x

Ekologiczna kawiarnia? To proste!

Kategoria: Lifestyle - ekologia    17.04.2021

Rozmowa o ekologii w gastronomii najczęściej sprowadza się do kilku banałów o rezygnacji z plastikowych słomek i mieszadełek. Ekologia to jednak nie przykry obowiązek wynikający z mody czy przepisów prawa, ale dobry sposób na zaoszczędzenie na niepotrzebnych wydatkach i przyciągnięcie klientów.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Kawiarnia to system naczyń połączonych. Począwszy od plantatorów kawowego ziarna, przez mleczarnie, producentów kubków, ekspresów do kawy, a kończąc na baristach – każdy w tym kawowym łańcuchu ma wpływ na to, jak bardzo ekologiczny lub nie będzie twój biznes. Nie oznacza to jednak, że nie możemy zrobić nic, by zniwelować nasz negatywny wpływ na środowisko i przy okazji zaoszczędzić kilka złotych na ograniczeniu zbędnych wydatków. W jaki sposób to zrobić? 

POŻEGNANIE Z PLASTIKIEM 
Zacznijmy od najbardziej oczywistej kwestii. O słomkach i mieszadłach warto zapomnieć już dzisiaj. Dyrektywa UE zakazuje ich produkcji i wprowadzania do obrotu. Czas na całkowite pozbycie się ich z naszych kawiarni mija w lipcu 2021 r. Oprócz słomek zrezygnować będziemy musieli także z plastikowych sztućców, mieszadełek i kubków wykonanych z polistyrenu ekspandowanego, czyli styropianu. Zamiast nich możemy wybrać na przykład kubki z pulpy trzcinowej, bambusowej lub papieru. Już dziś zresztą kawiarnie masowo odchodzą od korzystania z plastiku. Z przeprowadzonej przez „Food Service” na potrzeby tego numeru ankiety wynika, że większość lokali ograniczyła ilość plastiku i korzysta obecnie z biodegradowalnych opakowań.

Oprócz kubków zdrożeją także plastikowe butelki, które zgodnie z prawem będą musiały składać się w minimum 25% z surowców wtórnych. To w połączeniu z wprowadzonym niedawno podatkiem cukrowym sprawia, że sprzedaż słodkich napojów w plastiku z punktu widzenia kawiarni będzie jeszcze mniej opłacalna. Co zatem możemy zrobić? Na przykład pozbyć się plastiku na dobre, wprowadzić do naszego menu przygotowywane na miejscu lemoniady, świeżo wyciskane soki i napary. A co z wodą mineralną? W miastach, gdzie jest to możliwe, coraz więcej lokali proponuje klientom darmową wodę kranową jako alternatywę dla wód butelkowanych. 

JAK OSZCZĘDZIĆ PRĄD 
Ekspres do kawy to przeważnie najbardziej energochłonne urządzenie elektryczne znajdujące się we współczesnej kawiarni. Musi on w stosunkowo szybkim czasie podgrzać do bardzo wysokiej temperatury niewielką ilość wody i takich cykli podgrzewania w ciągu jednego dnia wykonuje nawet kilkadziesiąt. Oczywiście możemy wymienić ekspres na bardziej energooszczędny, ale rady tego typu, szczególnie w dobie pandemii, wydają się niezbyt pomocne. 

Co zatem da się zrobić? Po pierwsze, warto wyłączać ekspres, jeśli dłużej z niego nie korzystamy. Jeśli producent nie zaleca wyłączania urządzenia, powinniśmy, o ile to możliwe, skorzystać z trybu oszczędzania energii. Wielkość samego ekspresu także ma wpływ na wysokość rachunków. Ekspres dwukolbowy zużyje mniej energii niż urządzenie wyposażone w trzy kolby. Jeśli nie sprzedajemy dużych ilości kawy, będzie to prosty sposób na oszczędność prądu. Ponadto pamiętajmy, by wykorzystywać ekspres do przygotowywania kawy, nie zaś jako źródło gorącej wody do herbaty i innych naparów. Oszczędny ekspres to oczywiście dopiero początek. 

17 KG W KAWIE 
Uwagę powinniśmy zwrócić także na kawę. Wyprodukowanie kilograma kawy wiąże się z uwolnieniem do atmosfery 17 kg dwutlenku węgla. Jedna piąta CO2 uwalniana jest do atmosfery na etapie uprawy i zbioru. Zależnie od badań proces przygotowywania kawy odpowiada za 30 do 60% śladu węglowego, który zostawia napój na bazie kawy. 

MLEKO PEŁNE CO 
Jednak największym „producentem” gazów cieplarnianych w naszej kawie jest mleko. Ten biały napój będący składnikiem większości mlecznych napojów z kofeiną odpowiada za lwią część tzw. śladu węglowego. Filiżanka mlecznej kawy to średnio 250 g dwutlenku węgla wypuszczonego do atmosfery. Możemy zminimalizować tę ilość na kilka sposobów. Po pierwsze, oferując klientom także roślinne zamienniki mleka, po drugie, wybierając mleko ekologiczne. Ponadto klient dużo chętniej skorzysta z opcji wymiany mleka, jeśli zostanie o niej poinformowany. 

CO ZROBIĆ Z ODPADAMI? 
Wymieniliśmy kubki i mieszadełka, zadbaliśmy o ekologiczną kawę z certyfikatem wolnego handlu, zaoszczędziliśmy energię elektryczną i wodę. Na koniec musimy jeszcze uporać się z odpadami. Nie jest to jednak tak proste, jak mogłoby się wydawać. Bo o ile o obowiązku segregacji odpadów nie trzeba chyba nikomu przypominać, o tyle wiele osób zdaje się zapominać o niemieszaniu ze sobą odpadów suchych i mokrych. 

Należy pamiętać, że zabrudzony papier, zużyte serwetki i zbite talerze nie zostaną powtórnie przetworzone. To samo dotyczy na przykład opakowań zanieczyszczonych resztkami żywności. Podział wydaje się prosty, o ile mamy pewność, że także firma, która odbiera od nas śmieci, będzie przestrzegać tych samych zasad. Warto więc powierzyć odbiór naszych odpadów odpowiedniemu podwykonawcy. 

Wdrożenie wszystkich tych rozwiązań może wydawać się skomplikowane, niemniej jednak, czy tego chcemy, czy nie, dbałość o ekologię stała się na dobre istotną częścią kawiarnianego biznesu, bez której coraz trudniej będzie osiągnąć sukces. 

ROBERT MARASZKIEWICZ – prokurent, dyrektor oddziału ReFood SARIA Polska Sp. z o.o. 
W jaki sposób można zagospodarować odpady z gastronomii, by nie trafiały na wysypiska i stały się bardziej ekologiczne?

W biogazowniach standardowo do produkcji biogazu używa się kiszonki kukurydzianej, która z powodzeniem może być zastąpiona przez biomasę powstałą z byłej żywności. W takim przypadku na polach, na których normalnie produkowana byłaby kukurydza z przeznaczeniem do biogazowni, można produkować np. kukurydzę czy zboże z przeznaczeniem do produkcji żywności dla ludzi. Przez ostatnich kilkanaście lat udało nam się wypracować mechanizm, w ramach którego praktycznie 100% żywności jest poddane pełnemu odzyskowi. Patrząc
z punktu widzenia gospodarki obiegu zamkniętego, taki schemat działania powoduje, że dzięki np. produkcji biomasy z byłej żywności i przekazywaniu jej do biogazowni przyczyniamy się między innymi do poprawy efektywności produkcji żywności dla ludzi. Należy też pamiętać, że pełnowartościowa żywność (zarówno poszczególne produkty, jak i gotowe dania), zanim stanie się odpadem, może zostać zagospodarowana w lepszy sposób, chociażby poprzez przekazanie do organizacji pożytku publicznego, które będą wiedziały czy i co najlepiej można z niej jeszcze zrobić. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Ketchup i koncentrat z "krzywych" buraków, czyli druga szansa dla nieidealnych warzyw

"Krzywych" buraków wyhodowanych przez rolnika spod Łęczycy nie dopuszczono do sprzedaży, ale dostały drugą szansę. Marki Kotlin i Krakus we współpracy z siecią Lidl odkupiły od hodowcy ponad 200 ton surowca i stworzyły z niego ketchup warzywny oraz koncentrat barszczu.

Przekąski z owadów do kupienia w automacie. W Japonii

W kilkudziesięciotysięcznym mieście Hirado w południowej części Japonii, niedaleko Nagasaki uruchomiono... insektomat. To maszyna vendingowa sprzedająca wyłącznie smażone i suszone owady.

Ekologiczna rewolucja

Restauracje, bary, bistra, street foody, food trucki, kawiarnie, cukiernie - słowem, wszystkie lokale gastronomiczne, którym choć trochę zależy na modnym obecnie wizerunku eko, popadły w słomkowe szaleństwo. Jednak słomki to nie wszystko. Zmienia się cały rynek jednorazowych opakowań na żywność.

Halloweenowe dynie? Zjedzmy je po święcie!

Instytut Ochrony Środowiska - Państwowy Instytut Badawczy zachęca do przemyślanych zakupów dyni, a także do jej maksymalnego wykorzystywania po Halloweenowym święcie. Jak pokazują badania, podczas Halloween w samej tylko Wielkiej Brytanii marnowanych jest ok. 8 milionów dyń.

Take!cup - czyli weź kubek i przybij piątkę dla środowiska

Pierwszy w Polsce system kaucyjny napojów na wynos ruszył właśnie w Krakowie. System TAKE!CUP obejmie większość kawiarni, restauracji i wszystkie inne lokale sprzedające napoje gorące na wynos. Początkowo w Krakowie, a docelowo w całej Polsce.

Warszawskie kawiarnie we współpracy z Take!Cup wprowadzają kubki na kaucję

Koniec z jednorazówkami! System kubków na kaucję to rozwiązanie znane z Berlina, Hamburga czy Wiednia. Właśnie zadebiutowało w Warszawie za sprawą krakowskiego start-upu Take!Cup. Jednym z pierwszych lokali, w którym pojawiły się kubki jest kawiarnia STOR na Powiślu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej