- Zdjęcie: Natalia Poniatowska Anczok, NPA Photography
– Z właścicielami Kity Koguta i Kiti Baru znam się od początku ich działalności, więc to była idealna transakcja. Nazwa naszej restauracji La Bàn oznacza po wietnamsku kompas. To odniesienie do trzech regionów Wietnamu, których kuchnie serwujemy, jak i do Polski i Wietnamu – mówi Minh Pham Ba, współtwórca lokalu.
Polsko-wietnamskie inspiracje
Odniesienie do Polski nie jest tu przypadkowe, bo jak tłumaczy pomysłodawca La Bàn, restauracja tworzy potrawy inspirowane Wietnamem, ale osadzone w nadwiślańskich realiach.
– Serwujemy dania inspirowane jedzeniem wietnamskim. Nie nastawiamy się na autentyczną kuchnię, gdyż w mojej opinii niemożliwym jest odwzorowanie tego, co się je w Wietnamie. Składniki, wilgotność, woda, wszystko jest inne – wyjaśnia Minh Pham Ba.
- Zdjęcie: Natalia Poniatowska Anczok, NPA Photography
Potrawy w La Bàn pochodzą z trzech różnych części Wietnamu i tak też dzieli się menu restauracji, w którym znajdziemy działy „północ”, „środek” i „południe”. Obecne są w nim dobrze znane klasyki, takie jak zupa Pho, czy Gỏi Cuốn, czyli popularne spring rollsy. Nie zabrakło też jednak miejsca na mniej typowe dania, jak bún bò Huế, popularna w środkowym Wietnamie zupa, na Kruczej serwowana z dodatkiem klopsów z cielęcą krwią. Są też propozycje wegetariańskie i wegańskie oraz krótka lista niezbędnych w kuchni Wietnamu dodatków, takich jak ryż, świeże zioła czy marynowany czosnek.
Zmienne menu, stały poziom
Lokal przy Kruczej to rodzinny biznes stworzony przez właścicieli działającego ponad 20 lat na warszawskiej Ochocie baru Kim Long. – Mama zajmuje się kuchnią, ja całą resztą. A tata wprowadza balans oraz, jak trzeba, jest mediatorem – śmieje się Minh Pham Ba.
Tym, co odróżniać ma La Bàn od podobnych restauracji tego typu jest sezonowa zmienność dań oraz stały wysoki poziom kuchni.
– Jedną z bolączek restauracji w Warszawie jest nierówność. Często zdarza mi się pójść dwa razy do jednego lokalu i mieć spolaryzowaną opinię na temat jedzenia. Moją misją jest ograniczenie tego wrażenia do minimum. Wdrożyliśmy procesy, szczególnie w przygotowywaniu wywaru do zup, które pozwolą nam na wydawanie takich samych jakościowo zup o każdej porze dnia. To wielki problem w innych wietnamskich restauracjach. Codziennie próbujemy wywarów, jeśli któryś nie spełnia naszych standardów, to tego dnia tego dania nie serwujemy – zdradza Minh Pham Ba.
