x

Płeć na wydawce

Kategoria: Twój biznes - wiedza    09.04.2021

- Talent nie ma płci - powiedziała Elena Arzak w jednym z wywiadów opublikowanych w "Gościnności od kuchni". W ostatnim odcinku naszego cyklu zastanawiamy się, czy równe traktowanie kobiet i mężczyzn w gastronomii to deklaracje, czy rzeczywistość?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Na instagramowym profilu „Gościnności” zapytaliśmy przewrotnie „Jak wspierać kobiety w gastronomii?”. Choć pytanie na pierwszy rzut oka wydaje się niedorzeczne, bo niby dlaczego płeć piękna miałaby wymagać specjalnego wsparcia, w odpowiedzi otrzymaliśmy lawinę komentarzy i wiadomości, które opisywały rzeczywistość, z jaką na co dzień mierzą się panie w branży. 

PROTEKCJONALNOŚĆ I NIEUFNOŚĆ 
„Czy mogę rozmawiać z osobą kompetentną?” – usłyszała sommelierka w jednej ze stołecznych restauracji, kiedy podeszła do gościa, aby dobrać mu wino do posiłku. „No dobrze, niech pani już poleje tego wina i poczuje się potrzebna” – to inna wypowiedź skierowana do sommelierki, która starała się wykonywać swoje obowiązki. Jak widać, sami goście nie pomagają w popularyzacji zawodu specjalistki od wina, traktując kobiety protekcjonalnie, w myśl zasady, że przecież to jedynie mężczyzna jest godzien polewać alkohol przy stole. 

A jak wygląda sytuacja po drugiej stronie barykady? Czy goście podchodzą równie nieufnie do szefowych kuchni? – Pracę w gastronomii zaczęłam w wieku 25 lat, zaraz po studiach w UK. Bardzo dobrze pamiętam pierwszego szefa, był nim temperamentny Albańczyk. Ludzie się go bali, nikt się nigdy nie spóźniał – wspomina Kasia Rogowska, szefowa kuchni katowickiej Amfory. – Dość niechętnie mnie zatrudnił. Początkowo prowadziliśmy nawet grę, on udowadniał, że się nie nadaję, a ja, że się nadaję. Nie pozwalał na faworyzowanie mnie. Skupiłam się na pracy i w pewnym momencie bardzo szybko zmieniałam sekcje: desery, przystawki, dania ciepłe, później grill. Podczas nieobecności szefa prowadziłam serwis. Okazało się, że on od początku miał taki plan. Byłam jedyną kobietą w ośmioosobowym zespole. W końcu zostałam jego prawą ręką i mężczyźni w zespole zaczęli mnie podejrzewać o bliższą relację z szefem. Kiedy się o tym dowiedziałam, zrobiłam zebranie zespołu i wyjaśniłam na forum, jak się sprawy mają, przy szefie! To ciekawe, w jaki sposób współpracownicy racjonalizowali mój awans. Nikt nie powiedział, że jestem bystra, że nie panikuję podczas „tabaki”, umiem pracować i dlatego awansowałam. To była dla mnie lekcja – opowiada o swoich początkach Rogowska. 

KUCHENNE REKRUTACJE 
Sytuacja jednak się zmienia i wielu szefów oraz szefowych kuchni dąży do tego, by tworzyć mieszane, damsko-męskie zespoły.

– Wszędzie potrzebna jest równowaga. Przegięcia w jakimkolwiek kierunku generują złe emocje, dyskryminację i frustrację. Mam na myśli relacje panujące w kuchni, gdzie ciągle istnieje silny stereotyp, że jest to męska domena – mówi Adam Chrząstowski. – W przeszłości słyszałem głosy, że kobiety nie dają rady fizycznie podołać takiej pracy. Szczytem głupoty było stwierdzenie, że mają one mniej kubków smakowych niż mężczyźni. Niezależnie od płci robimy to, do czego jesteśmy predysponowani. Jedne/jedni lepiej będą się czuli w gorącej kuchni, a inne/ inni w cukierni czy kuchni zimnej. Gdy dochodzimy do kreowania dań i kierowania zespołem, zdolności dźwigania ciężkich skrzynek i 200-litrowych garnków przestają się liczyć. Osobiście dużo częściej konsultuję moje wybory kreacyjne z paniami niż panami – wyjaśnia Chrząstowski. Inne zdanie na temat odmiennych predyspozycji pań i panów ma Kasia Rogowska. W jej restauracji kobiety i mężczyźni zarabiają tyle samo, w związku z tym nikt nie ma specjalnych przywilejów. Wyjątkiem w przypadku kobiet jest dźwiganie ciężkich przedmiotów – wtedy dobrze widziana jest pomoc silniejszej osoby. 

– Nawet nie wiesz, ile razy podczas rozmów kwalifikacyjnych widziałam malujące się zdziwienie na twarzy kandydata, który widząc mnie, mówił: „Jestem umówiony z szefem kuchni”. Nie każdy chce, żeby kobieta była jego przełożoną i jest wielu kucharzy, którzy uznają podział zajęć na męskie i niemęskie. Już na rozmowie rekrutacyjnej tak formułuję pytania, żeby dowiedzieć się , z kim mam do czynienia i by uniknąć w zespole konfliktów z tak nieracjonalnych pobudek jak zakres obowiązków uwarunkowany przez płeć – opowiada Kasia Rogowska. 

RÓWNOŚĆ PRZEDE WSZYSTKIM 
W krakowskiej restauracji Zakładka współtworzonej przez Renatę Targosz rządzą wartości, które budują kulturę organizacyjną firmy. Jedną z nich jest równość. 

– Wszyscy jesteśmy równi i wspieramy się nawzajem. Spędzamy ze sobą dużo czasu i to wsparcie musi się przejawiać w najbardziej zwyczajnych i niespodziewanych aspektach życia. Przywileje? Owszem, ale zwykle dżentelmeńskie oraz inteligentna współpraca ludzi mających świadomość, czym jest kuchnia jako monolit wielu płaszczyzn – wyjaśnia Renata Targosz.

W Zakładce na stałe pracuje spore grono kobiet.

– Beata (odpowiada za biuro) to mistrzyni skutecznego załatwiania spraw, Justyna (sala) to indywidualistka o silnie rozwiniętej empatii, Edyta to urodzona kucharka, która porzuciła pracę za biurkiem i gotuje z pasji, oraz Magda (pomoc kuchenna), cicha woda o szerokim wachlarzu zainteresowań, z zapałem poszerzająca horyzonty kulinarne. Ambitne i zaangażowane są ważną i wartościową częścią zespołu – mówi Renata Targosz. 

CO Z TYM WSPARCIEM? 
Tymczasem kobiece narracje dopiero od niedawna traktowane są poważnie, podobnie jak kompetencje. Branża winiarska czy gastronomia niespecjalnie różnią się w tym względzie od innych. W przeszłości dominowała opowieść, w której znawcami, artystami, geniuszami byli mężczyźni, a kobiety – gotowały. 

Wróćmy do pytania postawionego na początku tekstu. Jak i czy w ogóle wspierać kobiety?
– Myślę, że nie ma niczego bardziej wspierającego niż bycie wysłuchaną, zauważoną i uszanowaną – mówi Aleksandra Więcka, autorka książki „Jak mówić o sobie dobrze”. – Pytanie, które możemy sobie zadać, to: „Jak możemy same siebie wspierać?”. Najpierw indywidualnie, dopuszczać do głosu swoje potrzeby, pragnienia i traktować je poważnie. Potem budując dla siebie nawzajem przestrzeń, niekoniecznie kobiecą, ale bezpieczną, w której można się wyrażać. To ważne, bo wypowiedzenie na głos swoich myśli, zderzenie ich z kimś, kto słucha, dopiero pozwala je usłyszeć. Kiedy napisałam książkę „Jak mówić o sobie dobrze”, zdałam sobie sprawę, że lęk przed oceną to jeden z najsilniejszych hamulców powstrzymujących kobiety przed wyrażaniem własnych myśli czy opinii. 

Zatrudnianie kobiet w kuchni i powierzanie im odpowiedzialności ma wiele zalet. Różnorodność daje szansę na nową jakość na kuchennym zapleczu czy na sali. Na szczęście postać szefowej kuchni i sommelierki już coraz mniej dziwi i dobrze, że wszelkie dyskryminujące przejawy mające na celu utrudnianie kobietom dostępu do tych stanowisk to walka z wiatrakami. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Sphinx: Jedyną możliwością obniżania cen jest wzrost frekwencji gości

- Dziś sam wsad do przygotowania shoarmy kosztuje tyle, ile kiedyś wynosiła jej cena, a przecież surowiec to tylko jedna z kilku grup kosztów prowadzenia restauracji - mówi Mateusz Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, operatora sieci Sphinx. Rozmawiamy z nim m.in. o strukturze wydatków w gastronomi.

Restauracje zmuszone do zwrotu dotacji z tarczy PRF walczą o przetrwanie. Wśród nich kultowy Ranny Ptaszek

Z powodu konieczności zwrotu dotacji z tarczy antykryzysowej w tarapatach finansowych znalazły się m.in. krakowskie bary Ranny Ptaszek i Hummus Amamamusi. Dla wielu firm gastronomicznych perspektywa windykacji należności wobec Skarbu Państwa oznacza w najbliższym czasie pewne bankructwo.

Energooszczędność. Jak zmniejszyć wydatki na prąd w restauracji?

Rosnące podwyżki cen gazu i energii w ostatnich miesiącach znacznie zwiększyły koszty funkcjonowania wszystkich restauracji. Szukając oszczędności, warto przyjrzeć się kondycji kuchenek, pieców czy zmywarek, i to nie tylko wtedy, gdy planujemy ich wymianę na bardziej energooszczędne modele.

Rosną długi w HoReCa, głównie w gastronomii

Branża noclegowo-gastronomiczna ma coraz większe problemy finansowe. Przez ostatni rok jej zadłużenie wzrosło o 14 proc. i na koniec lutego wyniosło 311,6 mln zł. 82 proc. tej kwoty (255,8 mln zł) są winne swoim wierzycielom restauracje i firmy cateringowe. Komu nie płaci branża gastro?

Najwięksi gastronomiczni gracze w Europie [RANKING]

Przedstawiamy kolejną edycję rankingu największych sieci gastronomicznych w Europie. Zestawienie wraz z analizą zostało przygotowane przez międzynarodową redakcję magazynu "Food Service Europe & Middle East".

Gastrotrendy 2023

Powrót mody na kuchnię polską, wegański comfort food, białko z insektów - w nadchodzącym roku trendy gastronomiczne, jak chyba nigdy dotąd, będą pokłosiem sytuacji społeczno-ekonomicznej, w której się znaleźliśmy

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej