x

Adam Chrząstowski: kuchnia trzeciego wieku

Kategoria: Lifestyle - blog    25.03.2021

Na początek chciałbym podzielić się z czytelnikami informacją, skąd czerpałem natchnienie do poniższego felietonu. Otóż wykorzystuję czas trwającego lockdownu do przeprowadzenia swoistej kuchennej rewolucji w moim obecnym miejscu pracy. Co udało mi się dzięki temu dostrzec?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Hotel Arłamów to piękne, ale też specyficzne miejsce. Urok otaczającej natury i samego obiektu zderza się z jego ograniczoną dostępnością. Do najbliższego sklepu spożywczego jest 12 km. Nie chcę tutaj pisać o problemach logistycznych, bo to temat na inne czasy. Dzisiaj dla mnie ważny jest człowiek. Oprócz zmian menu w podległych mi restauracjach staram się też zmienić w nich organizację pracy. Z różnych powodów straciłem sporą część personelu kuchni. I żeby nie było – nikt nie został zwolniony. Prowadzę rekrutację. 
Najnowsze statystyki podają, że ponad 50% pracowników branży HoReCa straciło ostatnio pracę. Cóż oni porabiają? Jakoś nie widać tłumów szturmujących biuro ds. personalnych. Stała się rzecz do przewidzenia. Pandemia odarła gastronomię z romantyzmu. Jest wiele bezpieczniejszych miejsc pracy i ci, którzy nie byli z branżą ściśle związani, poszli pracować do magazynów i fabryk, czyli miejsc niezagrożonych zamknięciem. 
Na placu boju pozostały osoby, które nie chcą lub nie mogą się przebranżowić. Dowodem na to jest fakt, że na ogłoszenie, w którym poszukuję pracowników kuchni wszystkich szczebli, tylko 15% osób zainteresowanych było pracą na szeregowych pozycjach kucharza i cukiernika. Rozumiem, że w hotelu na odludziu, przy podstawowej stawce, przerażają koszty dojazdu i rozłąka z rodziną. Barierą dla młodych jest brak rozrywek na miejscu. Chciałbym skupić się jednak na czymś innym. Pozostałe 85% nadesłanych CV dotyczyło stanowisk kierowniczych. Połowa z osób, które do mnie napisały, jest grubo po 40. Kucharzowi, a tym bardziej szefowi kuchni, w tym wieku niełatwo jest zmienić miejsce pracy. Trudniej się dostosować. Siły już nie te. Siada kręgosłup i nogi. Niektórzy długie lata spędzili w jednej firmie i co mogą zrobić, gdy cały biznes padł? Okazuje się, że mamy do czynienia z grupą osób w pewien sposób wykluczonych. Często o starszych kucharzach myśli się stereotypowo. Że mają złe nawyki i, nie daj Boże, nałogi albo nie nadążają za aktualnymi trendami. Obawiamy się, że nie zaakceptują młodszych od siebie przełożonych. Na koniec, że nie podołają fizycznie. 
Odpowiem sentencją mojego taty: „Jak ktoś nie chce, to szuka powodu, a jak chce, to szuka sposobu”. Skoncentrujmy się na tym, co tacy ludzie mogą nam zaoferować. Mają przecież bardzo duże doświadczenie i niezbędny merytoryczny kręgosłup. Oczywiście nie wszyscy, a tych pracujących wyłącznie na proszkach wyłapiemy od razu. Jeśli tylko zależy im na znalezieniu pracy, to postarają się pozbyć nawyków i odnaleźć w nowej organizacji. Ich, jak każdego pracownika, trzeba wdrożyć do naszego systemu. Możliwe też, że mniejsze predyspozycje fizyczne nadrobią lepszą, bo zdobytą przez lata organizacją pracy. Powiecie: „będą szukali dróg na skróty”, ale któż ich nie szuka? Moją rolą jako ich przełożonego jest pilnowanie własnych standardów. 
Oczywiście wiele zależy od nich samych. Ja jednak apeluję, gdy już otworzy się na nowo gastronomia – dajcie szansę nie tylko młodym wilczkom. Nie skreślajcie ludzi wyłącznie z powodu PESEL-u. Być może zyskacie lojalnego pracownika. U mnie zarówno młodzi, jak i niemłodzi, których CV wygląda jak książka telefoniczna, odpadają w przedbiegach. Za to tych z długimi stażami pracy zapraszam do rozmów. Niestety, obecnie mam dla kierowników tylko trzy wakaty. Za to dla szeregowców kilkanaście. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Dominika Targosz: Koledzy z roślinnego sąsiedztwa

Kto nie spotkał się z pytaniem o bezmięsne danie w swojej restauracji? Według ostatnich badań Panelu Ariadna ok. 38% Polaków świadomie ogranicza spożycie mięsa. Jak nie poślizgnąć się na tym trendzie, lecz wyciągnąć z niego to, co najlepsze, przy okazji nie dokładając sobie pracy?

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. II

Do postawienia takiego pytania zainspirowały mnie informacje o pewnych aspektach życia dwóch kucharzy uznawanych w swoich czasach za ludzi użytecznych. Obaj w pewnym sensie mogliby zostać określeni także modnym obecnie słowem "celebryta".

Od kuchni … Zanzibar, a dlaczego nie

Zanzibar to kocioł kultur, a tym samym kocioł kulinarnych tradycji z całego basenu Oceanu Indyjskiego. Przyprawiony dodatkowo wpływami europejskimi, które jednak nie zdominowały smaków przebogatych wpływów Arabskich i Hinduskich.

Michalina Szczepańska: Zmierzch pewnych konceptów: będzie już tylko ciemniej?

Tak jak w branży gastronomicznej mówi się od dłuższego już czasu o dark kitchens, tak w handlowej - zaczyna się mówić o dark stores. Ale od początku...

Maciek Żakowski: nie jedzmy Ziemi!

Jest rok 2020. Jemy coraz ciekawej i lepiej, często eksperymentujemy. Wszystko, co spożywamy, nadal jest darem naszej planety. A Ziemia jest przez nas dosłownie wyjadana. Jako RestaurantClub krzyczymy więc: "Nie jedzmy Ziemi - jedzmy dla Ziemi!".

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej