x

Adam Chrząstowski: Rosyjska ruletka

Kategoria: Lifestyle - blog    10.04.2021

Tytuł tego felietonu to jedyne skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy w związku z obecną sytuacją w branży HoReCa. Restauracje zamknięte, hotele otwarte. Restauratorzy łudzą się, że zaraz się otworzą dla gości, a hotelarze obawiają, że zaraz znowu będą się musieli zamykać.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Wielu desperatów uruchamia lokale mimo zakazu, kalkulując, że kary nałożone podczas kontroli i tak niewiele zmienią w ich sytuacji finansowej. Na pomoc z tarczy się nie załapali, więc nie mają nic do stracenia. Kwitnie restauracyjna konspiracja, bo takich obostrzeń nie było nawet za okupacji. Hotele działają, ale zachowanie reżimu sanitarnego związanego z serwisem posiłków do pokoi jest bardzo kosztowne (materiały, ludzie, sprzęt). Mając świadomość, że za chwilę może nastąpić kolejne zamknięcie, chcą wycisnąć z tego okresu jak najwięcej. Chaos i lament. 
Każą nam spoglądać na inne kraje, że tam też trwają lockdowny i zakazy, jednak nie wspominają, jakie wsparcie od państwa otrzymują tamci przedsiębiorcy. U nas od firm w agonii wymaga się „jeszcze kilku tygodni lub miesięcy” cierpliwości, dyscypliny i odpowiedzialności, z niewystarczającą pomocą lub całkowitym jej brakiem. 
Od roku zastanawiam się nad konsekwencjami tej sytuacji. Im więcej ofiar, tym dłużej będziemy wracali do normalności. Już teraz wiadomo, że bez względu na to, kiedy restauracje otworzą się na nowo, będziemy mieli do czynienia z cofnięciem się w rozwoju. W naszym polskim przypadku będzie to regres w doganianiu gastronomicznego peletonu. W jednym z pierwszych pandemicznych felietonów zalecałem swoisty przegląd wojsk. Pisałem o tym, że wiele przypadkowych osób odejdzie z HoReCa, i tak się stało. Jeśli statystyki mówią o tym, że 50% osób odeszło z branży, to nie oznacza, że wszyscy zostali zwolnieni. Oni po prostu znaleźli zajęcie w innych sektorach gospodarki. Takich, których pandemia nie dotknęła – w produkcji, branży budowlanej itp. Bezrobotna jest duża część wykwalifikowanych i starszych pracowników, którym trudno się przebranżowić. 
Wrócę teraz do wcześniejszego akapitu. Jeśli nawet uda się otworzyć lokale gastronomiczne i nastąpi przewidywany najazd stęsknionych gości, to pojawia się pytanie: kto ich obsłuży? I nie chodzi mi tylko o szefów kuchni i kucharzy. Pandemia jeszcze mocniej uderzyła w pracowników sali. Nawet przed nią trudno było spotkać profesjonalnego kelnera. Kwiat polskiego sommelierstwa był ledwie pączkiem szykującym się do rozkwitu. Podobnie rzecz się miała z baristami i barmanami. Teraz to wszystko trzeba będzie odbudować na silnych fundamentach fast foodu i take away (sic!). Jedyna nadzieja w tym, że to właśnie ci stęsknieni gastronomii goście będą stymulowali – z dużą dozą wyrozumiałości – powrót do gotowania i obsługi w standardzie odmiennym od domowo-słoikowego. Liczę bardzo na to, że kilka rzeczy znormalnieje: stawki czynszów, stosunki pracy i myślenie o środowisku naturalnym. Chciałbym, aby ten kryzys wyzwolił refleksję i zwolnienie tempa.
Na koniec jeszcze jedna ważna sprawa. Wszystkim Paniom ściśle oraz luźno związanym ze światem gastronomicznym w miesiącu, gdy przypada Ich święto, życzę wielu radości, cierpliwości, spokoju i normalności.

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

Tomasz Źródłowski: w oczekiwaniu na szarą codzienność... tylko jaka ona będzie?

Nie ma sensu pisać wstępu i po raz kolejny podkreślać, jak bardzo branża jest... no tam, gdzie jest. Liczę bardzo na to, że podczas lektury tych słów będzie już po lockdownie i powoli będziemy porządkować zgliszcza tego, co po nas zostanie.

Jarosław Dumanowski: Zima

Dzisiaj przywiązujemy dużą wartość do czasu w kontekście sezonowości, zgodności menu z rytmem przyrody i naturą. Kierujemy się ekologią i chcemy jeść to, co w danym momencie jest najlepsze.

Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

O ile ostatni, dwusetny numer "Food Service" skłaniał do wspominków, to pierwsze wydanie w nowym roku kojarzy się z postanowieniami na przyszłość. W obecnej sytuacji to bardzo ciekawe, bo dynamika zmian w gastronomii, z jaką mamy ostatnio do czynienia, przyprawia o zawrót głowy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej