- Zdjęcie: Shutterstock.com
Gwiazdy Michelin smażą kurczaki
Comfort food to po prostu powrót do smaków dzieciństwa, zazwyczaj prostych, ale smacznych potraw pełnych kalorii, tłuszczu i węglowodanów. Trend zainteresowania takim jedzeniem osiągnął w czasie pandemii światowy zasięg. Gwiazdkowa restauracja Noma z Kopenhagi zamieniła w czasie lockdownu wykwintną kuchnię typu fine dining na soczyste burgery.
Trzy minuty drogi samochodem na północ od Nomy znajduje się Amass. Ta restauracja często wymieniana w gronie pretendentów do najwyższego wyróżnienia przewodnika Michelin uruchomiła w trakcie trwania pandemii AFC – Amass Fried Chicken and Wine. Jeśli wierzyć relacji magazynu „Rachel Ray in Season”, smażone kurczaki stały się błyskawicznie hitem sprzedaży kopenhaskiego lokalu, znanego z wyszukanego menu i wykwintnej kuchni. Być może nie jest to podejście, które zapewni właścicielowi i szefowi kuchni Amassu, Matthew Orlando gwiazdkę Michelin, ale z pewnością ułatwi restauracji przetrwanie w trudnych pandemicznych miesiącach.
Zlokalizowana po drugiej stronie globu Room4Dessert, balijska restauracja znana z serii dokumentalnej „Chef’s Table” na Netfliksie, również drastycznie zmieniła profil działalności.
– Obecnie gotujemy dla głodnych ludzi. Jesteś pracownikiem gastronomii, napisz do nas. Pomożemy – czytamy w komunikacie lokalu na jego facebookowym profilu. A w zmienionym w kwietniu 2020 roku menu nie zabrakło oczywiście miejsca dla drobiu. Restauracja zaczęła serwować m. in. kanapki ze smażonym kurczakiem.
Azjatycki kurczak po polsku
Stołeczna restauracja Ale Wino jeszcze nie doczekała się dokumentu na swój temat na Netfliksie. Z Amassu czy Room4Dessert łączy ją jednak rodzaj serwowanej kuchni. Od niedawna Ale Wino i Forty, dwa lokale, których współwłaścicielem jest Tomasz Czudowski, połączyły siły w ramach wspólnego projektu Qrcze. To bar bez własnej siedziby specjalizujący się sprzedaży potraw ze smażonego drobiu, tylko na wynos.
W krótkim menu znalazło się miejsce dla czterech wariantów kurczaka (m. in. w wersji Indian Masala oraz po koreańsku) oraz dodatków. Podobnie, jak w przypadku pozostałych kurczakowych konceptów, o powstaniu Qrcze zadecydowały okoliczności.
– Koncept „delivery only" powstał jakiś czas temu, a pandemia przyspieszyła jego uruchomienie – wyjaśnia Tomasz Czudowski, właściciel Restauracji Forty i alewino.pl.
- Zestawy w ofercie Qrcze / Zdjęcie: Facebook.com
Kurczaka w azjatyckim stylu oferuje też poznański Kimchiken. Lokal zadebiutował w listopadzie 2020 roku, a w styczniu 2021 roku, jeśli wierzyć właścicielom, jego goście zjadali już przeszło tonę smażonego kurczaka miesięcznie. Właściciele pomysł na biznes przywieźli z Korei.
– Chimaek (wymawiamy: cimek) to zlepek koreańskich chikin (wiadomo) i maekju (piwo). To jeden ze „sportów narodowych" w Korei: spędzanie wieczorów przy smażonym kurczaku i piwku. Tam tych knajp są tysiące, zarówno wyspecjalizowanych, jak i z szerszym wyborem, ale nadal serwujących kurczaka – tłumaczą właściciele na Facebooku restauracji.
Korean Fried Chicken
Korea to być może jedyne miejsce na ziemi, gdzie KFC tłumaczony jest jako Korean Fried Chicken. Nikogo nie powinno więc dziwić, że i w tym kraju za smażenie kurczaków w dobie pandemii biorą się najlepsi kucharze. W Seulu współpraca dwóch szefów kuchni z gwiazdkowych restauracji zaowocowała powstaniem Hyodo Chicken – baru ze smażonym kurczakiem po koreańsku.
Min Goo Kang i Chang Ho Shin opracowali własną, skomplikowaną recepturę marynowania, a następnie podwójnego smażenia piersi, nóżek i skrzydełek. Gotowemu daniu towarzyszy jeszcze tradycyjny koreański sos, przygotowany z kilkunastu składników – świeżych warzyw i przypraw. Oglądając obu kucharzy przy pracy można odnieść wrażenie, że kurczaka wrzucanego na olej traktują z równym pietyzmem, co dania w swoich gwiazdkowych restauracjach.
- Kanapki z oferty Chicken Sando Shop / zdjęcie: Piotr Tuora
Kurczak po nowojorsku
Nie wszędzie kurczak przygotowywany jest w tak skomplikowany sposób. W Nowym Jorku, metropolii słynącej z budek ze smażonym kurczakiem, chrupiący i złocisty comfort food znajdziemy co kilkaset metrów na każdej z większych i bardziej uczęszczanych ulic.
Niewielki bar Pecking House w okresie pandemii stał się jednym z najpopularniejszych lokali w Nowym Jorku. Jeszcze w marcu, by złożyć zamówienie klienci musieli poczekać aż 8 tygodni.
Zdecydowanie szybciej kurczaka zjeść możemy w Warszawie. Wzorowane na amerykańskich barach Chicken Sando Shop pojawiło się jako koncept typu cloud kitchen, przy śródmiejskiej Mące i Wodzie.
– W Ameryce jest bardzo dużo miejsc ze smażonym kurczakiem. Zawsze lubiłem takie jedzenie. Od paru lat w Mące i Wodzie tego typu dania regularnie nam towarzyszą. Chcieliśmy więc zrobić choćby nawet małe miejsce z kanapkami z kurczakami na wynos – mówi Paweł Fabiś, właściciel Mąki i Wody oraz pomysłodawca Chicken Sando Shop, restauracji bez stałego adresu, za to ze stałym i krótkim menu, na które składają się głównie kanapki z kurczakiem, smażone udka oraz drobiowe piersi.
– Zazwyczaj najpierw sprzedaje się posiłki na przykład z food trucka, a potem powstaje restauracja. My zrobiliśmy trochę na odwrót. Może kiedyś otworzymy miejsce stacjonarne, jeśli nasze kanapki ludziom posmakują – zapowiada właściciel Mąki i Wody.
Takie podejście towarzyszyło w ostatnim czasie wielu restauratorom, którzy zdecydowali się pójść tą samą drogą. W Krakowie podobny model biznesowy ma przyświecać startującemu właśnie Chicken – Neko, najmłodszemu dziecku właścicieli baru Wschód.
– Jeżeli koncept się przyjmie i wszystko wypali, jesteśmy gotowi na jego podstawie budować nowy lokal i markę – mówi Dominika Grabowska, współwłaścicielka konceptu kurczakowego opartego o dania z kurczaka w azjatyckim stylu.
Dlaczego kochamy kurczaki?
Przykładów rodzimych kurczakowych restauracji, które rozpoczęły działalność w czasie trwania pandemii jest znacznie więcej: wrocławski Solleim Express (kuchnia koreańska), gdyński Kapitan Kurczak, czy poznańska ProKURAtura to tylko pierwsze z brzegu. Co sprawia, że Polacy pokochali smażony w głębokim tłuszczu drób? Powody są dwa – jeden ma związek z biologią, drugi z geografią.
Związek pomiędzy jedzeniem a stresem jest znany nauce od dawna. Liczne badania naukowe dowodzą, że jedzenie może wywoływać u nas poczucie odprężenia, a nawet ulgi. Słodkie lub tłuste i kaloryczne posiłki doprowadzają do uwolnienia w naszym mózgu dopaminy, hormonu odpowiedzialnego za uczucie poobiedniego błogostanu. Badania na szczurach przeprowadzone w 2015 roku na Uniwersytecie Kalifornijskim pokazały, że gryzonie, które odżywiały się tłustym i kalorycznym pożywieniem lepiej radziły sobie ze stresem niż osobniki karmione tradycyjnym pożywieniem. Upraszając – „zajadały stres”. Jako ludzie robimy dokładnie to samo, gdy w naszym życiu pojawią się kłopoty, jak choćby globalna pandemia.
Mięso dla przyszłych wegetarian?
Jednak biologia to nie jedyny powodów naszej miłości drobiu. Statystyczny Polak zjada rocznie prawie 61 kilogramów mięsa. Prawie połowę (27,6 kilogramów) stanowi drób, który jest jednym z najtańszych i najłatwiej dostępnych źródeł białka zwierzęcego w naszej diecie. To także popularny wybór wśród osób, które ograniczają jedzenie produktów zwierzęcych, ale wciąż nie chcą z nich całkowicie rezygnować.
– Polacy lubią kurczaki i jedzą ich dużo. Jest to też opcja dla osób odchodzących powoli od mięsa. Gdy raz na jakiś czas zamawiają mięso, wybierają chętniej owoce morza lub właśnie drób. Kostki kurczaka po japońsku, marynowane i smażone cieszą się u nas bardzo dużą popularnością, a są w naszym menu od początku – przyznaje Dominika Grabowska ze Wschód Baru.
Jeśli to prawda, to smażone kurczaki zostaną z nami na dłużej. Także po zniesieniu pandemicznych restrykcji.
