność menedżera, następuje kopniak z półobrotu. No ulica jak się patrzy.
Zostaje ścieżka Nomady. Wybrałem ją, gdy zaczynałem grać w „Cyberpunka”, a jednocześnie pojawiła się w moim życiu w momencie, gdy postanowiłem budować swoją gastroprzygodę obok baru, a nie za nim. „Najważniejszą wartością dla nomadów jest rodzina. Jest to ich najsilniejsza więź, ale również obowiązek. Prawdziwy nomada nigdy nie odwraca się od swoich krewnych, ale równocześnie zawsze może liczyć na ich pomoc”. Lepiej nie da się nakreślić roli, jaką w podjęciu pewnych trudnych decyzji odegrała moja barowa rodzinka, popularnie nazywana zespołem.
Warte podkreślenia jest też to, że Nomada swoją przygodę rozpoczyna poza Nightcity. Na rubieżach, na trochę nieznanym terenie, co wydaje się idealną metaforą sytuacji zawiązywania spółki czy uruchamiania nowego baru w realiach odbiegających od normalności. Ja tu nawet nie mówię o pandemii, tylko o specyfice budowania biznesu w Polsce. Start w gastronomicznym biznesie to zawsze ryzyko. Krzywa marżowości często skutecznie zachęca do jego podjęcia, jednak obecna sytuacja jest sporym utrudnieniem – mam tu na myśli absurdy aktualnych obostrzeń dla branży – nawet jeżeli grono wspólników patrzy w przyszłość z optymizmem. Uruchamianie baru polega na kolekcjonowaniu jego składowych. Po drodze może jednak „wysypać się” tyle rzeczy, że terminowość jest w tego typu inwestycji pojęciem totalnie abstrakcyjnym. Zwłaszcza w przypadku, gdy nie ma po co się spieszyć, bo i tak nie można lokalu otworzyć. To daje oczywiście pewne pole manewru i pozwala udoskonalić istotne szczegóły, które w normalnych okolicznościach padają ofiarą pośpiechu charakterystycznego dla tygodnia przed otwarciem.
Tydzień przed otwarciem stanowi fenomen, który pozwala wierzyć w to, że możliwe jest zakrzywienie czasoprzestrzeni. To chyba jedyny tydzień, który potrafi trwać miesiąc. Jednocześnie wydaje się kluczowy dla naszych przyszłych gości i tego, jakie będzie ich pierwsze wrażenie.
Jest też testem na to, jak pracowaliśmy wcześniej. I na to, czy potrafimy odpowiedzieć sobie na proste pytania: jak ma wyglądać nasz serwis, co zrobić, gdy wybije kanalizacja, albo czy nie zapomniałeś o tym, że w toaletach powinny być zainstalowane wieszaki.
Podsumowując: w zabawie w otwieranie baru najbardziej istotny jest solidny fundament. To zespół, najważniejsza wartość każdego nomady. Bo nieznane tereny naprawdę dużo łatwiej i lepiej odkrywa się w znajomym towarzystwie.
Dlatego dziękuję wam: Szymonie, Olku, Kamilu i Weroniko.
To, co zostało zrobione, nigdy nie zostanie zapomniane.
Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.
