x

Adam Chrząstowski: kuchnia trzeciego wieku

Kategoria: Lifestyle - blog    25.03.2021

Na początek chciałbym podzielić się z czytelnikami informacją, skąd czerpałem natchnienie do poniższego felietonu. Otóż wykorzystuję czas trwającego lockdownu do przeprowadzenia swoistej kuchennej rewolucji w moim obecnym miejscu pracy. Co udało mi się dzięki temu dostrzec?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Hotel Arłamów to piękne, ale też specyficzne miejsce. Urok otaczającej natury i samego obiektu zderza się z jego ograniczoną dostępnością. Do najbliższego sklepu spożywczego jest 12 km. Nie chcę tutaj pisać o problemach logistycznych, bo to temat na inne czasy. Dzisiaj dla mnie ważny jest człowiek. Oprócz zmian menu w podległych mi restauracjach staram się też zmienić w nich organizację pracy. Z różnych powodów straciłem sporą część personelu kuchni. I żeby nie było – nikt nie został zwolniony. Prowadzę rekrutację. 
Najnowsze statystyki podają, że ponad 50% pracowników branży HoReCa straciło ostatnio pracę. Cóż oni porabiają? Jakoś nie widać tłumów szturmujących biuro ds. personalnych. Stała się rzecz do przewidzenia. Pandemia odarła gastronomię z romantyzmu. Jest wiele bezpieczniejszych miejsc pracy i ci, którzy nie byli z branżą ściśle związani, poszli pracować do magazynów i fabryk, czyli miejsc niezagrożonych zamknięciem. 
Na placu boju pozostały osoby, które nie chcą lub nie mogą się przebranżowić. Dowodem na to jest fakt, że na ogłoszenie, w którym poszukuję pracowników kuchni wszystkich szczebli, tylko 15% osób zainteresowanych było pracą na szeregowych pozycjach kucharza i cukiernika. Rozumiem, że w hotelu na odludziu, przy podstawowej stawce, przerażają koszty dojazdu i rozłąka z rodziną. Barierą dla młodych jest brak rozrywek na miejscu. Chciałbym skupić się jednak na czymś innym. Pozostałe 85% nadesłanych CV dotyczyło stanowisk kierowniczych. Połowa z osób, które do mnie napisały, jest grubo po 40. Kucharzowi, a tym bardziej szefowi kuchni, w tym wieku niełatwo jest zmienić miejsce pracy. Trudniej się dostosować. Siły już nie te. Siada kręgosłup i nogi. Niektórzy długie lata spędzili w jednej firmie i co mogą zrobić, gdy cały biznes padł? Okazuje się, że mamy do czynienia z grupą osób w pewien sposób wykluczonych. Często o starszych kucharzach myśli się stereotypowo. Że mają złe nawyki i, nie daj Boże, nałogi albo nie nadążają za aktualnymi trendami. Obawiamy się, że nie zaakceptują młodszych od siebie przełożonych. Na koniec, że nie podołają fizycznie. 
Odpowiem sentencją mojego taty: „Jak ktoś nie chce, to szuka powodu, a jak chce, to szuka sposobu”. Skoncentrujmy się na tym, co tacy ludzie mogą nam zaoferować. Mają przecież bardzo duże doświadczenie i niezbędny merytoryczny kręgosłup. Oczywiście nie wszyscy, a tych pracujących wyłącznie na proszkach wyłapiemy od razu. Jeśli tylko zależy im na znalezieniu pracy, to postarają się pozbyć nawyków i odnaleźć w nowej organizacji. Ich, jak każdego pracownika, trzeba wdrożyć do naszego systemu. Możliwe też, że mniejsze predyspozycje fizyczne nadrobią lepszą, bo zdobytą przez lata organizacją pracy. Powiecie: „będą szukali dróg na skróty”, ale któż ich nie szuka? Moją rolą jako ich przełożonego jest pilnowanie własnych standardów. 
Oczywiście wiele zależy od nich samych. Ja jednak apeluję, gdy już otworzy się na nowo gastronomia – dajcie szansę nie tylko młodym wilczkom. Nie skreślajcie ludzi wyłącznie z powodu PESEL-u. Być może zyskacie lojalnego pracownika. U mnie zarówno młodzi, jak i niemłodzi, których CV wygląda jak książka telefoniczna, odpadają w przedbiegach. Za to tych z długimi stażami pracy zapraszam do rozmów. Niestety, obecnie mam dla kierowników tylko trzy wakaty. Za to dla szeregowców kilkanaście. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Adam Chrząstowski: Rosyjska ruletka

Tytuł tego felietonu to jedyne skojarzenie, jakie przychodzi mi do głowy w związku z obecną sytuacją w branży HoReCa. Restauracje zamknięte, hotele otwarte. Restauratorzy łudzą się, że zaraz się otworzą dla gości, a hotelarze obawiają, że zaraz znowu będą się musieli zamykać.

Tomasz Źródłowski: "Bar... wzięty!"

Rok 2020 wywraca wszystko do góry nogami. Stop. Pandemia szaleje. Stop. Gospodarki się walą. Stop. Nie wiadomo co z jutrem. Stop. Pewne rzeczy się jednak nie zmieniają. Stop. Tak mógłby wyglądać telegram barmana z roku 2020 do barmana z przeszłości, np. z roku 2015.


Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

O ile ostatni, dwusetny numer "Food Service" skłaniał do wspominków, to pierwsze wydanie w nowym roku kojarzy się z postanowieniami na przyszłość. W obecnej sytuacji to bardzo ciekawe, bo dynamika zmian w gastronomii, z jaką mamy ostatnio do czynienia, przyprawia o zawrót głowy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej