x

Jarosław Dumanowski: ryby utracone. Wyzina, sztokfisz i jesiotry

Kategoria: Lifestyle - blog    16.04.2021

Wyzina to suszone mięso bieługi (wielkiej ryby jesiotrowatej), sztokfisz to suszony dorsz, a jesiotr... to jesiotr. Te trzy wielkie ryby stanowiły kiedyś podstawę wyżywienia podczas długich postów, ale w praktyce zniknęły z naszego menu.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Bieługa wyginęła niemal całkowicie, dziś hoduje się ją dla produkcji kawioru. Sztokfisz jest w Polsce zupełnie zapomniany, małe dorszyki nie dadzą nam już wielkich płatów suszonej ryby. Ostatnie jesiotry złowiono w Wiśle w 1965 r., dostępne są jeszcze znacznie mniejsze jesiotry hodowlane. 

Mamy dostęp do produktów z najdalszych zakątków świata, ale tracimy nasze lokalne jedzenie. Największą – dosłownie – stratą jest utrata bieługi. Ta wielka ryba wędrowna, poławiana dawniej m.in. w Dnieprze i Dniestrze, osiągała do kilku metrów długości i mogła mieć nawet 1,5 t wagi. W Polsce nazywano ją „wieprzem morskim”, a w postaci suszonej „polską słoniną”. Przeciwstawiano ją „słoninie niemieckiej” („szpekowi”), którą zajadali się protestanci, podczas gdy pobożni katolicy klika razy w tygodniu pościli i jedli właśnie wyzinę. Zwierzęta hodowlane zapewniają dziś ogromną, niewyobrażalną kiedyś ilość mięsa, mleka czy jaj, a zwierzęta dzikie karłowacieją i znikają z naszego otoczenia. Kilka lat temu przekazałem Markowi Michalakowi, producentowi rybnych smakołyków spod Brodnicy, recepturę na marynowanego jesiotra z XVIII w. Opierała się na pomyśle marynowania go w solance i ziołach, a potem stopniowego wykorzystywania płatów ryby do wędzenia. Marek był recepturą zachwycony, a marynowany i podwędzony jesiotr okazał się prawdziwym hitem. Początki jednak nie były łatwe: zgodnie z recepturą mistrz użył garnca (3,6 l) soli i jednego jesiotra. A ten zamiast dawnych 100-150 kg waży dziś zaledwie kilka kilo... 

Zupełnie zapomnieliśmy o sztokfiszu, czyli suszonym dorszu. Stwardniałe na kamień płaty trzeba było moczyć w roztworze ługu i wielokrotnie płukać. Najsłynniejszy był tzw. sztokfisz kapucyński, przypisywany ojcom kapucynom, którzy specjalizowali się w kształceniu kucharzy. Suszone ryby, choć tańsze od świeżych, były cenione przez smakoszy. Z zamiłowania do kapucyńskiego specjału słynęła np. królowa Maria Józefa, żona Augusta III. Potrawa była wręcz uwielbiana, ale już w pierwszej połowie XIX w. właściwie zniknęła ze stołów. W 1848 r. słynny kucharz Jan Szyttler pisał, że: 

„Stokfisz kapucyński tylu zjednał szczególniejszych amatorów, iż go poszukiwano i przepłacano tę potrawę jak najwyśmienitszy specjał, lecz dzisiaj mało jest takich, którzy go doskonale sporządzać umieją i z tej to przyczyny rzadko się zjawia na pańskich stołach”. 

Dzisiaj nie będziemy proponować przepisów na niemożliwą do znalezienia wyzinę czy sztokfisza. By uczcić zasługi ojców kapucynów, przypomnimy sandacza (sądaka) po kapucyńsku, zachęcając do sięgnięcia do produktu ciągle dostępnego i przyrządzenia go na dawną modłę. 

STAROPOLSKI PRZEPIS 
SĄDAK SPOSOBEM STOKFISZU PO KAPUCYŃSKU Z OLIWĄ LUB MASŁEM
 
Świeżego sądka sprawić i oczyścić jak należy, odrzucić skórę z łuską, posolić w miarę na godzinę dobrą, wypłukać w zimnej wodzie, wytrzeć z wilgoci serwetą, skroić w dzwona na cal grubości, posypać nieco imbirem z dodaniem cokolwiek pieprzu. Położyć na dno półmiska włoszczyznę, na tej warstwę ryby, znowu rybę okryć włoszczyzną, i tak uformować gładko i okazale półmisek; rozpalić masła świeżego trzy ćwierci funta, wrzucić na nie zadość tartej pszennej bułki, zarumienić, oblać tym rybę ułożoną na półmisku z włoszczyzną i wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby w miarę doszła i kolor rumiany pozyskała. Włoszczyznę do przekładania dzwonów sądka tak przygotować: skroiwszy drobno w kostkę selerów i cebuli kwartę, bardzo mało, aby gdzieniegdzie znać było cokolwiek marchwi, złożyć do rondelka, wlać łyżkę wody, pół funta masła, i tuszyć na miękko, poczem przekładać warstwy sądka. 

J. Szyttler, „Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp.”, Wilno 1848.

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

Tomasz Źródłowski: Gospodarka oparta na relacjach

Lockdown gastronomii to specyficzny kryzys. Wydaje mi się też - zresztą jest to bardzo modny i powszechny pogląd - że jego konsekwencje będą rozległe i długotrwałe.

Maciej Żakowski: Restaurant Club, czyli nowy wspaniały gastroświat

Wyjątkowe czasy wymagają wyjątkowych decyzji i działań. Przyjmujemy to wyzwanie i otwieramy Restaurant Club - nowoczesne źródło gości i przychodów dla restauracji.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

Dominika Targosz: Koledzy z roślinnego sąsiedztwa

Kto nie spotkał się z pytaniem o bezmięsne danie w swojej restauracji? Według ostatnich badań Panelu Ariadna ok. 38% Polaków świadomie ogranicza spożycie mięsa. Jak nie poślizgnąć się na tym trendzie, lecz wyciągnąć z niego to, co najlepsze, przy okazji nie dokładając sobie pracy?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej