x

Jarosław Dumanowski: ryby utracone. Wyzina, sztokfisz i jesiotry

Kategoria: Lifestyle - blog    16.04.2021

Wyzina to suszone mięso bieługi (wielkiej ryby jesiotrowatej), sztokfisz to suszony dorsz, a jesiotr... to jesiotr. Te trzy wielkie ryby stanowiły kiedyś podstawę wyżywienia podczas długich postów, ale w praktyce zniknęły z naszego menu.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Bieługa wyginęła niemal całkowicie, dziś hoduje się ją dla produkcji kawioru. Sztokfisz jest w Polsce zupełnie zapomniany, małe dorszyki nie dadzą nam już wielkich płatów suszonej ryby. Ostatnie jesiotry złowiono w Wiśle w 1965 r., dostępne są jeszcze znacznie mniejsze jesiotry hodowlane. 

Mamy dostęp do produktów z najdalszych zakątków świata, ale tracimy nasze lokalne jedzenie. Największą – dosłownie – stratą jest utrata bieługi. Ta wielka ryba wędrowna, poławiana dawniej m.in. w Dnieprze i Dniestrze, osiągała do kilku metrów długości i mogła mieć nawet 1,5 t wagi. W Polsce nazywano ją „wieprzem morskim”, a w postaci suszonej „polską słoniną”. Przeciwstawiano ją „słoninie niemieckiej” („szpekowi”), którą zajadali się protestanci, podczas gdy pobożni katolicy klika razy w tygodniu pościli i jedli właśnie wyzinę. Zwierzęta hodowlane zapewniają dziś ogromną, niewyobrażalną kiedyś ilość mięsa, mleka czy jaj, a zwierzęta dzikie karłowacieją i znikają z naszego otoczenia. Kilka lat temu przekazałem Markowi Michalakowi, producentowi rybnych smakołyków spod Brodnicy, recepturę na marynowanego jesiotra z XVIII w. Opierała się na pomyśle marynowania go w solance i ziołach, a potem stopniowego wykorzystywania płatów ryby do wędzenia. Marek był recepturą zachwycony, a marynowany i podwędzony jesiotr okazał się prawdziwym hitem. Początki jednak nie były łatwe: zgodnie z recepturą mistrz użył garnca (3,6 l) soli i jednego jesiotra. A ten zamiast dawnych 100-150 kg waży dziś zaledwie kilka kilo... 

Zupełnie zapomnieliśmy o sztokfiszu, czyli suszonym dorszu. Stwardniałe na kamień płaty trzeba było moczyć w roztworze ługu i wielokrotnie płukać. Najsłynniejszy był tzw. sztokfisz kapucyński, przypisywany ojcom kapucynom, którzy specjalizowali się w kształceniu kucharzy. Suszone ryby, choć tańsze od świeżych, były cenione przez smakoszy. Z zamiłowania do kapucyńskiego specjału słynęła np. królowa Maria Józefa, żona Augusta III. Potrawa była wręcz uwielbiana, ale już w pierwszej połowie XIX w. właściwie zniknęła ze stołów. W 1848 r. słynny kucharz Jan Szyttler pisał, że: 

„Stokfisz kapucyński tylu zjednał szczególniejszych amatorów, iż go poszukiwano i przepłacano tę potrawę jak najwyśmienitszy specjał, lecz dzisiaj mało jest takich, którzy go doskonale sporządzać umieją i z tej to przyczyny rzadko się zjawia na pańskich stołach”. 

Dzisiaj nie będziemy proponować przepisów na niemożliwą do znalezienia wyzinę czy sztokfisza. By uczcić zasługi ojców kapucynów, przypomnimy sandacza (sądaka) po kapucyńsku, zachęcając do sięgnięcia do produktu ciągle dostępnego i przyrządzenia go na dawną modłę. 

STAROPOLSKI PRZEPIS 
SĄDAK SPOSOBEM STOKFISZU PO KAPUCYŃSKU Z OLIWĄ LUB MASŁEM
 
Świeżego sądka sprawić i oczyścić jak należy, odrzucić skórę z łuską, posolić w miarę na godzinę dobrą, wypłukać w zimnej wodzie, wytrzeć z wilgoci serwetą, skroić w dzwona na cal grubości, posypać nieco imbirem z dodaniem cokolwiek pieprzu. Położyć na dno półmiska włoszczyznę, na tej warstwę ryby, znowu rybę okryć włoszczyzną, i tak uformować gładko i okazale półmisek; rozpalić masła świeżego trzy ćwierci funta, wrzucić na nie zadość tartej pszennej bułki, zarumienić, oblać tym rybę ułożoną na półmisku z włoszczyzną i wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby w miarę doszła i kolor rumiany pozyskała. Włoszczyznę do przekładania dzwonów sądka tak przygotować: skroiwszy drobno w kostkę selerów i cebuli kwartę, bardzo mało, aby gdzieniegdzie znać było cokolwiek marchwi, złożyć do rondelka, wlać łyżkę wody, pół funta masła, i tuszyć na miękko, poczem przekładać warstwy sądka. 

J. Szyttler, „Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp.”, Wilno 1848.

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: ANTWERPIA 2017

W poprzednim felietonie obiecałem Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom relację z wyjazdu do Antwerpii. Wycieczka była coroczną nagrodą od marki Tork dla najlepiej zorganizowanej i najczystszej ekipy startującej w L’Art de la Cuisine Martell.

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej