x

Kryzys gastronomii za granicą. Jak sobie z nim radzą restauratorzy z innych krajów?

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    06.03.2021

Bankructwa, protesty restauratorów, ignorowanie zakazów i restaaracje działające w podziemiu - przykłady z innych państw pokazują, że polska gastronomia nie jest ze swoimi problemami odosobniona.

Zamknięta restauracja na Boulevard Saint Germain w Paryżu, styczeń 2021 r. Zdjęcie:  Jerome LABOUYRIE/ Shutterstock.com
Zamknięta restauracja na Boulevard Saint Germain w Paryżu, styczeń 2021 r. Zdjęcie: Jerome LABOUYRIE/ Shutterstock.com
Jeszcze miesiąc temu przewodniczący Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) szacował, że bankructwo grozi nawet co piątej restauracji w Paryżu. AFMR to prestiżowa organizacja zrzeszająca najlepsze restauracje i szefów kuchni Francji. Wielu z nich to przedstawiciele segmentu fine dining, który szczególnie mocno odczuł skutki pandemicznych obostrzeń.

– Myślę, że od 10% do 20% z 16 tysięcy paryskich kawiarni i restauracji zbankrutuje lub zmieni właścicieli. Ponieważ od jedenastu miesięcy jesteśmy sektorem gospodarki „pod kroplówką”, wnioski o ogłoszenie upadłości nie zostaną złożone w tym samym momencie, zamknięcia będą rozłożone w czasie – mówił w rozmowie z dziennikiem „Le Parisien” Alain Fontaine.

Wsparcie rządu i pożyczki
Nie oznacza to jednak, że gastronomia nad Sekwaną, nawet ta spod znaku haute cuisine pozostała bez pomocy. Poza jednorazowym wsparciem finansowym francuscy przedsiębiorcy mogą liczyć m.in. na pożyczki na preferencyjnych warunkach, a pracownicy firm, które zostały dotknięte pandemią otrzymują w okresie trwania obostrzeń do 80 procent swojego wynagrodzenia.

To jednak i tak za mało, by uratować wiele z upadających biznesów. W szczególnie trudnej sytuacji są przede wszystkim restauracje w Paryżu, Nicei, Marsylii i innych miejscach, które przez lata utrzymywały się dzięki ruchowi turystycznemu. Ostrożne szacunki zakładają, że gastronomia nie powróci do normalnego funkcjonowania przed Wielkanocą tego roku. Anne Hidalgo, mer Paryża, nazywa wprowadzone obecnie obostrzenia niewystarczającymi i nawołuje do wprowadzenia ścisłego, trzytygodniowego lockdownu.

Widelcowi gangsterzy
Radio France Internationale alarmuje, że pomimo obostrzeń, drzwi wielu restauracji w trakcie pandemii pozostają otwarte dla gości stacjonarnych. Do grupy nazywanej przez media widelcowymi gangsterami („gangsters de la fourchette”) należą nie tylko spragnieni dobrej kuchni przeciętni Francuzi, ale także politycy, pracownicy paryskiego magistratu, a nawet odpowiedzialni za egzekwowanie pandemicznych obostrzeń policjanci.

Aby nieco ulżyć obywatelom, rząd nad Sekwaną dopuścił możliwość spożywania posiłków przy biurku. Do tej pory, pracownicy mieli zakaz jedzenia podczas pracy, a kwestie te od dawna regulował kodeks pracy. W obawie o rozprzestrzenianie się wirusa to obostrzenie zostało złagodzone.

Ci, którzy nie jedzą posiłków za biurkiem i nie chcą korzystać z usług gastronomicznego podziemia, zaczęli gotować w domu. Jesienią zeszłego roku rekordy popularności wśród Francuzów zaczęły bić szwajcarskie sery, głównie spożywany na ciepło raclette oraz gatunki potrzebne do przygotowania klasycznego szwajcarskiego fondue. Ich sprzedaż wzrosła pod koniec roku o ponad 300%. Być może dzięki takiej właśnie diecie przeciętny Francuz przytył, jeśli wierzyć badaniom, od dwóch do pięciu kilogramów.

Odwilż we Włoszech

Lokale otwarte po poluzowaniu restrykcji w Mediolanie, luty 2021 r.  Zdjęcie: DELBO ANDREA/ Shutterstock.com
Lokale otwarte po poluzowaniu restrykcji w Mediolanie, luty 2021 r. Zdjęcie: DELBO ANDREA/ Shutterstock.com
Problem z nadmiarowymi kilogramami mają też podobno Włosi. Ci, w przeciwieństwie do Francuzów mogą jednak od niedawna legalnie odwiedzać swoje ulubione restauracje i kawiarnie. Włochy podzieliły kraj na strefy w różnych kolorach: białą, żółtą, pomarańczową i czerwoną. Obecnie, restauracje mogą przyjmować klientów w strefie białej i żółtej.
Wbrew zaleceniom WHO władze Rzymu i niektórych włoskich regionów zdecydowały się na otwarcie restauracji i muzeów od 1 lutego. W pierwszy weekend po „odmrożeniu” rzymska gastronomia zanotowała rekordowe wpływy – ponad 7 mln euro.

Z pewnością zniesienie części obostrzeń ucieszyło właścicieli Caffè Florian, najstarszej na świecie kawiarni (w grudniu 2020 roku obchodziła trzysetne urodziny), która pod koniec zeszłego roku znalazła się na skraju bankructwa.
– Jeśli znikniemy, zamkniemy nie tylko kawiarnię, ale także pewien rozdział w europejskiej kulturze – mówi dziennikowi „Süddeutsche Zeitung”, Marco Paolini, dyrektor generalny Sacra, firmy będącej właścicielem kawiarni.

 

Otwierają?
Drzwi Caffè Florian pozostały jednak zamknięte dla gości. Pomimo ogromnego zadłużenia kawiarnia nie dołączyła do ogólnokrajowego protestu. Akcja zorganizowana pod hasłem Lo Apro (wł. otwieram) – podobna do polskiej #OtwieraMY – miała zachęcić właścicieli restauracji do obsługi gości w lokalach mimo obowiązujących w tym czasie zakazów. Inicjatywa okazała się porażką. 15 stycznia miało się otworzyć 50 tysięcy lokali, ale w skali całych Włoch do protestu przystąpiło maksymalnie kilkaset restauracji.

Mimo aktualnego poluzowania obostrzeń we Włoszech, prawdopodobnie jednak to nie koniec protestów. Mapa „odmrażanych” stref we Włoszech ma wciąż w większości regionów kolor pomarańczowy. Obecnie jedynie Sardynia znajduje się w wolnej od większości ograniczeń strefie białej.

Na Wyspach – ostrożnie, etapami

W Londynie wciąż obowiązuje lockdown gastronomii. Zamknięta restauracja Shoryu Ramen Soho, luty 2021 r. Zdjęcie: CK Travels/ Shutterstock.com
W Londynie wciąż obowiązuje lockdown gastronomii. Zamknięta restauracja Shoryu Ramen Soho, luty 2021 r. Zdjęcie: CK Travels/ Shutterstock.com
Mniej optymistycznie wygląda sytuacja gastronomii brytyjskiej. Na stronie internetowej BBC czytelników wita pytanie „Jakie ograniczenia obowiązują obecnie?” z obszerną listą linków do rządowych podstron. Każdy z krajów podległych Wielkiej Brytanii wprowadził nieco inne ograniczenia związane z trwającym właśnie lockdownem. Choć wyspiarze mają plan wyjścia z pandemii (tzw. reopening roadmap), to jest on tylko zbiorem wytycznych, a „odmrażanie” gospodarki będzie mogło być realizowane jedynie przy założeniu spadku liczby zakażeń koronawirusem.

Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z rządowym planem, restauracje powrócą do przyjmowania klientów w ogródkach na świeżym powietrzu 12 kwietnia. Nieco ponad miesiąc po tym terminie, 17 maja lokale będą mogły zacząć obsługiwać gości w swoich wnętrzach. To jednak jak na razie zaledwie optymistyczne prognozy. Boris Johnson studzi nieco entuzjazm, mówiąc o podejściu opartym na „danych, nie terminach”.
– Chcemy od tej pory iść już tylko w jednym kierunku, do przodu. Musimy jednak poruszać się ostrożnie, etapami – mówił premier Wielkiej Brytanii pod koniec lutego w rozmowie z BBC.

Pozwólcie nam planować!
Słowa Johnsona należy interpretować także w kontekście przeszłych działań brytyjskiego rządu. Gastronomia na Wyspach, podobnie jak w Polsce, została już raz w trakcie pandemii odmrożona i – podobnie, jak nad Wisłą – zamknięta, gdy ilość zachorowań na Covid - 19 zaczęła gwałtownie rosnąć.

– Nie można tak po prostu włączać i wyłączać restauracji jak żarówki, tak jak zrobił to rząd w zeszłym roku. Przede wszystkim więc chcielibyśmy mieć pewność, że kiedy ponownie otworzymy, pozostaniemy otwarci. Czy będzie to kwiecień, czy maj, jest dla nas mniej ważne niż świadomość, że jesteśmy w stanie robić plany, których możemy się trzymać – mówi Daniel Morgenthau z londyńskiego Woodhead Restaurants and Quality Chop Shop w rozmowie z magazynem Eater.

Właściciele restauracji, którzy na początku roku organizowali protesty na ulicach brytyjskich miast, nie mogą czekać do kwietnia.
– Branża potrzebuje albo zmniejszenia obostrzeń albo większej pomocy ze strony rządu – czytamy w manifeście opublikowanym przez Hospo Demo. Nazwa ta jest skrótem od słów „hospitality” – określenia branży restauracyjnej i „demonstration” (demonstracja). Kryje się za nią luźno zrzeszony, nieformalny, ale rosnący w siłę ruch społecznego niezadowolenia.

Nawet jeśli restauracje mogłyby dziś funkcjonować normalnie i tak obsługiwałyby zapewne znacznie mniejszą niż dotychczas liczbę gości . Wszystkie kraje w obrębie Zjednoczonego Królestwa wprowadziły liczne obostrzenia dotyczące przemieszczania się, tak w obrębie całej Wielkiej Brytanii, jak i miejsca zamieszkania. Brytyjczycy zmagają się bowiem już nie z jedną, a dwiema nowymi mutacjami wirusa.

Restauracje ignorują zakazy
Są jednak miejsca na świecie, w których wirus zdaje się biznesowi nie przeszkadzać. W większości stanów USA restauracje funkcjonują normalnie, z zachowaniem reżimu sanitarnego. Godzina policyjna obowiązuje jedynie w Wirginii i w Puerto Rico, terytorium zależnym USA. W części stanów bary pozostają zamknięte, w innych takich jak Oregon czy Nowy Meksyk, restauracje mogą prowadzić jedynie ogródki na świeżym powietrzu.

Poszczególne stany, a nawet hrabstwa posiadają sporą autonomię w zakresie wdrażanych obostrzeń, a poziom restrykcji zależy często od stosunku lokalnych władz do pandemii i tego, jak bardzo poważnie ją traktują. Były już prezydent USA znany był z bagatelizowania zagrożenia, a wielu sympatyzujących z nim wyborców i polityków podziela jego poglądy.

O to, jak przestrzeganie zakazów wygląda w praktyce, zapytałem za pośrednictwem jednej z platform społecznościowych samych Amerykanów.
– Maski rzadko były prawidłowo zakładane, nie zakrywały ust i nosa. Wiele restauracji kompletnie zignorowało zakazy. Odsetek ludzi przestrzegających wytycznych dotyczących dystansu społecznego w porównaniu do tych, którzy tego nie robili, był niski. Jeśli chodzi o restauracje, wiele z nich po prostu całkowicie to zignorowało – opowiada Devin, mieszkanka Teksasu.

Nieco inaczej sytuacja wygląda w sympatyzującej z demokratami Kalifornii.
– Mamy ograniczenia dotyczące liczby osób, które mogą przebywać w restauracji jednocześnie, zwłaszcza jeśli są to małe lokale. Czasami może to oznaczać, że w środku może być tylko trzech lub czterech gości, a reszta musi czekać na wejście. Jakiś miesiąc temu w barze poproszono nas żebyśmy zaczekali na zewnątrz, gdy kucharz przygotowywał moje jedzenie. Byliśmy jedynymi klientami – relacjonuje Trey mieszkający w Kalifornii.

Z obserwacji rozwoju pandemii we wszystkich wspomnianych krajach płynie właściwie jeden, niezbyt optymistyczny wniosek. W nierównej walce z wirusem mamy do dyspozycji jedynie broń w postaci dystansu, higieny i izolacji. Skuteczność tych metod zależy w dużej mierze od naszej cierpliwości. Niestety, wygląda na to, że cierpliwość restauratorów, nie tylko w Polsce, gwałtownie się wyczerpuje.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Wyjazd służbowy w czasie pandemii: na co zwracać uwagę, wybierając hotel?

Podróż służbowa wiąże się obecnie ze szczególnym ryzykiem. Dlatego tak ważne jest zachowanie wszelkich niezbędnych środków ostrożności. W tym kontekście wybór noclegu w bezpiecznym hotelu to sprawa podstawowa. Oto kilka rzeczy, na które warto zwrócić uwagę przed dokonaniem rezerwacji.

SaveTheFork - gwiazdy social mediów na pomoc restauracjom

Społeczna kampania non-profit #SaveTheFork ma pomóc restauracjom dotrzeć do nowych konsumentów z pomocą osobowości social mediów. Dołączyli do niej m.in. Ewa Farna, Red Lipstick Monster, Make Life Harder i Małgosia Minta. Organizatorzy akcji chcą uratować co najmniej 100 restauracji.

Czy gastronomia przetrwa kryzys? Podsumowanie roku 2020 i prognozy

W czasie pandemii w wielu lokalach gastronomicznych zyski spadły nawet o 90%, a blisko 30% tych miejsc może nie przetrwać kryzysu i na stałe zniknie z kulinarnej mapy Polski - szacują eksperci. Determinacja polskich przedsiębiorców jest jednak ogromna.

Dzięki otwarciu gastronomii centra handlowe znów zapełniają się klientami

"Odmrożenie" gastronomii i usług wpłynęło na większy ruch w centrach handlowych. W trzecim tygodniu ponownego otwarcia obiektów handlowych kształtował się on na poziomie od 73% do 79% w stosunku do analogicznego okresu roku ubiegłego.

[Q&A] Konsultacje ekspertów For Rest Projekt

Na tej stronie dostępny jest formularz, dla tych którzy chcą skorzystać z pomocy ekspertów. Jak to działa?

Gotuj i sprzedawaj mimo pandemii - ruszył DeliveryWeek

Na pomoc restauracjom wystartował DeliveryWeek, organizowany przez Restaurant Week Polska. Dołącza do niego coraz więcej restauracji!

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej