x

Basia Kłosińska: Nie chcemy zniknąć z gastronomicznej mapy Warszawy

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    17.03.2021

- Mimo że działanie w tych warunkach nie jest dochodowym biznesem, to nie wyobrażamy sobie nawet tymczasowego zamknięcia - mówi Basia Kłosińska, współwłaścicielka warszawskiej Wozowni przy Nowym Świecie 1. Jak przyznaje, w przezwyciężeniu pandemii i trudów lockdownu pomogło jej... domowe jedzenie.

Basia Kłosińska. Fot.: Edyta Leszczak.
Basia Kłosińska. Fot.: Edyta Leszczak.
„FOOD SERVICE”: Wozownia jest wciąż otwarta, tymczasem wiele znanych, lubianych miejsc zniknęło z kulinarnej mapy Polski. Co sprawiło, że ciągle działacie? 
BASIA KŁOSIŃSKA: Dla gastronomii czas pandemii to głównie walka o przetrwanie. Nie chcemy zniknąć z gastronomicznej mapy Warszawy i świadomości naszych klientów. Ważną sprawą, która nas pcha do działania, są nasi pracownicy. To wspaniały zespół i bardzo wierzę, że uda nam się wspólnie przetrwać ten trudny czas w niezmienionym składzie. 
Osobiście odczuwam dużą potrzebę zajmowania czymś głowy, bo boję się, że decydując się na zamknięcie lokalu z powodu koronawirusa, mogłoby to być dla mnie jeszcze trudniejsze psychicznie. Czułabym tylko bezradność.  

W jakim stopniu zmieniliście swoją ofertę albo przebranżowiliście się i czy zmiana była dla was wyzwaniem?
Pierwszy lockdown był dużym zaskoczeniem. Wtedy na poważnie myśleliśmy o wstrzymaniu działalności na ten czas. Drugiego zamknięcia już się spodziewaliśmy i przygotowaliśmy się na nie. Wymyśliliśmy koncepcję domowych obiadów z Wozowni. Codziennie inny obiad w stylu comfort food z każdego zakątka świata. Są to dania, które kojarzą się z dzieciństwem, ciepłem, domem, za którymi tęsknimy. Wsparła nas w tym projekcie szefowa kuchni Flavia Borawska – po latach realizowania się w gwiazdkowych restauracjach finediningowych miała potrzebę serwowania ludziom jedzenia, które najbardziej lubi: prostego, ale opartego na dobrych składnikach. Oprócz tego mamy w ofercie to, co nasi klienci znają, czyli nasze stałe menu. To dania barowe, idealnie nadające się do dzielenia się. Od niedawna mamy też w ofercie wina naturalne i koktajle do samodzielnego zrobienia w domu, alkoholowe i bezalkoholowe. No więc tak, rzeczywiście trzeba było mocno dostosować ofertę do nowych warunków lub nawet całkiem ją zmienić. 

Kalmar z fenkułem i oliwą ziołową. Fot.: 2in Creative
Kalmar z fenkułem i oliwą ziołową. Fot.: 2in Creative
W jaki sposób Wozownia angażuje gości do zamawiania jedzenia? Czy opieracie się na dotychczasowych gościach, czy pozyskaliście nowych? 
Sporo jest stałych klientów, którzy znają Wozownię z czasów przed lockdownem i teraz od nas zamawiają, żeby nas wesprzeć, ale myślę, że jest też duża grupa całkiem nowych. Coś, co niespodziewanie dobrze nam poszło, to sprzedaż naszych codziennych obiadów w formie abonamentów na 3, 5, 7 dni. Są osoby, które nie ominęły ani jednego obiadu od początku listopada! 

Czy ktoś podpowiadał pani, że lepiej będzie, jeśli restauracja się zamknie na stałe, że lepiej się przebranżowić, bo ten biznes nie przetrwa? 
Decyzję opieraliśmy zawsze na własnych analizach i prognozach finansowych. Pomimo że działanie w tych warunkach nie jest dochodowym biznesem, to nie wyobrażamy sobie nawet tymczasowego zamknięcia. Jest ciężko, ale wierzymy, że przetrwamy. Jest nas czworo właścicieli. I chociaż zawodowo zajmujemy się też innymi sprawami oprócz gastronomii, to właśnie w nią wkładamy najwięcej serca i wysiłku. 

Zapiekane cykorie z serem bleu, z domową focaccią, pikantna zupa marchewkowa, ciastko karmelowo-czekoladowe. Fot.: archiwum własne
Zapiekane cykorie z serem bleu, z domową focaccią, pikantna zupa marchewkowa, ciastko karmelowo-czekoladowe. Fot.: archiwum własne
Skąd czerpie pani tę siłę do działania? 
Nie widzę innego wyjścia. Muszę walczyć o nasz biznes. Każdego dnia chodzę do pracy z myślą, żeby przetrwać. Mam też nadzieję, że kiedy ta okropna pandemia wreszcie się skończy, nastanie dobry czas dla gastronomii. 

Czy wydarzenia z ostatnich miesięcy związane z manifestacjami kobiet (i nie tylko) na ulicach Polski miały jakikolwiek wpływ na panią i na działanie restauracji? 
To były bardzo emocjonalne momenty. Niesamowite, kiedy tyle osób wokół, z całej Polski, z mniejszych i większych miejscowości, czuje to samo. Na pewno coś się w nas przełamało. To drugi tak liczny zryw po „czarnym proteście”. Wierzę w siłę kobiet. Z drugiej strony myślę, że niewiarygodne jest to, że my w ogóle musimy walczyć w XXI w. o podstawowe prawa człowieka, jak decydowanie o samym sobie i swoim ciele. Z jednej strony czuję siłę wspólnoty kobiet, a z drugiej ogarnia mnie czasem bezradność, że jesteśmy w ogóle stawiane w takiej sytuacji. 

Fot.: 2In Creative
Fot.: 2In Creative
Czego nauczył panią 2020 r. w biznesie, z jakimi wnioskami i nadziejami Wozownia wchodzi w 2021 r., a co udało się zostawić w 2020 r. i na pewno nie będzie pani do tego wracać? 
Najtrudniejsze jest dla mnie to, że sytuacja jest tak nieprzewidywalna. Rozumiem, że epidemia zaskoczyła wszystkich, ale żyjemy w niej już od dłuższego czasu. Nawet my zdążyliśmy się przygotować w miarę możliwości do drugiego lockdownu, a tymczasem rząd nie daje żadnego punktu zaczepienia i rzetelnej informacji. Decyzje są podejmowane i ogłaszane z dnia na dzień, bez większej logiki. Mam przyjaciół, którzy mówią, że najlepsze pomysły rodzą się w kryzysie, że wtedy powstają innowacje i nowe rozwiązania. Pomaga mi czasem takie myślenie. Próbuję myśleć o korzyściach, jakie z tego wyciągnę, o tym, co zostanie po pandemii. Na pewno 2020 r. zmienił sposób myślenia o gastronomii. Otwierając kolejne miejsce, będę myślała od razu o tym, czy jedzenie, które proponujemy, nadaje się w opcji na wynos, w jaki sposób najlepiej je zaprezentować, przygotować i opakować. Wcześniej zastanawiałam się, jaką porcelanę kupię, a teraz, jak będzie wyglądało pudełko na wynos. 

Jakiej rady mogłaby dziś pani udzielić osobom prowadzącym restaurację, które zmagają się z problemami finansowymi, kryzysem? Czy daleko idąca specjalizacja w produkcie i rodzaju kuchni to dziś lepszy pomysł niż otwarcie się na szeroką rzeszę klientów o być może różnych wymaganiach i gustach? 
Tu chyba nie ma jednej złotej rady. Kiedyś powiedziałabym, że bardzo wąska specjalizacja jest gwarancją sukcesu. Łatwiej o jednoznaczne skojarzenie, ludzie wiedzą, po co idą czy skąd zamawiają, bo wiedzą, że mają w danym dniu na to ochotę. W Wozowni jednak zawsze mieliśmy inne podejście. Otworzyliśmy się w pandemii na nowy pomysł obiadów. Codziennie serwujemy coś innego, a wspólnym mianownikiem jest styl comfort food. Wyręczamy naszych klientów w zastanawianiu się, co mają danego dnia zamówić lub ugotować. Planujemy, jak ułożyć tydzień, żeby był dla nich różnorodny. 

Zestaw koktajlowy \"Ostry cień mgły". Fot.: Paulina Ziecik
Zestaw koktajlowy \"Ostry cień mgły". Fot.: Paulina Ziecik
Jak, pani zdaniem, zmieni się gastronomia, nie tylko w Warszawie, po zakończeniu pandemii? Część osób prorokuje, że cofniemy się z rozwojem gastronomii o 8-10 lat w stosunku do stanu sprzed – czy takie prognozy mogą się sprawdzić? 
Ja tak nie uważam. Lato 2020 r. pokazało, że ludzie mieli ogromną potrzebę chodzenia do restauracji i barów po okresie pierwszego zamknięcia, choć wtedy rzeczywiście bałam się o przyszłość. Jednak jestem optymistką i wierzę, że najpóźniej wiosną uruchomimy lokal i ludzie do nas wrócą.  

Myśląc o 2020 r., mówimy przeważnie – co zresztą zrozumiałe – o kryzysach, problemach, nieprzyjemnych rzeczach, jakich doświadczyliśmy etc. A czy w tym globalnie złym roku wydarzyło się w pani życiu coś szczególnie pozytywnego, dobrego pod kątem osobistym albo zawodowym? 
Dla mnie zawodowo był to rok ogromnej zmiany, po ośmiu latach pracy w PKP SA zdecydowałam się na realizowanie się w kuchni i spędzam więcej czasu z moim trzyletnim synem. Po latach zatrudnienia w spółce skarbu państwa, realizując ogromne projekty, przeszłam do najbardziej przyziemnej pracy, jaką można sobie wyobrazić. Wymyślam dania, gotuję, jestem na co dzień w moim miejscu, w mojej kuchni. W tym trudnym okresie muszę tak naprawdę ratować moją firmę przed upadkiem. Realizuję więc marzenie o gotowaniu dla ludzi. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Morski Zając w Kuźnicy - wystartował w czasie pandemii!

Trzeba mieć odwagę, by otworzyć nowy lokal w czasie zamrożenia gastronomii. Ofka Piechniczek i Kamil Kita, właściciele Morskiego Zająca w Kuźnicy na Półwyspie Helskim zrobili to! - Największe zaskoczenie? Goście. Ich wsparcie, dobre słowo, powroty po kolejne dania - mówią.

Koniec rynku pracownika? Rekrutacja w dobie pandemii

Wyjście restauracji z kryzysu pandemicznego będzie oznaczało koniec rynku pracownika, a wysokość zarobków w gastronomii może w dużej mierze zależeć od tego, jak szybko i jak sprawnie uda się lokalom powrócić do normalności.

Restauracja Bulaj w Sopocie - ich pomysł na przetrwanie

- Myślę o biznesie, który będę mógł rozwijać, gdy skończy się pandemia. Otwieramy sklep internetowy z szytymi na miarę boksami, obiadami na bazie produktów rybnych - mówi Artur Moroz, właściciel restauracji Bulaj.

Ewelina Łapińska: Nie martwię się o swoją przyszłość

- Widząc załamanych dostawców, pracowników pełnych obaw czy gości, którym brakuje normalnego życia, uświadomiłam sobie, że jest o co i dla kogo walczyć - tłumaczy Ewelina Łapińska, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Świętojańska 21 w Białymstoku, którą prowadzi od 2017 r.

Agnieszka Łabuszewska: Normalność jest nie do wyobrażenia

W 2021 r. stołeczna Kulturalna obchodzić będzie 18. urodziny. Będzie - jeśli przetrwa trwający od listopada drugi lockdown gastronomii. Miejsce zabiera stanowczy głos w aktualnych debatach społeczno-politycznych. O ryzyku biznesowym z tym związanym opowiada właścicielka Agnieszka Łabuszewska.

Właścicielka Concordia Taste: Nie ma powrotu do normalności sprzed pandemii

Myślę, że najgorsze jest już za nami. Ale na pewno nie będzie już tak jak przed pandemią. Chyba nikt nie wierzy, że wiosną powrócimy do tego, co było w zeszłym roku. Wszystkich nas czeka trudny rok - mówi Ewa Voelkel Krokowicz, właścicielka poznańskiej restauracji Concordia Taste.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej