x

Kreplachy pokonały pandemię. Jak produkcja pierogów uratowała restaurację Ostoja

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    15.04.2021

Gdyby nie kreplachy, 18 osób straciłoby pracę w restauracji Ostoja z powodu lockdownu. Kłopoty mieliby też dostawcy warzyw, mięsa, owoców czy mąki z okolicznych gospodarstw. Tragedia dla wielu rodzin z Bobowej i całej Sądecczyzny. A jednak się udało. Jak?

Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Dla gastronomii rok 2019 był bardzo dobrym czasem. Zmieniające się nawyki klientów skutkowały coraz większą liczbą rezerwacji stolików w restauracjach. Powstawały nowe lokale, domy weselne, hotele. Branża wydawała się przyszłościowa. Rok 2020 miał być jeszcze lepszy.

Plany pokrzyżowała pandemia, która zamknęła branżę dwa razy – najpierw w marcu 2020 roku na ponad 2 miesiące, a potem w październiku. Już pierwszy lockdown wywołał ogromną niepewność klientów co do przyszłości, drugi tylko ją przypieczętował. Średni spadek obrotów w branży to 80%.

Właściciele lokali walczą jak mogą o utrzymanie swoich biznesów. Jedni próbują prowadzić działalność w szarej strefie. Inni otwierają oficjalnie swoje lokale i walczą w sądach z instytucjami nakładającymi na nich kary. Są też jednak tacy, którzy próbują dostosować się do nowej rzeczywistości.

Tylko 30% zaplanowanych imprez

Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja i Hotel Ostoja funkcjonują w branży gastronomicznej od 2006 roku. Głównymi filarami działalności są organizacja imprez okolicznościowych, restauracja i hotel.
– Jesteśmy rodzinną firmą. Prowadzę ją z mamą, Jadwigą. Zadowolenie naszych par młodych czy klientów restauracji jeszcze do niedawna dawało nam niesamowitą energię do pracy. Na 2020 rok mieliśmy kalendarz wypełniony po brzegi. Niestety, udało nam się zorganizować jedynie 30% zaplanowanych imprez. Mogliśmy w miarę swobodnie pracować tylko od lipca do września – mówi Marcin Szczepanek, właściciel Ostoi.

Pozostałe miesiące to czas martwego sezonu (styczeń – marzec), albo zamknięcia z powodu pandemii.
– W okresie pandemii obroty firmy spadły o 90%. Dostaliśmy pomoc od państwa w ramach tarczy oraz dofinansowanie do miejsc pracy za 3 miesiące i zwolnienia z części składek ZUS przez 3 miesiące, ale to była kropla w morzu potrzeb. Aktualnie jedyne co możemy, to wydawać potrawy „na wynos”. Nawet nasz hotel praktycznie nie działa, gdyż mogą się w nim zatrzymywać jedynie osoby podróżujące służbowo – opowiada Marcin Szczepanek.

Nowosądeckie receptury i lokali dostawcy

Kreplachy, czyli żydowskie pierogi produkowane w restauracj Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Kreplachy, czyli żydowskie pierogi produkowane w restauracj Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Jak opowiada właściciel, pierogi najpierw podawane były na organizowanych w lokalu przyjęciach, a także w restauracji. To właśnie od gości wyszła sugestia, aby serwować je nie tylko na przyjęciach, ale również sprzedawać w sklepach. Pandemia tylko przyspieszyła podjęcie tej decyzji.

Ruszyli z produkcją, a ich pierogi pojawiły się w lokalnych sklepach w Bobowej, w Stróżach... Z czasem można je było dostać w coraz większej ilości punktów i coraz dalej. Aktualnie można zakupić je głównie w Delikatesach Centrum na terenie Sądecczyzny, okolicach Krakowa, Tarnowa.
– Od początku postawiliśmy na oryginalne, nowosądeckie receptury i lokalnych dostawców. Mąkę kupujemy z młyna w Rzepienniku Strzyżewskim, śliwki z okolic Łącka, a ser z sądeckiej mleczarni – wyjaśnia Szczepanek.

Omasta w każdym opakowaniu
Prawdziwym hitem sprzedażowym okazała się jednak żydowska odmiana pierogów, zwanych kreplachami.
– Przed wojną znaczną część ludności Bobowej stanowili Żydzi – wyjaśnia Marcin Szczepanek. – Dlatego przygotowaliśmy pierogi na bazie tradycyjnej żydowskiej receptury. Mają oryginalny, trójkątny kształt, a zawarta w farszu wołowina balansuje „żelazowy" smak wątróbki. Dla słodkości do farszu dodana jest żurawina i pieczone jabłko z cynamonem, czyli bardzo popularne dodatki do mięs wśród wschodnio-europejskich Żydów.

W dołączanej do każdego opakowania kreplachów omaście znaleźć można ciekawe smakowo składniki, np. suszony pumpernikiel. Omasty dołączane do innych rodzajów pierogów zawierają takie składniki, jak lokalna, suszona szałwia, płatki suszonego czosnku, orzechy włoskie, masło czy cukier trzcinowy.

Najważniejsi pracownicy
Sprzedaż mrożonych pierogów pozwoliła nie tylko przetrwać trudy czas, ale także utrzymać zatrudnienie wszystkich pracowników.
– Jesteśmy z tego powodu niezwykle szczęśliwi. Większość z nich pracuje u nas od lat, więc perspektywa zamknięcia biznesu i rozstania się z nimi byłaby dla nas nie do zniesienia – mówi Jadwiga Szczepanek.


 

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jesteś zaszczepiony/ zaszczepiona? W ORZO poczęstują ciebie drinkiem za darmo

"Szczepmy się - zostańmy przy stole!" to hasło akcji sieci restauracji ORZO, które jako pierwsze proponują zaszczepionym klientom prezenty - przede wszystkim autorski koktajl Marcina Kruka. W ten sposób chcą okazać wdzięczność gościom, dzięki którym oddala się widmo jesiennego lockdownu.

Bracia Nizio zamykają WuWu Bistro i ZONI. Co dalej z ich restauracjami?

Restauracja ZONI i WuWu Bistro zostały zamknięte. I nie powrócą już do Centrum Praskiego Koneser. Jak tłumaczy Andrzej Nizio, jeden z właścicieli lokali, nie udało się dojść do porozumienia w sprawie redukcji wysokości czynszu.

Tomasz Czudowski i Katarzyna Błońska o dowozach bez pośredników

Z Tomaszem Czudowskim i Katarzyną Błońską rozmawiamy o tym, jak robić dowozy bez pośredników, oraz pytamy, czy w dobie dystansu społecznego da się zapewnić gościom doświadczenie restauracyjne.

Restaurator z Krakowa: Przetrwają najsilniejsi, najsprytniejsi i ci, którym ktoś pomógł

Lockdown gastronomii potrwa przynajmniej do końca stycznia. To jedyna pewna wiadomość ze strony rządu, wszystko inne jest dziś dla restauratorów wielką niewiadomą. - Nie wiemy, na co czekamy - mówi Emil Hołubiczko z Molám Thai Canteen & Bar w Krakowie.

Po lockdownie w Epoce. Ten sam zespół, nowe menu Marcina Przybysza

Niezmienny skład załogi restauracji po lockdownie to rzadkość w Warszawie. Tymczasem w Epoce, otwartej właśnie po przerwie w stacjonarnej działalności, o kulinarne doznania gości wciąż dba ten sam zespół pod wodzą Marcina Przybysza. Na ponowny start przygotował nowe menu.

Relacje z gastro-frontu: Prochownia Żoliborz i Paloma nad Wisłą

- Z końcem kwietnia podjęliśmy decyzję, że zawieszamy działalność Palomy do czasu zdjęcia obostrzeń dotyczących gastronomii. Prochownia nadal przygotowuje wynosy. Liczymy na ogródki sezonowe - mówi Marianna Zjawińska, właścicielka obu lokali.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej