„FOOD SERVICE”: Proszę przybliżyć koncept restauracji Świętojańska 21 czytelnikom, którzy państwa nie znają. 
EWELINA ŁAPIŃSKA: Restauracja Świętojańska 21 to kameralne miejsce, położone niedaleko parku Planty. Sam koncept od początku był ryzykowny jak na białostockie realia. Jako pierwsi podzieliliśmy serwis na porę lunchową oraz kolacyjną. Odnieśliśmy duży sukces, gdyż w porze lunchu serwowaliśmy dania typu comfort food, natomiast kolacja była już bardziej elegancka, kameralna. W weekendy miejsce sprzyjało rodzinom z dziećmi, grupom przyjaciół, parom.Mam wyjątkowe szczęście do ludzi, udało mi się zarazić ekipę pasją i przekonać ją do mojego spojrzenia na świat gastronomii. Zaskakujemy pysznym, prostym lunchem, potrafimy rozbudzić zmysły nieoczywistą kolacją, a w międzyczasie podajemy pizzę w stylu neapolitańskim. Zaraziliśmy Białystok ideą spędzania czasu przy kieliszku dobrego wina oraz potrzebą odkrywania i poznawania tego trunku.
Pani restauracja wciąż funkcjonuje, tymczasem wiele lubianych i cenionych miejsc zniknęło z kulinarnej mapy Polski. Co sprawiło, że ciągle działacie?
Najważniejsza jest szybka reakcja i ocena rzeczywistości. Przy pierwszym zamknięciu branży od razu powiedziałam, że trzeba dać ludziom pozytywną energię: i tak nadmuchaliśmy różowego pelikana na środku sali, „rozpaliliśmy” ognisko i zrobiliśmy grilla. Efekt był natychmiastowy. Goście zamawiali zestawy grillowe przygotowane przez nas i jedli je w domu. Wspólnie grillowaliśmy w „dystansie”. Chodziło o symbolikę, o potrzebę odpoczynku od zmartwień i obaw, co będzie dalej, ale również o zamanifestowanie solidarności. Kwestia ekonomii w gastronomii jest bardziej złożona. Wydaje mi się, że większość restauracji działa na kapitale obrotowym i nagły spadek obrotów może spowodować szybki brak płynności finansowej. Moje podejście zawsze było inne: wszystkie należności reguluję na bieżąco, ważni są pracownicy, a ja jako przedsiębiorca byłam zawsze na końcu łańcucha ekonomicznego z dużym naciskiem na zapas finansowy w razie nagłych wypadków.
Rozmowa z pracownikami i otwarta dyskusja na tematy bieżące oraz długoterminowe to również klucz do sukcesu. Każdy czuł się bezpiecznie i wiedział, że determinacja oraz bezpieczeństwo ekonomiczne są czynnikami motywującymi na kolejne trudne miesiące. Dużo także pomogły wypracowane, stałe kontakty z naszymi gośćmi. Od początku dostaliśmy od nich wsparcie i zadeklarowaną lojalność w zamawianiu dań. Mam wrażenie, że cała ta sytuacja jeszcze bardziej zacieśniła naszą więź.
W jakim stopniu pandemia zmusiła do zmiany menu czy wręcz konceptu lokalu i czy ta zmiana była dla pani wyzwaniem? 
Pandemia oczywiście wpłynęła na zmianę oferty. Wiele dań po prostu nie nadawało się do pudełka. Postawiłam sobie pytania: co możemy zrobić? Czego nam brakuje na białostockim rynku? I co sama chciałabym zjeść? Street food był odpowiedzią na większość tych pytań. Trudną sytuację wykorzystałam jako możliwość dalszego rozwoju i pogłębiania wiedzy. I tak staliśmy się specjalistami od ramenów, bawiliśmy się smakami i niecodziennymi połączeniami składników w hot dogach i burgerach. Zachęcaliśmy jakością i świeżością produktów. Zaczęłam przekonywać gości, że fast food może być ciekawy w wersji slow. Myślę, że zarówno ja, jak i moi kucharze dobrze się w tym odnaleźliśmy, a goście to docenili.
W jaki sposób angażują państwo gości do zamawiania jedzenia właśnie u was?
Działamy przede wszystkim na Facebooku i Instagramie. Nie odnotowałam potrzeby, aby poszerzać zasięgi w inny sposób. Przyłączyliśmy się do Knajp.pl, aby edukować gości, że najlepszym rozwiązaniem jest zamawianie bezpośrednio w restauracji. Prowizje znanych portali są, w mojej opinii, zbyt wysokie. Edukacja w kwestii funkcjonowania restauracji od zaplecza jest bardzo ważna, a przez edukację rozumiem bezpośrednią rozmowę z gośćmi. Wchodzę z nimi w dialog i tłumaczę, dlaczego nie ma nas na Pyszne.pl, dlaczego czasem zdarza się, że kończą nam się produkty, dlaczego jest dłuższy czas oczekiwania. Mówię otwarcie: jeśli zauważysz jakieś nieprawidłowości, masz oczekiwania, przekaż nam je bezpośrednio. Zachęcam gości, aby brali czynny udział w życiu restauracji i byli jej częścią. Cieszę się z każdego sukcesu, a gdy czasem coś nie wyjdzie, ktoś zwróci mi na coś uwagę, dziękuję za to i analizuję przyczyny. Bezpośredni kontakt, szczerość i pozytywne podejście sprawiają, że bazując na dotychczasowych gościach, wciąż pozyskujemy nowych.
Czy ktoś podpowiadał pani, że lepiej będzie, jeśli zamknie pani restaurację? Że przecież ten biznes nie przetrwa?
Myślę, że podpowiedzi były wręcz przeciwne. Każdy mówił, że mam się trzymać i prężnie działać, że nasza restauracja to miejsce, do którego chce się wracać. Od samego początku było czuć tęsknotę za atmosferą i przyjemnością, jaką daje spędzanie czasu w ulubionym miejscu. Restauracja to nie tylko ja, to wielu ludzi, za których również czuję się odpowiedzialna. To sieć zależności. Widząc nieraz załamanych dostawców, pracowników pełnych obaw czy gości, którym brakuje normalnego życia, uświadomiłam sobie, że jest o co i dla kogo walczyć. Pewnie najprościej byłoby zamknąć się i mieć święty spokój, ale z prostymi rozwiązaniami nigdy nie było mi po drodze.
Skąd czerpie pani wewnętrzną siłę do działania?
Staram się zachować równowagę pomiędzy życiem zawodowym i prywatnym. Układam je wedle swoich potrzeb i z tego czerpię siłę. Nie robię niczego, bo muszę – robię, bo chcę. Nie da się przejść obojętnie obok sytuacji polityczno-epidemiologicznej, ale nie pozwolę, aby to zniszczyło mój wewnętrzny spokój, a także miejsce i ludzi, których kocham i szanuję. Moja rodzina jest bardzo zakorzeniona w gastronomii i oddana tej dziedzinie. Mama zwykła mówić „Gastronomia nigdy nie umrze” – uważam, że miała rację. Jedzenie to nie tylko zaspokajanie podstawowych potrzeb życiowych, to całokształt naszej egzystencji.
Czy poza gotowaniem i pracą w restauracji ma pani inne hobby, odskocznię albo sposób, który pozwala na oderwanie się od bieżących problemów? 
W wolnej chwili spędzam aktywnie czas. W zależności od możliwości (w obecnych czasach) jeżdżę, biegam, ćwiczę na powietrzu. Jestem szczęśliwą posiadaczką trzech psów. Chodzę z nimi na szkolenia i aktywnie spędzam z nimi czas. Mam w planach uczestniczenie w zawodach sportowych z psami i pogłębiam wiedzę z zakresu behawioryzmu zwierząt. Spotykam się z przyjaciółmi, dbam o relacje z bliskimi. Uczę się grać na gitarze. Piszę książkę.
Czego nauczył panią rok 2020 w biznesie, z jakimi wnioskami i nadziejami weszła pani w 2021 r.? A co zostawiła w 2020 r. i na pewno nie będzie do tego wracać?
Rok 2020 utwierdził mnie w przekonaniu, że prowadzenie biznesu w Polsce to akt wymagający poświęcenia. Nasi rządzący w żaden sposób nie przyczyniają się do rozwoju przedsiębiorczości, wręcz przeciwnie – pracowitość i kreatywność duszą w zarodku. Jako społeczeństwo jesteśmy wystawieni na próbę i to, w jakim kierunku zmierzamy, zależy jedynie od nas. Przekonałam się, że w życiu ważne są pokora oraz umiejętność adaptacji i obserwacji otaczającego nas świata.
Mam nadzieję, że rok 2021 pozytywnie mnie zaskoczy, że skończy się bierność i powalczymy o swoje. W biznesie sprawdza się stare powiedzenie: „Umiesz liczyć, licz na siebie”.
Czy ma pani jakiś plan B na wypadek sytuacji, w której restauracja będzie jednak musiała zostać zamknięta albo dochody z niej nie będą dla pani satysfakcjonujące?
Swoje życie zawodowe wciąż łączę z gastronomią. Uwielbiam chleb – piekarnia mogłaby być rozwiązaniem. Pogłębiam wiedzę o winie – mogłabym oddać się tej dziedzinie i rozwijać w tym kierunku. Marzy mi się spokojna „druga młodość” z dala od zgiełku miasta; mogłabym prowadzić agroturystykę, zająć się uprawą roślin i hodowlą zwierząt. Uwielbiam podróżować, pisać i fotografować. Mam doświadczenie w handlu i branży analitycznej. Lubię wszystkie prace twórcze i manualne, potrafię malować i muszę nieustannie tworzyć. Nie martwię się o swoją przyszłość. Mój problem nie polega na tym, co robić, ale na co się zdecydować.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.
