x

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Kategoria: Lifestyle - blog    20.03.2021

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Produkty z dalekich krajów zdążyliśmy uznać za swoje, a jednocześnie zapomnieliśmy o wielu rodzimych warzywach, dawnych zbożach, dzikich roślinach i zwierzętach. Staropolskie receptury kulinarne są często wyliczaniem tego, co bezpowrotnie utraciliśmy. 
Choć mięsa jemy dziś mnóstwo, to pochodzi ono zaledwie z kilku masowo hodowanych zwierząt – opowieść o tym, co utraciliśmy i co ciągle tracimy, powinna być dla nas przestrogą. W staropolskich książkach kucharskich natykamy się zwłaszcza na liczne receptury opisujące najróżniejsze potrawy z dzikiego ptactwa. Uznawano je za najbardziej wyrafinowane i traktowano jako jedzenie świąteczne. 
Głuszce, cietrzewie czy jarząbki spotykamy w menu Zygmunta III Wazy i Władysława IV oraz Jana III Sobieskiego. Od „Rosołu z jarząbków na osób sześć” zaczął swój zbiór receptur słynny Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta. Głuszce i cietrzewie prawie doszczętnie wyginęły, dziś są pod ścisłą ochroną i występują w niewielkich, izolowanych grupach tylko w kilku miejscach na południu i wschodzie Polski, a ich liczebność ciągle się zmniejsza. Niszcząc środowisko, dokonaliśmy tu przez ostatnich kilkadziesiąt lat większych spustoszeń niż staropolscy smakosze przez całe wieki. W latach 80. XX w. wyginęły ostatnie polskie dropie. Te ogromne ptaki były nieliczne już w XIX stuleciu. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. zamieszczono tylko jedną zbiorczą recepturę na „Ptaki różne, cietrzewie, głuszcze”, a drop doczekał się tylko wzmianki w przepisie na sos („Pierwszy kondyment”). Sposób przygotowania dropia opisano w „Kuchmistrzostwie” z ok. 1540 r., uważanej dotąd za zaginioną najstarszej polskiej książce kucharskiej, której rękopiśmienną kopię niedawno odnaleźliśmy. Przepisy na potrawy z tego wielkiego ptaka pojawiają się jeszcze czasem w XIX w., celował w nich zwłaszcza Jan Szyttler, który gorąco zalecał nawet udomowienie dropi. 
Wspomnienie o dropiu czy cietrzewiu nie jest dla mnie wcale zachętą do przyrządzania z nich potraw dzisiaj: dropie wyginęły całkowicie, inne ptaki właśnie giną na naszych oczach. Pospolite jeszcze kilkadziesiąt lat temu kuropatwy są już rzadkie, trudno obecnie zobaczyć jarząbka, gwałtownie zmniejsza się liczebność innych ptaków ciągle będących przy tym na liście zwierząt łownych. By im w żaden sposób nie zaszkodzić, zamieszczę przepis na dropia, któremu już w Polsce zaszkodzić nie możemy. 
Jako przestrogę... 

STAROPOLSKIE PRZEPISY 

DROP NA PIECZYSTE 
Zedrzeć skórę z dropia, odjąć piersi od kości, zbić i naszpikować słoniną, zamarynować w Marynówce N. 14, na 2 lub 3 dni, poczem zatknąć na rożen albo włożyć w brytfannę i piec, ciągle polewając marynówką, do której dodaje się niezmiernie tęgi rosół wygotowany ze wszystkich części pozostałego po odjęciu piersi, dropia. Po upieczeniu, zebrać tłustość, a pozostałą podlewą zaprawić mąką, dolać szklaneczkę madery, zgotować, wydać wraz z pieczystem, albo z osobna w sosjerce. 

MARYNÓWKA 
Zrumienić lekko w maśle kilka krążków cebuli i marchwi, nalać połową tęgiego octu i wody, dodać soli, pieprzu, liścia bobkowego, tymianku, bazylijki i kilka gałązek pietruszeczki, parę cebulek, szalotek i pół ząbka czosnku; zagotować wszystko kilkanaście razy, przecedzić przez sito i zachować do marynowania naprędce mięsiwa, roboty musztardy, niektórych sosów itp. 

B. Leśniewska, „Kucharz polski jaki być powinien”, Warszawa 1856.

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

"Panierki" - to nie do końca recenzja

Rafał Targosz sprawił mi niedawno ogromną przyjemność, przesyłając egzemplarz swojej książki "Panierki". Oczekiwałem tej publikacji od jakiegoś czasu z ogromnym zainteresowaniem z kilku powodów.

Tomasz Źródłowski: Circle of UpUse

Wiecie, jak powstał ten felieton? Dla tej historii ważne jest, że najpierw ktoś opowiedział w redakcji, iż istnieje kooperatywa między barem The Trust a lokalem Hummus Amamamusi - właściciele obu miejsc dogadali się i stanowią przykład zjawisk up-use i up-cycle.

Michalina Szczepańska: Veganuary: dlaczego nie chwyta?

Kolejny rok przynosi kolejny rekord akcji Veganuary. W edycji z 2022 r. oficjalnie (tj. poprzez zapis na stronie organizatora) wzięło udział ponad 629 tys. osób w 228 krajach.

Michalina Szczepańska: Dokąd zmierzasz, branżo roślinna?

Roślinne portfolio chce mieć teraz prawie każdy producent, a wegańską/wegetariańską półkę - każdy detalista.

Tomasz Źródłowski: O sztuce tworzenia

Oglądaliście już serial "The Bear"? Bo mam dziwne wrażenie, że to "Chef’s Table" roku 2022. Nie chcę zabrzmieć tak, jakbym nie wiadomo ile pracował, ale ostatnio mało mam czasu na tego typu rozrywki. Tym bardziej więc doceniam te, na które poświęcam czas.

Adam Chrząstowski: Navigare necesse est

Podobno Pompejusz, wchodząc na pokład wyruszającego w rejs statku, wypowiedział słowa: "Navigare necesse est, vivere non est necesse" - "Żeglowanie jest koniecznością, życie nią nie jest".

Inne kategorie

Podcasty

Nowe kierunki rozwoju i nowe kategorie roślinnych produktów [PODCAST]

Jak zmienia się rynek roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych? Czego możemy się spodziewać na wegańskich talerzach w niedalekiej przyszłości? Rozmawiamy o tym z Katarzyną Sałatą, przedstawicielką kampanii RoślinnieJemy.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej