x

Tomasz Źródłowski: powinniśmy mieć bar...

Kategoria: Lifestyle - blog    18.04.2021

Dużo mówi się o tym, jak wygląda ścieżka zawodowa barmana. O tym, że prędzej czy później plecy zaczynają boleć, brak snu psuje humor, a młodzież gromi w konkursach.

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Dróg jest wtedy kilka, ścieżki co najmniej trzy. A jeśli mowa o trzech, to można nawiązać do „Cyberpunka”. I tak odpowiednikiem ścieżki „korpo” z tej popularnej gry będzie posada ambasadora marki. Sam przestajesz być barmanem, ale nadal z nimi pracujesz. Musisz wiedzieć, co to jest target i jakie masz KPI. Dostajesz służbową furę i komórę oraz budżet, dzięki któremu możesz zabrać co lepszego ziomka na obiad pod pretekstem robienia interesów. 
Opcja „streetkid” będzie reprezentowana przez tych, którzy zostają za barem, ale nie w roli nalewacza z pierwszego frontu, lecz na posadzie menedżerskiej. Gdy zaczynałeś karierę, to wydawało ci się, że szef baru to robota marzeń: zarabia pewnie cztery razy tyle co ty, a te papierki i excele to każdy przecież potrafi ogarnąć. Tymczasem w momencie, gdy ktoś powierza ci odpowiedzialność menedżera, następuje kopniak z półobrotu. No ulica jak się patrzy. 
Zostaje ścieżka Nomady. Wybrałem ją, gdy zaczynałem grać w „Cyberpunka”, a jednocześnie pojawiła się w moim życiu w momencie, gdy postanowiłem budować swoją gastroprzygodę obok baru, a nie za nim. „Najważniejszą wartością dla nomadów jest rodzina. Jest to ich najsilniejsza więź, ale również obowiązek. Prawdziwy nomada nigdy nie odwraca się od swoich krewnych, ale równocześnie zawsze może liczyć na ich pomoc”. Lepiej nie da się nakreślić roli, jaką w podjęciu pewnych trudnych decyzji odegrała moja barowa rodzinka, popularnie nazywana zespołem. 
Warte podkreślenia jest też to, że Nomada swoją przygodę rozpoczyna poza Nightcity. Na rubieżach, na trochę nieznanym terenie, co wydaje się idealną metaforą sytuacji zawiązywania spółki czy uruchamiania nowego baru w realiach odbiegających od normalności. Ja tu nawet nie mówię o pandemii, tylko o specyfice budowania biznesu w Polsce. Start w gastronomicznym biznesie to zawsze ryzyko. Krzywa marżowości często skutecznie zachęca do jego podjęcia, jednak obecna sytuacja jest sporym utrudnieniem – mam tu na myśli absurdy aktualnych obostrzeń dla branży – nawet jeżeli grono wspólników patrzy w przyszłość z optymizmem. Uruchamianie baru polega na kolekcjonowaniu jego składowych. Po drodze może jednak „wysypać się” tyle rzeczy, że terminowość jest w tego typu inwestycji pojęciem totalnie abstrakcyjnym. Zwłaszcza w przypadku, gdy nie ma po co się spieszyć, bo i tak nie można lokalu otworzyć. To daje oczywiście pewne pole manewru i pozwala udoskonalić istotne szczegóły, które w normalnych okolicznościach padają ofiarą pośpiechu charakterystycznego dla tygodnia przed otwarciem. 
Tydzień przed otwarciem stanowi fenomen, który pozwala wierzyć w to, że możliwe jest zakrzywienie czasoprzestrzeni. To chyba jedyny tydzień, który potrafi trwać miesiąc. Jednocześnie wydaje się kluczowy dla naszych przyszłych gości i tego, jakie będzie ich pierwsze wrażenie. 
Jest też testem na to, jak pracowaliśmy wcześniej. I na to, czy potrafimy odpowiedzieć sobie na proste pytania: jak ma wyglądać nasz serwis, co zrobić, gdy wybije kanalizacja, albo czy nie zapomniałeś o tym, że w toaletach powinny być zainstalowane wieszaki. 
Podsumowując: w zabawie w otwieranie baru najbardziej istotny jest solidny fundament. To zespół, najważniejsza wartość każdego nomady. Bo nieznane tereny naprawdę dużo łatwiej i lepiej odkrywa się w znajomym towarzystwie.
Dlatego dziękuję wam: Szymonie, Olku, Kamilu i Weroniko. 
To, co zostało zrobione, nigdy nie zostanie zapomniane.

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Adam Chrząstowski: Reprezentacje - nareszcie progres

Jakby na to nie patrzeć, to powojenna historia kulinarnych reprezentacji Polski nie wygląda najlepiej. Nie, żeby była zerowa, ale szału nigdy nie było.

Tomasz Źródłowski: Na pohybel

Z dużą dozą prawdopodobieństwa mogę założyć, że nawet najbardziej zagorzały przeciwnik mocnych trunków nie będzie próbował zaprzeczać, iż od momentu swych narodzin alkohol jest wpisany w historię świata.

Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Czym się dotąd kierowaliśmy w gastrobiznesie? Czym się kierujemy obecnie i czym będziemy się kierować? Od tematów okołowirusowych trudno jest uciec.

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Adam Chrząstowski: Na świeczniku

Nie będę ukrywał, że inspiracją do napisania poniższego felietonu była relacja Olgi Badowskiej z kongresu Food on the Edge w Galway. Bardzo piękna inicjatywa, gdzie wymieniano myśli nie tylko na temat gotowania, ale także wszystkiego, co się z gastronomią wiąże.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej