x

Koniec rynku pracownika? Rekrutacja w dobie pandemii

Kategoria: Koronawirus - Pracownicy    10.04.2021

Wyjście restauracji z kryzysu pandemicznego będzie oznaczało koniec rynku pracownika, a wysokość zarobków w gastronomii może w dużej mierze zależeć od tego, jak szybko i jak sprawnie uda się lokalom powrócić do normalności.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
4 marca 2021 r. minął rok od momentu wykrycia pierwszego przypadku COVID-19 w Polsce. Od tamtego dnia polska gastronomia przeszła największe przeobrażenie od czasów zmiany ustrojowej w 1989 r. Kryzys, którego jesteśmy obecnie świadkami, będzie trwał jeszcze długie miesiące po zakończeniu pandemii, a to oznacza także poważne zmiany w systemie zatrudnienia pracowników. 

STUDENTA ZATRUDNIĘ 
Gdzie po roku od wybuchu pandemii najłatwiej znaleźć pracę? Zaczynam przeglądanie ofert od stolicy. 

– Lubisz kontakt z ludźmi, potrafisz lub chcesz się nauczyć ciekawie opowiadać o jedzeniu i polecać najlepsze wina i alkohole, a jednocześnie nie przeraża cię obsługa imprez okolicznościowych? – pytają autorzy ogłoszenia i oferują 2500 zł brutto miesięcznie za pracę w ścisłym centrum Warszawy. Nieco lepiej mógłbym zarobić w hiszpańskiej restauracji (do 3600 zł brutto miesięcznie), ale tu konieczny jest „status studenta” (co podkreślone jest wielkimi literami). Nadal jednymi z częściej widywanych dopisków są: „status studenta mile widziany”, „zatrudnię studentkę”. Pod tym względem pandemia nie zmieniła na rynku wiele. 

– W ostatnich latach można było zaobserwować trend profesjonalizacji branży. Ścieżka kariery w gastronomii coraz częściej była też w pełni świadomym wyborem kandydatów, kierujących się swoją pasją lub posiadanym wykształceniem. Gastronomia nadal jest jedną z branż zatrudniających studentów, poszukujących pracy dorywczej, głównie sezonowo, gdy pojawia się więcej atrakcyjnych ofert. Nie stoi to na przeszkodzie profesjonalizacji branży, jednak pokazuje, iż dla wielu młodych osób wciąż nie jest to zawód czy obszar specjalizacyjny, w którym docelowo zamierzają rozwijać karierę – mówi Paulina Semczuk, ekspert ds. rekrutacji w Hays Poland.  

KELNER Z PRAWEM JAZDY I POCZUCIEM HUMORU
W Opolu jedna z burgerowni oferuje pracę, która obejmuje „rozwożenie burgerów”, „dbanie o czystość i stan techniczny naszego auta”, „pomoc w restauracji w chwilach, gdy nie ma dostaw”. Wymagane, rzecz jasna, prawo jazdy oraz poczucie humoru. Spełnienie tych wymagań zapewni nam pensję powyżej 4 tys. zł brutto. Takie stawki dla początkującego pracownika nie należą w ogłoszeniach do częstych. A już na pewno nie w stolicy.
W nowo otwartej restauracji sushi w Warszawie mógłbym co prawda zatrudnić się jako zwykły kelner, ale tu również wymagane jest prawo jazdy kategorii B. Ta informacja wyraźnie wskazuje na charakter pracy. Oferty w innych miastach mają podobny wydźwięk – „zatrudnię kierowcę/kelnera” to jedna z najczęściej przewijających się fraz w tytułach ogłoszeń z całej Polski. 

– Wiele punktów w minionym roku zmieniło lub poszerzyło profil swojej działalności. Najczęstszym kierunkiem był rozwój sprzedaży na wynos i uruchomienie dostaw własnych i/lub za pomocą platform online – mówi Paulina Semczuk. 

KUCHARZ Z NIEPOSZLAKOWANĄ OPINIĄ
W nieco lepszej sytuacji niż kelnerzy znajdują się z pewnością kucharze i pomocnicy kuchenni. Na 11 ofert pracy w białostockiej gastronomii przynajmniej dziewięć dotyczy kucharzy. Pracę mógłbym podjąć także na przykład w Opolu. Pizzeria, która wymaga poza książeczką sanepidowską jedynie „chęci do pracy” i „nieposzlakowanej opinii”, oferuje zatrudnienie na pełny etat, umowę o pracę, pakiet medyczny oraz wyżywienie. 

Na popularnym portalu ogłoszeniowym znajduję także ofertę dla sushi mastera z Wrocławia. Według anonsu może on zarobić nawet 8 tys. zł brutto. Wysokie wynagrodzenie może działać na wyobraźnię, ale dane z rynku nie są już tak optymistyczne. 

– Z uwagi na rozwój zamówień online wciąż prowadzone są rekrutacje w branży, jednak ofert na rynku pracy jest zdecydowanie mniej. Zmalał też odsetek firm aktywnie poszukujących pracowników. Pomimo lekkiego odbicia w okresie letnim od początku pandemii w branży gastronomicznej wiele osób straciło pracę – przyznaje ekspertka Hays Poland i dodaje, że wiele firm obawia się zatrudniania nowych pracowników w związku z lękiem przed ponownym lockdownem lub z zaostrzeniem obowiązujących ograniczeń. 

SZUKAJĄ TAKŻE PRACODAWCY
Mniejsza liczba dostępnych ofert nie wynika tylko ze złej kondycji gastronomii. Obawy przed ponownym podjęciem pracy mają także pracownicy. Miejsca, które zdecydowały się na rekrutację nowych kucharzy, szefów kuchni czy kelnerów, mają problem ze znalezieniem odpowiednich kandydatów. Rekrutujący mówią wprost: chętnych do pracy jest mniej.

– Sądziliśmy, że ludzie będą chcieli przychodzić do pracy, jednak trudno jest znaleźć pracownika. O ile przed pandemią przychodziło dużo osób do przyuczenia, to teraz nie możemy skompletować zespołu – mówi Artur Szwacki, od niedawna executive chef poznańskiej Cuciny 88.

Kolejne bezterminowe przedłużenia obostrzeń, niewystarczająca pomoc finansowa dla branży HoReCa oraz niejasne deklaracje rządu co do przyszłości gastronomii sprawiają, że liczba chętnych do pracy w kuchni czy za barem z miesiąca na miesiąc maleje. Jednak nie oznacza to profesjonalizacji rynku. 

– W branży gastronomicznej pandemia niestety nic nie zmieniła na lepsze w obszarze zatrudnienia. Wielu pracowników gastronomii zmuszonych było do przebranżowienia się i rezygnacji z dotychczasowych zajęć. Co gorsza, nadal jest mnóstwo ludzi, którzy aplikują o pracę, nie wiedząc nawet, gdzie aplikują! Wiele umówionych osób nie dociera na uzgodnione wcześniej spotkania – mówi Jolanta Krzyżan, menedżer kompleksu gastronomicznego w Calisia One w Kaliszu. 

PRACOWNIK TO NIE TANIA SIŁA ROBOCZA
Co możemy zatem zrobić, by przyciągnąć do nas potencjalnych szefów kuchni, kelnerów i przyszłych menedżerów? Michał Jagoda, food and beverage manager oraz head sommelier we wrocławskim hotelu Monopol, radzi, by do pracownika podejść w odpowiedni sposób. 

– Najważniejsze według mnie będzie zaciekawienie nowych kandydatów zawodem kucharza czy kelnera i branżą gastronomiczną oraz sprawienie, aby chcieli w niej pozostać i się w niej rozwijać. Myślę, że właśnie brak tej ostatniej cechy, traktowanie nowych pracowników jak taniej siły roboczej, powoduje, że wielu z nich rezygnuje z pracy w gastronomii na rzecz innych branż – wyjaśnia. 

JAKIE SĄ ZAROBKI? 
Wedle danych serwisu Pracuj.pl mediana zarobków kucharzy kształtowała się jeszcze do niedawna na poziomie 4,3 tys. zł brutto. Oznacza to, że zarobki połowy osób pracujących w tym zawodzie przekraczały tę kwotę. Najwięcej zarobić można było, pracując w województwach mazowieckim, pomorskim, małopolskim oraz wielkopolskim. Natomiast najmniej w województwie świętokrzyskim, lubelskim i podkarpackim. Nieco mniejszą kwotę średnich zarobków odnajdujemy w Ogólnopolskim Badaniu Wynagrodzeń firmy Sedlak & Sedlak (3480 zł brutto). Badanie na podstawie danych od 600 kucharzy z całej Polski pochodzi ze stycznia zeszłego roku. Czytamy w nim m.in., że na zarobki powyżej 4290 zł brutto może liczyć grupa 25% najlepiej opłacanych kucharzy. Tak przynajmniej prezentowała się sytuacja na rynku pracy jeszcze przed nastaniem pandemii. 

– Gastronomia znów wróciła do modelu rynku pracodawcy, a nie pracownika, jak było przez ostatnie lata. Teraz znów pracodawca dyktuje warunki. Kiedyś nie było ludzi do pracy, zatrudniało się każdego, nawet jeśli nie miał odpowiednich kwalifikacji. Na rynku pracy natomiast panował przesyt osób, które mają odpowiednie kompetencje, aby ubiegać się o zatrudnienie na wyższych stanowiskach – tłumaczy Michał Jagoda. 

DOŚWIADCZENIE ALBO WYTRZYMAŁOŚĆ 
Bardziej optymistyczne dane niż te, które zebrał Sedlak & Sedlak, przedstawiał Raport Płacowy firmy Hays za rok 2019, który sytuował zarobki szefa kuchni w przedziale 6–17 tys. zł brutto. Skąd taki rozrzut? Pensje doświadczonych kucharzy w restauracjach typu fine dining, szczególnie w dużych miastach, są znacznie wyższe od średnich wynagrodzeń. Znacznie więcej od średniej krajowej zarobić może także specjalista od konkretnego, nawet niszowego typu kuchni. Jedną z takich grup jeszcze przed pandemią byli na przykład kucharze okrętowi, których zarobki zauważalnie przewyższały pensje ich stacjonarnych kolegów. To jednak niejedyna grupa.

Specjalista od kiszonek z „kilkuletnim doświadczeniem” może liczyć nawet na 8 tys. zł brutto w Krakowie. W tym samym mieście kucharz „z predyspozycjami do pracy stojącej”, pracując sześć dni w tygodniu, zarobi do 5 tys. zł brutto miesięcznie – wynika z innego ogłoszenia.

Kucharz specjalista czy wielozadaniowiec? Czy zatem wielozadaniowość opłaca się bardziej niż wąska specjalizacja? Odpowiedź na to pytanie zależy przede wszystkim od tego, jak szybko powrócimy do przedpandemicznej rzeczywistości.

– Wielozadaniowość i otwartość na różne rodzaje kuchni oraz typy lokali zdecydowanie ułatwia znalezienie pracy, szczególnie w czasie, gdy ofert na rynku jest niewiele. Natomiast w sytuacji powrotu do normalności kandydaci specjalizujący się w określonej kuchni będą mogli liczyć na korzystniejsze propozycje zawodowe – tłumaczy Paulina Semczuk.

Wąska specjalizacja może więc okazać się korzystna, ale dopiero wtedy, gdy posiadamy już pewną dość ogólną wiedzę i doświadczenie. Zaczynanie naszej drogi zawodowej od na przykład jednego rodzaju kuchni czy dania będzie błędem nie tylko ze względu na zawężanie sobie liczby dostępnych ofert pracy. 

– Jeżeli mógłbym komuś doradzać, to z pewnością podpowiedziałbym, żeby w pierwszej kolejności stał się wszechstronnym kucharzem, a następnie w miarę potrzeby wyspecjalizował się w konkretnej kuchni. Wielowymiarowość umiejętności pozwala na swobodę działania i brak ograniczeń w procesach twórczych. Wydaje mi się, że kucharz posiadający szeroką wiedzę gastronomiczną o wiele sprawniej i precyzyjniej będzie w stanie stwierdzić, w jakiej kuchni chciałby się specjalizować lub też w odpowiednim momencie tę specjalizację zmienić – mówi F&B manager hotelu Monopol. 

TRENEROM PERSONALNYM DZIĘKUJEMY
Zwłaszcza jeden typ specjalistów jest dziś szczególnie poszukiwany. 

– Beneficjentami pandemii są piekarnie i cukiernie. Cukiernicy są dziś rozchwytywani. Poszukują ich cukierniopiekarnie, ale także cukiernie sieciowe, nawet zakłady produkcyjne. Z mojej perspektywy znalezienie cukiernika czy szefa cukierni obecnie graniczy z cudem – mówi Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny hotelu Arłamów i szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem. 

Rzeczywiście, ogłoszenia kierowane do cukierników mogą budzić w kucharzach ukłucie zazdrości. Osoba „uzdolniona plastycznie” w nowo otwartej cukierni na wrocławskim rynku może liczyć na 5 tys. zł brutto. Ani słowa o potrzebnym doświadczeniu. W kolejnym lokalu, również z Wrocławia, piekarzowi oferuje się ponad 6 tys. zł, ale jak zaznaczono w ogłoszeniu, wymagane jest doświadczenie. „Proszę o nieprzysyłanie zgłoszeń od kucharzy, trenerów personalnych i osób, które twierdzą, że wszystkiego się chętnie nauczą” – czytamy w anonsie. Jeśli zdecydowałbym się na przeprowadzkę do malowniczej miejscowości Gościno, mógłbym podjąć pracę za 7–7,5 tys. zł brutto w jednej z tamtejszych piekarni. Jej właściciele oferują pracę mężczyznom w wieku 30-45 lat. O wymaganym doświadczeniu również ani słowa. 

POLSCY CUKIERNICY POSZUKIWANI
Jeszcze lepsze warunki oferuje agencja pośrednictwa pracy, która gwarantuje 59,98 zł brutto za godzinę, bezpłatne zakwaterowanie, bezpłatny transport do pracy i do 1,3 tys. zł za każdego poleconego przez nas pracownika, który wytrzyma w pracy przynajmniej trzy miesiące. Niestety, aby dostać tę posadę, musiałbym wyprowadzić się do Belgii. Wyjazd za granicę to oczywiście niejedyna możliwość przeprowadzki. Doświadczeni cukiernicy, piekarze i szefowie kuchni konkurują często z kolegami po fachu z innych miast. 

– Kalisz to nie miejsce, gdzie mogę przebierać w doświadczonych szefach kuchni. W mniejszych ośrodkach miejskich proces szkolenia jest jedyną drogą do pozyskania pracownika o odpowiednich kwalifikacjach. Na pewno łatwiej jest znaleźć personel niższego szczebla: pomoce kuchenne, kelnerów czy kierowców. Ale poszukując cukierników, szefów kuchni czy sushi masterów, trzeba się liczyć z tym, że konieczne będzie pozyskanie takiej osoby z większego miasta – przyznaje Jolanta Krzyżan.
Adam Chrząstowski przestrzega jednak przed nadmiernym optymizmem. 

– Dobrych cukierników na naszym rynku jest bardzo mało, podobnie zresztą jak w całej Europie. Niemniej jednak to się kiedyś skończy i rynek się nasyci. Być może wkrótce zmieni się trend, być może część inwestorów się wykruszy, część uzna, że nieuzasadnione jest utrzymywać cukiernika, który na siebie nie zarabia – tłumaczy dyrektor kulinarny hotelu Arłamów. 

PANDEMIA I CO DALEJ? 
Wielokrotnie na łamach „Food Service” kreśliliśmy scenariusze dla restauracji po zakończeniu pandemii. Dziś, czyli w pierwszej połowie marca 2021 r., trudno jednoznacznie przewidzieć, co oznaczać będzie odmrożenie gastronomii. Pewni możemy być jedynie tego, że powrót do stanu z początku 2020 r. zająć może całej gospodarce nawet kilka lat. Moi rozmówcy pytani o przyszłość są przeważnie dobrej myśli. 

– Specjaliści zawsze są w cenie, oczywiście pod warunkiem że wykonują swoją pracę z pasją – uspokaja Jolanta Krzyżan. 

Być może, jak sugerują niektórzy, koniec pandemii przyniesie także pozytywne zmiany? 

– Traktuję tę pandemię jako swoisty reset. Na pewno wykruszą się przypadkowi pracownicy, którzy uważali, że gastronomia to taka fajna i romantyczna praca. To ludzie, których głównie interesują relacje na Instagramie. Myślę, że wrócimy do solidnego rzemiosła, opartego na rzetelnej pracy – prorokuje Adam Chrząstowski. 

RENATA PRYS – DYREKTOR DZIAŁU PEOPLE W MCDONALD’S POLSKA. 
Ze względu na ograniczenia działalności gastronomicznej w 2020 r. prowadziliśmy mniej niż zazwyczaj rekrutacji. Mimo to otrzymaliśmy o 60% więcej zgłoszeń niż w 2019 r. Szczególny wzrost liczby zgłoszeń był obserwowany tuż po zamrożeniu branży wiosną i jesienią, gdy wiele osób pozostało bez pracy. Dodatkowym elementem zwiększonego zainteresowania naszą ofertą jest to, że wszyscy nasi pracownicy są zatrudnieni na podstawie umowy o pracę. W trudnych czasach daje to poczucie bezpieczeństwa i stabilności. Bez wątpienia pandemia spowodowała dwie ważne zmiany w kontekście zatrudnienia w McDonald’s w Polsce. Obserwujemy nie tylko większą liczbę aplikacji, ale również wyższy poziom kwalifikacji kandydatów. Część osób, które wcześniej nie pracowały w branży, poszukuje zajęcia w naszych zespołach. Druga zmiana to spadek zatrudnienia obcokrajowców stanowiących ważną i dużą grupę pracowników naszych restauracji. Niestety w związku z ograniczeniami w podróżowaniu nie zawsze są oni w stanie dopełnić formalności niezbędnych do podjęcia pracy w Polsce. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej