x

Maciej Grubiak: Kawiarnia z ładunkiem emocjonalnym

Kategoria: Ludzie    10.04.2021

Ma artystyczno-idealistyczne podejście do życia. Przez 20 lat był operatorem filmowym, wcześniej zawodowym kolarzem, a w 2019 r. otworzył Górę Kawiarnię. To pierwsza w Polsce profilowa kawiarnia dla kolarzy. Nisza? Niekoniecznie. W słoneczny weekend potrafi odwiedzić ją 400-500 osób.

Maciej Grubiak. Fot. Michał Radwański
Maciej Grubiak. Fot. Michał Radwański
„FOOD SERVICE”: Znasz się bardziej na kawie czy na rowerach?
MACIEJ GRUBIAK:
Na rowerach! Byłem zawodnikiem, startowałem w wyścigach kolarskich praktycznie od czasów podstawówki. 

Ale zawód, który wykonywałeś przez ostatnich kilkanaście lat, to operator filmowy. 
Historia z kawiarnią opiera się właśnie na tym, że byłem operatorem filmowym, a wcześniej kolarzem. Karierę kolarską przerwało dostanie się do szkoły filmowej i zawód operatora, który wciągnął mnie na 20 lat. Po problemach z kręgosłupem spowodowanych dźwiganiem kamery wróciłem na rower i skończyło się to otwarciem lokalu dla kolarzy. 

Myślałeś, że kawiarnia będzie miłym odpoczynkiem od podróżowania po całym świecie z kamerą?
To zabawne, bo kiedy otworzyłem kawiarnię, nie mając zupełnie pojęcia o gastronomii, podszedłem do niej jak do projektu filmowego – wydawało mi się, że potrwa on miesiąc, a potem nastąpi spokój. Tymczasem rzeczywistość jest inna. Prowadzenie kawiarni to bardzo ciężka praca. Czasami, gdy stoję za ekspresem cały weekend, pod koniec dnia od razu idę spać, bo nie mam siły na nic więcej. Natomiast gdybym otworzył kawiarnię dla niekolarzy, to pewnie zaraz bym ją zamknął, byłoby to nudne. 

Koszulka warszawskiego klubu Gruppetto. Fot. Michał Radwański
Koszulka warszawskiego klubu Gruppetto. Fot. Michał Radwański
Dlaczego? 
Góra Kawiarnia jest pierwszą taką profilową kawiarnią w Polsce i mam wrażenie, że kolarze doceniają ten pomysł i oddają nam bardzo dużo swojej energii. Podczas jazdy na rowerze wyzwalają się endorfiny, dlatego każdy, kto do nas przyjeżdża, jest superszczęśliwy – to się czuje i przenosi na innych. Często nie jesteśmy w stanie pracować za barem, bo tak się śmiejemy i żartujemy. Podobnie dzieje się na planie filmowym, gdy ekipa jest już zmęczona i nagle wchodzi aktor, który dopiero zaczyna pracę, ma energię i przekazuje ją całej ekipie. 

Mówisz „kawiarnia dla kolarzy” – co kryje się za tym konceptem?
Żeby go zrozumieć, trzeba wyobrazić sobie sytuację, w której chcesz wyjechać w weekend na trening rowerowy. Gdy wyruszasz z miejsca zamieszkania, a obok domu masz kawiarnię, nie zatrzymasz się w niej, bo czeka cię droga, którą chcesz pokonać. Natomiast w drodze powrotnej widzisz już dom, więc picie kawy w jego pobliżu też nie ma sensu. Dlatego chciałem, aby moja kawiarnia była punktem, do którego się dojeżdża. Żeby się tu dostać, trzeba na ostatnim odcinku drogi pokonać podjazd, jedyny taki na Mazowszu. Dojazd jest wyzwaniem, nie chciałem, żeby lokal był zbyt blisko Warszawy. To spory dystans, przeważnie ok. 60 km albo więcej. Dla wielu wypicie kawy stanowi swoistą nagrodę za długą trasę. 

Góra Kawiarnia. Fot. Michał Radwański
Góra Kawiarnia. Fot. Michał Radwański
Podobne miejsca na pewno istnieją na świecie, to była twoja inspiracja?
Tak. Kiedyś w Calpé pojechaliśmy z zawodowym teamem na tzw. coffee ride i zobaczyłem kawiarnię, w której non stop przebywało około 80 osób – kolarze odjeżdżali, za chwilę pojawiali się nowi. My również przejechaliśmy ok. 60 km, żeby napić się tam kawy. Wtedy coś zakiełkowało w mojej głowie. Po powrocie do Polski sprawdziłem liczbę osób jeżdżących na trasie Warszawa – Góra Kalwaria. Można to zrobić w jednej z aplikacji dla kolarzy. Okazało się, że są ich tysiące! Mimo to do momentu otwarcia kawiarni wątpiłem w te liczby, nastawiałem się na 20 gości dziennie, tymczasem w słoneczny weekend potrafi być ich 400-500. 

Powiedziałeś mi przed rozmową, że jesteś branżowym ignorantem, że gastronomia stanowi dla ciebie novum. A jednak pomyślałeś, że kawiarnia się uda, bo...? 
Jako operator, szczególnie filmów dokumentalnych, dużo obserwowałem. Cały czas to robię, analizuję, zastanawiam się nad ludzkimi relacjami, zasadami funkcjonowania. Prowadzę rodzaj zapisu socjologicznego, takiego bardziej z boku, bez ingerencji. Kawiarnia i praca z kolarzami, ogólnie z ludźmi uprawiającymi jakiś sport, daje mi dużo satysfakcji, a obserwacja i własne doświadczenia – możliwość reagowania na specyficzne dla tej grupy potrzeby. 

Podczas zdjęć, które robiłem na całym świecie, zawsze przychodził moment na przerwę na kawę. Piłem ją właściwie w każdym zakątku świata: paloną na patelni w Brazylii, w małej kafejce w zatoce Kachemak na Alasce, w polskiej stacji w Arktyce, na stołówce armii amerykańskiej w bazie wojskowej w Iraku, na stacjach badawczych na Antarktydzie i na imprezie w małej wiosce w Armenii, na którą nas zaproszono. Te kawy „prywatne”, od zwykłych ludzi, pamiętam bardziej, bo wraz z nimi dostawałem też – oprócz czasami fatalnej kawy – sporo życzliwości i ciekawości drugiej osoby. Te serwowane w kawiarniach, czasem dużo lepsze jakościowo i smakowo, były bezosobowe. 

Staram się być ciekawy osób, które nas odwiedzają, a wspólna pasja niesamowicie ułatwia kontakt. Najzabawniejsze jest to, że prywatnie jestem dosyć wycofany i wolę obserwować, niż wykazywać inicjatywę. W moim przypadku rower stał się katalizatorem. 

Maciej Grubiak. Fot. Michał Radwański
Maciej Grubiak. Fot. Michał Radwański
Twoje miejsce cieszy się ogromną popularnością w środowisku kolarskim, nie tylko w Warszawie. Jak tego dokonałeś? Inwestowałeś w reklamę? 
Nie musiałem. Ta społeczność jest tak zakochana w rowerach, że wszyscy cieszyli się, że powstaje miejsce specjalnie dla nich. Nawet w trakcie transmisji z Tour de France na kanale Eurosport komentatorzy zapowiadali otwarcie. Gdy wystrój kawiarni był już gotowy i czekaliśmy na zgody od sanepidu, co chwilę dostawałem powiadomienie z kamer monitoringu, ponieważ podjeżdżali tu kolarze, którzy przez szyby zaglądali do środka, i ich nosy były ciągle odbite na szkle. 

Reklama do dziś nie jest ci potrzebna? 
Chciałem się reklamować, ale w pewnym momencie stwierdziłem, że nie ma to sensu, bo nie byliśmy w stanie i nadal nie możemy obsłużyć tak dużego ruchu. W dniu otwarcia wpadło do nas z 200 kolarzy, nie wiem, jak to przeżyłem... Bardzo wolno przygotowywałem wszystkie kawy, mierzyłem temperaturę mleka. Teraz potrafię zużyć 8 kg kawy w ciągu dnia, wtedy przerobiłem może kilogram. Dodam tylko, że kawiarnia jest malutka, ma dwadzieścia kilka metrów kwadratowych. 

Jednak kawiarnia ma swoje konto na Instagramie, na Facebooku, a także na Stravie – sportowej aplikacji. Tam się promujecie, organizując zawody, kto szybciej tu przyjedzie. Te narzędzia pomagają w budowaniu społeczności? 
Do Instagrama podchodzę z przekorą, z ironią do samego siebie. Nie lubię promowania produktów na siłę, o co pretensje ma moja żona, która chciałaby, abym publikował więcej zdjęć naszych ciast. 

Natomiast Strava to aplikacja dla kolarzy, w której można wyznaczać wirtualne odcinki. Każdy rowerzysta zaopatrzony w odpowiedni licznik lub telefon z aplikacją może rywalizować z innymi na czas przejazdu i dzięki temu prowadzić daną klasyfikację. Podczas jazdy aplikacja informuje, że zbliżamy się do startu odcinka, a w trakcie pokazuje, jaki dystans został do końca segmentu oraz nasz czas w porównaniu np. z własnym rekordem lub rekordem odcinka. Jest to niesamowicie motywujące. 

W ramach naszego konta na Stravie wyznaczyliśmy swoje odcinki i dajemy nagrody zwycięzcom tygodnia. Na początku były to skromne upominki, np. kawa, ale okazało się, że rywalizacja zyskała tak szeroki zasięg, że sponsorzy sami zaczęli się zgłaszać, aby ufundować nagrody. Z punktu widzenia reklamowego dajemy im grupę docelową, do której w 100% mogą trafić ze swoimi produktami. Bywa, że zasięg posta, w którym informuję, że ktoś coś wygrał, ma 40-50 tys. odsłon. 

Fot. Michał Radwański
Fot. Michał Radwański
Z jakimi markami współpracujecie? 
Są to producenci smarów do łańcucha, akcesoriów, suplementów, ciuchów, ale też np. palarnia, od której kupujemy kawę. Kolarstwo to drogi sport – żeby trenować i wygrać wyścig, trzeba poświęcić 3-4 lata trenowania, po 230-250 dni w roku siedzieć na rowerze, a najpierw mieć rower i sprzęt, które potrafią kosztować 30 tys. zł; do tego dochodzą buty, ubrania, odżywki. Żeby wygrać wyścig w sezonie, trzeba trenować całą zimę. A potem dostaje się dyplom i puchar za 5 zł... I oczywiście z jednej strony trenujemy dla własnej satysfakcji, ale fajnie byłoby czasami dostać coś bardziej wartościowego za swój wysiłek. Dlatego bardzo mi zależało, aby móc nagradzać ludzi, którzy dopiero zaczęli swoją przygodę z kolarstwem lub po prostu nie startują w wyścigach. 

Był taki przypadek: przyjechała do nas dziewczyna, najpierw samochodem, potem pierwszy raz rowerem. Po kilku miesiącach treningów miała najlepszy czas na segmencie i wygrała nagrodę. Jej radość była niesamowita. Dla takich chwil warto to robić. Często przyjeżdżają do nas rodzice z dziećmi, dla których ten ostatni podjazd jest bardzo wymagający. Staram się im zawsze pogratulować i daję w nagrodę bidon kolarski z naszym logo. Może ten niewielki impuls spowoduje, że ten ktoś zostanie kiedyś wybitnym kolarzem. Byłoby to wspaniałe! 

Kolarstwo to sport sezonowy, oczywiście pomijam tu treningi w domu czy w klubach sportowych. Jak więc radzicie sobie zimą, gdy brakuje waszych docelowych gości? 
Faktycznie, ograniczeniem jest pogoda, ale gdy tylko można wyjść na rower i jeździć, mamy ruch. Sezon zaczyna się około marca/ kwietnia, trwa do listopada, choć poprzednia zima była bardzo ciepła, więc mieliśmy gości dosyć długo. Co prawda otwieranie kawiarni dla kilku osób zimą jest zupełnie nieopłacalne, ale radość człowieka, który przyjeżdża do nas przy -18 stopniach, aby napić się kawy, jest tak wielka, że warto to robić. 

Rozumiem, że mimo sezonowości udaje ci się spinać finansowo ten biznes? Ciepłe miesiące zarabiają na te zimne? 
Gdybym prowadził kawiarnię sam, pewnie nigdy nie zarabiałaby na siebie. Mam zupełnie szalone, artystyczno-idealistyczne podejście do życia. Najchętniej dawałbym wszystko za darmo i wszystkich częstował. Ale w biznesie pomaga mi moja żona, która jest bardzo poukładana. Dzięki niej otworzyliśmy swoją pracownię cukierniczą, mamy więcej pracowników, żona tym zarządza. Bez niej, podejrzewam, ciągle postrzegałbym kawiarnię jako projekt na jeden film. 

Wydrukowany rower – podarunek od jednego z kolarzy. Fot. Michał Radwański
Wydrukowany rower – podarunek od jednego z kolarzy. Fot. Michał Radwański
No właśnie, rozmawiamy o kawie w kawiarni, ale drugim produktem, który goście chętnie zamawiają, są słodkości: ciasta, ciastka, torty. To one dają kolarzom energię na dalszą jazdę
Z ciastami jest zabawnie – receptury opracowała moja żona, która podobnie jak ja skończyła szkołę filmową. Ciągle pracuje w zawodzie, jest kolorystką filmową, współpracuje z największymi twórcami filmowymi. Ma też niesamowitą intuicję i zdolności do pieczenia ciast. Wypieka je w zdrowy sposób, kieruje się rygorystycznymi zasadami odnośnie do jakości, nie używa żadnych sztucznych składników, a niektóre jej ciasta są wegańskie. Najpopularniejsze jest chyba tiramisu, choć następnego dnia potrafi być to inne ciastko, sami nie wiemy, od czego to zależy. 

Twoja kawiarnia jest inna niż wszystkie również dlatego, że nie jest to typowe miejsce do przesiadywania i delektowania się kawą. Menu jest krótkie, korzystasz z ziaren z jednej palarni, nie oferujesz różnorodnych metod parzenia. Kawa ma przede wszystkim spełnić swoją funkcję – dać kopa do dalszej jazdy. 
Na początku myślałem, że będziemy parzyć kawę różnymi metodami, ale plany zweryfikowała zbyt mała przestrzeń – nie mamy miejsca, by wstawić kolejny młynek czy inne ekspresy. Poza tym, gdy przed kawiarnią stoi kolejka i trzeba tę kawę szybko zrobić, ludzie wcale nie chcą czekać, aż przygotujemy przelew, jeśli akurat się skończył. Kolarze chcą wypić espresso i pojechać dalej, bo jednak celem jest jazda na rowerze, nie można „ostygnąć” – jak to się mówi w języku kolarskim – czyli doprowadzić do sytuacji, kiedy mięśnie przestaną pracować. Potem trudno jest przestawić się z odpoczynku na jazdę. 

Maciej Grubiak. Fot. Michał Radwański
Maciej Grubiak. Fot. Michał Radwański
Mimo to, nie kusiło cię, by rozwijać ofertę, mieć więcej różnorodnych kaw?
Kusiło, ale gdybym nagle, w połowie dnia, przy długiej kolejce poświęcił kilka minut na zrobienie jednej kawy, doszłoby do linczu [śmiech]. Mamy po prostu inny profil klienta: kawa ma być bardzo dobra, ale też szybko podana. Pracujemy niczym na włoskiej stacji benzynowej przy autostradzie, kiedy zmieniają się turnusy – niejednokrotnie brakuje czasu, by dosypać ziaren do hoppera. 

Do kawy mam podejście podobne jak do bycia operatorem filmowym. Dla mnie ten zawód to umiejętne machanie kamerą, które ma za zadanie opowiedzieć daną historię, choć dla wielu kolegów z branży to „machanie” jest ważniejsze niż opowiedzenie historii. W ten sam sposób myślę o kawie: mamy świetne, wyselekcjonowane ziarna, ściśle współpracujemy z palarnią, wszystkie parametry się zgadzają, codziennie ustawiamy młynek i ekspres, zachowujemy standardy, ale jakoś nie chwalimy się tym, bo najważniejsze, by nasz gość był zadowolony, by mu smakowało. Nie dlatego, że ja go do tego przekonam, ale dlatego, że sam tak uzna. 

Jak rozkłada się u was ruch i skąd biorą się te legendarne wczesnoporanne godziny, w których przyjeżdżają wasi goście? Czy chodzi o to, aby zdążyć zrobić trening przed pracą? 
W sezonie otwieramy o godz. 8 i nawet robiłem testy, o której godzinie mogę przyjechać, żeby ktoś już nie czekał. Po 5 jest jeszcze bezpiecznie, ale o 6 zdarzali się już pierwsi goście. Kolejka zaczyna się po 9 i trwa zwykle do 16, stoi 20-30 osób non stop. 

A co do wczesnych godzin – niektórzy robią trening przed świtem, żeby... rodzina się nie rozpadła. Jest to sport wymagający poświęcenia czasu, dlatego trzeba jeździć rano, żeby potem móc jeszcze spędzić dzień z najbliższymi. 

Czapki kolarskie, niektóre z podpisami zawodników. Współczesne i historyczne. Fot. Michał Radwański
Czapki kolarskie, niektóre z podpisami zawodników. Współczesne i historyczne. Fot. Michał Radwański
Kolarstwo to męski sport? 
Bardziej męski. Kobiety miały trudniej. Nie było damskich geometrii ram rowerowych, damskich ciuchów. Sytuacja zmieniła się stosunkowo niedawno. Dziewczyn i kobiet przybywa i czerpią one z kolarstwa coś innego niż mężczyźni. Dla facetów liczy się adrenalina, ściganie się, rywalizacja. Dla kobiet ten sport to często romantyczne kolarstwo, które jest równie piękne! Mam nadzieję, że kiedyś też je odkryję, choć dla byłego zawodnika zapomnienie o rywalizacji jest trudne. Muszę też przyznać, że dziewczyny nie odpuszczają np. przy złej pogodzie czy minusowych temperaturach. 

Są zdeterminowane. 
Czasami są nawet bardziej wytrwałe niż faceci. Mamy stałą klientkę o pseudonimie „Rdza nie śpi”, Kamilę. Widziałem kiedyś na Instagramie jej relację, jak jechała pociągiem do Trójmiasta. Następnego dnia ok. 16-17 zjawiła się w kawiarni. Coś mi nie pasowało. Okazało się, że przyjechała do nas prosto z Gdyni, żeby zdążyć na kawę. Zdarza się, że ktoś przyjeżdża, pije kawę i pyta, gdzie jest Dworzec Zachodni. Gdy zagaduję „a po co ci dworzec?”, słyszę odpowiedź: „Muszę wrócić do Krakowa, przyjechałem specjalnie na kawę”. Wczoraj wpadł chłopak z Wadowic, jechał dziewięć godzin. To jest tak niesamowite, że czasami trudno mi w to uwierzyć. Chodzi o to, że ta społeczność... 

Jest oddana, lojalna? 
Chyba w każdej subkulturze jest tak, że ludzie kochają swoją pasję i w momencie, gdy powstaje coś stricte dla nich, chcą przyjechać i to zobaczyć. Kolarstwo ma sporo fanów, którzy jeżdżą na rowerach, ale też takich, którzy tylko oglądają wyścigi. Odwiedza nas wielu pasjonatów. 

Zdjęcie zwycięzców klasyfikacji TDF z podpisami, akcesoria kolarskie firmy Campagnollo z lat 80. Fot. Michał Radwański
Zdjęcie zwycięzców klasyfikacji TDF z podpisami, akcesoria kolarskie firmy Campagnollo z lat 80. Fot. Michał Radwański
Warto przy tej okazji wspomnieć o wnętrzu kawiarni, które pełne jest kolarskich pamiątek – ręka aż sama sięga po smartfon, żeby robić im zdjęcia. To autentyczne akcesoria?
Odkąd byłem zawodnikiem, rowery, kolarstwo i osprzęt zmieniały się. Sprzęt, na którym się ścigałem, jest dziś klasykiem. Mam do niego sentyment, dlatego chciałem, żeby wnętrze kawiarni pełne było pamiątek, które u ludzi w moim wieku uruchomią wspomnienia. Mamy np. koszulki kolarskie podarowane przez bardzo znanych zawodników, m.in. Petera Sagana, wielokrotnego mistrza świata. Sami klienci zaczęli przynosić nam przedmioty, które mieli pochowane po szufladach w domu – wszystko to wylądowało na ścianach kawiarni. Posiadamy np. niesamowitą kolekcję przypinek z wyścigu pokoju od Adama Probosza, komentatora Eurosportu; plan treningów z 1997 r. Sylwka Szmyda, uważanego za najlepszego pomocnika kolarskich gwiazd, a obecnie trenera Sagana, ale też złamaną korbę lokalnego zawodnika, koszulki amatorskich warszawskich teamów czy skarpetkę Mistrza Polski z 1994 r. Na pewno żadna kawiarnia na świecie nie ma na ścianie skarpetki! 

Góra Kawiarnia wydaje się niszowym biznesem, a jednak w jego ramach znalazłeś szerokiego odbiorcę. Warto postawić wszystko na jedną kartę? 
Pewnie. Tak naprawdę, dowolna aktywność czy miejsce gromadzące wokół siebie fanów, jak aeroklub czy tor wyścigowy, mogą być punktem startu dla biznesu, bo niewielkim kosztem można coś dla tych ludzi zrobić. Sukces kawiarni wynika między innymi z tego, że staram się rozumieć osoby jeżdżące na rowerach. Nawet nie muszę wczuwać się w to, co czują, po prostu znam ich potrzeby. Mamy w kawiarni dużo rzeczy niezbędnych dla kolarzy, np. taki drobiazg jak bezpłatne ściereczki do okularów, które cieszą się niesamowitym powodzeniem, czy ręcznik papierowy umieszczony przy drzwiach, którym można wytrzeć twarz po przyjeździe do nas. Lubię też pomagać – jeśli ktoś ma problem z rowerem, staram się go naprawić. To wszystko dzieje się niewielkim kosztem, a marketingowo pozytywnie wpływa na naszą popularność. 

Fanów kawiarni ucieszy informacja, że będziesz otwierać kolejny lokal. Czy również będzie to miejsce sprofilowane pod kolarzy? 
Tak, ale nie tylko. Przyszedł mi do głowy pomysł na organizowanie wyścigów przełajowych z nagrodami, w których każdy będzie mógł wystartować. Udało mi się znaleźć miejsce bliżej Warszawy, gdzie będę mógł to robić. W związku z tym szukałem lokalu, w którym zaoferuję coś, co można nazwać kolarskim jedzeniem. Kolarze mają specyficzne wymagania, np. jedzą makarony, bo mają one dużo węglowodanów. Ja sam przed wyścigiem albo przed długim treningiem potrafię na kolację zjeść porcję makaronu dla trzech osób. I dzięki temu następnego dnia jadę sześć godzin, jedząc rano tylko malutkie śniadanie. 

Koszulki mistrzów. Fot. Michał Radwański
Koszulki mistrzów. Fot. Michał Radwański
Z czym jest ten makaron? 
Z pesto, z jakimiś warzywami, pomidorami – bardzo energetyczny. Chcę otworzyć miejsce, w którym takie dania będą dostępne. Po powrocie z treningu przez pierwsze pół godziny w organizmie kolarza utrzymuje się adrenalina, potem ona gwałtownie spada i trzeba szybko coś zjeść. Jednak często brakuje już siły i czasu na gotowanie w domu, więc u mnie będzie można zjeść makaron czy pizzę i spokojnie dojechać do domu. 

Spodziewasz się, że w Polsce powstaną kawiarnie o podobnym profilu do twojej? Pewnie tak. Co chwilę dostaję propozycje, żeby otworzyć lokal w innym mieście. Osoby z Trójmiasta narzekają, że podczas jazdy na rowerze zmuszone są pić kawę na stacjach benzynowych. Zastanawiałem się nad tym – jest kilka świetnych tras w Polsce, które nadają się na otwarcie kawiarni dla kolarzy, np. w Sobótce albo gdzieś pod Krakowem. Tylko że ja nie podchodzę do tego jak do bezosobowego biznesu, służącego do wyciągania pieniędzy. Mam do kawiarni emocjonalny i osobisty stosunek. Nie wyobrażam sobie, że mógłbym ją mieć gdzieś w Trójmieście. 

Być może twoje podejście wynika z tego, że to twój pierwszy lokal. Są właściciele posiadający kilka restauracji i to jasne, że nie są w stanie być w trzech miejscach jednocześnie. Jednak przez lata nabyli dystansu i doświadczenia, które pozwalają im prowadzić te miejsca z sukcesem i oddaniem, mimo że nie przebywają w nich non stop. 
Faktycznie, gastronomia to dla mnie nowa dziedzina, więc bardzo ostrożnie podchodzę do inwestowania. Znam wielu kolarzy, którzy prowadzili różne firmy i opowiadali, że one im upadły przez to, że osiągali sukces w jednej, a potem otwierali kolejne i nagle one zaczęły finansowo zjadać tę pierwszą i wszystko upadło. Ciągły rozwój to oczywiście naturalny kierunek, ale ja mam też na uwadze to, że przed kawiarnią miałem życie pełne przygód, doświadczeń, ale też stresu, który wystarczyłby dla kilku osób. Dlatego gdy zaczynam myśleć o kolejnych kawiarniach w innych miejscowościach, to zaraz zadaję sobie pytanie: po co? 

Maciej Grubiak. Fot. Michał Radwański
Maciej Grubiak. Fot. Michał Radwański
To jest dobre pytanie. 
Chyba chodzi o to, żeby czerpać radość z życia, z rodziny, móc pojechać na rower, porozmawiać z ludźmi, a nie siedzieć w papierkach, denerwować się i w ten sposób spędzać czas. Nie chcę, żeby mój biznes spowodował, że nie będę miał normalnego życia. Szukam równowagi. 

MACIEJ GRUBIAK
Urodzony: 14.02.1977 r., Nysa 
Stanowisko: właściciel Góry Kawiarni w Górze Kalwarii 
Najważniejsze osiągnięcia: zdjęcia do serialu „Artyści”

GÓRA KAWIARNIA
Rok powstania:
 2019
Liczba miejsc: 4 w środku, 22 na tarasie na zewnątrz
Cena espresso: 6 zł 
Najpopularniejsze ciastko: tiramisu, zapewne dlatego, że stawia na nogi – 12 zł
Liczba pracowników: 3 osoby 
Przykładowe inne pozycje z menu: piwo bezalkoholowe – 8 zł, refil bidonu (woda + izotonik) – 5 zł 
Liczba kaw przerabianych w szczycie sezonu: ok. 500 kaw/ dzień

Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Werner & Mertz: Od kołyski do kołyski

O tym, czy działania na rzecz ochrony środowiska mogą przełożyć się na sukces w biznesie, założeniach zrównoważonego rozwoju i ekologicznych środkach do utrzymania czystości marki Green Care Professional, rozmawiamy z Reinhardem Schneiderem, właścicielem firmy Werner & Mertz.

Przedstawiamy laureatów VII Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego "Gotuj lokalnie"

Konkursu jest zwieńczeniem kolejnej edycji warsztatów kulinarnych realizowanych w szkołach gastronomicznych.

TRANSFERY SEZONU

Ostatnie tygodnie w polskiej gastronomii przyniosły kilka istotnych zmian - zwłaszcza na stanowiskach szefów kuchni. Zobaczcie, co dzieje się teraz z najgorętszymi nazwiskami w kraju.

Zajęcia dodatkowe

28 listopada w warszawskim Food Lab Studio odbyło się kolejne spotkanie z cyklu Chefs After Hours: dla szefów kuchni, kucharzy i dziennikarzy kulinarnych, którzy w nieformalnej atmosferze chcą zdobywać wiedzę w nowych - nieoczywistych - obszarach.

FERMENTACJA WOKÓŁ NAS

- W praktyce najważniejsze są dla mnie smak i konsystencja produktów, czyli efekty fermentacji. A oprócz tego fascynuje mnie świat bakterii, genetyka i to, w jaki sposób funkcjonują te mikroorganizmy - mówi Sandor Katz, kulinarny aktywista, który sztukę kiszenia i fermentacji opanował do perfekcji.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej