Kreplachy pokonały pandemię. Jak produkcja pierogów uratowała restaurację Ostoja

Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe

Dla gastronomii rok 2019 był bardzo dobrym czasem. Zmieniające się nawyki klientów skutkowały coraz większą liczbą rezerwacji stolików w restauracjach. Powstawały nowe lokale, domy weselne, hotele. Branża wydawała się przyszłościowa. Rok 2020 miał być jeszcze lepszy.

Plany pokrzyżowała pandemia, która zamknęła branżę dwa razy – najpierw w marcu 2020 roku na ponad 2 miesiące, a potem w październiku. Już pierwszy lockdown wywołał ogromną niepewność klientów co do przyszłości, drugi tylko ją przypieczętował. Średni spadek obrotów w branży to 80%.

Właściciele lokali walczą jak mogą o utrzymanie swoich biznesów. Jedni próbują prowadzić działalność w szarej strefie. Inni otwierają oficjalnie swoje lokale i walczą w sądach z instytucjami nakładającymi na nich kary. Są też jednak tacy, którzy próbują dostosować się do nowej rzeczywistości.

Tylko 30% zaplanowanych imprez

Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe

Restauracja i Hotel Ostoja funkcjonują w branży gastronomicznej od 2006 roku. Głównymi filarami działalności są organizacja imprez okolicznościowych, restauracja i hotel.
– Jesteśmy rodzinną firmą. Prowadzę ją z mamą, Jadwigą. Zadowolenie naszych par młodych czy klientów restauracji jeszcze do niedawna dawało nam niesamowitą energię do pracy. Na 2020 rok mieliśmy kalendarz wypełniony po brzegi. Niestety, udało nam się zorganizować jedynie 30% zaplanowanych imprez. Mogliśmy w miarę swobodnie pracować tylko od lipca do września – mówi Marcin Szczepanek, właściciel Ostoi.

Pozostałe miesiące to czas martwego sezonu (styczeń – marzec), albo zamknięcia z powodu pandemii.
– W okresie pandemii obroty firmy spadły o 90%. Dostaliśmy pomoc od państwa w ramach tarczy oraz dofinansowanie do miejsc pracy za 3 miesiące i zwolnienia z części składek ZUS przez 3 miesiące, ale to była kropla w morzu potrzeb. Aktualnie jedyne co możemy, to wydawać potrawy „na wynos”. Nawet nasz hotel praktycznie nie działa, gdyż mogą się w nim zatrzymywać jedynie osoby podróżujące służbowo – opowiada Marcin Szczepanek.

Nowosądeckie receptury i lokali dostawcy

Kreplachy, czyli żydowskie pierogi produkowane w restauracj Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe

Jak opowiada właściciel, pierogi najpierw podawane były na organizowanych w lokalu przyjęciach, a także w restauracji. To właśnie od gości wyszła sugestia, aby serwować je nie tylko na przyjęciach, ale również sprzedawać w sklepach. Pandemia tylko przyspieszyła podjęcie tej decyzji.

Ruszyli z produkcją, a ich pierogi pojawiły się w lokalnych sklepach w Bobowej, w Stróżach... Z czasem można je było dostać w coraz większej ilości punktów i coraz dalej. Aktualnie można zakupić je głównie w Delikatesach Centrum na terenie Sądecczyzny, okolicach Krakowa, Tarnowa.
– Od początku postawiliśmy na oryginalne, nowosądeckie receptury i lokalnych dostawców. Mąkę kupujemy z młyna w Rzepienniku Strzyżewskim, śliwki z okolic Łącka, a ser z sądeckiej mleczarni – wyjaśnia Szczepanek.

Omasta w każdym opakowaniu
Prawdziwym hitem sprzedażowym okazała się jednak żydowska odmiana pierogów, zwanych kreplachami.
– Przed wojną znaczną część ludności Bobowej stanowili Żydzi – wyjaśnia Marcin Szczepanek. – Dlatego przygotowaliśmy pierogi na bazie tradycyjnej żydowskiej receptury. Mają oryginalny, trójkątny kształt, a zawarta w farszu wołowina balansuje „żelazowy" smak wątróbki. Dla słodkości do farszu dodana jest żurawina i pieczone jabłko z cynamonem, czyli bardzo popularne dodatki do mięs wśród wschodnio-europejskich Żydów.

W dołączanej do każdego opakowania kreplachów omaście znaleźć można ciekawe smakowo składniki, np. suszony pumpernikiel. Omasty dołączane do innych rodzajów pierogów zawierają takie składniki, jak lokalna, suszona szałwia, płatki suszonego czosnku, orzechy włoskie, masło czy cukier trzcinowy.

Najważniejsi pracownicy
Sprzedaż mrożonych pierogów pozwoliła nie tylko przetrwać trudy czas, ale także utrzymać zatrudnienie wszystkich pracowników.
– Jesteśmy z tego powodu niezwykle szczęśliwi. Większość z nich pracuje u nas od lat, więc perspektywa zamknięcia biznesu i rozstania się z nimi byłaby dla nas nie do zniesienia – mówi Jadwiga Szczepanek.