Nie tylko kawa i ciastko - co jemy w kawiarniach?

Gdańska EKLEROWNIA to przykład skupienia się tylko na jednym produkcie – eklerach. Fot. Joanna Karpowicz-Prieba.

Możliwości jest wiele, bez względu na to, czy dysponujemy pełnowymiarowym kuchennym zapleczem, czy nie. Klucz do sukcesu to pomysł. Na czym oprzeć kawiarniane menu, by było atrakcyjne dla gości? 

SŁODKIE CO NIECO DO KAWY
Nie ma kawiarni bez słodkości. Ciasta, musy i kremy, a latem lody są chyba najczęściej wybieranym dodatkiem do kawy. Tradycyjną marką bazującą głównie na słodkich wypiekach (choć ostatnio do menu wprowadzono też kanapki) jest sieciowa cukiernia Sowa. W ofercie ma klasyczne ciasta, takie jak karpatka czy tort Czarny Las, ale wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów i trendom, wprowadza do karty coraz więcej pozycji wegańskich.
Warto pamiętać, że nie każda kawiarnia musi piec ciasta i inne słodycze we własnym zakresie. Niektóre sieci korzystają z gotowych wyrobów, np. firmy Erlenbacher. Oprócz gotowych ciast mamy do wyboru pączki, drożdżówki czy croissanty.

Jeszcze inną opcją, gdy chcemy, by nasze wypieki wyróżniały się na tle konkurencji, może być nawiązanie współpracy z cukiernią, która będzie zaopatrywała nasz lokal (w niektórych warszawskich kawiarniach można zjeść wyroby np. od cukierni Montażownia). Również wielu młodych cukierników, dopiero zaczynających działać w branży, często szuka miejsc, w których mogliby sprzedawać swoje produkty. 

Oprócz klasycznych ciast powinniśmy pomyśleć o kilku propozycjach, które będą odpowiedzią na trendy. Aktualnie hitem wśród wypieków są cruffiny, czyli nadziewane muffinki z ciasta francuskiego czy croissanty z kremem. Ważne, żeby łatwo dało się je wziąć na wynos, a w razie czego nawet zjeść w drodze. 

EKLEROWNIA. Fot. Joanna Karpowicz-Prieba

– Zamiast kawałka ciasta lepiej sprzedają się babeczki, ciastka, drożdżówki. A zamiast pełnych dań z paroma składnikami, te, które można zjeść bez sztućców – mówi Mateusz Soja, właściciel krakowskiej Grani Coffee. Nadal popularne są też monodesery, czyli składające się z kilku różnych warstw desery w artystycznej formie. Na te słodycze postawił wrocławski Nanan. Poza tym kawiarnia wpisała się w jeszcze jeden trend – limitowane edycje. Co okazja, to inne ciastko, na walentynki czy Dzień Kobiet – jak znalazł. Dobrym pomysłem jest także personalizacja, np. możliwość samodzielnego skompletowania zestawu makaroników przez klienta. Z kolei gdańska Eklerownia to przykład skupienia się tylko na jednym produkcie – eklerach. Ograniczenie? Niekoniecznie, ponieważ w ramach jednej formy cukiernicy z Eklerowni potrafią wyczarować niezliczoną liczbę wariacji.

– Monoprodukt to nie jest łatwa droga. Jeden produkt o różnych smakach wcale nie oznacza mniejszej ilości pracy, a raczej odwrotnie. Nad naszymi eklerami pracuje czwórka cukierników. Wśród klientów są tacy, którzy poszukują nowych smaków, oraz wierni swoim wyborom, np. jest kilku, którzy zawsze wybierają słony karmel. Bez wyjątku! Nigdy nie spróbowali innych opcji, a są naszymi stałymi gośćmi od początku działalności. Mamy też jednak konsumentów, którzy wypróbowali już całą ofertę i nie mogą się doczekać nowych smaków – podkreśla Daria Maisiuk, właścicielka i główna cukierniczka Eklerowni. 

NA ŚNIADANIE! 
O ile w przypadku ciast i ciasteczek zazwyczaj nawet w czasach przed pandemią zakładaliśmy, że mogą być kupowane na wynos, o tyle śniadania wiele lokali serwowało tylko na miejscu. Aktualnie oferta musi być dostosowana do dostaw i sprzedaży na wynos. Klienci chętniej zamówią danie, które mogą ze sobą zabrać i zjeść po drodze lub odgrzać w domu. 

To niestety oznacza, że potrawy takie jak jajecznica niezbyt dobrze się sprawdzą.
Z pewnością najbezpieczniejszą opcją będą serwowane na ciepło lub zimno kanapki. Do ich przygotowania nie potrzebujemy pełnowymiarowej kuchni, a jedynie niewielkiej przestrzeni roboczej. Poza tym kanapki umożliwiają dopasowanie oferty do gustu i możliwości finansowych różnych klientów. 

Box wege z KAWIARNI WASZYNGTON. Fot. Magdalena Sobolewska

Świetnie w tej kwestii radzi sobie kawiarnia Fornir w Krakowie. Ich kanapki są bardzo proste, ale oparte na wysokiej jakości produktach (często pochodzących np. z krakowskiego Kleparza, co kawiarnia podkreśla w menu). Dodatki do pysznego pieczywa zmieniają się sezonowo – w lecie mogliśmy spróbować kanapki z jagodami i śmietaną czy z szynką i zielonym ogórkiem, a teraz w ofercie jest kanapka z pasztetową i chrzanem lub z... sałatką jarzynową. Fornir odwołuje się do smaków ze wspomnień, kojarzących się z comfort food. 

Innym przykładem nietypowego podejścia do tematu są warszawskie Serso Praskie Bajgle czy SwaWola Cafe & More. W obu miejscach zjemy kanapki robione na bazie bajgli – Serso piecze bajgle na miejscu, SwaWola postawiła na współpracę z zaprzyjaźnioną piekarnią. Bajgle są popularną ostatnio opcją śniadaniową, a w SwaWoli możemy ponadto zjeść je w wersji obiadowej. 

– Znakiem rozpoznawczym SwaWoli od początku są bajgle serwowane na różne sposoby i tu opcja na wynos funkcjonuje lepiej. Nasze bajgle nie są zwykłymi kanapkami. Każdy, kto ich spróbował, wie, że zaspokoją nawet duży głód. Decydujemy się na nietypowe połączenia smaków. To, co nas wyróżnia, to także fakt, że jako jeden z niewielu lokali w okolicy pieczemy ciasta na miejscu. Mają domowy smak i porcje od serca, więc miłośnicy naszych słodkości do nas wracają – mówi Piotr Szyperek, właściciel lokalu. 

Krakowska GRANI COFFEE odchodzi od koncepcji śniadań francuskich, brytyjskich czy duńskich. Fot. Magdalena Sobolewska

Wiele miejsc stawia również na specjalne opcje weekendowe. Warto przygotować na przykład specjalne boksy śniadaniowe dla dwóch osób, w skład których wejdą pieczywo, wytrawne i słodkie smarowidła, napoje czy drobne przekąski – takie śniadania w stylu francuskim ma w menu kawiarnia Charlotte. To świetny pomysł w czasie pandemii, kiedy nie ma możliwości celebrowania sobotniego czy niedzielnego porannego posiłku w kawiarni. 

Przykłady cieszących się popularnością lokali pokazują, że w cenie, podobnie jak w przypadku ciast i ciastek, są dania oryginalne, często oparte na ciekawym produkcie. Wspominana już Grani Coffee proponuje gościom norweskie wafle z brązowym serem Gudbrandsdal Ost, konfiturą i owocami, które stały się ich absolutnym hitem. 

– Chcieliśmy odejść od często spotykanych koncepcji śniadań francuskich, brytyjskich czy duńskich. Dodając do menu wafle norweskie, nie byliśmy pewni, czy się przyjmą. Stąd też pierwsze porcje były smażone na naszej domowej waflownicy, którą przywieźliśmy, przeprowadzając się z Oslo do Krakowa. Sami też wypiekamy pieczywo, ciasta, drożdżówki. Wszystko robimy od podstaw, tak aby mieć pewność, że to, co podajemy, jest takie, jakie sami chcielibyśmy zjeść – opowiada Mateusz Soja. 

MAŁY CZY WIĘKSZY GŁÓD? 
Coraz częściej kawiarnie decydują się także na wprowadzenie do menu lunchów czy produktów delikatesowych, takich jak gotowe dania w słoikach, kiszonki czy inne przetwory. Dzięki temu zdobywają nowych klientów. Nie każdy lokal będzie mógł sobie jednak na to pozwolić, ponieważ do przygotowania tych smakołyków potrzebne jest kuchenne zaplecze. 

Znakiem rozpoznawczym warszawskiej SWAWOLI są bajgle. Fot. Fot. Magdalena Sobolewska.

– Nasz lokal nie jest typową kawiarnią. Owszem, wystrój może to sugerować, ale posiadamy pełne zaplecze kuchenne, w którym gotują profesjonalni kucharze. W ofercie mamy lunche. W dobie pandemii to one cieszą się dużą popularnością. Czasami, zainspirowani kuchnią innego kraju bądź regionu, przygotowujemy np. dania azjatyckie, które znikają szybciej niż nasz flagowy schabowy. Zawsze w menu lunchowym jest zupa dnia i drugie danie w dwóch opcjach: mięsnej i wegetariańskiej. Zamówić można cały zestaw lub tylko zupę czy danie główne – mówi Piotr Szyperek ze SwaWola Cafe & More. SwaWola działa jedynie na wynos, właściciele postanowili zrezygnować z dostaw – to dobre rozwiązanie, biorąc pod uwagę specyfikę lokalu: mieści się on w okolicy otoczonej osiedlami, więc gośćmi są głównie okoliczni mieszkańcy. 

Codziennie inne lunche składające się z zupy i drugiego dania serwuje również Lazurowa Speciality Coffee, niewielka lokalna kawiarnia na warszawskim Bemowie. Lazurowa stawia na różnorodność i w swoim cotygodniowym menu miesza kuchnie z całego świata. Zjemy tu i rosół, i minestrone, a nawet grecką zupę jajeczno-cytrynową. Swoje sosy i zupy lokal sprzedaje też na wynos w słoikach. Na ciekawy pomysł wpadli właściciele kawiarni Waszyngton. Oprócz śniadań i lunchy komponują specjalne weekendowe boksy obiadowe dla dwóch osób. Były już m.in. pizza box z ciastem na pizzę i dodatkami, a ostatnio gotowa do odgrzania lazania. 

– Zarówno w czasach przedpandemicznych, jak i podczas lockdownu najważniejsze pozostają smak i najwyższa jakość produktów. To nie powinno zmieniać się nigdy, ponieważ tylko kuchnia, w której na każdym etapie myśli się o swoich gościach, może teraz liczyć na ich wsparcie – podsumowuje Piotr Szyperek.

Autorka: Dominika Zagrodzka