x

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Kategoria: Lifestyle - blog    20.03.2021

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Produkty z dalekich krajów zdążyliśmy uznać za swoje, a jednocześnie zapomnieliśmy o wielu rodzimych warzywach, dawnych zbożach, dzikich roślinach i zwierzętach. Staropolskie receptury kulinarne są często wyliczaniem tego, co bezpowrotnie utraciliśmy. 
Choć mięsa jemy dziś mnóstwo, to pochodzi ono zaledwie z kilku masowo hodowanych zwierząt – opowieść o tym, co utraciliśmy i co ciągle tracimy, powinna być dla nas przestrogą. W staropolskich książkach kucharskich natykamy się zwłaszcza na liczne receptury opisujące najróżniejsze potrawy z dzikiego ptactwa. Uznawano je za najbardziej wyrafinowane i traktowano jako jedzenie świąteczne. 
Głuszce, cietrzewie czy jarząbki spotykamy w menu Zygmunta III Wazy i Władysława IV oraz Jana III Sobieskiego. Od „Rosołu z jarząbków na osób sześć” zaczął swój zbiór receptur słynny Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta. Głuszce i cietrzewie prawie doszczętnie wyginęły, dziś są pod ścisłą ochroną i występują w niewielkich, izolowanych grupach tylko w kilku miejscach na południu i wschodzie Polski, a ich liczebność ciągle się zmniejsza. Niszcząc środowisko, dokonaliśmy tu przez ostatnich kilkadziesiąt lat większych spustoszeń niż staropolscy smakosze przez całe wieki. W latach 80. XX w. wyginęły ostatnie polskie dropie. Te ogromne ptaki były nieliczne już w XIX stuleciu. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. zamieszczono tylko jedną zbiorczą recepturę na „Ptaki różne, cietrzewie, głuszcze”, a drop doczekał się tylko wzmianki w przepisie na sos („Pierwszy kondyment”). Sposób przygotowania dropia opisano w „Kuchmistrzostwie” z ok. 1540 r., uważanej dotąd za zaginioną najstarszej polskiej książce kucharskiej, której rękopiśmienną kopię niedawno odnaleźliśmy. Przepisy na potrawy z tego wielkiego ptaka pojawiają się jeszcze czasem w XIX w., celował w nich zwłaszcza Jan Szyttler, który gorąco zalecał nawet udomowienie dropi. 
Wspomnienie o dropiu czy cietrzewiu nie jest dla mnie wcale zachętą do przyrządzania z nich potraw dzisiaj: dropie wyginęły całkowicie, inne ptaki właśnie giną na naszych oczach. Pospolite jeszcze kilkadziesiąt lat temu kuropatwy są już rzadkie, trudno obecnie zobaczyć jarząbka, gwałtownie zmniejsza się liczebność innych ptaków ciągle będących przy tym na liście zwierząt łownych. By im w żaden sposób nie zaszkodzić, zamieszczę przepis na dropia, któremu już w Polsce zaszkodzić nie możemy. 
Jako przestrogę... 

STAROPOLSKIE PRZEPISY 

DROP NA PIECZYSTE 
Zedrzeć skórę z dropia, odjąć piersi od kości, zbić i naszpikować słoniną, zamarynować w Marynówce N. 14, na 2 lub 3 dni, poczem zatknąć na rożen albo włożyć w brytfannę i piec, ciągle polewając marynówką, do której dodaje się niezmiernie tęgi rosół wygotowany ze wszystkich części pozostałego po odjęciu piersi, dropia. Po upieczeniu, zebrać tłustość, a pozostałą podlewą zaprawić mąką, dolać szklaneczkę madery, zgotować, wydać wraz z pieczystem, albo z osobna w sosjerce. 

MARYNÓWKA 
Zrumienić lekko w maśle kilka krążków cebuli i marchwi, nalać połową tęgiego octu i wody, dodać soli, pieprzu, liścia bobkowego, tymianku, bazylijki i kilka gałązek pietruszeczki, parę cebulek, szalotek i pół ząbka czosnku; zagotować wszystko kilkanaście razy, przecedzić przez sito i zachować do marynowania naprędce mięsiwa, roboty musztardy, niektórych sosów itp. 

B. Leśniewska, „Kucharz polski jaki być powinien”, Warszawa 1856.

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Co się trafi, czyli znowu o rybach

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Anna Oleksak: Dobrana para

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej