x

Kreplachy pokonały pandemię. Jak produkcja pierogów uratowała restaurację Ostoja

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    15.04.2021

Gdyby nie kreplachy, 18 osób straciłoby pracę w restauracji Ostoja z powodu lockdownu. Kłopoty mieliby też dostawcy warzyw, mięsa, owoców czy mąki z okolicznych gospodarstw. Tragedia dla wielu rodzin z Bobowej i całej Sądecczyzny. A jednak się udało. Jak?

Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Dla gastronomii rok 2019 był bardzo dobrym czasem. Zmieniające się nawyki klientów skutkowały coraz większą liczbą rezerwacji stolików w restauracjach. Powstawały nowe lokale, domy weselne, hotele. Branża wydawała się przyszłościowa. Rok 2020 miał być jeszcze lepszy.

Plany pokrzyżowała pandemia, która zamknęła branżę dwa razy – najpierw w marcu 2020 roku na ponad 2 miesiące, a potem w październiku. Już pierwszy lockdown wywołał ogromną niepewność klientów co do przyszłości, drugi tylko ją przypieczętował. Średni spadek obrotów w branży to 80%.

Właściciele lokali walczą jak mogą o utrzymanie swoich biznesów. Jedni próbują prowadzić działalność w szarej strefie. Inni otwierają oficjalnie swoje lokale i walczą w sądach z instytucjami nakładającymi na nich kary. Są też jednak tacy, którzy próbują dostosować się do nowej rzeczywistości.

Tylko 30% zaplanowanych imprez

Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja i Hotel Ostoja funkcjonują w branży gastronomicznej od 2006 roku. Głównymi filarami działalności są organizacja imprez okolicznościowych, restauracja i hotel.
– Jesteśmy rodzinną firmą. Prowadzę ją z mamą, Jadwigą. Zadowolenie naszych par młodych czy klientów restauracji jeszcze do niedawna dawało nam niesamowitą energię do pracy. Na 2020 rok mieliśmy kalendarz wypełniony po brzegi. Niestety, udało nam się zorganizować jedynie 30% zaplanowanych imprez. Mogliśmy w miarę swobodnie pracować tylko od lipca do września – mówi Marcin Szczepanek, właściciel Ostoi.

Pozostałe miesiące to czas martwego sezonu (styczeń – marzec), albo zamknięcia z powodu pandemii.
– W okresie pandemii obroty firmy spadły o 90%. Dostaliśmy pomoc od państwa w ramach tarczy oraz dofinansowanie do miejsc pracy za 3 miesiące i zwolnienia z części składek ZUS przez 3 miesiące, ale to była kropla w morzu potrzeb. Aktualnie jedyne co możemy, to wydawać potrawy „na wynos”. Nawet nasz hotel praktycznie nie działa, gdyż mogą się w nim zatrzymywać jedynie osoby podróżujące służbowo – opowiada Marcin Szczepanek.

Nowosądeckie receptury i lokali dostawcy

Kreplachy, czyli żydowskie pierogi produkowane w restauracj Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Kreplachy, czyli żydowskie pierogi produkowane w restauracj Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Jak opowiada właściciel, pierogi najpierw podawane były na organizowanych w lokalu przyjęciach, a także w restauracji. To właśnie od gości wyszła sugestia, aby serwować je nie tylko na przyjęciach, ale również sprzedawać w sklepach. Pandemia tylko przyspieszyła podjęcie tej decyzji.

Ruszyli z produkcją, a ich pierogi pojawiły się w lokalnych sklepach w Bobowej, w Stróżach... Z czasem można je było dostać w coraz większej ilości punktów i coraz dalej. Aktualnie można zakupić je głównie w Delikatesach Centrum na terenie Sądecczyzny, okolicach Krakowa, Tarnowa.
– Od początku postawiliśmy na oryginalne, nowosądeckie receptury i lokalnych dostawców. Mąkę kupujemy z młyna w Rzepienniku Strzyżewskim, śliwki z okolic Łącka, a ser z sądeckiej mleczarni – wyjaśnia Szczepanek.

Omasta w każdym opakowaniu
Prawdziwym hitem sprzedażowym okazała się jednak żydowska odmiana pierogów, zwanych kreplachami.
– Przed wojną znaczną część ludności Bobowej stanowili Żydzi – wyjaśnia Marcin Szczepanek. – Dlatego przygotowaliśmy pierogi na bazie tradycyjnej żydowskiej receptury. Mają oryginalny, trójkątny kształt, a zawarta w farszu wołowina balansuje „żelazowy" smak wątróbki. Dla słodkości do farszu dodana jest żurawina i pieczone jabłko z cynamonem, czyli bardzo popularne dodatki do mięs wśród wschodnio-europejskich Żydów.

W dołączanej do każdego opakowania kreplachów omaście znaleźć można ciekawe smakowo składniki, np. suszony pumpernikiel. Omasty dołączane do innych rodzajów pierogów zawierają takie składniki, jak lokalna, suszona szałwia, płatki suszonego czosnku, orzechy włoskie, masło czy cukier trzcinowy.

Najważniejsi pracownicy
Sprzedaż mrożonych pierogów pozwoliła nie tylko przetrwać trudy czas, ale także utrzymać zatrudnienie wszystkich pracowników.
– Jesteśmy z tego powodu niezwykle szczęśliwi. Większość z nich pracuje u nas od lat, więc perspektywa zamknięcia biznesu i rozstania się z nimi byłaby dla nas nie do zniesienia – mówi Jadwiga Szczepanek.


 

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Właścicielka Concordia Taste: Nie ma powrotu do normalności sprzed pandemii

Myślę, że najgorsze jest już za nami. Ale na pewno nie będzie już tak jak przed pandemią. Chyba nikt nie wierzy, że wiosną powrócimy do tego, co było w zeszłym roku. Wszystkich nas czeka trudny rok - mówi Ewa Voelkel Krokowicz, właścicielka poznańskiej restauracji Concordia Taste.

Restauratorzy liczą na to, że gości będzie coraz więcej

Po pierwszym tygodniu wznowienia działalności restauratorzy mają nadzieję, że z każdym kolejnym gości będzie coraz więcej. Relacje z Warszawy, Zakopanego, Łodzi, Torunia, Gdyni, Olsztyna i Krakowa.

Paryski szef Guy Savoy: pierwszy lockdown uderzył w styl życia Francuzów, drugi w ich duszę

Paryska restauracja Guy Savoy, którą w rankingu La Liste trzykrotnie uznano za najlepszą na świecie, zostanie ponownie otwarta 9 czerwca, po 7 miesiącach lockdownu. Jej szef i właściciel Guy Savoy uważa, że zamknięcie gastronomii z powodu pandemii było bezzasadne.

Morski Zając w Kuźnicy - wystartował w czasie pandemii!

Trzeba mieć odwagę, by otworzyć nowy lokal w czasie zamrożenia gastronomii. Ofka Piechniczek i Kamil Kita, właściciele Morskiego Zająca w Kuźnicy na Półwyspie Helskim zrobili to! - Największe zaskoczenie? Goście. Ich wsparcie, dobre słowo, powroty po kolejne dania - mówią.

Kawiarnie w czasach pandemii

Jak "mała czarna" ma się w mrocznych czasach pandemii? Jak zmieniło się funkcjonowanie kawiarni i jakie wyzwania czekają tę branżę w roku bieżącym? Przedstawiamy wyniki naszej ankiety.

Pełną Parą: Mamy szczęście do ludzi

Jak Pełną Parą dostosowały się do nowej rzeczywistości? O tym jak ważne, jest otaczanie się odpowiednimi ludźmi w gastronomii rozmawiamy z Agatą Czyż i Ewą Kołatkowską, właścicielkami trzech restauracji Pełną Parą w Warszawie.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej