- Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Choć mięsa jemy dziś mnóstwo, to pochodzi ono zaledwie z kilku masowo hodowanych zwierząt – opowieść o tym, co utraciliśmy i co ciągle tracimy, powinna być dla nas przestrogą. W staropolskich książkach kucharskich natykamy się zwłaszcza na liczne receptury opisujące najróżniejsze potrawy z dzikiego ptactwa. Uznawano je za najbardziej wyrafinowane i traktowano jako jedzenie świąteczne.
Głuszce, cietrzewie czy jarząbki spotykamy w menu Zygmunta III Wazy i Władysława IV oraz Jana III Sobieskiego. Od „Rosołu z jarząbków na osób sześć” zaczął swój zbiór receptur słynny Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta. Głuszce i cietrzewie prawie doszczętnie wyginęły, dziś są pod ścisłą ochroną i występują w niewielkich, izolowanych grupach tylko w kilku miejscach na południu i wschodzie Polski, a ich liczebność ciągle się zmniejsza. Niszcząc środowisko, dokonaliśmy tu przez ostatnich kilkadziesiąt lat większych spustoszeń niż staropolscy smakosze przez całe wieki. W latach 80. XX w. wyginęły ostatnie polskie dropie. Te ogromne ptaki były nieliczne już w XIX stuleciu. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. zamieszczono tylko jedną zbiorczą recepturę na „Ptaki różne, cietrzewie, głuszcze”, a drop doczekał się tylko wzmianki w przepisie na sos („Pierwszy kondyment”). Sposób przygotowania dropia opisano w „Kuchmistrzostwie” z ok. 1540 r., uważanej dotąd za zaginioną najstarszej polskiej książce kucharskiej, której rękopiśmienną kopię niedawno odnaleźliśmy. Przepisy na potrawy z tego wielkiego ptaka pojawiają się jeszcze czasem w XIX w., celował w nich zwłaszcza Jan Szyttler, który gorąco zalecał nawet udomowienie dropi.
Wspomnienie o dropiu czy cietrzewiu nie jest dla mnie wcale zachętą do przyrządzania z nich potraw dzisiaj: dropie wyginęły całkowicie, inne ptaki właśnie giną na naszych oczach. Pospolite jeszcze kilkadziesiąt lat temu kuropatwy są już rzadkie, trudno obecnie zobaczyć jarząbka, gwałtownie zmniejsza się liczebność innych ptaków ciągle będących przy tym na liście zwierząt łownych. By im w żaden sposób nie zaszkodzić, zamieszczę przepis na dropia, któremu już w Polsce zaszkodzić nie możemy.
Jako przestrogę...
STAROPOLSKIE PRZEPISY
DROP NA PIECZYSTE
Zedrzeć skórę z dropia, odjąć piersi od kości, zbić i naszpikować słoniną, zamarynować w Marynówce N. 14, na 2 lub 3 dni, poczem zatknąć na rożen albo włożyć w brytfannę i piec, ciągle polewając marynówką, do której dodaje się niezmiernie tęgi rosół wygotowany ze wszystkich części pozostałego po odjęciu piersi, dropia. Po upieczeniu, zebrać tłustość, a pozostałą podlewą zaprawić mąką, dolać szklaneczkę madery, zgotować, wydać wraz z pieczystem, albo z osobna w sosjerce.
MARYNÓWKA
Zrumienić lekko w maśle kilka krążków cebuli i marchwi, nalać połową tęgiego octu i wody, dodać soli, pieprzu, liścia bobkowego, tymianku, bazylijki i kilka gałązek pietruszeczki, parę cebulek, szalotek i pół ząbka czosnku; zagotować wszystko kilkanaście razy, przecedzić przez sito i zachować do marynowania naprędce mięsiwa, roboty musztardy, niektórych sosów itp.
B. Leśniewska, „Kucharz polski jaki być powinien”, Warszawa 1856.
Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.
