x

Kawowy perfect match

Kategoria: Twój biznes - wiedza    17.04.2021

Nie istnieje kawa dobra dla wszystkich, a spektrum jakości jest bardzo szerokie. Niełatwo się odnaleźć w tym morzu możliwości... Jak więc wybrać kawę, która idealnie będzie pasować do naszego lokalu, spełniać nasze potrzeby, a jednocześnie uatrakcyjniać ofertę?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Na rynku dostępnych jest kilka botanicznych rodzajów kawy, mieszanki gatunków lub single (czyli pojedyncze gatunki) pochodzące z różnych krajów, o zróżnicowanym stopniu palenia i rożnej jakości. Trudno jest czasem odnaleźć się w gąszczu opcji, więc łatwo można ulec namowom dystrybutora lub pokusie wyboru powszechnie znanej marki czy produktu o najatrakcyjniejszej cenie. 

Warto jednak pochylić się nad doborem kawy i dopasować ją do swoich potrzeb pod wieloma względami. W końcu przy tak szerokiej ofercie na pewno można znaleźć produkt, który nie tylko będzie nam odpowiadać, ale także istotnie uatrakcyjni menu naszego lokalu. 

DOBÓR ZIAREN 
Wybór ziaren dla konkretnej kawiarni sprowadzał się kiedyś do decyzji dotyczącej proporcji robusty i arabiki w mieszance. Obecnie jednak wachlarz możliwości jest znacznie szerszy, a ziarna robusty są coraz rzadziej wybieranym tańszym wypełniaczem. W lokalu serwującym jedynie kawy z ekspresu może sprawdzić się jedno stałe i uniwersalne ziarno – to upraszcza wybór i pozwala na wynegocjowanie korzystnych warunków współpracy. 

Jednak coraz więcej miejsc decyduje się na dwa młynki do espresso – jeden na ziarna przeznaczone do kaw mlecznych i drugi na mieszankę do espresso – oraz proponuje alternatywne metody parzenia. A to wszystko w kilku różnych wersjach smakowych, np. ziarna pochodzące z Brazylii o klasycznym profilu lub z Afryki czy Ameryki Środkowej o owocowo-kwiatowych nutach. 

Do metod przelewowych stosuje się jaśniej palone ziarna z segmentu specialty, czyli ocenione przez Q-graderów (profesjonalistów od oceny jakościowej arabiki) przynajmniej na 80 punktów w 100-stopniowej skali. Niektóre z nich są dostępne w stałej całorocznej ofercie, jednak te najwyżej punktowane to zazwyczaj mikroloty, a więc kawy dostępne w limitowanych ilościach, a co za tym idzie – często zmieniające się w menu lokalu. 

WYCENA KAWY 
Teoretycznie cena powinna zależeć przede wszystkim od jakości ziaren, jednak w praktyce wpływa na nią wiele innych aspektów, np. popularność marki. Spektrum cen jest całkiem spore, z ziarnami rozpoczynającymi się od 30 zł za kilogram. Za tę kwotę możemy jednak spodziewać się ciemno palonej mieszanki o nieznanym pochodzeniu ziaren, dacie zbiorów, jak i palenia ziaren. 

Co ciekawe, dobre palarnie często oferują podstawowe ziarna w niewiele wyższej cenie, a przy tym są one świeżo palone, mają znane pochodzenie, niewielką domieszkę robusty lub są to nawet stuprocentowe arabiki odpowiednie jako baza do kaw mlecznych. W okolicach 80-120 zł za kilogram możemy już znaleźć ziarna jakości specialty spełniające wszystkie kryteria jakości, choć w dolnych granicach cenowych będą to klasyczne propozycje z Brazylii, a w górnych – interesujące ziarna dające wyjątkowo owocowe espresso. 

Kawy przeznaczone do metod przelewowych w praktyce są nieco droższe niż te do espresso. Tu również znajdziemy podstawowe mieszanki arabiki nawet od 50 zł za kilogram, które mogą stanowić bazę pod automatyczne metody przelewowe, przez single do dripa w okolicach 100-140 zł, aż po mikroloty specjalnych odmian lub obróbek za nawet powyżej 200 zł za kilogram. Wiele kawiarni różnicuje swoją ofertę, stosując stałe, podstawowe ziarna do kaw mlecznych czy do automatycznych przelewów i urozmaicając je o ciekawsze kawy pod espresso czy manualne metody przelewowe.  

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
ODPOWIEDNI PARTNER 
Kiedy wiemy już, jakiego typu ziarna pasują do założeń menu i specyfiki lokalu, czas rozejrzeć się za palarnią lub dystrybutorem ziaren. Na tym etapie warto określić także ilość i częstotliwość zamówień, tak by palarnia mogła dostosować ofertę do naszych oczekiwań. Można poszukać jednej palarni, która zadba o wszystkie nasze potrzeby i zdecydować się na współpracę na wyłączność. Przy takim modelu niektóre firmy proponują dodatkowe wsparcie merytoryczne lub preferencyjne warunki dotyczące zaopatrzenia w sprzęt i akcesoria do parzenia kawy. 

Interesującym rozwiązaniem jest też stworzenie we współpracy z palarnią własnej marki kawy, np. w specjalnym opakowaniu z brandingiem kawiarni. To dobre rozwiązanie, szczególnie jeśli chcemy oferować sprzedaż kawy do domu, co może dodatkowo związać klientów z naszym lokalem. 

W przypadku miejsc stawiających na kawę specialty i alternatywne metody parzenia częściej sprawdza się współpraca z wieloma palarniami, bo umożliwia oferowanie kilku różnych kaw w tym samym czasie. Kawiarnie, które proponują szeroki wybór kaw w menu, mogą nawiązać współpracę z dystrybutorem wielu palarni, np. ze sklepem internetowym z ofertą B2B. Taka opcja zazwyczaj wiąże się z nieco większym kosztem kawy niż przy współpracy bezpośredniej, jednak pozwala na proste zamówienia z jednego miejsca i naprawdę bogatą ofertę z kilkudziesięciu palarni, nie tylko z Polski. 

KAWOWE TRENDY 
Czasy, w których za najlepszą kawę uchodziła ta pochodząca z Włoch, już dawno minęły. Obecnie dużo bardziej doceniana jest współpraca z polskimi, a nawet lokalnymi palarniami. Trend ten wzmocniła pandemia, w czasie której korzystanie z usług rodzimych przedsiębiorstw stało się wyrazem wspierania narodowej gospodarki. 

Współpraca z lokalną marką to także niższe koszty dostawy, możliwość konsultacji merytorycznych czy wspólnych akcji promocyjnych. Polskie palarnie proponują właściwie wszelkie modele współpracy i jakości ziaren – od tych bardziej komercyjnych po wyjątkowe ziarna specialty palone przez utytułowanych roasterów. 

Kawiarniom właściwie już nie wypada pomijać alternatywnych metod parzenia, które na dobre zagościły nie tylko w lokalach, lecz także w domach wielu gości. Wraz z nimi pojawiły się kawy typu cold brew (czyli kawa parzona na zimno) oraz nitro (cold brew z azotem). Stanowią one szczególnie atrakcyjną ofertę latem, a jednocześnie ich zaskakujące metody przygotowania powodują, że wielu klientów decyduje się na ich zamówienie z czystej ciekawości. 

Autorka: Karolina Kosno

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

W te wakacje wyższe wydatki na gastronomię. Dane Santander Bank

W Polsce największy wzrost liczby transakcji kartami Santander Bank Polska w kategorii gastronomia odnotowano na Warmii i Mazurach, Suwalszczyźnie, w Bieszczadach oraz Białowieży.

Marketing w kawiarni - najważniejszy jest koncept

Jak komunikować o ofercie kawiarni? Wbrew pozorom to wcale nie takie proste. Analizujemy, jak robią to najlepsze lokale w Polsce, i podpowiadamy, na co zwrócić uwagę.

Gala Gault&Millau

Premiera Żółtego Przewodnika na 2018 rok już w najbliższy poniedziałek.

NAJCZĘŚCIEJ POMIJANE CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA FOOD COST

W każdym przedsiębiorstwie gastronomicznym najistotniejszym czynnikiem determinującym to, czy osiągniemy sukces, czy nie, jest rzetelna wiedza. Brak aktualnych danych nt. poszczególnych obszarów naszej działalności może wpływać negatywnie na osiągany wynik finansowy i sferę zarządzania personelem.

Napoje i desery w food truckach? Czemu nie!

Napoje, słodkie przekąski i inne dodatki mogą być ważnymi pozycjami w menu, a czasem nawet - trzonem asortymentu food trucka. Decydując się na jego otwarcie, warto przemyśleć, jaką część oferty stanowić powinny kawa, herbata czy desery w postaci lodów i ciast.

OBSŁUGA W KRYZYSIE

Tak jak po zimie przychodzi wiosna, a po nocy dzień, tak w każdej, nawet najlepszej restauracji pojawi się w końcu niezadowolony gość. W kolejnym odcinku "Sztuki obsługi" opisujemy, jak radzić sobie w sytuacji kryzysowej. Z każdej można wybrnąć z korzyścią dla naszego biznesu. Podpowiadamy jak.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej