- Brownie według Michała Wiśniewskiego. Zdjęcie: Ashantia Szkoła Kulinarna Łódź
Nieważne czy będzie mleczna, biała, ciemna, czy z dodatkami. Trudno znaleźć osobę, która przeszłaby obok czekolady obojętnie. Ciemne jej odmiany poprawiają nastrój i podobno ułatwiają myślenie, dzięki zawartym w czekoladzie teobrominie i magnezowi. Dodatkowo, ciemna czekolada zawiera także substancje oddziałujące wprost na ośrodek przyjemności w mózgu. Jeśli chcielibyście wypróbować magiczne działanie tej, czy pozostałych czekolad najlepiej zrobić to właśnie w Dzień Czekolady.
Z myślą o wszystkich, którzy chcieliby uczcić najsłodszy dzień w nie najsłodszym 2021 roku, wspólnie z Michałem Wiśniewskim, trójmiejskim cukiernikiem, przygotowaliśmy dla was przepis na nietypowe, czekoladowe brownie.
Brownie według Michała Wiśniewskiego
Namelaka:
2 listki żelatyny 180 Bloom*
110 ml mleka
15 g syropu glukozowego
250 g mlecznej czekolady
90 g pasty z orzechów laskowych
280 ml śmietany
Moczymy żelatynę. Gotujemy mleko z syropem. Dodajemy do niego namoczoną żelatynę i otrzymana mieszaniną zalewamy czekoladę. Blendujemy i dodajemy pastę orzechową. Następnie wszystko ponownie blendujemy. Po 2 godzinach ubijamy ze śmietaną.
* moc żelatyny wyrażona w stopniach Blooma. Im wyższa liczba, tym twardsza będzie galaretka. W handlu dostępne są żelatyny także o mocy m.in. 240 czy 300 Bloom.
Ciasto:
360 g ciemnej czekolady (np. Callebaut 811)
250 g masła
180 g cukru trzcinowego
330 g jajek (6 średnich sztuk)
100 g orzechów pekan
Czekoladę, masło i cukier rozpuszczamy i schładzamy do 50 stopni C. Dodajemy jajka, mieszamy. Dodajemy orzechy i ponownie mieszamy. Pieczemy 12 minut w 170 stopniach.
Cremeux migdałowy:
320 ml mleka migdałowego
140 ml śmietany 36%
4 g soli
14 g pektyny NH
100 g cukru
200 g pasty migdałowej 100%
Mleko, śmietanę i sól łączymy. Dodajemy pektynę z cukrem. Gotujemy. Obniżamy temperaturę. Dodajemy pastę migdałową i stabilizujemy. Przelewamy do form i mrozimy.
Na koniec na upieczonym brownie układamy namelakę i cremeux.
Michał Wiśniewski
Karierę rozpoczął w 1994 roku w małej cukierni na terenie Gdańska. Przez 18 lat był cukiernikiem i szefem kuchni cukierni hotelu Haffner w Sopocie. W międzyczasie współpracował także z kilkoma firmami z branży cukierniczej, ale to praca w cukierni hotelowej pozwoliła mu na rozwój, który zaowocował kilkoma sukcesami zawodowymi. Obecnie pracuje w firmie Przyjaciel Piekarz.
Jest laureatem kilku konkursów cukierniczych, w czasie swojej drogi zawodowej odbył kilka szkoleń w Polsce i zagranicą. Od pięciu lat jest także konsultantem i technologiem firmy Pastry Creation Polska oraz szkoleniowcem w kilku szkołach na terenie Polski.
