x

W domu jak w pizzerii. Jak zrobić pizzę neapolitańską? Radzi Piotr Górecki, który wie o niej wszystko

Kategoria: Karta - dania    08.04.2021

Dla smakoszy wzorcem najpopularniejszego włoskiego dania jest pizza neapolitańska. Nic więc dziwnego, że wiele osób próbuje ją samodzielnie przyrządzić w domu. Jak to zrobić profesjonalnie, by rezultat nas pozytywnie zaskoczył? Podpowiada znawca tematu Piotr Górecki.

Pizza neapolitańska - możecie ją zrobić w domu! Zdjęcie: Shutterstock.com
Pizza neapolitańska - możecie ją zrobić w domu! Zdjęcie: Shutterstock.com
Przepis na pizzę neapolitańską jest niezwykle prosty. Należy połączyć podstawowe składniki – mąkę, drożdże, wodę oraz trochę soli – i wyrobić z nich ciasto. Następnie, na uformowanym z niego placku umieścić dodatki: ser, pomidory, oliwę i świeże listki bazylii. A potem upiec i zjeść ze smakiem. Diabeł jednak tkwi w szczegółach…

Zanim do nich przejdziemy, może zainteresuje was fakt, że najbardziej włoskie z włoskich dań posiada chronione prawem oznaczenie „Denominazione di Origine Controllata”, a o jego kulturowe dziedzictwo dba włoska organizacja Associazione Verace Pizza Napoletana, czyli Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej. Na co dzień zajmuje się ono m. in. certyfikowaniem pizzerii serwujących napoletanę i szkoli pizzaiolo, czyli kucharzy specjalizujących się w trudnej sztuce wyrobu idealnych placków.

O tym, że przygotowanie neapolitańskiej pizzy w domu jest możliwe, może przekonać się każdy, kto odwiedzi stronę internetową AVPN. Znajdziemy na niej przepis oraz dokładne instrukcje, jak krok po kroku zrobić idealną napoletanę. Wszystkie potrzebne nam składniki – mąkę, ser, pomidory, oliwę i bazylię – bez trudu znajdziemy w polskich sklepach. Z pomocą Piotra Góreckiego, twórcy bloga Pyza Made in Poland, który o pizzy z Neapolu wie niemal wszystko, zdradzamy wam, jak zabrać się do neapolitańskiej wersji klasyka.

Dobra mąka = odpowiednio dojrzewające ciasto

Zdjęcie: Shutterstock.com
Zdjęcie: Shutterstock.com
Kluczem do sukcesu jest ciasto na pizzę, które musi powstać z odpowiedniej mąki. Nie każda bowiem nadaje się równie dobrze. Najważniejszym parametrem będzie zawartość glutenu w wyrobionym cieście – to roślinne białko odpowiada za sprężystość, konsystencję ciasta i wszystko, co sprawia, że się ono nie łamie i nie rozpada. Z mąki o wyższej zawartości glutenu powstaje rozciągliwe ciasto, które nie będzie się kruszyć, ale także odpowiednio szybko wyrośnie, będzie puszyste i smaczne.

W sklepach możemy znaleźć włoską mąkę przeznaczoną na pizzę określaną najczęściej jako „typ 00” lub „typ 0”. Cyfry te oznaczają zawartość składników mineralnych. W dużym uproszczeniu: im jest ich mniej, tym mąka będzie bielsza. Parametr ten niewiele mówi nam o pozostałych właściwościach produktu, więc profesjonaliści biorą pod uwagę dodatkowo siłę mąki, która – i to znów duże uproszczenie – informuje nas o tym, jak długo fermentować będzie ciasto oraz jak zachowa się podczas wyrabiania.

Na początku możemy jednak pominąć ten parametr i wybrać jedną z dostępnych w handlu mąk włoskich na pizzę – nadadzą się zarówno mąki 00 jak i 0. W ustaleniu odpowiednich proporcji składników pomóc mogą internetowe kalkulatory pizzy. Dzięki nim dostosujemy ilość mąki, wody i drożdży przy uwzględnieniu czasu dojrzewania ciasta, a nawet temperatury otoczenia.

– Absolutne zalecane minimum to 8 godzin, a maksimum to 24 godziny. Na podstawie długości czasu fermentacji dobieramy ilość drożdży. W tradycyjnym podejściu ciasto cały czas przebywa w temperaturze otoczenia, nie stosujemy lodówki. W Neapolu piekarze używają lodówki, gdy chcą zatrzymać fermentację ciasta, by użyć go później. Powietrze z wyrośniętej kulki ciasta „wyciska” się od wewnątrz na zewnątrz, by brzegi pozostały puszyste – mówi Piotr Górecki.  

Oczywiście, by jakakolwiek fermentacja ciasta była możliwa, musimy dodać do niego drożdże. Te występują w dwóch postaciach: świeżych lub suchych instant.
– Zależnie od tego, które wybierzemy, ich ilość będzie różna. Ważne, by odmierzać składniki z użyciem wagi kuchennej. Zapomnijmy o mierzeniu objętościowym na szklanki, łyżki i tym podobne! Pizzy neapolitańskiej nie da się zrobić „na oko”, dozując składniki „tak mniej więcej” – przestrzega autor bloga Pyza Made in Poland.

Ser – mozzarella sucha, mokra, a może… pecorino?

Mozzarella. Zdjęcie: Shutterstock.com
Mozzarella. Zdjęcie: Shutterstock.com
Jeśli ser do pizzy, to tylko mozzarella. Oprócz większości włoskich pizzaiolo, pogląd ten podziela także nauka. Z badań opublikowanych w 2014 roku w „Journal of Food Science” wynika, że nie ma lepszego pod względem koloru, elastyczności i zdolności do brązowienia pod wpływem temperatury sera niż właśnie mozzarella – świeża i wilgotna.

Oczywiście używa się jej tradycyjnie do wyrobu pizzy neapolitańskiej, odsączając przed ułożeniem na cieście.
– Jeśli tego nie zrobimy, całość będzie zbyt płynna, a dodatki zamienią się w niezbyt apetyczną zupę na środku naszego placka – wyjaśnia Górecki.

Stowarzyszenie Verace Pizza Napoletana dopuszcza także użycie niewielkiej ilości pecorino lub parmezanu, bardziej jednak w charakterze przyprawy niż dodatku traktowanego na równi z mozzarellą. No chyba, że nie zależy nam na autentyczności. Uwaga ta dotyczy także korzystania z mozzarelli w formie suchego bloku. Choć jej zastosowanie jej możliwe i w innych wariantach pizzy często praktykowane, w przypadku napoletany odbierze jej autentyczność.

A co z mozzarellą z mleka bawolego?
– Krąży mit, że w Neapolu wszyscy używają mozzarelli di bufala. Wcale tak nie jest. AVNP zaleca stosowanie mozzarelli z mleka krowiego. Pizzerie mogą, jeśli chcą, stosować także droższy bardziej mokry ser z bawolego mleka – tłumaczy Piotr Górecki.

Pomidory – delikatna równowaga sosu

Pomidory San Marzano z puszki. Zdjęcie: Shutterstock.com
Pomidory San Marzano z puszki. Zdjęcie: Shutterstock.com
Neapolitański wzorzec pizzy przygotowuje się tradycyjnie z pomidorami odmiany San Marzano w puszce. To podłużna odmiana o gęstym miąższu, stosunkowo niskiej kwasowości i niewielkiej ilości nasion. Najlepsze pomidory San Marzano uprawiane są w regionie Kampania, u stóp Wezuwiusza.

Znajdziemy je także w Polsce, w wielu różnych wariantach. Jeśli nie uda wam się ich kupić, możecie też wykorzystać inne, dobrej jakości pomidory w puszce, ale zdecydowanie odradzamy pójście na skróty, czyli zastosowanie przecieru pomidorowego czy koncentratu.

Pomidory przed ułożeniem na pizzy powinny zostać  odsączone i rozgniecione na jednolitą masę. AVPN do rozgniatania zaleca użycie rąk.
– Mniej więcej od 80 do 100 gramów sosu pomidorowego, tyle samo gramów sera mozzarella, mniej więcej 5 do 7 gramów oliwy, bazylia. Ciasto z takimi dodatkami idzie „na łopatę”, a potem do pieca. Do tego momentu możemy zrobić wszystko dokładnie tak, jak w najlepszych pizzeriach. Problem może się pojawić podczas wypieku – ostrzega Piotr Górecki.

Piec, piekarnik, a może patelnia?
Piece stosowane w pizzeriach, czy to opalane drewnem, czy gazowe, rozgrzewają się do bardzo wysokich temperatur, znacznie przekraczających znane z domowych piekarników 220 stopni Celsjusza. Profesjonalne urządzenie osiąga 370 – 400 stopni, a niektóre piece opalane drewnem rozgrzewają się nawet do 450 – 480 stopni. To temperatury, która nie tylko pozwalają na odpowiednie wypieczenie ciasta w szybkim tempie, ale także na roztopienie sera, bez obawy, że spód pizza będzie sucha lub się przypali, a ser rozpłynie.

W domowym piekarniku nie osiągniemy przeważnie temperatury wyższej niż 230-250 stopni, co nie znaczy, że nie upieczemy w nim pizzy. Pomocne będą dwa proste triki. Po pierwsze, warto posłużyć się kamieniem do pieczenia pizzy lub wybrać żeliwną albo stalową blachę, na której położymy nasz placek.  Możemy także wstępnie wypiec spód ciasta na patelni, zanim wrzucimy go do pieca.

Piotr Górecki rekomenduje dwuetapowy proces wypieku pizzy. W pierwszym rozciągamy ciasto na papierze do pieczenia i nakładamy na wierzch jedynie pomidory oraz oliwę. Pieczemy 3 minuty. Następnie wyciągamy pizzę z piekarnika, układamy na niej pozostałe składniki i pieczemy kolejne 3 minuty. W sumie proces wypieku trwa zatem 6 minut.

Co daje takie takie rozwiązanie? – Pozwala, by mozzarella się nie rozpłynęła, a następnie nie zaczęła przypiekać. Jednocześnie brzegi ciasta zdążą się zarumienić i nie będą surowe w środku. Moim zdaniem, każdy powinien na początku spróbować tej właśnie metody – radzi Górecki.

A może… sprzęt półprofesjonalny?
Twórca bloga Pyza made in Poland zdradza, że jest więcej możliwości rozwiązania problemu niskiej temperatury piekarnika. Część z nich wymaga od domowych pizzaiolo sporej dozy kreatywności albo wręcz obejścia zaleceń producentów sprzętu dotyczących bezpiecznej eksploatacji. Tych sposobów, szczególnie osobom początkującym, nie polecamy.

Gdy już uda nam się połączyć mąkę i wodę w odpowiednich proporcjach, zagnieść ciasto, odstawić je do fermentacji na minimum osiem godzin, ułożyć dodatki i odpowiednio upiec nasz placek, będziemy mogli zająć się parametrami takimi jak siła mąki, wilgotność powietrza oraz prawidłowe podrzucanie ciasta. A jeśli nabierzecie wprawy, być może zechcecie kupić sobie półprofesjonalny, domowy piec do pizzy?

– Największą przeszkodą w odtworzeniu tradycyjnego przepisu w domowych warunkach jest odpowiednio wysoka temperatura. Ale zawsze można zainwestować w odpowiedni piec – kończy Piotr Górecki.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Głąbik według krakowskich kucharzy

W gospodarstwie rolnym JeDynie w podkrakowskiej wsi Wawrzeńczyce najlepsi szefowie kuchni z Krakowa zbierali na początku października głąbika. Prosto z pola trafił do restauracji, a zadaniem kucharzy jest zaproponowanie przepisów z głąbikiem w roli głównej.

BANANOWE TIRAMISU

Przepis na bananowe tiramisu pochodzi z menu restauracji Regina - lokalu Kamili Mroczkowskiej i Patrycji Jaskólskiej.

Dania z kurek w restauracjach Artura Jarczyńskiego

Sezon na kurki rozpoczęty! Kucharze restauracji należących do Artura Jarczyńskiego przygotowali specjalne sezonowe menu kurkowe. Co serwują restauracje Jeff's, U Szwejka, Podwale 25 Kompania Piwna, St Antonio i Otto Pompieri.

Nowe kulinarne święto - 2 czerwca Dniem Twarogu

Twarogowe święto ustanowili polscy działacze kulinarni - 2 czerwca, w dzień św. Eugeniusza. Pod proklamacją widnieje wiele podpisów, ale wiadomo, że za inicjatywą stoi Gieno Mientkiewicz, najbardziej znany polski spec od serów.

Bowl food - modne dania w miskach

Bowle, czyli odpowiednio skomponowane potrawy podawane w miskach, były hitem światowej gastronomii w 2018 r. Analizując trendy 2020 r., okazuje się, że moda ta nie przeminęła i nic nie wskazuje na to, by w najbliższym czasie miski straciły na popularności.

JAK BĘDZIEMY JEDLI W 2019 ROKU? POZNAJ 9 NAJWAŻNIEJSZYCH TRENDÓW

Kuchnia wegańska, soczyste steki, orientalne smaki, a może swojskie pierogi? Choć 2019 dopiero przed nami, specjaliści już wiedzą, jak będziemy jedli w nadchodzącym roku.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej