x

Kreplachy pokonały pandemię. Jak produkcja pierogów uratowała restaurację Ostoja

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    15.04.2021

Gdyby nie kreplachy, 18 osób straciłoby pracę w restauracji Ostoja z powodu lockdownu. Kłopoty mieliby też dostawcy warzyw, mięsa, owoców czy mąki z okolicznych gospodarstw. Tragedia dla wielu rodzin z Bobowej i całej Sądecczyzny. A jednak się udało. Jak?

Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Dla gastronomii rok 2019 był bardzo dobrym czasem. Zmieniające się nawyki klientów skutkowały coraz większą liczbą rezerwacji stolików w restauracjach. Powstawały nowe lokale, domy weselne, hotele. Branża wydawała się przyszłościowa. Rok 2020 miał być jeszcze lepszy.

Plany pokrzyżowała pandemia, która zamknęła branżę dwa razy – najpierw w marcu 2020 roku na ponad 2 miesiące, a potem w październiku. Już pierwszy lockdown wywołał ogromną niepewność klientów co do przyszłości, drugi tylko ją przypieczętował. Średni spadek obrotów w branży to 80%.

Właściciele lokali walczą jak mogą o utrzymanie swoich biznesów. Jedni próbują prowadzić działalność w szarej strefie. Inni otwierają oficjalnie swoje lokale i walczą w sądach z instytucjami nakładającymi na nich kary. Są też jednak tacy, którzy próbują dostosować się do nowej rzeczywistości.

Tylko 30% zaplanowanych imprez

Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja i Hotel Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja i Hotel Ostoja funkcjonują w branży gastronomicznej od 2006 roku. Głównymi filarami działalności są organizacja imprez okolicznościowych, restauracja i hotel.
– Jesteśmy rodzinną firmą. Prowadzę ją z mamą, Jadwigą. Zadowolenie naszych par młodych czy klientów restauracji jeszcze do niedawna dawało nam niesamowitą energię do pracy. Na 2020 rok mieliśmy kalendarz wypełniony po brzegi. Niestety, udało nam się zorganizować jedynie 30% zaplanowanych imprez. Mogliśmy w miarę swobodnie pracować tylko od lipca do września – mówi Marcin Szczepanek, właściciel Ostoi.

Pozostałe miesiące to czas martwego sezonu (styczeń – marzec), albo zamknięcia z powodu pandemii.
– W okresie pandemii obroty firmy spadły o 90%. Dostaliśmy pomoc od państwa w ramach tarczy oraz dofinansowanie do miejsc pracy za 3 miesiące i zwolnienia z części składek ZUS przez 3 miesiące, ale to była kropla w morzu potrzeb. Aktualnie jedyne co możemy, to wydawać potrawy „na wynos”. Nawet nasz hotel praktycznie nie działa, gdyż mogą się w nim zatrzymywać jedynie osoby podróżujące służbowo – opowiada Marcin Szczepanek.

Nowosądeckie receptury i lokali dostawcy

Kreplachy, czyli żydowskie pierogi produkowane w restauracj Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Kreplachy, czyli żydowskie pierogi produkowane w restauracj Ostoja w Bobowej. Zdjęcie: materiały prasowe
Jak opowiada właściciel, pierogi najpierw podawane były na organizowanych w lokalu przyjęciach, a także w restauracji. To właśnie od gości wyszła sugestia, aby serwować je nie tylko na przyjęciach, ale również sprzedawać w sklepach. Pandemia tylko przyspieszyła podjęcie tej decyzji.

Ruszyli z produkcją, a ich pierogi pojawiły się w lokalnych sklepach w Bobowej, w Stróżach... Z czasem można je było dostać w coraz większej ilości punktów i coraz dalej. Aktualnie można zakupić je głównie w Delikatesach Centrum na terenie Sądecczyzny, okolicach Krakowa, Tarnowa.
– Od początku postawiliśmy na oryginalne, nowosądeckie receptury i lokalnych dostawców. Mąkę kupujemy z młyna w Rzepienniku Strzyżewskim, śliwki z okolic Łącka, a ser z sądeckiej mleczarni – wyjaśnia Szczepanek.

Omasta w każdym opakowaniu
Prawdziwym hitem sprzedażowym okazała się jednak żydowska odmiana pierogów, zwanych kreplachami.
– Przed wojną znaczną część ludności Bobowej stanowili Żydzi – wyjaśnia Marcin Szczepanek. – Dlatego przygotowaliśmy pierogi na bazie tradycyjnej żydowskiej receptury. Mają oryginalny, trójkątny kształt, a zawarta w farszu wołowina balansuje „żelazowy" smak wątróbki. Dla słodkości do farszu dodana jest żurawina i pieczone jabłko z cynamonem, czyli bardzo popularne dodatki do mięs wśród wschodnio-europejskich Żydów.

W dołączanej do każdego opakowania kreplachów omaście znaleźć można ciekawe smakowo składniki, np. suszony pumpernikiel. Omasty dołączane do innych rodzajów pierogów zawierają takie składniki, jak lokalna, suszona szałwia, płatki suszonego czosnku, orzechy włoskie, masło czy cukier trzcinowy.

Najważniejsi pracownicy
Sprzedaż mrożonych pierogów pozwoliła nie tylko przetrwać trudy czas, ale także utrzymać zatrudnienie wszystkich pracowników.
– Jesteśmy z tego powodu niezwykle szczęśliwi. Większość z nich pracuje u nas od lat, więc perspektywa zamknięcia biznesu i rozstania się z nimi byłaby dla nas nie do zniesienia – mówi Jadwiga Szczepanek.


 

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Gastronomia muśnięta czy zmiażdżona pandemią? Ocenia Linh Ziółkowska z restauracji Wi-Taj

Choć obecnie można swobodnie korzystać z oferty restauracji, barów i kawiarni, to jeszcze niedawno rzeczywistość wyglądała zupełnie inaczej. O ocenę zmian, które zaszły w czasie dwóch lat pandemii, trendów oraz rosnących cen żywności poprosiliśmy Linh Ziółkowską, menedżerkę restauracji Wi-Taj.

Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej przeciwko ustawie weryfikacji covidowej

Sejm skierował do drugiego czytania ustawę, która upoważnia pracodawcę do sprawdzania, czy podlegający mu pracownicy są zaszczepieni. Dotyczy to także restauratorów. - To dyskryminacja - uważa Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej.

Coraz więcej restauratorów żąda od gości okazania tzw. paszportu covidowego

Nie zaszczepiłeś się przeciwko Covid-19, nie jesteś ozdrowieńcem i nie masz ważnego przez 48 godzin testu z negatywnym wynikiem? Bez tzw. paszportu covidowego możesz nie wejść do wielu lokali gastronomicznych. Restauratorzy biorą sprawy w swoje ręce i chcą weryfikować klientów.

Maciej Nowaczyk, restaurator z Wrocławia: Czekając na nieuchronne

Jakie nastroje panują w gastronomii w obliczu czwartej fali pandemii? - Kolejny to już raz rząd bierze nas na przeczekanie. Mechanizmy uruchomi w ostatniej chwili. Z dnia na dzień. Pewnie znów z piątku na sobotę. Który to już raz - pisze wrocławski restaurator Maciej Nowaczyk.

Gastronomia tylko z paszportem covidowym? Restauratorzy podzieleni w tej kwestii

Polacy nie chcą kolejnego lockdownu gastronomii, ale są przeciwni szczepieniom i wprowadzeniu obostrzeń dla niezaszczepionych. Restauratorzy znaleźli się między młotem a kowadłem. Z jednej strony muszą chronić swoich gości i personel, z drugiej - starają się nie zrażać do siebie klientów.

Jak odnaleźć się w postpandemicznym gastroświecie?

Jeszcze wiosną, tak jak inni, zastanawiałem się, jak będzie wyglądał powrót do pracy po otwarciu lokali gastronomicznych. Obawiałem się, że rzeczywistość branży może okazać się mało kolorowa. Czy słusznie i czy w ogóle cokolwiek się zmieniło w barowym uniwersum?

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej