x

Ocet - wzmacniacz smaku

Kategoria: Karta - dania    25.03.2021

Kojarzy się z gospodarką niedoborów. Średnie pokolenie pamięta puste półki sklepowe lat 80., na których stał tylko ocet spirytusowy. Obecnie znów sięgamy po octy, ale kontekst jest inny - na fali trendu zero waste oraz powrotu do tego, co tradycyjne i wytwarzane metodą naturalną.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Receptura na dobry ocet jest prosta – potrzebujemy jedynie składnika bazowego, wody i czasu. Można go zrobić z dowolnego produktu naturalnego zawierającego cukier: owoców, warzyw, zbóż, miodu, syropu klonowego, wina, piwa. Powstaje w wyniku dwóch procesów biologicznych. Pierwszy to fermentacja alkoholowa, która zachodzi, gdy naturalne cukry (węglowodany) pod wpływem drożdży zamieniają się w alkohol. W drugim procesie – podczas fermentacji octowej – bakterie Acetobacter przekształcają alkohol w kwas octowy, główny składnik octu. 

HISTORIA 
Ocet znany jest od 10 tys. lat. Około 5000 lat p.n.e. Babilończycy wytwarzali go z daktyli i stosowali jako przyprawę oraz do konserwowania żywności. To oni zaczęli go doprawiać ziołami i przyprawami. Legioniści rzymscy doceniali go jako tani napój szybko gaszący pragnienie. Hipokrates wychwalał jego walory zdrowotne, polecał jako lekarstwo na kaszel i przeziębienie oraz zaparcia. Starożytni Grecy marynowali nim mięsa i warzywa. Podczas wojny secesyjnej leczono nim szkorbut, a w czasie I wojny światowej wykorzystywano go do leczenia ran. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Oprócz kwasu octowego ocet zawiera także wodę, witaminy B1 i B2, pektynę, kwasy i aminokwasy, enzymy, bioflawonoidy, beta-karoten, potas i inne sole mineralne. Pomaga w regulowaniu czynności jelit, bólach gardła, głowy, stawów, schorzeniach układu oddechowego, przy zmęczeniu, bezsenności, odchudzaniu, refluksie, artretyzmie, przeziębieniach. Obniża ciśnienie krwi, poziom złego cholesterolu oraz poziom cukru we krwi. Regularnie stosowany może wesprzeć układ odpornościowy. 

RODZAJE OCTÓW I ICH ZASTOSOWANIE W KUCHNI
Stare francuskie powiedzenie mówi, że doprawianie octem to zadanie dla mędrca. Umiejętnie dobrany i stosowany w umiarkowanej ilości doskonale przyprawi danie, doda mu smaku, aromatu, mocy i powabu. Zaserwowany w zbyt dużej dawce czy też źle dobrany zniweczy wysiłek kucharza. Może wzmocnić pikantne smaki, podkreślić słodycz, przebić się przez słoność, zrównoważyć tłustość i złagodzić ciepło. Najważniejsza wskazówka? Dobry ocet musi smakować wybornie. Mały łyk powinien sprawić, że nabiera się ochoty, by spróbować go jeszcze więcej. Jego smak i aromat muszą pobudzać kubki smakowe. 

Z owoców, warzyw i ziół – octy o bogatej gamie aromatów, smaków i kolorów. Na przykład ocet na bazie różowej koniczyny przypomina lekko różowe mleko, a ocet z kwiatów czarnego bzu zachwyci nas pięknym aromatem. 

Najpopularniejszy w tej grupie jest ocet jabłkowy z soku jabłkowego, części owoców lub z samych skórek i gniazd nasiennych (bez ogonków). Ma jasnozłoty kolor i cierpki owocowy smak. Z uwagi na łagodną kwasowość pasuje do lekkich sałat, ryb, owoców morza oraz do deserów, sosów i warzyw. Może przyciemniać owoce i warzywa o jasnych kolorach. Jeśli dodamy do niego kilka śliwek, uzyskamy głęboką czerwoną barwę. 

Warto spróbować zrobić ocet ze szparagów czy bananów lub innych mniej oczywistych składników. Octy owocowe możemy też aromatyzować płatkami róż, kwiatami głogu, czeremchy, czarnego bzu, lilaka, za każdym razem otrzymując inny kwiatowy aromat. Octy o mocnych ziołowych zapachach otrzymamy, dodając świeże zioła – należy zalać je gorącym octem o temperaturze 80 st. Zioła dosypuje się rozdrobnione, w ilości 3⁄4 zawartości naczynia. Po ich dodaniu należy codziennie potrząsać naczyniem. Po tygodniu można już ocet przecedzić. 

Balsamiczny – prawdziwy nie jest tani ze względu na kosztowny i długotrwały proces wytwarzania. Podstawą tego octu jest moszcz winogron odmiany Trebbiano uprawianych w okolicach Modeny i w prowincji Reggio Emilia we Włoszech. Określenie „aceto balsamico tradizionale di Modena” jest prawnie chronione od 1983 r., a „di Reggio Emilia” od 1987 r. Używa się go po kropli do sałat, makaronów nadziewanych serem, carpaccio, mięs, ryb, mozzarelli, lodów, panna cotty, dojrzałego Parmigiano-Reggiano, owoców. Zazwyczaj nie stosuje się go do gotowania, lecz jedynie do wykończenia dania. 

Winny – produkowany z dobrej jakości wina białego lub czerwonego, przeważnie wytrawnego. Im dłużej leżakuje, tym bardziej wyrafinowany smak uzyska. Jego aromat przypomina woń wina, z którego pochodzi. Ocet ten można aromatyzować estragonem, tymiankiem, miętą czy sokiem z cytryny, malinami, szalotkami, czosnkiem itp. Doprawia się nim sałatki, sosy z pieczeni, kwaśne oraz ziołowe sosy, drób, ryby, zimne mięsa, marynaty, sałatki owocowe, desery. Wraz z odrobiną soku z cytryny dobrze komponuje się z sosem holenderskim. 

Szampański – w odróżnieniu od win z Szampanii objętych chronioną nazwą pochodzenia ocet szampański można wytwarzać w dowolnym miejscu we Francji. W smaku jest ostry, nieco musujący. Pasuje do dressingów, sosu holenderskiego, majonezu, ryb. 

Piwny – dzięki szerokiemu wyborowi piw powstaje coraz więcej ciekawych w smaku octów, które mogą być świetnym dodatkiem do sosów winegret czy koktajli. 

Ryżowy – powstaje z ryżu lub koncentratu ryżowego. Ma jasny, czysty kolor i delikatny smak, więc nie zmienia znacząco wyglądu i smaku potraw. Stosuje się go do przyprawiania ryb, ziół, sałatek, owoców. Ocet komezu można dodawać do smażonych potraw z imbirem. Z kolei odmianę czerwoną – ocet akazu wytwarzany z pozostałości zacieru powstałego przy warzeniu sake – stosuje się do dosmaczania tłustych ryb, ciemnych mięs i jako składnik winegretów. Dostępny jest też czarny ocet ryżowy kurozu. Fermentuje się go w zamkniętych garnkach pozostawionych na słońcu aż do uzyskania ciemnego bursztynowego koloru. W Japonii produkuje się go wyłącznie z ryżu, a w Chinach dodaje także inne zboża. W smaku jest taniczny, niezbyt ostry. Używa się go do pierogów, duszenia i glazurowania, łączony jest z imbirem, czosnkiem i olejem sezamowym. 

Słodowy – otrzymywany ze słodu jęczmiennego lub innych zbóż. Stosowany jest do marynat oraz jako dodatek do ryb z frytkami. 

Trzcinowy – powszechnie stosowany w Indiach, na Filipinach i w Indonezji. Wytwarzany jest z soku lub syropu z trzciny cukrowej. Dobrze smakuje w marynatach do duszonych mięs – jego słodycz jest bardziej wyczuwalna po długim gotowaniu. 

Daktylowy – niezwykle popularny na Bliskim Wschodzie. 

Kokosowy – stosowany na Filipinach i w krajach azjatyckich. Produkuje się go z nektaru kokosowego. Ma bursztynowy kolor. Jest łagodniejszy w smaku od octu jabłkowego. Używany jest jako dodatek do sosów, zup i marynat.
Cukrowy – otrzymuje się go z syropu cukrowego lub melasy. 

Miodowy – najczęściej produkuje się go z miodu akacjowego. Pasuje do serów, potraw z ryżu, owocowych sałatek, sosów. Rozcieńczony wodą doskonale gasi pragnienie. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
ZAKUPY 
Najlepiej kupować octy od wytwórców ekologicznych, rzemieślników, producentów wykorzystujących tradycyjne metody produkcji. Wybierajmy octy niepasteryzowane, żywe, bo zawierają żywe kultury bakterii, a nie mają w składzie konserwantów i innych ulepszaczy. Zdrowsze będą octy z całych owoców z ekologicznych sadów, a nie te wytworzone z soku. 

PRZECHOWYWANIE 
Ocet jest naturalnym konserwantem, więc jako taki nie ma ściśle określonego okresu przechowywania. Nie trzeba go trzymać w lodówce, ale powinno to być miejsce chłodne, ciemne i suche. W octach niepasteryzowanych w miarę upływu czasu zmienia się kolor i pojawia się osad, ale to jedynie zmiany estetyczne. 

ZDANIEM EKSPERTA 
JUSTYNA PARGIEŁA – ZIELARZ FITOTERAPEUTA, ZIOŁOZNAWCA, WWW.DZICZEJEMY.PL 
Octy żywe, produkowane z owoców i ziół, niepasteryzowane i często z osadem są ciągle nieodkryte przez kucharzy i smakoszy. Używa się powszechnie jedynie octów jabłkowego, winnego i balsamicznego z przemysłowej produkcji. Zachęcam do eksperymentów z dressingami: z octu malinowego z olejem makowym, octu aroniowego z olejem sezamowym czy octu jagodowego z olejem z gorczycy. Octy ziołowe, takie jak sosnowy, nawłociowy, akacjowy, kurdybankowy, mogą być odkryciami sezonu i marzę o tym, aby tak się stało. Można wytwarzać je samodzielnie bądź nawiązać współpracę z zielarzami, którzy z pasją nastawiają octy ze wszystkiego, dbając jednocześnie o ich właściwą jakość i aromat.

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Wielkanoc w dostawie - oferta restauracji nie tylko z Warszawy

Chcecie, aby ktoś was wyręczył w przedświątecznych przygotowaniach kulinarnych? Zamknięte od pół roku restauracje potrzebują pomocy, czyli naszych zamówień! Można połączyć przyjemne z pożytecznym i skorzystać z oferty wielkanocnego cateringu. Oto nasz subiektywny wybór najciekawszych propozycji.

Pstrąg niejedno ma imię

Serwujmy pstrągi, bo są zdrowe, smaczne i z powodzeniem hodowane w Polsce. Bierzmy przykład z Japończyków, Skandynawów i Australijczyków, którzy tradycyjnie spożywają dużo lokalnych ryb i należą do społeczeństw, które żyją najdłużej!

Pieczony kalafior z ciecierzycą

Pieczony kalafior z ciecierzycą według przepisu Marty Dymek.

Perliczka - perła na stole

Szlachetne mięso perliczki rzadko gości w polskich domach. Może dlatego, że wymaga odpowiedniej obróbki, aby zachowało soczystość, kruchość i walory smakowe. To zatem atrakcyjna pozycja w restauracyjnym menu - wszak goście lubią próbować dań, których sami nie potrafią przygotować.

Wędzony arbuz - nowojorski kulinarny hit w Polsce!

Wędzony arbuz znany jest jako "szynka z wędzonego arbuza" (smoked watermelon ham). Media opisują go jako hit nowojorskiej restauracji, a tymczasem można go spróbować w katowickim Cześć Brat! GASTROPUB.

Roślinny burger od Nestlé już dostępny w Polsce

Sensational Burger marki Garden Gourmet to pierwszy roślinny burger od Nestlé na polskim rynku. Mogą go próbować klienci sieci "7th Street - Bar & Grill" oraz "Meet & Fit - Slow Food".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej