x

Pokrzywa? Nie bójcie się!

Kategoria: Karta - dania    10.04.2021

W powszechnej świadomości jest pospolitym chwastem, którego unikamy w obawie przed poparzeniem. Ale dla osób rozpoczynających przygodę z dziką kuchnią roślinną to często pierwszy składnik z jej repertuaru, który mają odwagę włączyć do menu.

Pokrzywa. Fot. Shutterstock.com
Pokrzywa. Fot. Shutterstock.com
Pokrzywa jest jedną z najwcześniej rozwijających się wiosną bylin. W niektórych miejscach przy dobrych warunkach pogodowych można ją zrywać już w lutym i serwować na walentynki. Najsmaczniejsza jest jednak w kwietniu, maju i czerwcu, wtedy też zawiera najwięcej składników odżywczych.

W Polsce spotykamy dwa gatunki pokrzywy: zwyczajną i żegawkę. Pierwsza jest powszechniejsza, często spotykana w lasach, druga porasta okolice domów, dróg oraz leśne ścieżki. 

HISTORIA 
Pochwalne wzmianki o zdrowotnych właściwościach pokrzywy znajdziemy już w starożytnych dziełach lekarzy i botaników takich jak m.in. Hipokrates, Pliniusz Starszy czy Paracelsus. Była to też ulubiona roślina lecznicza świętej Hildegardy, która uważała, że jej świeże pędy po ugotowaniu dobrze działają na żołądek. Najpowszechniejszym sposobem użytkowania pokrzywy w Europie było wytwarzanie z niej tkanin – produkcja rozpoczęła się w epoce brązu, a być może nawet wcześniej. Używano jej też powszechnie do zaplatania sieci, wykonywano z niej papier. Francuscy serowarnicy odkryli natomiast, że wywar z niej zsiada mleko, jest więc doskonałym substytutem podpuszczki. 

Dawniej w krajach Europy Północnej i Środkowej pędy pokrzyw wykorzystywano kulinarnie. W Polsce najczęściej spożywano pokrzywę usmażoną lub ugotowaną, stanowiła dodatek do kasz, ziemniaków i jaj. W okolicach Łowicza siekaną pokrzywą wraz z jajkami i pieprzem faszerowano raki. Często jedzono ją na przednówku, gdy brakowało młodych roślin, a zapasy zeszłoroczne mocno się kurczyły. 

Była zbierana i spożywana podczas ostatniej wojny. Ale nawet teraz w dużych ilościach jest jedzona na Ukrainie czy we Włoszech, w których przetrwał zwyczaj zbierania dzikich roślin i serwowania ich w codziennym menu. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Przez setki lat pokrzywy wykorzystywano do leczenia artretyzmu i innych problemów ze stawami. Wykazują one działanie przeciwzapalne, łagodzą alergie, obniżają poziom cukru we krwi, dostarczają dużą ilość żelaza, więc korzystne są dla osób cierpiących na anemię. Sok pozyskany z pokrzywy ma dziesięciokrotnie wyższą zawartość witaminy C niż ten wyciśnięty z cytryn. Pokrzywy zawierają także dużo witamin K, E, A i z grupy B oraz kwas foliowy. 

W KUCHNI 
Z uwagi na swą dostępność pokrzywa jest spożywana w okresie wiosenno-letnim. Najsmaczniejsza jest młoda roślina, nie wyższa niż 60-centymetrowa. Warto ją wykorzystać do przygotowania surówek i sałatek, jako dodatek do jajecznicy, omletów, frittaty, tart, potrawek, lazanii, risotto, farszu do pierogów, gnocchi, past, zup, pesto, kiszonek, a także soków, koktajli owocowych czy jogurtowych. Z młodych liści można produkować piwo i robić nalewki. 

Wadą pokrzywy jest dość szorstka tekstura jej liści, dlatego należy je szatkować i blendować przed podaniem. Aby nas nie parzyły, trzeba je też zblanszować, ugotować na parze lub przesmażyć. Można też zmiażdżyć parzydełka tępą stroną noża lub dnem szklanki. Możliwe jest również zjedzenie surowej pokrzywy i uniknięcie poparzenia – wystarczy zwinąć liść, trzymając go spodem do góry. Po zrolowaniu wszystkie parzydełka spłaszczą się i możemy roślinę skonsumować, nie narażając się na poparzenie. 

W mojej kuchni pokrzywa po raz pierwszy pojawiła się w lazanii, na którą przepis znalazłam w pewnej włoskiej książce. Miałam wrażenie, jakbym jadła kawałek lasu, w którym ją zbierałam. Pamiętam też smak pikantnej zupy pokrzywowej autorstwa Piotra Bikonta. Piekące były przyprawy, ale wydawało się, że to parzydełka pokrzywy tak drażnią gardło – niesamowite kulinarne doznanie! Następnie od włoskiego kucharza otrzymałam recepturę na frittatę z liśćmi pokrzyw i dzikimi szparagami, a później usmażyłam placki z pokrzyw według pomysłu Łukasza Łuczaja. I tak od czasu do czasu, pod różną postacią pokrzywa pojawia się na moim stole, za każdym razem smakując zaskakująco inaczej. 

Wiosenne danie ze zblanszowanej pokrzywy z czosnkiem na oliwie.
Wiosenne danie ze zblanszowanej pokrzywy z czosnkiem na oliwie.
ZAKUPY I ZBIORY 
Suszoną pokrzywę kupimy w aptekach i sklepach spożywczych. Świeżą najłatwiej znaleźć na targach zdrowej żywności i w ofercie ekologicznych sklepów. 

Zawsze można się też po nią wybrać do lasu. Ważne, żeby pozyskiwać ją z czystych terenów. Pędy pokrzyw zbieramy przez cały długi sezon, zwłaszcza że raz ścięta roślina odrasta i znowu wypuszcza młode listki nadające się do gotowania. Zrywamy wtedy listki szczytowe, bo te nisko położone będą już łykowate. Należy je zebrać przed kwitnieniem. 

Na wewnętrznej stronie liści i na łodygach znajdują się parzydełka zawierające kwas mrówkowy i składniki drażniące, które parzą przy kontakcie ze skórą. Dlatego pokrzywę najlepiej zbierać w rękawiczkach lub ścinać jej liście nożyczkami i za ich pomocą umieszczać w pudełku. W razie czego warto wiedzieć, że łagodząco na miejsca poparzone działa sok z pokrzywy. 

Roślinę można też zamawiać u zielarek, które coraz częściej dostarczają swoje zbiory do restauracji. 

PRZECHOWYWANIE 
Świeże łodygi trzymamy w lodówce. Jeśli dodatkowo umieścimy je w naczyniu z wodą, wytrzymają do pięciu dni. Możemy też ułożyć wilgotne pędy między papierowymi ręcznikami, a następnie owinąć je folią – zachowają wówczas świeżość przez trzy dni. Pokrzywę warto również suszyć oraz mrozić. 

ZDANIEM EKSPERTA 
WOJCIECH BŁASZCZYK WŁAŚCICIEL NADBUŻAŃSKIEGO DOMU 
Zbieramy pokrzywę przy starorzeczu Bugu, gdzie dziko rośnie z dala od drogi. Na koniec kwietnia i początek maja przycinamy szczyty młodej rośliny, bo wtedy jest najlepsza. Robimy to w słoneczne dni, najlepiej po południu. 

Z pokrzywy przygotowujemy kilka sezonowych potraw dla naszych gości. Jedną z nich jest zupa. Jeśli liście pokrzywy są zbyt duże, to je kroimy, ale nie blendujemy, bo chcemy zachować w zupie ich formę. Następnie dusimy je na patelni przez kilka minut z cebulką i czosnkiem. Potem dodajemy do bulionu jarskiego z ziemniakami, zagotowujemy. Na koniec zupę zabielamy 2-3 łyżkami śmietany. Podajemy, podobnie jak szczawiową, z jajkiem na twardo. 

Nasi sąsiedzi mają plantację szparagów i dość często przyrządzamy wiosenne danie ze zblanszowanej pokrzywy z czosnkiem na oliwie, podsmażonych przez 3 minuty zielonych szparagów oraz na wpół ściętego jaja sadzonego. Surową pokrzywę stosujemy także jako zielony dodatek do wiosennych sałatek. Najpierw liście parzymy wrzątkiem, żeby nie parzyły, a potem chłodzimy lodowatą wodą, żeby były w miarę sprężyste. 

Z pokrzywy robię także nalewki zdrowotne, które wspaniale się sprawdzają jako aperitif, a także wytrawne, podawane jako podsumowanie obfitej kolacji. Do słoja wkładam szczyty młodej pokrzywy po sam brzeg, całość zalewam alkoholem minimum 45%, szczelnie zakręcam i odstawiam w ciepłe miejsce na dwa miesiące. W tym czasie co kilka dni potrząsam słojem, żeby alkohol dobrze wypłukał substancje aktywne pokrzywy. Na koniec odsączam zawartość słoja i przelewam do butelek przez papierowe filtry. Otrzymany nalew można wtedy trochę rozrobić z przegotowaną wodą, bo nie każdy lubi takie mocne nalewki.

Z resztek pokrzywy wytwarzamy ekologiczny nawóz, którego potem używamy do pryskania owoców i warzyw w naszym ogródku. Tę miksturę robi się w prosty sposób. Pocięte krzaki pokrzywy wkładamy do wiadra, zalewamy wodą i czekamy, aż zaczną gnić. Aby przyspieszyć ten proces, dodajemy trochę mleka. Kiedy pojawi się bagienny zapach, mikstura jest gotowa do oprysków.

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej