x

Polacy zapomnieli smaku ryb

Kategoria: Karta - dania    21.03.2021

To, co znamienne dla polskiego konsumenta, nazwać można wypłaszczeniem smaku - preferencją mniej słonych i intensywnych pod względem smaku oraz aromatu produktów rybnych. Czyżbyśmy zapomnieli o tak bliskiej nam tradycji kiszenia śledzi w beczkach?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Od kilku lat prowadzę warsztaty kulinarne, głównie z zakresu dwóch kuchni Azji Południowo-Wschodniej: Tajlandii i Wietnamu. Daje mi to możliwość przyglądania się preferencjom smakowym Polaków z perspektywy „obcego”. W oparach sosu rybnego odkrywam z uczestnikami, jak daleko potrafią oddalić się od swojej strefy komfortu. Gdzie jest więc punkt graniczny większości osób? Odpowiedź jest prosta: granicą jest fermentacja ryb i owoców morza, powodująca nieprzyjemne asocjacje i definitywną odmowę stosowania nawet za cenę utraty autentyzmu dań. 

Ta żywa reakcja, nawet gdy ujawnia się tylko w chwilowej ekspresji wstrętu, zastanawia mnie w kontekście polskiej kultury kulinarnej. Czy to możliwe, że zapomnieliśmy już o tym, co nam bliskie, czyli tradycji kiszenia śledzi w beczkach? Sezon na ten przysmak trwał od późnej jesieni aż do wczesnej wiosny, a konkretniej – końca poprzedzającego Wielkanoc postu. Z powodu przesytu wieszano go (lub podobiznę wykonaną z drewna) na drzewach, symbolicznie karząc za tygodnie, kiedy to ryba całkowicie wypierała mięso z domowych jadłospisów. Czy takie wspomnienia da się z powszechnej świadomości usunąć? Szukając odpowiedzi na to pytanie, trafiam na trop ciemnej śledziowej tuszki w podkrakowskim Poskwitowie. To niechybny znak, że ryba fermentowana była z wnętrznościami – jak tradycja każe. Od właściciela przetwórni rybnej Krak-Marfish Marka Piekara dowiaduję się, jak proces ten przebiega. Przez cztery doby zasolone, ale niewypatroszone ryby wraz z głowami kiszą się, nasycając intensywnym smakiem. W rybich trzewiach znajdują się enzymy, które są kluczem do sukcesu kiszenia. Zapewniają one odpowiednią konsystencję, natomiast za charakterystyczny smak i aromat odpowiedzialne są już bakterie. Dokładnie to samo zjawisko zachodzi w produkowanym od wieków w Azji Południowo-Wschodniej sosie rybnym, który w Imperium Rzymskim znany był również pod nazwą garum. 

W polskiej nomenklaturze śledzie takowe nazywane są solonymi, a w proces faktycznej fermentacji niewielu wnika. Z rzadka dochodzą nas słuchy o trwożących śmiałków kiszonych śledziach surströmming ze Szwecji, które zyskały sławę jako rybne przetwory budzące największą awersję na świecie. Zapominamy jednak, że tradycja ta dotyczy też innych północnych krajów – podobne kiszonki znajdziemy w Norwegii (rakfisk), Danii (gammeldags modnede sild) czy na Islandii (hákarl). 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Prawdopodobnie tradycja zasalania ryb w celu ich konserwacji zawędrowała do Europy z Chin lub Egiptu, gdzie znajdują się najstarsze ślady potwierdzające takie praktyki. Wysokie stężenie chlorku sodu, na poziomie 15-20%, było jednak zbyt kosztowne, więc z oszczędności przypadkowo odkryto, że fermentujące ryby, chociaż wydzielające silną woń, zdatne są do spożycia, a z czasem nawet rozsmakowano się w nich. Wróćmy jednak na polski grunt. O beczkach dębowych i ich unikatowej mikroflorze w procesie kiszenia można już jedynie pomarzyć, bo nie spełniają współczesnych standardów sanitarnych. Cierpliwie doglądane i oceniane wprawnym okiem śledzie nadają się jednak po kilkudniowym leżakowaniu do oczyszczenia – pozostawia się w nich gonady żeńskie (ikrę) oraz męskie (mlecz). Co z tych niecodziennych smakołyków powstanie? Zacierka ze śmietaną, zupa z mleczem czy chołojec (chłodnik) są znane jedynie prawdziwym śledziowym aficionado, którzy nazwali się z polska – śledziożercami. Od wielu lat urządzają swoje uczty, których echa odbijają się w środowisku kulinarnym i – rzecz jasna – producentów najlepszych śledzi. 

Co więc stało się z naszą tradycją rybnych fermentacji? Rozwój rybołówstwa i przetwórstwa, w tym przemysłowe metody konserwacji, nowoczesna dystrybucja, chłodzenie, mrożenie, a nawet trywialny fakt, że w niemalże każdym domu znaleźć można obecnie lodówkę – to wszystko sprawiło, że produkty tradycyjnie suszone, fermentowane czy wędzone coraz rzadziej goszczą na naszych stołach. Co zamiast? Warto przyjrzeć się jakości ryb marynowanych octem. Ta z kolei metoda konserwacji jest już znacznie bardziej w obecnych czasach powszechna. Kwaśny smak śledzie zawdzięczają nie tradycyjnej fermentacji, ale zastosowaniu octu czy – w przypadku przemysłowej produkcji – jego tańszych zamienników. Wszystko zaczyna się jednak od wyboru śledzia – hodowlany czy dziki, bałtycki śledź (Clupea harengus var. membras) czy może jego tłusty kuzyn z Bornholmu? Najważniejszy jednak jest fakt, że śledź wciąż należy do nieprzełowionego gatunku, ale żeby mieć pewność bezpieczeństwa jego pochodzenia najlepiej szukać na opakowaniu oznaczenia certyfikatem MSC. Właściciele Leniwej Rodziny, restauracji w nadmorskich Rowach, z której na całą Polskę rozsyłane są śledzie, podpowiadają, że podczas zakupu warto zwrócić uwagę nie tylko na skład produktu, ale i na krótki termin przydatności do spożycia – taki będzie miała świeża ryba, zamarynowana przez producenta i pozbawiona dodatkowych konserwantów. Jeśli poddana została ręcznemu filetowaniu, znaleźć w niej można delikatne ości, ale jej smak zdecydowanie wynagradza chwilowy dyskomfort, zakorzeniony w naszej kulturze nikłego spożycia ryb. 

To, co znamienne dla polskiego konsumenta, ale również naszych północnych sąsiadów, nazwać można wypłaszczeniem smaku, a zatem preferencją mniej słonych i intensywnych pod względem smaku oraz aromatu produktów rybnych. W praktyce oznaczać to może, że już niedługo spożywanie sushi o japońskich korzeniach, ale w polskiej interpretacji może stać się powszechniejsze niż tradycja śledzika.

Autorka: Wiktoria Górecka

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej