x

Tomasz Źródłowski: w oczekiwaniu na szarą codzienność... tylko jaka ona będzie?

Kategoria: Lifestyle - blog    19.03.2021

Nie ma sensu pisać wstępu i po raz kolejny podkreślać, jak bardzo branża jest... no tam, gdzie jest. Liczę bardzo na to, że podczas lektury tych słów będzie już po lockdownie i powoli będziemy porządkować zgliszcza tego, co po nas zostanie.

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Natomiast dzisiaj nie chcę snuć tragicznych wizji końca gastronomii, nie chcę sobie wyobrażać państwowego holdingu hoteli i restauracji (sic!). Pragnę, żebyśmy się zastanowili nad jedną istotną sprawą. Jak powinno wyglądać pierwsze menu? To pytanie, które po tym, gdy to wszystko już się skończy, będzie sobie mógł zadać każdy. Nieważne, czy mówimy o miejscu, które prowadzisz od 12 lat, czy jest to lokal przejęty przez ciebie 12 dni temu. Pytania, które trzeba sobie zadać, są w gruncie rzeczy bardzo podobne, również w przypadku kiedy mówimy o różnym rodzaju miejsc. Tworząc kartę dań, kartę koktajlową albo selekcję w multitapie, wykorzystujemy w gruncie rzeczy bardzo podobny proces twórczy, a jego wspólnym mianownikiem jest to, że do sprawy wypada podejść mądrze. 
Dlatego moją propozycją jest potraktowanie naszej pierwszej karty jako celu i zastosowanie wykorzystywanej już wszędzie zasady SMART. Tym, którzy jakimś cudem nie zetknęli się jeszcze z tym pojęciem, wyjaśniam krótko: to zasada formułowania celu nakazująca nadać mu pięć cech, które w domyśle mają sprawić, że stanie się on łatwiejszy do osiągnięcia. Zacznijmy w takim razie myśleć o naszej karcie jak o celu... 

S – SKONKRETYZOWANY (ANG. SPECIFIC)
Co to może oznaczać dla naszej karty? Konkretny tzn. niepozostawiający swobody interpretacji. Z jednej strony możemy to rozumieć jako konkretną historię, którą menu ma opowiedzieć naszym gościom. Jako przykład możemy tutaj podać menu degustacyjne „Od morza do Tatr” w Atelier Amaro. Z drugiej strony zaś możemy to potraktować jako przykazanie dokładnego spisania receptur, przeszkolenia zespołu i zapewnienia powtarzalności. Myślę, że dobrze będzie połączyć oba te aspekty. 

M – MIERZALNY (ANG. MEASURABLE)
Tutaj znowu sprzedam wam dwa patenty. Przede wszystkim nasze mierniki podstawowe – naprawdę apeluję o to, żeby były wszędzie obecne – to food cost i beverage cost. Jeżeli dopiero otworzyłeś nowe miejsce, to jesteś na etapie zwrotu inwestycji i twoja karta musi zarabiać! Policz, ile musisz zarobić, i sztywno trzymaj się tego poziomu procentowego, tworząc receptury.
Jeżeli tworzysz nowe, postpandemiczne menu, zasada jest ta sama – straciłeś bardzo dużo pieniędzy! Jeżeli twoja karta powstała w czasach, kiedy chciałeś pokazać coś ambitnego i pozwoliłeś sobie na wyższy food cost niż zwykle, to zmień ją! 

A – OSIĄGALNY (ANG. ACHIEVABLE) 
Nie obiecuj sobie gruszek na wierzbie. Nie zrobisz karty koktajlowej z BC na poziomie 12%. No ale też zakładanie, że zrobisz ją z FC 25% zamiast 27% nie wydaje się zbyt ambitne. Bądź uczciwy sam wobec siebie. Sprawdź też, ile czasu możesz poświęcić na szukanie rozwiązań, które pomogą w uzyskaniu trudnego, ale możliwego poziomu, choćby w odniesieniu do procentowego udziału kosztów. 

R – ISTOTNY (ANG. RELEVANT) 
Nikt z nas nie będzie się spierał o to, że koncepcja nowej karty jest istotna i może realnie wpłynąć na to, czy twój biznes przetrwa, czy nie. W tym miejscu raczej zachęcę do tego, żeby policzyć, jak bardzo jest to istotne. Znowu przywołam parametry karty przywołane wcześniej. Policz, ile zaoszczędzisz, ucinając 2% z FC. Spróbuj estymować swoje obroty i zobacz, jak bardzo ważna jest ta praca. 

T – OKREŚLONY W CZASIE (ANG. TIME-BOUND)
Równie proste, co często zapominane. Przede wszystkim podziel etapy pracy nad kartą i wyznacz daty kamieni milowych – pierwsza degustacja, szkolenie zespołu, druga degustacja, ostatnie poprawki, wydruk – to tylko przykłady. Spróbuj sprawić, żeby były nieco bardziej specyficzne i konkretne. Ale przede wszystkim określ, w jakim okresie ma obowiązywać karta, nad którą właśnie pracujesz, a w związku z tym – kiedy zaczniesz pracować nad następną. Liczę na to, że idą dla gastronomii kolejne lata 20. (w odniesieniu do tych z XX w.), ale jestem wręcz pewny, że sam ich początek nas nie rozpieści. Dużo pracy musimy włożyć w to, żeby przetrwać i nadal tworzyć doświadczenie, które wcześniej tak chętnie było odnajdowane przez naszych gości. Sekretem jednak jest to, jak się przy tym nie „zajechać” i nie wypalić. Praca mądra, a nie tylko ciężka, może się do tego walnie przyczynić. In bar we trust...

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Michalina Szczepańska: O współkupowaniu słów kilka

Druga pizza za pół ceny. Albo: jeśli kupisz dwa jogurty, za każdy zapłacisz x (oczywiście jednostkowo mniej niż za zakup jednej sztuki). Michalina Szczepańska zgłębia i przedstawia tajniki współkupowania.

Ernest Jagodziński: Roślinna Azja - podróż po inspiracje

Na myśl o wyjeździe do Azji cieszę się jak małe dziecko… Znów pyszne jedzenie, nowe potrawy i produkty! Ciepło, wyjątkowo, a przede wszystkim odkrywczo.

Tomasz Źródłowski: Teatr Barowy, czyli o koktajlu w pięciu aktach

Bar w kontekście azjatyckim to temat, który w terorii nie ma końca.

Adam Chrząstowski: Ruch sześciu gwiazdek

Tytuł felietonu budzi polityczne skojarzenia, ja jednak chcę opisać pewne niepolityczne wydarzenie, które według mnie jest zjawiskiem społecznie bardzo ciekawym, bo obrazującym stan naszych kulinariów w szerokim zakresie.

Michalina Szczepańska: Nowe kategorie, nowi konsumenci

Co powiedzą Państwo na urodzinowy tort z wołowiny albo kaczki? Oczywiście jest też opcja warzywna. Wszystko to (i dużo więcej) przygotowane w kawiarni z okazji imprezy urodzinowej dla… psów.

Tomasz Źródłowski: "Summer of ʼ69", czyli siła nostalgii

Mając na karku lat 30, zaczynam się łapać na tym, że coraz mocniej przemawia do mnie utwór "Summer of ’69" Bryana Adamsa i coraz częściej odczuwam siłę nostalgii. Chcę otworzyć dyskusję na temat tego, jak ją wykorzystać w waszym barze czy też przydrożnym bistro.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej