x

Mikroliście: rewolucja nigdy nie była smaczniejsza!

Kategoria: Karta - dania    25.03.2021

Zmiana ma postać niepozornych purpurowych i zielonych listków, które szturmem wdarły się do naszych kuchni i na nasze talerze. Są uprawiane w kontrolowanych warunkach na nowego typu farmach, w pomieszczeniach zamkniętych, bez gleby i sztucznych nawozów. Czy uda im się całkowicie odmienić rolnictwo?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Idea uprawy roślin w miastach narodziła się w gęsto zaludnionych USA. Sam termin „rolnictwo wertykalne” pochodzi od Gilberta E. Baileya, amerykańskiego geologa, który w 1915 r. wydał książkę pod takim właśnie tytułem. 

Nie wszystkie jego pomysły przetrwały do dziś. Rolnictwo wertykalne szybko zrezygnowało np. z wysadzania bagien dynamitem. Ogólna idea kontrolowanych upraw wertykalnych przeżyła jednak swojego twórcę i zaczęła żyć własnym życiem. W latach 80. XX w. entuzjaści ekologii i zrównoważonego rozwoju dostrzegli, że warzywa można uprawiać bez dostępu do pól uprawnych, nawet w wieżowcach, przystosowanych halach magazynowych i miejscach, gdzie tradycyjne uprawy nie mogłyby się pojawić.

– To nie jest poprawianie natury, tylko odwzorowywanie jej w pomieszczeniu zamkniętym. W uprawie używamy normalnych nasion, to nie są rośliny modyfikowane genetycznie. W teorii na farmach wertykalnych da się uprawiać wszystko, nawet drzewa owocowe. Pytanie tylko, czy będzie się to opłacać? – zastanawia się Mateusz Piechowiak, założyciel serwisu wertykalnefarmy.pl. 

Być może to właśnie opłacalność sprawiła, że pierwsi wertykalni farmerzy postawili na uprawy mikroliści i mikroziół. Jak pokazuje zainteresowanie ze strony konsumentów, był to strzał w dziesiątkę. 

FARMA POD DACHEM 
Mikroliście to rośliny w drugiej fazie wzrostu, a więc już po kiełkowaniu, zaraz po wykształceniu pierwszych listków. Do grupy mikrododatków należą przede wszystkim liście młodych warzyw: szczawiu, kapusty, groszku, brokuła, rzodkiewki, selera czy buraka. Niemniej jednak definicja tzw. microgreens jest na tyle pojemna, że mieszczą się w niej także mikrowersje anyżu, kolendry, lubczyku, melisy, amarantusa, ryżu czy cieciorki. To, co je łączy, to sposób, w jaki są uprawiane. 

– Uprawa prowadzona jest w kontrolowanych warunkach, w zamkniętym pomieszczeniu. To zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia i pojawienia się szkodników, dlatego nie wykorzystujemy żadnych pestycydów. Korzystamy z oświetlenia o odpowiednim spektrum, dając roślinom takie samo światło jak w naturalnych warunkach. Korzystając z zamkniętego obiegu wody, zużywamy jej o 90% mniej niż w tradycyjnej uprawie – mówi Matylda Szyrle z Listnego Cudu, start-upu, który zajmuje się uprawą i sprzedażą mikroliści. 

NIE TYLKO DO DEKORACJI 
Jednak na nic zdałyby się wszystkie zabiegi mające uczynić uprawy ekologicznymi, gdyby mikroliście nie znajdowały zastosowania w kuchni. 

– Są wyraziste w smaku, już niewielka ich ilość pozytywnie wpływa na smak potrawy. Rzodkiewka smakuje tak samo jak rzodkiewka, ale brokuł ma odmienny smak, groszek jest lekko słodki, a mikroliść kapusty przypomina delikatną w smaku kapustę, jest bardzo świeży i delikatny – mówi założycielka Listnego Cudu. 

Mikroliście w kuchni możemy wykorzystać nie tylko do dekoracji czy jako dodatek do kanapek. Świetnie sprawdzają się np. jako uzupełnienie kremowych zup, ale też samodzielnie, w towarzystwie oliwy i parmezanu lub wersji, którą poleca Matylda Szyrle – z płatkami drożdżowymi zamiast sera. Niezależnie od zastosowania mikroliście prawie w każdym połączeniu będą kopalnią witamin, mikro- i makroelementów. Nie bez przyczyny zaliczamy je do tzw. superfoods, czyli żywności o ponadprzeciętnej ilości składników odżywczych. 

WSZYSCY JESTEŚMY FARMERAMI
Choć produkty tego typu zyskują w Polsce gwałtownie na popularności, to wciąż nie ma wielu podmiotów zajmujących się ich uprawą, a hodowanie dorosłych wersji tych samych warzyw wciąż jest pieśnią przyszłości. 

– Śledzę temat od pół roku i według mojej wiedzy nie istnieje w Polsce żadna farma uprawiająca rośliny dojrzałe. Problemem jest koszt początkowy zakupu technologii. Na początek zainwestować trzeba sporo pieniędzy – mówi Mateusz Piechowiak. 

Jak na razie, mikroliście z farm wertykalnych opanowały przede wszystkim internet. 

PANDEMIA NAPĘDZA ZAINTERESOWANIE?
Gdy spojrzymy na to, jak rozkładało się zainteresowanie tematyką mikroziół, jeden trend wydaje się szczególnie dobrze widoczny – hasło „microgreens” zaczęło masowo pojawiać się w Google w momencie największych pandemicznych obostrzeń zarówno w Polsce, jak i np. USA. W Stanach Zjednoczonych, jeśli wierzyć wykresom Google Trends, wiosną 2020 r. nastąpiło największe w historii zainteresowanie tym tematem.

Pod hasłem „covid microgreens” w wyszukiwarce znajdziemy dziś bez problemu mnóstwo historii ludzi, którzy w obliczu problemów z dostawami żywności w trakcie pandemii postanowili zająć się miejskim rolnictwem. Jedną z takich osób jest na przykład brat Elona Muska, Kimbal, którego start-up Square Roots produkuje m.in. mikroliście.
Amerykańskie media już w 2020 r. okrzyknęły tzw. microgreens kulinarnym trendem 2021 r. Czyżby pandemia sprawiła, że zaczęliśmy myśleć o żywnościowej samowystarczalności i ekologii? 

– Szacuje się, że rolnictwo odpowiada za 70% całkowitego zużycia wody na świecie. Farmy wertykalne są w stanie zredukować zużycie wody nawet o 95%. Ponadto z jednego metra kwadratowego można wyprodukować nawet 300 razy więcej plonów niż w klasycznym rolnictwie. W tej chwili nie mamy już na ziemi miejsca na kolejne uprawy. Aby je stworzyć, możemy co najwyżej wycinać lasy – tłumaczy Mateusz Piechowiak. 

Bardziej prawdopodobne, że nasze nagłe zainteresowanie mikroliśćmi i niekonwencjonalnym rolnictwem napędza raczej jedno medium, po które w czasie pandemii sięgamy naprawdę często – Instagram. 

CZY MIKROLIŚĆ POKONA MEGAJAJKO? 
Chęć dzielenia się naszymi kulinarnymi doświadczeniami w mediach społecznościowych sprawiła, że w języku potocznym pojawiło się sformułowanie „danie na Instagram”. Jeśli spojrzymy na najpopularniejsze zdjęcia instagramowych dań, to znajdziemy w ich gronie multum potraw skąpanych w jadalnych kwiatach, kiełkach, listkach i listeczkach wszystkich mikroziół. 

Miejsce pierwsze wśród najpopularniejszych zdjęć należy do innego superfoodu – jajka na białym tle. Niestety, do wyniku profilu World_record_egg jeszcze nikomu nie udało się zbliżyć. Obserwujcie Instagram uważnie. Jeśli jakaś fotografia jedzenia pobije ten wynik, to jestem pewien, że znajdzie się na niej piękny garnisz z mikroziół. A gdy to tu już nastąpi, będziemy naprawdę blisko zielonej rewolucji w rolnictwie. 

KAMIL BUKATO – HURTOWNIA WARZYW I OWOCÓW BUKAT 
Mikroliście i mikrozioła skrywają nie tylko skondensowany smak, ale również moc odżywczą, dostarczając więcej witamin, minerałów czy przeciwutleniaczy niż ich wyrośnięte, dojrzałe odpowiedniki. Microgreens to nie tylko dekoracja, to przede wszystkim smak, dlatego ich zdobniczy charakter coraz częściej schodzi na drugi plan. Chcąc nadać potrawie ostrości, użyjemy liści rzodkiewki, musztardowca czy nasturcji. Smak słony uzyskamy, dodając do potrawy soliród, natomiast buraka czy trybulę w wydaniu mikro użyjemy dla osłody. Świeżości i lekkości nadamy naszym daniom dzięki mikroliściom szpinaku lub ogórecznika. Mikrosłonecznik doda orzechowego posmaku. Mikroliście i mikrozioła dla zachowania świeżości i wartości odżywczych najlepiej pozostawić na podkładzie, na którym wykiełkowały, niezależnie od tego, czy będzie to mata kokosowa, czy ziemia. Ważne jednak, by ścinać je zaraz przed użyciem. Dzięki ich rozmiarom i łatwości w uprawie można założyć własną minifarmę nawet na blacie kuchennym, by mieć swoje ulubione warzywa zawsze pod ręką. 

JOANNA BONIKOWSKA – SPECJALISTA DS. PROMOCJI, SWEDEPONIC/BAZIÓŁKA 
Te niepozorne, młode wersje popularnych roślin jadalnych są wypełnione niezwykle cennymi składnikami odżywczymi. Co ciekawe, mają ich nawet więcej niż dorosłe formy tych ziół. Dlatego zaliczane są do grupy superfoods, czyli nieprzetworzonych, zdrowych produktów, które mają bardzo korzystny wpływ na ludzki organizm. Liście groszku czepnego smakiem przypominają strąki cukrowego groszku. Wszędzie tam, gdzie nasiona grochu nie sprawdzą się, warto dodać te orzeźwiające listki. To świetna alternatywa dla osób, które nie mogą jeść nasion roślin strączkowych. Soczysty, słodki i bardzo chrupiący słonecznik w zaskakującej postaci młodych listków to produkt, który w kuchni znajdzie wiele zastosowań. Jego lekko orzechowy posmak świetnie uzupełnia smak sałatek. Jarmuż jest blisko spokrewniony z kapustą i przypisuje mu się podobne właściwości prozdrowotne. Liście jarmużu obfitują bowiem w sulforafan – związek, który wykazuje działanie chemoprewencyjne, czyli przeciwnowotworowe. 

ADAM CIUPKA – DORADCA KULINARNY, CHEFS CULINAR SP. Z O.O. 
Najczęściej naturalne piękno mikroziół i mikrosałat wykorzystuje się do dekoracji dań, ale również spotykane są w formie sałatek z delikatnym dressingiem. Wystarczy niewielka ilość mikrolistków lub mikroziół, żeby uzyskać ciekawy efekt smakowy i wizualny. Obecna popularność tych produktów wynika w dużej mierze z ich dostępności i szerokiego asortymentu. Osobiście lubię zestawiać na talerzu produkty w różnych etapach ich wzrostu (np. kiełki, kwiaty, owoc, warzywo). To pozwala, by klient poznał pełną gamę ich smaku i tekstury, która różni się w zależności od etapu wzrostu. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Głąbik według krakowskich kucharzy

W gospodarstwie rolnym JeDynie w podkrakowskiej wsi Wawrzeńczyce najlepsi szefowie kuchni z Krakowa zbierali na początku października głąbika. Prosto z pola trafił do restauracji, a zadaniem kucharzy jest zaproponowanie przepisów z głąbikiem w roli głównej.

Ocet - wzmacniacz smaku

Kojarzy się z gospodarką niedoborów. Średnie pokolenie pamięta puste półki sklepowe lat 80., na których stał tylko ocet spirytusowy. Obecnie znów sięgamy po octy, ale kontekst jest inny - na fali trendu zero waste oraz powrotu do tego, co tradycyjne i wytwarzane metodą naturalną.

Wielkie grillowanie

Na zewnątrz robi się coraz ładniej i coraz cieplej. Chętniej wychodzimy z domu, częściej spotykamy się ze znajomymi w plenerze. Na mapy miast powracają ogródki restauracyjne, foodtrucki oraz sezonowe bary. Rozpoczyna się też sezon piknikowo-grillowy.

Som tam

Som tam według przepisu z restauracji Thaisty.

Nie tylko kawa i ciastko - co jemy w kawiarniach?

Mimo że pierwsze skojarzenie z kawiarnią to nadal kawa i ciastko, wiele lokali zdaje sobie sprawę, że goście oczekują czegoś więcej. Poszerzenie oferty o oryginalne śniadania, codziennie inne lunche czy limitowane wersje słodkości jest dobrą alternatywą dla tradycyjnych rozwiązań.

Tykwa, awokado, omlet. Lista składników na sushi dla wegetarian

Choć mogłoby się wydawać, że sushi to danie przede wszystkim dla mięso-, a właściwie rybożerców, japoński specjał smakuje także wegetarianom, a nawet weganom.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej