x

Jarosław Dumanowski: ryby utracone. Wyzina, sztokfisz i jesiotry

Kategoria: Lifestyle - blog    16.04.2021

Wyzina to suszone mięso bieługi (wielkiej ryby jesiotrowatej), sztokfisz to suszony dorsz, a jesiotr... to jesiotr. Te trzy wielkie ryby stanowiły kiedyś podstawę wyżywienia podczas długich postów, ale w praktyce zniknęły z naszego menu.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Bieługa wyginęła niemal całkowicie, dziś hoduje się ją dla produkcji kawioru. Sztokfisz jest w Polsce zupełnie zapomniany, małe dorszyki nie dadzą nam już wielkich płatów suszonej ryby. Ostatnie jesiotry złowiono w Wiśle w 1965 r., dostępne są jeszcze znacznie mniejsze jesiotry hodowlane. 

Mamy dostęp do produktów z najdalszych zakątków świata, ale tracimy nasze lokalne jedzenie. Największą – dosłownie – stratą jest utrata bieługi. Ta wielka ryba wędrowna, poławiana dawniej m.in. w Dnieprze i Dniestrze, osiągała do kilku metrów długości i mogła mieć nawet 1,5 t wagi. W Polsce nazywano ją „wieprzem morskim”, a w postaci suszonej „polską słoniną”. Przeciwstawiano ją „słoninie niemieckiej” („szpekowi”), którą zajadali się protestanci, podczas gdy pobożni katolicy klika razy w tygodniu pościli i jedli właśnie wyzinę. Zwierzęta hodowlane zapewniają dziś ogromną, niewyobrażalną kiedyś ilość mięsa, mleka czy jaj, a zwierzęta dzikie karłowacieją i znikają z naszego otoczenia. Kilka lat temu przekazałem Markowi Michalakowi, producentowi rybnych smakołyków spod Brodnicy, recepturę na marynowanego jesiotra z XVIII w. Opierała się na pomyśle marynowania go w solance i ziołach, a potem stopniowego wykorzystywania płatów ryby do wędzenia. Marek był recepturą zachwycony, a marynowany i podwędzony jesiotr okazał się prawdziwym hitem. Początki jednak nie były łatwe: zgodnie z recepturą mistrz użył garnca (3,6 l) soli i jednego jesiotra. A ten zamiast dawnych 100-150 kg waży dziś zaledwie kilka kilo... 

Zupełnie zapomnieliśmy o sztokfiszu, czyli suszonym dorszu. Stwardniałe na kamień płaty trzeba było moczyć w roztworze ługu i wielokrotnie płukać. Najsłynniejszy był tzw. sztokfisz kapucyński, przypisywany ojcom kapucynom, którzy specjalizowali się w kształceniu kucharzy. Suszone ryby, choć tańsze od świeżych, były cenione przez smakoszy. Z zamiłowania do kapucyńskiego specjału słynęła np. królowa Maria Józefa, żona Augusta III. Potrawa była wręcz uwielbiana, ale już w pierwszej połowie XIX w. właściwie zniknęła ze stołów. W 1848 r. słynny kucharz Jan Szyttler pisał, że: 

„Stokfisz kapucyński tylu zjednał szczególniejszych amatorów, iż go poszukiwano i przepłacano tę potrawę jak najwyśmienitszy specjał, lecz dzisiaj mało jest takich, którzy go doskonale sporządzać umieją i z tej to przyczyny rzadko się zjawia na pańskich stołach”. 

Dzisiaj nie będziemy proponować przepisów na niemożliwą do znalezienia wyzinę czy sztokfisza. By uczcić zasługi ojców kapucynów, przypomnimy sandacza (sądaka) po kapucyńsku, zachęcając do sięgnięcia do produktu ciągle dostępnego i przyrządzenia go na dawną modłę. 

STAROPOLSKI PRZEPIS 
SĄDAK SPOSOBEM STOKFISZU PO KAPUCYŃSKU Z OLIWĄ LUB MASŁEM
 
Świeżego sądka sprawić i oczyścić jak należy, odrzucić skórę z łuską, posolić w miarę na godzinę dobrą, wypłukać w zimnej wodzie, wytrzeć z wilgoci serwetą, skroić w dzwona na cal grubości, posypać nieco imbirem z dodaniem cokolwiek pieprzu. Położyć na dno półmiska włoszczyznę, na tej warstwę ryby, znowu rybę okryć włoszczyzną, i tak uformować gładko i okazale półmisek; rozpalić masła świeżego trzy ćwierci funta, wrzucić na nie zadość tartej pszennej bułki, zarumienić, oblać tym rybę ułożoną na półmisku z włoszczyzną i wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby w miarę doszła i kolor rumiany pozyskała. Włoszczyznę do przekładania dzwonów sądka tak przygotować: skroiwszy drobno w kostkę selerów i cebuli kwartę, bardzo mało, aby gdzieniegdzie znać było cokolwiek marchwi, złożyć do rondelka, wlać łyżkę wody, pół funta masła, i tuszyć na miękko, poczem przekładać warstwy sądka. 

J. Szyttler, „Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp.”, Wilno 1848.

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: dokąd zmierzasz, szefie kuchni?

Refinement - bardzo mnie zaciekawiło to angielskie słowo oznaczające udoskonalenie. Zostało ono wypowiedziane przez Thomasa Kellera w kontekście dzisiejszej roli szefa kuchni, który powinien być jednocześnie menedżerem i mentorem.

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Jarosław Dumanowski: Owoce w kuchni

Zupa owocowa, pierogi z jagodami lub truskawkami, "kompocik", wątróbka oraz kaczka z jabłkami i oczywiście desery - niby sporo, ale czy naprawdę potrafimy wykorzystać wysyp owoców w naszej kuchni?

Jerzy Pasikowski: Normalność i regionalność na talerzu

Kulinarne trendy od bardzo wielu lat są narzucane i kreowane przez zwycięskie ekipy kucharzy startujące w sztandarowych konkursach gastronomicznych na świecie.

Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej