x

Tomasz Deker: Odpowiedzialność i rzemiosło

Kategoria: Ludzie    19.03.2021

Rynek piekarniczo-cukierniczy cały czas dynamicznie ewoluuje - powstają coraz to nowsze koncepty, a przed piekarniami rzemieślniczymi ustawiają się kolejki. O tym, jak pandemia wpływa na biznes, o trendach na 2021 r. i kolejnych lokalach, które zamierza otworzyć, rozmawiamy z Tomaszem Dekerem.

Tomasz Deker. Fot. materiały prasowe.
Tomasz Deker. Fot. materiały prasowe.
„FOOD SERVICE”: Jesteś właścicielem kilku różnych lokali gastronomicznych. Zastanawiam się, czy w czasie pandemii i kolejnego lockdownu to pomaga, czy wręcz przeciwnie? 
TOMASZ DEKER: I pomaga, i przeszkadza. Można powiedzieć, że cały czas „stoję na kilku nogach” – mam piekarniocukiernię, lodziarnię i restaurację. Restauracja zgodnie z rządowymi regulacjami, które zdecydowanie nie pomagają, jest cały czas zamknięta. To dzięki piekarni mogę ją utrzymać. W związku z brakiem realnej pomocy ze strony rządu czasami frustracja bierze górę – na Facebooku jakiś czas temu napisałem nawet, że jesteśmy bliscy zamknięcia restauracji Tu Wolno Marzyć, ale oczywiście nie zamykamy się, zaciskamy zęby i działamy dalej. Mimo że bywa naprawdę ciężko. 

Obserwujemy trend na otwieranie nowych piekarni. Czy według ciebie to dobry pomysł na biznes w 2021 r.?
Wiem, że ludzie ustawiają się w kolejkach do piekarni, zwłaszcza rzemieślniczych, ale musimy pamiętać, że zgodnie z badaniami rynku cała branża piekarnicza notuje ok. 30-procentowy spadek. Własna piekarnia to bardzo ciężki kawałek chleba, a niestety wiele osób nie zdaje sobie z tego sprawy. Co innego upiec kilka bochenków w domu, a co innego każdą noc spędzać na pieczeniu setek chlebów, bułek i bagietek. Ja codziennie pomagam na produkcji, nie ma dnia, żebym nie był w piekarni. Każdy, kto chce otworzyć piekarnię, musi zdawać sobie sprawę, jak wiele pasji i zaangażowania wymaga jej utrzymanie. 
Poza tym w branży piekarniczo-cukierniczej szczególnie ważne jest rzemiosło, bo nie ma tu miejsca na ozdobniki – produkty są bardzo proste: mąka, woda, drożdże. Z minimum składników tylko przy maksimum pracy osiągniemy spektakularny efekt. Jestem rzemieślnikiem, przywiązuję dużą wagę do kultury cechowej. Wiele osób dzisiaj mówi o kreatywności, szale twórczym, ale na co dzień najważniejsza jest rzemieślnicza praca. I na to trzeba być przygotowanym. Tworząc własne miejsce, trzeba też odpowiedzieć sobie na pytanie, kim jest nasz klient oraz co jest naszą silną stroną i jak to komunikować. Silną stroną piekarni Dekera jest zimna fermentacja ciasta. Ciasto fermentuje ponad 24 godziny, dzięki czemu nasz chleb mogą jeść nawet osoby, które zwykle źle reagują na pszenne pieczywo. Ta jakość nas wyróżnia. 

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
A może kupujemy mniej pieczywa, ale za to lepszej jakości i stąd te kolejki do rzemieślniczych piekarni?
Rzeczywiście, pandemia chyba uświadomiła ludziom, że odporność i ogólnie dobre zdrowie idą w parze ze zdrowym jedzeniem. Przywiązujemy do tego coraz większą wagę i dlatego szukamy wartościowych produktów. Jednym z trendów zapowiadanych przez specjalistów, ale myślę, że intuicyjnie wyczuwanych też przez wiele osób, jest tzw. czysta etykieta. Skład pieczywa czy ciast i ciastek powinien być jak najprostszy, nie zawierać niepotrzebnych dodatków, polepszaczy smaku i konserwantów. Z drugiej strony wiemy też, że nasi klienci chcą wypieków funkcjonalnych, czyli np. uzupełnionych o błonnik. Oczywiście to nie dotyczy tylko piekarni. Wyobraź sobie, że do lodów dodaję inulinę, czyli naturalny cukier, który w gruncie rzeczy działa jak błonnik – to tak jakbyś zamiast kromki chleba żytniego zjadła porcję lodów. No, może nie dosłownie. 

Z jednej strony wracamy do korzeni, pieczywa na zakwasie czy polskich deserów. Ale z drugiej cały czas fascynuje nas np. francuska klasyka – mamy prawdziwy wysyp piekarni stylizowanych na francuskie boulangerie. 
A wiesz, jak Francuzi nazywają zakwas do bagietki? Polish. Też zauważyłem ten trend. Bardzo bym chciał, żebyśmy mieli więcej małych lokalnych piekarni i żeby one faktycznie działały jak we Francji. Tam piekarnie spełniają tę samą funkcję co kawiarnie we Włoszech – wpadasz na szybkie śniadanie, poplotkować z sąsiadami z osiedla. Ja znam swoich klientów, wiem, po jakie pieczywo przyjeżdża spod Trójmiasta pani z psem, a po co przychodzi para milenialsów z osiedla obok. 
Poza tym, zamiast patrzeć na zagranicę i sprowadzać np. francuską mąkę kontenerami do Polski, powinniśmy zainteresować się tym, co mamy na miejscu. Odpowiedzialność społeczna piekarni, cukierni, ale i restauracji jest jednym z kluczowych trendów na najbliższy czas – chcemy, żeby nasze produkty powstawały etycznie, a przy tym zaczynamy coraz więcej myśleć o planecie i zmianach klimatycznych. Zobacz, że co jakiś czas ze sklepów wycofywane są partie kasz zanieczyszczonych szkodliwymi chemicznymi preparatami – warto pamiętać, że korzysta się z nich też podczas uprawy zbóż na mąkę. Dlatego my pieczemy na mące z lokalnych, małych młynów, a nie na przemysłowej. Finalny produkt będzie droższy, ale ludzie wiedzą, że za wyższą ceną kryje się jakość, dlatego są w stanie zapłacić za niego więcej. Warto też wziąć pod uwagę, że aż 70% respondentów w badaniach przeprowadzonych na zachodzie Europy mówi, że są skłonni wydać więcej na ciasto, bo nie jest to coś, co jedzą na co dzień. 

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
Czego jeszcze klienci będą szukać w piekarniach i cukierniach w 2021 r.?
Na pewno wypieków wegetariańskich i wegańskich. To bardzo ważny trend z punktu widzenia konsumenta. Dotyczy też np. branży lodowej – doszedłem już do takiej wprawy w tym zakresie, że próbując moich lodów wegańskich, nie jesteś w stanie się zorientować, że nie zawierają śmietanki. Poza tym rośnie oferta dla osób z nietolerancjami pokarmowymi. Coraz częściej będziemy widzieć w piekarniach i cukierniach produkty bezglutenowe czy bezlaktozowe. 
Bardzo modne są azjatyckie smaki. Widać to już w restauracjach, będzie ich więcej w piekarniach i cukierniach. Takie smaki jak na przykład karmel z miso czy matcha nadal są dość niszowe. Poza tym będziemy wykorzystywać świeże, naturalne składniki takie jak np. bergamotka czy lawenda.  

Bardziej w klasycznych wypiekach czy raczej w zupełnie nowej formie?
Ludzie lubią nowości, więc dodawanie różnych ciekawych akcentów do klasycznych wyrobów wydaje się dobrym rozwiązaniem. Jednocześnie to bezpieczne, bo dostajesz to, co znasz, ale w nowej odsłonie. Stawiałbym na sezonowe, limitowane edycje takich produktów. Oczywiście nie możemy zapominać o wyglądzie wypieków – to zawsze było ważne, ale w dobie Instagrama wygląd naszych produktów może być potężnym narzędziem marketingowym. 
Widzę też trend tworzenia nowych produktów przez łączenie sił znanych marek i wchodzenie na nowe rynki – np. producent wafelków łączy się z producentem lodów i razem tworzą unikatowy produkt. Takich kooperacji będzie więcej.  

Tort royal chocolate. Fot. materiały prasowe
Tort royal chocolate. Fot. materiały prasowe
Jakiś czas temu cała branża gastronomiczna żyła twoim sporem prawnym ze wspólnikami w ramach marki Deker Patissier & Chocolatier. Na czym finalnie stanęło?
Odkupiłem swoją markę od wspólników. Mam ją w portfolio, ale nie korzystam z tego. Moją marką teraz jest po prostu Deker, i to pod nią będę tworzył kolejne miejsca. 

Zdradzisz, co planujesz? 
Otwieram kolejne miejsce z wypiekami – miało ruszyć już dobrych kilka miesięcy temu, ale z powodu pandemii postanowiliśmy zaczekać. W planach mam też włoską knajpę z pizzą i nie tylko. Otwarcie prawdopodobnie nastąpi w ciągu kilku najbliższych miesięcy. Obydwa miejsca będą w Trójmieście, wyleczyłem się już z pokusy posiadania lokali rozrzuconych po Polsce, w których nie mogę często osobiście bywać. A tak na marginesie, pandemia uświadomiła nam wszystkim, że są rzeczy ważniejsze od pracy, o których zapominamy w codziennym pędzie. Dlatego mam też już upatrzony do zakupu kawałek lasu, raptem kilka hektarów (śmiech).

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
TRENDY PIEKARNICZO-CUKIERNICZE NA 2021 ROK WG TOMASZA DEKERA: 

  • WYGLĄD – w branży cukierniczej od zawsze był istotny, ale w dobie Instagrama nabiera szczególnego znaczenia. Obecnie królują takie wypieki jak np. cruffin, czyli połączenie muffina i croissanta. Nie dość, że to połączenie klasycznego ciasta francuskiego z nowoczesną formą, to sam wygląd ciastka zachęca do kupna. Konsumenci coraz częściej po jednym rzucie oka potrafią rozpoznać dobrze wypieczony chleb czy bagietkę. Zdjęcie przekrojonego croissanta z listkującego ciasta zamieszczone w social mediach może być skuteczną reklamą. Trendem jest więc z jednej strony klasyka w jak najlepszym wydaniu, ale i zaskakujące, piękne nowe produkty. 
  • CZYSTA ETYKIETA – konsumenci w wyniku pandemii, ale i alarmujących zmian klimatycznych przywiązują coraz większą wagę do składu kupowanych dań i produktów. Dlatego szczególnie ważne jest, aby dokładnie informować, jakie składniki znajdują się w naszych wypiekach. Coraz większą popularnością cieszą się wypieki bezglutenowe i bezlaktozowe oraz wegańskie – piekarnie muszą zacząć uwzględniać je w swojej ofercie. 
  • ODPOWIEDZIALNOŚĆ SPOŁECZNA – bardzo mocno powiązana z poprzednim punktem. Tak samo jak od kucharzy, tak i od piekarzy oraz cukierników wymaga się dziś kierowania się w biznesie zasadami odpowiedzialności społecznej. Jednym z jej przejawów jest kupowanie surowców, takich jak np. mąka, od małych lokalnych producentów. 
  • FUNKCJONALNOŚĆ – żywność funkcjonalna to termin, który pojawia się również w kontekście rynku piekarniczo-cukierniczego. Lody z dodatkiem inuliny, pieczywo bogate w błonnik czy desery wzbogacone o superfood to przyszłość branży. 
  • EDYCJE SEZONOWE I LIMITOWANE – w związku ze wspominaną wyżej potrzebą nowości warto wprowadzać je do piekarni czy cukierni cyklicznie, w formie edycji sezonowych i/lub limitowanych. To też dobry sposób, żeby przetestować nowe pomysły – nic nie stoi na przeszkodzie, żeby ulubione edycje limitowane produktów (o ile to możliwe) zagościły w ofercie na stałe. 
  • INSPIRACJA AZJĄ I FRANCJĄ – coraz więcej na piekarniczo-cukierniczych półkach będzie obecnych smaków rodem z Dalekiego Wschodu. Azjatyckie połączenia, typu karmel z miso czy dodatek matchy do wypieków, już się pojawiają, a będzie ich jeszcze więcej. Cały czas modne pozostaje pieczywo na zakwasie czy klasyczne wypieki we francuskim stylu. 

Rozmawiała: Dominika Zagrodzka

 Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

Joris Bijdendijk, szef kuchni restauracji RIJSK®

O kuchni polskiej z perspektywy Holendra, jej cechach szczególnych oraz o podróżach kulinarnych, rozmawiamy z szefem kuchni jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®, współtwórcą LowFood Symposium.

Kohei Yagi - ramen freak

Czy da się założyć pierwszą w Polsce szkołę ramenu i nie oszaleć? Wiktoria Górecka w rozmowie z Kohei Yagi, którego nic nie powstrzyma przed awansowaniem Polski do roli europejskiego lidera ramenu.

PRAGMATYK KREATYWNY

Pod Ed Reda wynajął spektakularną lokalizację - przestrzeń w Hali Mirowskiej. Współpracuje z jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce - Adamem Chrząstowskim. Kartę win ułożył mu Master Sommelier Adam Pawłowski. O sobie mówi "przedsiębiorca", nie "restaurator". Poznajcie Grzegorza Kłosa.

Ewa "Malika" Szyc-Juchnowicz: W blasku żywego ognia

Dzieciństwo spędziła w Algierii, dziś mieszka w Gdyni, gdzie prowadzi autorską restaurację, jako szefowa kuchni zajmuje się gotowaniem, jako właścicielka restauracji - budowaniem swojej marki. Jak to robi?

Nie żyje cukiernik Piotr Chylarecki

Z ogromną przykrością informujemy, że zmarł znany cukiernik Piotr Chylarecki, związany m.in. z Deseo i Odette.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej