x

Polska gastronomia schodzi do podziemia. Jak w czasach prohibicji...

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    20.03.2021

Mniej niż 10 minut zajęło mi znalezienie w Warszawie kilkunastu lokali gastronomicznych, które mimo zakazu przyjmują gości. Rok po wprowadzeniu pierwszego lockdownu między restauratorami a policją, sanepidem i rządem trwa gra w kotka i myszkę, w której stawką jest być albo nie być restauracji.

Polska gastronomia w czasie lockdownu schodzi do podziemia. Jak w czasie prohibicji w USA w latach 20 i 30. XX wieku... Ilustracja: Shutterstock.com
Polska gastronomia w czasie lockdownu schodzi do podziemia. Jak w czasie prohibicji w USA w latach 20 i 30. XX wieku... Ilustracja: Shutterstock.com
Polscy restauratorzy wolą otwierać lokale nielegalnie niż bankrutować. Odrobina wysiłku i rekomendacje z mediów społecznościowych wystarczą, by w większości, nawet niedużych miast znaleźć pub, restaurację czy bistro serwujące posiłki nie tylko na dowóz czy na wynos. Z dala od rozgłosu, publicznych manifestów i strajków przedsiębiorców, za zasłoniętymi witrynami i zamkniętymi drzwiami, życie toczy się jak dawniej – bez maseczek i bez obostrzeń.

Informacje o otwartych lokalach krążą pocztą pantoflową, najczęściej wśród znajomych lub na profilach w social mediach.
– Zakopane: ktoś, coś? Otwarte restauracje? – pyta na Facebooku jeden z internautów. Pod wpisem kilka komentarzy z rekomendacjami lub prośby o kontakt w wiadomości prywatnej. Tak wyglądają dziś poszukiwania otwartych barów i restauracji.
Dołączam do jednej z grup, w której w ciągu kilkunastu minut dostaję propozycje z sześciu miejsc: trzech restauracji, jednego pubu studenckiego i dwóch koktajlbarów. Otrzymuję też wytyczne: – Na miejscu płatność tylko gotówką, wchodzimy po 2-3 osoby – czytam w przesłanej mi wiadomości.

Speakeasy w czasach zarazy
Procedura ta przywodzi na myśl bary typu speakeasy. Nie te współczesne, lecz te z lat 20. i 30. XX wieku działające w USA w czasie prohibicji jako miejsca, w których można było, wbrew obowiązującym zakazom, napić się alkoholu. Aby się do nich dostać, należało posiadać rekomendacje, znać hasło lub kogoś, kto mógł nas wprowadzić do środka.

W 102 lata od wprowadzenia prohibicji w Stanach Zjednoczonych podziemna gastronomia działa znacznie sprawniej dzięki mediom społecznościowym i internetowi. Wszystko jednak musi odbywać się przy zachowaniu minimum dyskrecji. Żaden z lokali, które zaoferowały mi swoją gościnę, nie reklamuje swojego nieposłuszeństwa głośno. Powód jest prosty. Nikt nie chce narażać się na wizyty sanepidu i policji.

– Myślę, że 99 proc. właścicieli tego właśnie się obawia. Ja ich nie oceniam, nie mówię „robicie źle”. Tu chodzi o to, by zapewnić stabilność finansową, by mieć pieniądze na prąd, pensje, dostawy. W miejscach takich jak restauracje czy kawiarnie ludzie są bardzo grzeczni. Rzadko zdarza się, że wejdzie do lokalu ktoś, kto jest „antycovidowcem”, bez maseczki. Wystarczyłoby, żeby rząd nie traktował gastronomii tak, jakby ludzie jedząc w restauracjach pluli wirusem na cztery strony świata i siebie wzajemnie – tłumaczy Paweł Trzciński, który wraz z żoną jest właścicielem warszawskiej kawiarni Nancy Lee. Kilka tygodni temu lokal stanął przed widmem bankructwa, ale nadal funkcjonuje jedynie na wynos. Obsługiwania klientów stacjonarnie, przynajmniej na razie, właściciele nie rozważają.

Rebelianci ery lockdownu
Jak dziś wygląda codzienność restauracji, które zdecydowały się na jawne otwarcie biznesu dla gości pomimo zakazów? U Trzech Braci w Cieszynie udaje mi się zabukować stolik z mniej niż godzinnym wyprzedzeniem.
To pierwszy z lokali, który w styczniu zaprosił klientów do zjedzenia posiłku przy stolikach, narażając się na trwającą już wiele tygodni batalię z sanepidem, urzędem skarbowym i policją. Konto bankowe restauracji zostało kilka dni temu zajęte przez komornika na poczet grzywny. Nie jest to jedyne i zapewne nie ostatnie starcie cieszynian z urzędnikami. Obecnie, za pośrednictwem serwisu Zrzutka.pl, zbierają oni pieniądze, które mają im pomóc przetrwać.

Mniej więcej w połowie stycznia zbuntowani restauratorzy zaczęli zwierać szeregi w internecie. Pod hasztagiem #otwieraMY organizowali się przeciwnicy obostrzeń i zamykania gastronomii. Ten nieformalny ruch zrzesza dziś wszystkich, od krytyków poczynań rządu, po tych, którzy przez obostrzenia i restrykcje stracili oszczędności życia.

– Proszę zapytać, czy kogoś obchodziło to, że w zeszłym roku kazano nam zapłacić koncesję, z której przez pół roku nie mogliśmy korzystać? Co więcej, w tym roku, mimo, że rząd zamknął lokale, do końca stycznia koncesję też musimy zapłacić. Ludzie zainwestowali ogromne pieniądze, a dzięki tym bezprawnym działaniom wszystko idzie jak krew w piach – mówił mi jeszcze w styczniu tego roku Tomasz Kwiek, właściciel restauracji U Trzech Braci.
Wtedy on i wielu innych restauratorów wierzyło po cichu, że przed wiosną gastronomia powróci do normalnego funkcjonowania. Ale nie wróciła.

 

Piwny basen
Cieszyńska restauracja jest jednym z setek miejsc, które utraciły płynność finansową w związku z przedłużającym się lockdownem. W dramatycznej sytuacji znalazł się także warszawski Piw Paw. Przed pandemią pod tą marką działały cztery puby. Dziś funkcjonuje już tylko jeden, choć jak twierdzi jego właściciel, nie jest on już pubem. Z początkiem roku lokal przekształcił się w „muzeum kapsli”.

– Zawsze chciałem mieć muzeum. Posiadam duży zbiór kapsli piwnych, ciekawe instalacje, właściwie dzieła sztuki. Słynna „Mona Lisa z Piw Paw” to coś, co ludzie znają i podziwiają. Ludzie są spragnieni kultury, a my staramy się to pragnienie zaspokoić – mówił nam z początkiem lutego właściciel lokalu Michał Maciąg.

Po muzeum Piw Paw zamienił się w „basen”, a teraz działa jako „manufaktura maseczek”. Pomiędzy kolejnymi metamorfozami Piw Paw był kilkukrotnie odwiedzany był przez sanepid w asyście służb mundurowych. 10 marca podczas interwencji Krajowej Administracji Skarbowej, sanepidu i policji zatrzymano właściciela lokalu oraz zarekwirowało zapasy piwa znajdujące się w pubie. Michałowi Maciągowi policja postawiła zarzut czterech przestępstw, w tym czynnej napaści na funkcjonariusza.

Możemy się przyzwyczajać
Podczas konferencji prasowej 17 marca minister zdrowia Adam Niedzielski zapowiedział ponowne zaostrzenie restrykcji. Tego samego dnia „Gazeta Polska” ujawniła, że w jednej z warszawskich restauracji, mimo obowiązujących zakazów regularnymi bywalcami są celebryci, biznesmeni i politycy, także ci z koalicji rządzącej.

Po roku od wprowadzenia pierwszych ograniczeń w związku z pandemią, nikt z moich rozmówców pracujących w barach i restauracjach nie ma już złudzeń, że zamknięcie gastronomii potrwa jeszcze przynajmniej przez kilka tygodni lub miesięcy. A to oznacza, że do listy rzeczy, do których powinniśmy się przyzwyczaić, oprócz maseczek, lockdownów i pracy zdalnej możemy dopisać także podziemną gastronomię.



Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Kultowa poznańska piekarnia Zakwas zamyka się na dobre

Działający na poznańskich Jeżycach Zakwas zamyka się po pięciu latach działalności. Lokal przegrał z pandemią i biurokracją. - Najważniejszy powód to potworne zmęczenie tym krajem. Mam mili państwo, k**** dość - oświadczyła właścicielka piekarni.

Współwłaściciel Luis Mexicantina: poluzowanie zakazów okazało się głupotą, za którą wszyscy musimy płacić

Pożegnaliśmy najtrudniejszy od dekad rok, ale nadchodzące miesiące mogą nie przynieść szybkiej poprawy sytuacji w gastronomii. - Poluzowanie obostrzeń okazało się głupotą, za którą wszyscy musimy płacić - komentuje trójmiejski restaurator Oskar Kubicki.

Albertina Restaurant & Wine: Zbyt długo pracowaliśmy na sukces, żeby teraz odpuścić

Jaka będzie przyszłość gastronomii? - Wszystko zależy od tego, jakie obostrzenia pozostaną z nami na dłużej. Duża część ruchu przeniesie się na zamówienia w formie wynosów i dowozów. Na pewno sporo restauracji upadnie - mówi Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie.

Linh Nguyen: Mam u boku mocny skład

Od lat przybliża stołecznym smakoszom kuchnie Azji. Takie miejsca jak Koreanka, Vietnamka, Shabu Shabu, Pho2, Totopho czy Azjatka są niczym sensualna teleportacja do dalekich zakątków świata. Ich właścicielka Linh Nguyen przygotowuje się do otwarcia kolejnych projektów restauracyjnych.

Basia Kłosińska: Nie chcemy zniknąć z gastronomicznej mapy Warszawy

- Mimo że działanie w tych warunkach nie jest dochodowym biznesem, to nie wyobrażamy sobie nawet tymczasowego zamknięcia - mówi Basia Kłosińska, współwłaścicielka warszawskiej Wozowni przy Nowym Świecie 1. Jak przyznaje, w przezwyciężeniu pandemii i trudów lockdownu pomogło jej... domowe jedzenie.

Gastro się nie poddaje! Relacja z A Nóż Widelec w Poznaniu

Jak sobie radzi w czasie pandemii poznańska restauracja A Nóż Widelec? - Jesiotry i turboty schowałem do szufladki z marzeniami - mówi Michał Kuter, właściciel lokalu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej