x

Linh Nguyen: Mam u boku mocny skład

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    18.03.2021

Od lat przybliża stołecznym smakoszom kuchnie Azji. Takie miejsca jak Koreanka, Vietnamka, Shabu Shabu, Pho2, Totopho czy Azjatka są niczym sensualna teleportacja do dalekich zakątków świata. Ich właścicielka Linh Nguyen przygotowuje się do otwarcia kolejnych projektów restauracyjnych.

Linh Nguyen. Fot. Marcin R. Szulżycki
Linh Nguyen. Fot. Marcin R. Szulżycki
„FOOD SERVICE”: Pani restauracje funkcjonują, a wręcz otwiera pani kolejne koncepty (najświeższy to Japonki), tymczasem wiele popularnych miejsc zniknęło z kulinarnej mapy Polski. Co sprawiło, że ciągle działacie? 
LINH NGUYEN: To nie jest tak, że moja sytuacja jest idealna. Z powodu pandemii musiałam ciąć koszty, między innymi poprzez redukcję zatrudnienia. Obecnie moja załoga pracuje w zmniejszonym wymiarze godzin lub zmieniła funkcję w firmie, np. kelnerzy stali się kurierami. Musiałam również skorzystać z oszczędności, aby móc utrzymać się na powierzchni. 

Zamknęła pani jakieś lokale? 
Zawiesiłam działanie Shabu Shabu, czyli restauracji typowo biesiadnej. Nie prowadzimy tam sprzedaży dań na wynos, bo nie każdy z gości ma w domu sprzęt potrzebny do ugotowania naszych gorących kociołków. Tę knajpę otworzymy dopiero wówczas, gdy będzie można przyjąć gości w lokalu – liczymy, że stanie się to wiosną. Na razie prowadzę biznes na poziomie, który pozwala utrzymać sprzedaż, jednocześnie przygotowuję się do nowych projektów. Chciałabym podziękować naszym lojalnym gościom, którzy mimo trudnej sytuacji na rynku wciąż nas wspierają, zamawiając jedzenie. 

Czy pandemia zmusiła panią do zmiany menu albo konceptu jakiegoś lokalu?
W Pho2 przy ul. Leszczyńskiej otworzyliśmy sklep z produktami azjatyckimi. Dzięki temu zwiększyła się sprzedaż – co prawda niewiele, ale w obecnej sytuacji każdy wzrost jest na wagę złota. 

Mural na ścianie w restauracji Vietnamka. Fot. Marcin R. Szulżycki
Mural na ścianie w restauracji Vietnamka. Fot. Marcin R. Szulżycki
No właśnie, w jaki sposób stara się pani utrzymać kontakt i zainteresowanie gości w tych trudnych czasach? 
Właściwie to nie walczymy o gościa, gdyż wiem, że każdy restaurator ma pod górkę. Wolę zostawić wybór klientowi, bo mam świadomość, że jeśli zamówi jedzenie u nas, to nie zamówi od innego lokalu, a obecnie solidarność jest bardzo ważna i potrzebna. Robimy to, co zawsze: po prostu piszemy posty w mediach społecznościowych zachęcające do składania zamówień, ale na luzie i bez nachalnych reklam. 

Przygotowuje się pani do otwarcia nowych lokali w Browarach Warszawskich, a w zanadrzu ma kolejne cztery! Co zdecydowało, że nie wycofała się pani z tych inwestycji?
Wierzę w bliskość! Kiedyś na zajęciach z fizjologii pan profesor uświadomił mi, że człowiek jest zwierzęciem stadnym – zawsze będzie czuł pociąg ku innym istotom. Lubimy być w towarzystwie, a spędzanie czasu przy dobrych smakach i winach jest jeszcze milszym doświadczeniem. 
Wierzę również w medycynę – już tyle pandemii ludzkość ma za sobą, że przy tak zaawansowanej technologii, jaką dysponujemy obecnie, na pewno poradzimy sobie z COVID-19, a nawet 20 i 21. Powrót do normalności jest tylko kwestią czasu, i to całkiem bliską.  

Dania z restauracji Pho Kwadrat: springrolls, sałatka z wołowiną, smażony kurczak z kaczką. Fot. Marcin R. Szulżycki
Dania z restauracji Pho Kwadrat: springrolls, sałatka z wołowiną, smażony kurczak z kaczką. Fot. Marcin R. Szulżycki
Lokale, które zamierza pani otworzyć, będą nastawione na nieco innego gościa niż te dotychczasowe. Nowe koncepty mają być bardziej ekskluzywne, same Browary to prestiżowa lokalizacja. Skąd decyzja, by odejść od street foodu i comfort foodu w stronę wysublimowanej kuchni? 
Jest to naturalny rozwój mojej kariery. Przygotowuję się do tego kroku od dwóch lat. Po otwarciu Vietnamki, lokalu z kategorii casual, zrozumiałam, że chcę więcej, i pomyślałam, że może będę umiała poradzić sobie z fine diningiem.
Browary idealnie wpasowały się w moje wymagania, dlatego zdecydowałam się podnieść sobie poprzeczkę. Szkolę się z kuchni japońskiej, bo jeden z nowych lokali serwować będzie omakase. Moja siostra cioteczna mieszkała prawie 20 lat w Japonii, jest tłumaczem przysięgłym języka japońskiego, mam więc opowieści o tradycjach kulinarnych Japończyków na wyciągnięcie ręki. Zaplanowałam również wyjazd do Japonii, który – mam nadzieję – przybliży mi piękno i tajemnice tego kraju w podobny sposób, jak było to w przypadku wyjazdu do Korei, po którym otworzyłam Koreankę Grill, lokal ceniony przez Koreańczyków.

Czy ktoś pani doradza w zakresie doboru produktów, utrzymania jakości i znajomości japońskich technik, czy będzie pani bazować na własnych umiejętnościach i wiedzy? 
Będziemy bazowali na doświadczeniach Yeunsu Lee oraz Dawida Uszyńskiego, szefa kuchni związanego z kuchnią japońską od ponad dziesięciu lat, pracował m.in. w londyńskim Yashin Ocean House. Budujemy zupełnie nowy koncept na rynku sushi w Warszawie. Oferować będziemy zarówno sushi, jak i omakase (ale zaznaczam, że nie jest to typowa restauracja specjalizująca się w omakase) z wpływami kuchni koreaskiej. Nazwa lokalu to Koreanka Sushi and Grill, czyli główną rolę gra jednak Koreanka. Oznacza to dość trudne połączenie bardzo delikatnych smaków japońskich z wyrazistością kuchni koreańskiej. Wyzwaniem będzie zachowanie balansu; techniki sezonowania ryb również nie są prostym zadaniem. 

Wnętrze restauracji Sajgonka. Fot. Marcin R. Szulżycki
Wnętrze restauracji Sajgonka. Fot. Marcin R. Szulżycki
Czytałam, że z natury jest pani osobą bojową i pracowitą. Skąd czerpie pani siłę do działania?
Coś w tym jest, nie składam broni, dopóki nie dojdę do ściany. Jeśli tylko widzę światełko w tunelu, cisnę do końca, chyba że pojawia się totalna ciemność – dopiero wtedy kasuję dany projekt. Wydaje mi się, że tę energię mam w DNA, dostałam ją od mojego śp. taty, on zawsze był optymistą, lubił działać i miał zaufanie do ludzi, do świata. Nauczył mnie postrzegania karmy w zupełnie inny sposób. Do pewnego wieku nie wiedziałam, że istnieje zła karma, tata nigdy o niej nie wspomniał. Mówił zawsze: jeśli chcesz otrzymywać dobro, czyń dobro, bo ono wraca. 
I bardzo ważna rzecz: moja rodzina jest najlepszą, jaką mogłam sobie wymarzyć. Zawsze mogę na nich liczyć, wiem, że mi pomogą, gdy tylko zajdzie taka potrzeba. Doświadczam również wielu dowodów wsparcia i solidarności od mojego teamu. Wspólnie możemy podbijać świat „do księżyca i z powrotem”! Mam więc naprawdę mocny skład u boku. 

Czego nauczył panią rok 2020 w biznesie, z jakimi wnioskami i nadziejami weszła pani w 2021 r.?
Rok 2020 nauczył mnie tego, że w planowaniu musimy brać pod uwagę, iż rzeczy wydające się niemożliwymi są możliwe. W rok 2021 weszłam z nadzieją, że odrobimy straty emocjonalne i duchowe, które zabrał nam COVID, a które uważam za ogromne. Chętnie zostawiłabym za sobą noszenie maseczek, ale wiadomo, że pewnie jeszcze trochę musimy z nimi wytrzymać. 

Zupa z owocami morza Bun Rieu Cua z restauracji Sajgonka. Zdjęcie: Marcin R. Szulżycki
Zupa z owocami morza Bun Rieu Cua z restauracji Sajgonka. Zdjęcie: Marcin R. Szulżycki
Czy poza gotowaniem i pracą w restauracji ma pani jakieś inne hobby albo odskocznię, która pozwala na oderwanie się od bieżących problemów? 
Według mnie problemy są po to, by je rozwiązywać. Stanowią dla mnie wyzwanie, zadanie matematyczne – nie traktuję ich jak czegoś, od czego muszę oderwać myśli. Odskocznią od pracy jest zajmowanie się dziećmi. Dają mi ogrom radości, ale głównie z tego powodu, że praca zajmuje mi najwięcej czasu, dlatego doceniam każdą chwilę z nimi spędzoną. Gdybym miała zajmować się dziećmi 24 godziny na dobę, pewnie zmęczyłabym się bardziej, niż pracując, więc w sumie to chyba praca jest odskocznią od dzieci (śmiech)

 Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Gastronomia muśnięta czy zmiażdżona pandemią? Ocenia Linh Ziółkowska z restauracji Wi-Taj

Choć obecnie można swobodnie korzystać z oferty restauracji, barów i kawiarni, to jeszcze niedawno rzeczywistość wyglądała zupełnie inaczej. O ocenę zmian, które zaszły w czasie dwóch lat pandemii, trendów oraz rosnących cen żywności poprosiliśmy Linh Ziółkowską, menedżerkę restauracji Wi-Taj.

Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej przeciwko ustawie weryfikacji covidowej

Sejm skierował do drugiego czytania ustawę, która upoważnia pracodawcę do sprawdzania, czy podlegający mu pracownicy są zaszczepieni. Dotyczy to także restauratorów. - To dyskryminacja - uważa Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej.

Coraz więcej restauratorów żąda od gości okazania tzw. paszportu covidowego

Nie zaszczepiłeś się przeciwko Covid-19, nie jesteś ozdrowieńcem i nie masz ważnego przez 48 godzin testu z negatywnym wynikiem? Bez tzw. paszportu covidowego możesz nie wejść do wielu lokali gastronomicznych. Restauratorzy biorą sprawy w swoje ręce i chcą weryfikować klientów.

Maciej Nowaczyk, restaurator z Wrocławia: Czekając na nieuchronne

Jakie nastroje panują w gastronomii w obliczu czwartej fali pandemii? - Kolejny to już raz rząd bierze nas na przeczekanie. Mechanizmy uruchomi w ostatniej chwili. Z dnia na dzień. Pewnie znów z piątku na sobotę. Który to już raz - pisze wrocławski restaurator Maciej Nowaczyk.

Gastronomia tylko z paszportem covidowym? Restauratorzy podzieleni w tej kwestii

Polacy nie chcą kolejnego lockdownu gastronomii, ale są przeciwni szczepieniom i wprowadzeniu obostrzeń dla niezaszczepionych. Restauratorzy znaleźli się między młotem a kowadłem. Z jednej strony muszą chronić swoich gości i personel, z drugiej - starają się nie zrażać do siebie klientów.

Jak odnaleźć się w postpandemicznym gastroświecie?

Jeszcze wiosną, tak jak inni, zastanawiałem się, jak będzie wyglądał powrót do pracy po otwarciu lokali gastronomicznych. Obawiałem się, że rzeczywistość branży może okazać się mało kolorowa. Czy słusznie i czy w ogóle cokolwiek się zmieniło w barowym uniwersum?

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej