x

Tomasz Źródłowski: w oczekiwaniu na szarą codzienność... tylko jaka ona będzie?

Kategoria: Lifestyle - blog    19.03.2021

Nie ma sensu pisać wstępu i po raz kolejny podkreślać, jak bardzo branża jest... no tam, gdzie jest. Liczę bardzo na to, że podczas lektury tych słów będzie już po lockdownie i powoli będziemy porządkować zgliszcza tego, co po nas zostanie.

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Natomiast dzisiaj nie chcę snuć tragicznych wizji końca gastronomii, nie chcę sobie wyobrażać państwowego holdingu hoteli i restauracji (sic!). Pragnę, żebyśmy się zastanowili nad jedną istotną sprawą. Jak powinno wyglądać pierwsze menu? To pytanie, które po tym, gdy to wszystko już się skończy, będzie sobie mógł zadać każdy. Nieważne, czy mówimy o miejscu, które prowadzisz od 12 lat, czy jest to lokal przejęty przez ciebie 12 dni temu. Pytania, które trzeba sobie zadać, są w gruncie rzeczy bardzo podobne, również w przypadku kiedy mówimy o różnym rodzaju miejsc. Tworząc kartę dań, kartę koktajlową albo selekcję w multitapie, wykorzystujemy w gruncie rzeczy bardzo podobny proces twórczy, a jego wspólnym mianownikiem jest to, że do sprawy wypada podejść mądrze. 
Dlatego moją propozycją jest potraktowanie naszej pierwszej karty jako celu i zastosowanie wykorzystywanej już wszędzie zasady SMART. Tym, którzy jakimś cudem nie zetknęli się jeszcze z tym pojęciem, wyjaśniam krótko: to zasada formułowania celu nakazująca nadać mu pięć cech, które w domyśle mają sprawić, że stanie się on łatwiejszy do osiągnięcia. Zacznijmy w takim razie myśleć o naszej karcie jak o celu... 

S – SKONKRETYZOWANY (ANG. SPECIFIC)
Co to może oznaczać dla naszej karty? Konkretny tzn. niepozostawiający swobody interpretacji. Z jednej strony możemy to rozumieć jako konkretną historię, którą menu ma opowiedzieć naszym gościom. Jako przykład możemy tutaj podać menu degustacyjne „Od morza do Tatr” w Atelier Amaro. Z drugiej strony zaś możemy to potraktować jako przykazanie dokładnego spisania receptur, przeszkolenia zespołu i zapewnienia powtarzalności. Myślę, że dobrze będzie połączyć oba te aspekty. 

M – MIERZALNY (ANG. MEASURABLE)
Tutaj znowu sprzedam wam dwa patenty. Przede wszystkim nasze mierniki podstawowe – naprawdę apeluję o to, żeby były wszędzie obecne – to food cost i beverage cost. Jeżeli dopiero otworzyłeś nowe miejsce, to jesteś na etapie zwrotu inwestycji i twoja karta musi zarabiać! Policz, ile musisz zarobić, i sztywno trzymaj się tego poziomu procentowego, tworząc receptury.
Jeżeli tworzysz nowe, postpandemiczne menu, zasada jest ta sama – straciłeś bardzo dużo pieniędzy! Jeżeli twoja karta powstała w czasach, kiedy chciałeś pokazać coś ambitnego i pozwoliłeś sobie na wyższy food cost niż zwykle, to zmień ją! 

A – OSIĄGALNY (ANG. ACHIEVABLE) 
Nie obiecuj sobie gruszek na wierzbie. Nie zrobisz karty koktajlowej z BC na poziomie 12%. No ale też zakładanie, że zrobisz ją z FC 25% zamiast 27% nie wydaje się zbyt ambitne. Bądź uczciwy sam wobec siebie. Sprawdź też, ile czasu możesz poświęcić na szukanie rozwiązań, które pomogą w uzyskaniu trudnego, ale możliwego poziomu, choćby w odniesieniu do procentowego udziału kosztów. 

R – ISTOTNY (ANG. RELEVANT) 
Nikt z nas nie będzie się spierał o to, że koncepcja nowej karty jest istotna i może realnie wpłynąć na to, czy twój biznes przetrwa, czy nie. W tym miejscu raczej zachęcę do tego, żeby policzyć, jak bardzo jest to istotne. Znowu przywołam parametry karty przywołane wcześniej. Policz, ile zaoszczędzisz, ucinając 2% z FC. Spróbuj estymować swoje obroty i zobacz, jak bardzo ważna jest ta praca. 

T – OKREŚLONY W CZASIE (ANG. TIME-BOUND)
Równie proste, co często zapominane. Przede wszystkim podziel etapy pracy nad kartą i wyznacz daty kamieni milowych – pierwsza degustacja, szkolenie zespołu, druga degustacja, ostatnie poprawki, wydruk – to tylko przykłady. Spróbuj sprawić, żeby były nieco bardziej specyficzne i konkretne. Ale przede wszystkim określ, w jakim okresie ma obowiązywać karta, nad którą właśnie pracujesz, a w związku z tym – kiedy zaczniesz pracować nad następną. Liczę na to, że idą dla gastronomii kolejne lata 20. (w odniesieniu do tych z XX w.), ale jestem wręcz pewny, że sam ich początek nas nie rozpieści. Dużo pracy musimy włożyć w to, żeby przetrwać i nadal tworzyć doświadczenie, które wcześniej tak chętnie było odnajdowane przez naszych gości. Sekretem jednak jest to, jak się przy tym nie „zajechać” i nie wypalić. Praca mądra, a nie tylko ciężka, może się do tego walnie przyczynić. In bar we trust...

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Ale Meksyk!

Kojarzenie kraju Majów z jednym tylko trunkiem - tequilą - to jeszcze większe uproszczenie niż stwierdzenie, że Polska produkuje tylko wódkę. Dziedzictwo kulinarne Meksyku jest oszałamiające. Bioróżnorodność i różnice klimatyczne stanów zapewniają olbrzymią ilość składników, a te - unikatowe smaki.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

O ile ostatni, dwusetny numer "Food Service" skłaniał do wspominków, to pierwsze wydanie w nowym roku kojarzy się z postanowieniami na przyszłość. W obecnej sytuacji to bardzo ciekawe, bo dynamika zmian w gastronomii, z jaką mamy ostatnio do czynienia, przyprawia o zawrót głowy.

Adam Chrząstowski: Opowieść z "czarnej dziury"

Do napisania poniższego skłoniły mnie doświadczenia nabyte w ciągu ostatnich kilku lat podróży po Europie. Oczywiście podróży kulinarnych, połączonych z próbą odnalezienia dla rodzimej gastronomii jej miejsca w hierarchii.

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej