x

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Kategoria: Lifestyle - blog    20.03.2021

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Produkty z dalekich krajów zdążyliśmy uznać za swoje, a jednocześnie zapomnieliśmy o wielu rodzimych warzywach, dawnych zbożach, dzikich roślinach i zwierzętach. Staropolskie receptury kulinarne są często wyliczaniem tego, co bezpowrotnie utraciliśmy. 
Choć mięsa jemy dziś mnóstwo, to pochodzi ono zaledwie z kilku masowo hodowanych zwierząt – opowieść o tym, co utraciliśmy i co ciągle tracimy, powinna być dla nas przestrogą. W staropolskich książkach kucharskich natykamy się zwłaszcza na liczne receptury opisujące najróżniejsze potrawy z dzikiego ptactwa. Uznawano je za najbardziej wyrafinowane i traktowano jako jedzenie świąteczne. 
Głuszce, cietrzewie czy jarząbki spotykamy w menu Zygmunta III Wazy i Władysława IV oraz Jana III Sobieskiego. Od „Rosołu z jarząbków na osób sześć” zaczął swój zbiór receptur słynny Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta. Głuszce i cietrzewie prawie doszczętnie wyginęły, dziś są pod ścisłą ochroną i występują w niewielkich, izolowanych grupach tylko w kilku miejscach na południu i wschodzie Polski, a ich liczebność ciągle się zmniejsza. Niszcząc środowisko, dokonaliśmy tu przez ostatnich kilkadziesiąt lat większych spustoszeń niż staropolscy smakosze przez całe wieki. W latach 80. XX w. wyginęły ostatnie polskie dropie. Te ogromne ptaki były nieliczne już w XIX stuleciu. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. zamieszczono tylko jedną zbiorczą recepturę na „Ptaki różne, cietrzewie, głuszcze”, a drop doczekał się tylko wzmianki w przepisie na sos („Pierwszy kondyment”). Sposób przygotowania dropia opisano w „Kuchmistrzostwie” z ok. 1540 r., uważanej dotąd za zaginioną najstarszej polskiej książce kucharskiej, której rękopiśmienną kopię niedawno odnaleźliśmy. Przepisy na potrawy z tego wielkiego ptaka pojawiają się jeszcze czasem w XIX w., celował w nich zwłaszcza Jan Szyttler, który gorąco zalecał nawet udomowienie dropi. 
Wspomnienie o dropiu czy cietrzewiu nie jest dla mnie wcale zachętą do przyrządzania z nich potraw dzisiaj: dropie wyginęły całkowicie, inne ptaki właśnie giną na naszych oczach. Pospolite jeszcze kilkadziesiąt lat temu kuropatwy są już rzadkie, trudno obecnie zobaczyć jarząbka, gwałtownie zmniejsza się liczebność innych ptaków ciągle będących przy tym na liście zwierząt łownych. By im w żaden sposób nie zaszkodzić, zamieszczę przepis na dropia, któremu już w Polsce zaszkodzić nie możemy. 
Jako przestrogę... 

STAROPOLSKIE PRZEPISY 

DROP NA PIECZYSTE 
Zedrzeć skórę z dropia, odjąć piersi od kości, zbić i naszpikować słoniną, zamarynować w Marynówce N. 14, na 2 lub 3 dni, poczem zatknąć na rożen albo włożyć w brytfannę i piec, ciągle polewając marynówką, do której dodaje się niezmiernie tęgi rosół wygotowany ze wszystkich części pozostałego po odjęciu piersi, dropia. Po upieczeniu, zebrać tłustość, a pozostałą podlewą zaprawić mąką, dolać szklaneczkę madery, zgotować, wydać wraz z pieczystem, albo z osobna w sosjerce. 

MARYNÓWKA 
Zrumienić lekko w maśle kilka krążków cebuli i marchwi, nalać połową tęgiego octu i wody, dodać soli, pieprzu, liścia bobkowego, tymianku, bazylijki i kilka gałązek pietruszeczki, parę cebulek, szalotek i pół ząbka czosnku; zagotować wszystko kilkanaście razy, przecedzić przez sito i zachować do marynowania naprędce mięsiwa, roboty musztardy, niektórych sosów itp. 

B. Leśniewska, „Kucharz polski jaki być powinien”, Warszawa 1856.

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. I

Czy możemy znaleźć coś, co rycerza ze schyłku średniowiecza łączy z kucharzem z początku XIX wieku?

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Tomasz Żródłowski: cel i konsekwencja

Podczas prowadzenia swojego biznesu zawsze w końcu przychodzi moment zwątpienia. To naturalna kolej rzeczy, że nasz genialny pomysł przechodzi kryzys i wydaje nam się wówczas, że zrobiliśmy coś źle. Wtedy rodzą się kompromisowe zmiany.

Jarosław Dumanowski: czas kuchni

Kuchnia to sztuka - ma swój styl, podobnie jak każda epoka i jej estetyka. Mówimy o kuchni średniowiecznej, istnieje pojęcie kuchni gotyckiej, renesansowej, barokowej czy klasycznej.

Tomasz Źródłowski: powinniśmy mieć bar...

Dużo mówi się o tym, jak wygląda ścieżka zawodowa barmana. O tym, że prędzej czy później plecy zaczynają boleć, brak snu psuje humor, a młodzież gromi w konkursach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej