x

Kawiarnie w czasach pandemii

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    09.04.2021

Jak "mała czarna" ma się w mrocznych czasach pandemii? Jak zmieniło się funkcjonowanie kawiarni i jakie wyzwania czekają tę branżę w roku bieżącym? Przedstawiamy wyniki naszej ankiety.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Umówimy się na kawę? Pewnie każdy z nas kiedyś usłyszał lub zadał to pytanie. I nie o kawę tu chodziło. Najistotniejsze było samo spotkanie – koleżeńskie, biznesowe czy randka – oraz czas miło spędzony w kawiarni, czasem nawet wcale nie przy kawie, ale z ciastkiem i herbatą. Bo „na kawce” liczy się głównie atmosfera. 

Nic dziwnego, że w czasie kolejnych lockdownów branża kawiarniana przechodzi trudne chwile.
– Kawiarnia jest miejscem spotkań i spędzania czasu, a ograniczenie działalności tylko do sprzedaży na wynos zabiera ten główny atrybut i w bardzo znacznym stopniu uniemożliwia normalne działanie – mówi Zbigniew Jędrzejczak, prezes zarządu The Brick Coffee Factory. – W Polsce kawa na wynos nie jest jeszcze tak popularna jak chociażby w USA, a i taki sposób działania kawiarni w momencie, kiedy wiele firm i urzędów przeszło na pracę zdalną, a uczniowie i studenci zostali zamknięci w domach, stał się bardzo ograniczony. Dodatkowym utrudnieniem jest obawa gości przed wirusem, zwłaszcza ludzi starszych oraz z grup zwiększonego ryzyka – wyjaśnia. Co ciekawe, wcale nie pijemy mniej „małej czarnej”. Wydatki gospodarstw na kawę ogółem w pierwszym półroczu 2020 r. wyniosły 1,54 mld zł i wzrosły w stosunku do analogicznego okresu roku poprzedniego o 7,1%. Z tym, że we wzrostach królował segment kawy ziarnistej – podniósł się aż 28,4%. 

– Ogólnie zatem zamiłowanie Polaków do kawy trwa, zmieniają się jednak preferencje związane z jej rodzajami – mówi Katarzyna Krajewska z GfK Polonia. 

Skąd ten duży wzrost sprzedaży palonych ziaren? Po prostu zamknięci w domach Polacy coraz chętniej kupują automatyczne ekspresy. W tej kategorii staliśmy się już czwartym co do wielkości rynkiem w Europie.

Z badań GfK przeprowadzonych w czerwcu ubiegłego roku wynika, że blisko 4 na 5 osób pijących kawę najczęściej robi to w domu, a kolejne 16% – w pracy. W kawiarniach i „na mieście”? Zaledwie 5%! Ubiegłoroczne badanie Cafe Monitor przeprowadzone po zniesieniu pierwszych obostrzeń także pokazało spadek liczby osób pijących kawę poza domem – w porównaniu z 2019 r. ich odsetek spadł o 9 punktów procentowych. Nie dziwi to branży. 

– Co to za przyjemność iść do lokalu tak naprawdę po kawę w kubku na wynos, skoro można o wiele wygodniej i przyjemniej napić się jej w domu – zauważa Patryk Karolewski, menedżer bydgoskiego Cafe Kino. 

No właśnie – dziś kawę traktujemy utylitarnie. Jeżeli ją pijemy, to głównie po to, aby podnieść swoją aktywność (72% Polaków). Dlatego, jak pokazuje badanie Cafe Monitor, miejscem, w którym spożywamy czy raczej kupujemy gotową do picia kawę poza domem, są stacje paliw. Co więcej, wśród spontanicznie wymienianych przez respondentów trzech głównych miejsc, w których można wypić „małą czarną”, po raz pierwszy znalazły się sklepy spożywcze. Co zatem z kawiarniami? Jak działają w czasie pandemii? Chcą przeczekać czy szukają nowych możliwości? Rozesłaliśmy ankietę do lokali w całym kraju – do małych kawiarni i dużych sieciówek. Nie jest to próbka reprezentatywna, więc z zebranych danych nie można wyciągać wniosków statystycznych, ale z pewnością wystarczą, by nakreślić obraz aktualnej sytuacji branży. 

PYTANIE I – O ROZSZERZENIE OFERTY 
Pytanie o zmianę oferty produktów na czas pandemii pokazało ogromne różnice w podejściu do tej kwestii. Niemal połowa ankietowanych przedstawicieli kawiarni przyznała, że nie wprowadzono u nich żadnych nowości. Co więcej, w dwóch kawiarniach nawet ją okrojono.

Wśród drugiej połowy, a więc u tych, którzy rozszerzyli sprzedażowe portfolio, zauważyliśmy duży rozrzut, jeśli chodzi o rodzaj produktów. Co druga kawiarnia wprowadziła napoje bezalkoholowe, co trzecia kanapki, wybór herbat i drożdżówki, babeczki czy muffiny – ogólnie słodkie wypieki. Wśród nowych pozycji w ofercie pojawiały się także: alkohol, dania gorące i oferta lunchowa, tarty, quiche oraz kawa typu speciality. Pojedyncze kawiarnie dodały też kawę cold brew, wina, miody i czekoladę.

Nowym podejściem jest również stawianie na produkty, które najlepiej sprzedają się w dostawach, oferowanie zestawów prezentowych, produktów sezonowych, a także gadżetów, akcesoriów kawowych i kawy w ziarnach dla tych, którzy smak z ulubionej kawiarni chcą przenieść do domu (o boomie na ekspresy już wspomnieliśmy).
Można podsumować, że kawiarnie podzieliły się na te, które chcą przeczekać trudny czas, i te, które szukają nowych dróg, ale wśród tych drugich każda kroczy nieco inną ścieżką – ile rodzajów kawiarni, tyle pomysłów. 

PYTANIE II – O ZATRUDNIENIE
Bez zaskoczenia przyjęliśmy fakt, że żadna z ankietowanych kawiarni nie zwiększyła zatrudnienia w czasie pandemii. Natomiast do zwolnień doszło w co trzeciej. Oznacza to, że w zdecydowanej większości lokali udało się utrzymać stan osobowy, ale trzeba tu zaznaczyć, że czasami oznaczało to ograniczenie godzinowego wymiaru pracy. Menedżerowie wskazują, że mimo pandemii koszty pracownicze rosną, ale to nie wszystkie wyzwania związane z personelem.

– Ważne, żeby bariści nie zrazili się do zawodu i nie stracili zapału do pracy – mówi Michał Ravutski, menedżer warszawskiego lokalu Filtry Dobra Kawa. 

PYTANIE III – O INWESTYCJE W CZASIE PANDEMII
Dwie trzecie kawiarni nie poczyniło żadnych inwestycji. Wśród pozostałych królował trend remontowy – w co trzecim lokalu przeprowadzono jakieś modernizacje, często własnymi siłami, wykorzystując w ten sposób czas zamknięcia. Tylko trzy placówki zainwestowały w sprzęt i wyposażenie, a sieć kawiarni So! Coffee i bydgoskie Cafe Kino w czasie pandemii otworzyły nowe miejsca.

– Klasycznie: czas kryzysu to czas ograniczenia kosztów, wewnętrznych szkoleń sprzedażowych, budowania marki. Jest to też czas na dokonanie remontów czy przemyślanych zakupów sprzętowych – mówi Maciej Marks z warszawskiej Kawiarni Kafka. – Jednym z ważniejszych aspektów jest i będzie umiejętność korzystania z wsparcia w postaci dofinansowań pensji, czynszów, korzystania z tarcz pomocowych – podsumowuje Marks. Co ciekawe, dwie kawiarnie do inwestycji dopisały zwiększone nakłady na marketing i akcje promocyjne.

– Ogromnym problemem jest zachęcenie gości do kupowania jedzenia ma wynos i przekonanie ich, że produkty „to-go” są równie dobre, jak te zjedzone na miejscu – mówi Magdalena Leszkiewicz, menedżer w tarnowskiej Sofie. – Trudne jest również przyciągnięcie do kawiarni osób, które nie są jej stałymi klientami, aby zechciały wejść do środka i poznać ofertę. 

PYTANIE IV – O SIŁĘ MARKI
W ankiecie pytaliśmy także o sprzedaż produktów delikatesowych sygnowanych własną marką. Dwie trzecie kawiarni tego nie robi. Pozostałe – sprzedają kawę ziarnistą z własnym logo, a pojedyncze lokale także: soki i napoje, gotowe dania pakowane, produkty garmażeryjne oraz słodkie wypieki. Wrocławska Cafe Rozrusznik proponuje swoim klientom nawet bluzy z logo firmy. 

PYTANIE V – O EKOLOGIĘ
Dbałość o planetę to coś, co – jak pokazała nasz ankieta – zdecydowanie łączy wszystkie polskie kawiarnie. Tylko jeden lokal nie wprowadził żadnych rozwiązań związanych z ekologią lub ograniczeniem ilości produkowanych odpadów. Większość zrobiła to w ciągu ostatnich 12 miesięcy, a część nawet wcześniej. 80% miejsc korzysta już z biodegradowalnych opakowań na żywność, dwie trzecie ograniczyło ilości plastikowych dodatków, takich jak mieszadełka, słomki czy plastikowe przykrywki, połowa zmniejszyła zużycie wody, a co piąta ma niższą cenę za kawę na wynos dla gości przychodzących z własnymi kubkami.

Co ciekawe, w tym ogólnie pozytywnym ekologicznym trendzie, żadna z ankietowanych kawiarni nie wprowadziła do oferty kawy fair trade. To może być podyktowane jej wyższą ceną.

– Zmieniły się kwoty, które wydajemy w kawiarniach – mówi Patryk Karolewski, menedżer bydgoskiego Cafe Kino. – Większość gości zmuszonych jest do oszczędności, więc nie pozwalają sobie na takie wydatki jak przed pandemią, co nas wcale nie dziwi. 

PYTANIE VI – O WYZWANIA NA ROK 2021 
Wśród właścicieli i menedżerów kawiarni przeważa obawa przed kolejnymi lockdownami. Irytują ich „ograniczenia i restrykcje chaotycznie wprowadzane przez rząd”, straszy widmo „kolejnego zamknięcia gastronomii po wakacjach”.

– Wyzwaniem jest konieczność szybkiej adaptacji do zmieniającej się sytuacji, gromadzenie zapasów (również pieniężnych), bezsilność wobec zmieniających się norm i rozporządzeń – ocenia Katarzyna Bilska, właścicielka zakopiańskiej La Mano.

– Odczuwalna jest niepewność dotycząca przyszłości, zwłaszcza terminów wznowienia działalności oraz jej zakresu, a co za tym idzie, możliwości wykorzystania pełnego potencjału lokalu – zauważa Bartosz Bielicki, właściciel poznańskiej Kahawa Kawa i Książka.

– Branża kawiarniana jest częścią branży gastronomicznej, która najbardziej ucierpiała w związku z pandemią i jej skutki będziemy odczuwać na pewno jeszcze przez dłuższy czas – mówi Maciej Gajkowski z sieci kawiarni So! Coffee.

Wszyscy z niecierpliwością oczekują przywrócenia pełnej operacyjności kawiarni i powrotu do sprzedaży wraz z konsumpcją na miejscu, nawet z zachowaniem ostrożności i zasad bezpieczeństwa. 

– Dla sprawnego funkcjonowania kawiarni kluczowe jest zapewnienie pełnej obsługi, co będzie wyzwaniem przy rosnących kosztach pracy. Jednocześnie do momentu powrotu działalności stacjonarnej kolejnym wyzwaniem jest utrzymanie atrakcyjnego zatowarowania przy sprzedaży tylko na wynos oraz rozliczanie strat. Oczywiście poszukujemy innych kanałów sprzedaży, więc mocno wchodzimy w obszar delivery, ale sensem tradycyjnej sieci kawiarni jest obecność konsumenta na miejscu. Nie obawiamy się braku gości przy powrocie do stacjonarnego funkcjonowania. Widzimy, że są oni spragnieni możliwości wypicia kawy przy stoliku, w filiżance, a nie kubku papierowym – dodaje Gajkowski. 

Wtóruje mu Magdalena Leszkiewicz, menedżer w tarnowskiej Sofie:
– Jestem przekonana, że stali goście odwiedzający kawiarnie przed pandemią z chęcią do nich wrócą oraz pozwolą tym lokalom na nowo funkcjonować i dalej się rozwijać. Jak wszyscy związani z branżą gastronomiczną z utęsknieniem czekamy na pozwolenie na otwarcie stacjonarne. 

Jednak jak wskazuje Maciej Marks z warszawskiej Kawiarni Kafka, nie można czekać z założonymi rękami:
– Warunkiem utrzymania się na rynku jest ciągłe działanie i adaptowanie się do ograniczeń wynikających z pandemii. Podejście „na przeczekanie” nie da szans przetrwania. Cały czas trzeba budować możliwości sprzedaży na wynos i w dostawie. Te miejsca, które przyzwyczają konsumentów do takich form zakupu będą miały możliwość płynnego powrotu do klasycznego działania, z zachowaniem ekstra kanałów sprzedaży/dystrybucji i potencjalnymi nowymi gośćmi w lokalach. 

KAMIL KWIETNIEWSKI – szef sprzedaży B2B w Polsce, Coffeedesk
Właściciele kawiarni podczas pandemii szukają rozwiązań, które pomogą im przetrwać kryzys. W showroomach Coffeedesk stawiamy na sprzedaż akcesoriów z półki. Ten model można zaadaptować również w mniejszych lokalach. Rozszerzenie działalności o sprzedaż kawy czy akcesoriów nie wymaga dodatkowych pozwoleń, umożliwia za to zwiększenie przychodów.

Jakie produkty wybrać?
Warto zweryfikować, które napoje najczęściej wybierają klienci. Na tej podstawie wypełnimy półkę zgodnie z ich potrzebami. Tworząc ofertę, postawmy na komplementarność. Gość, który docenił smak wypitej właśnie kawy przelewowej, chętnie kupi ziarna, ale także sprzęt potrzebny do parzenia. Kawiarnie mogą oferować niewielkie akcesoria – drippery Hario, filtry czy kultowe kawiarki Bialetti. Kluczową rolę odgrywa odpowiednia ekspozycja oraz personel doskonale przeszkolony z zakresu oferty.

W naszych kawiarniach proporcje sprzedaży rosną na korzyść produktów z półki, zwłaszcza w czasach obostrzeń. Średni koszyk zakupowy rośnie pod względem ilości i wartości. Możliwość zakupów w kawiarni zwiększa wartość paragonu średnio o ok. 50%. W Coffeedesk chętnie doradzimy, jak zwiększyć potencjał sprzedaży akcesoriów z półki.

Autorka: Anna Krześniak

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Sfinks Polska - w czasie lockdownu spadek przychodów o ponad 90%

Trzecia pod względem przychodów firma gastronomiczna w Polsce odnotowała w czasie lockdownu spadek przychodów o ponad 90%. Powoli odbudowuje jednak sprzedaż i rozwija swoje sieci przed drugą falą wzrostu zakażeń.

Ewelina Łapińska: Nie martwię się o swoją przyszłość

- Widząc załamanych dostawców, pracowników pełnych obaw czy gości, którym brakuje normalnego życia, uświadomiłam sobie, że jest o co i dla kogo walczyć - tłumaczy Ewelina Łapińska, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Świętojańska 21 w Białymstoku, którą prowadzi od 2017 r.

Wrocławski restaurator Maciej Nowaczyk: Za chwilę działać będą tylko fast foody

Czy gastronomia przetrwa kolejny lockdown? W trakcie ogłoszonej narodowej kwarantanny przedłużającej zamknięcie restauracji do 17 stycznia, będą one mogły nadal funkcjonować tylko dzięki dowozom. - Rynek gastronomiczny dramatycznie się zmieni - uważa wrocławski restaurator Maciej Nowaczyk.

Jak restauratorzy odnajdują się w "nowej normalności"?

Niska rentowność otwieranych restauracji, obroty niższe niż koszty stałe i duża popularność jedzenia z dostawą - to nowa rzeczywistość wielu restauratorów. Podkreślają, że ich obroty są dalekie od tych sprzed pandemii.

Morski Zając w Kuźnicy - wystartował w czasie pandemii!

Trzeba mieć odwagę, by otworzyć nowy lokal w czasie zamrożenia gastronomii. Ofka Piechniczek i Kamil Kita, właściciele Morskiego Zająca w Kuźnicy na Półwyspie Helskim zrobili to! - Największe zaskoczenie? Goście. Ich wsparcie, dobre słowo, powroty po kolejne dania - mówią.

Morski Zając w Kuźnicy po otwarciu: bezcenna radość na twarzach gości

- Tuz po otwarciu dostaliśmy od gości ogrom energii do dalszych działań! Wszystkie żmudne przygotowania naprawdę się opłaciły - mówi Klaudia Świerczyńska, manager restauracji Morski Zając w Kuźnicy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej