x

Ile wytrzyma polska gastronomia? Restauratorzy czekają na lato

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    26.02.2021

Choć wiele mówi się o trudnej sytuacji w branży gastronomicznej, polski rynek nie odnotował dużej liczby zamkniętych lokali. Czy to oznacza, że restauracje znalazły sposób na pandemię? Nie, fala bankructw dopiero nadejdzie, a wiele miejsc, które przetrwa, latami będzie spłacać lockdownowe zadłużenia

Zamknięty ogródek restauracyjny na krakowskim Starym Rynku. Zdjęcie: Shutterstock.com
Zamknięty ogródek restauracyjny na krakowskim Starym Rynku. Zdjęcie: Shutterstock.com
Na restauracjach przy głównych rynkach miast coraz częściej pojawiają się ogłoszenia „na wynajem”. To lokale z wysokimi czynszami, nastawione na obsługę turystów. Bez nich nie sposób sobie poradzić z gigantycznymi kosztami, podobnie jest w miejscach obsługujących spotkania biznesowe i okolicznościowe. Im bardziej elegancki koncept i wyszukane menu, tym większy problem z odnalezieniem się w wersji w wersji „z dostawą”.

Niektóre już zrezygnowały z działalności, inne są zamknięte czasowo, a te, które działają, generują obroty na poziomie nie przekraczającym 10 procent dawnych przychodów. Lepiej radzi sobie segment casual i fast dinning, ale tu również nie można mówić o zyskach, a w najlepszym wypadku o przetrwaniu na rynku.

Ile restauracji zamknie się na przestrzeni dwóch pandemicznych lat?
– Możliwe, że nawet 20 procent. Ta ilość w głównej mierze zależy od czasu obowiązywania i zakresu obostrzeń, pomocy dla branży, ale również… letniej aury – mówi Izabella Borowska z doradczej firmy IDB Consulting.

Finansowa rzeczywistość gastronomii
Laicy często pytają, czy w gastronomii naprawdę jest tak ciężko, skoro restauracje wcale się nie zamykają. Warto to wyjaśnić. Inwestycje w lokale rzadko kiedy sięgają kilkudziesięciu tysięcy, najczęściej to kwoty kilkuset, a nawet kilku milionów złotych. Na tym etapie bardziej opłaca się sięgnąć po oszczędności, a nawet wziąć kredyt na spłatę najważniejszych zobowiązań, aby tylko uratować biznes i po pandemii wrócić na rynek.

To nie tylko kwota zainwestowanych funduszy, to pasja, często jedyne źródło przychodu całej rodziny, sposób na życie czy spełnienie marzenia. Ci ludzie będą do końca walczyć o swoje „gastronomiczne dzieci”, często wbrew rachunkowi ekonomicznemu.

Są też tacy, którzy mówią, że po prostu nie stać ich na bankructwo – jeżeli zamkną interes, będą musieli zwrócić otrzymaną pomoc, a ta dawno została przeznaczona na bieżące wydatki. Nieliczni (często ci, którzy nie otrzymali żadnej pomocy) decydują się na otwarcie wbrew obowiązującym obostrzeniom. Mówią, że nie mają już nic do stracenia, większość jednak obawia się możliwych konsekwencji i czeka na rozluźnienie obostrzeń.

Trudna sytuacja fine diningu
Gastronomowie to ludzie czynu – inaczej nie odnaleźliby się w tej trudnej i nieprzewidywalnej branży.
– Dlatego też każdego dnia szukają rozwiązań, by ratować swój lokal i zapewnić pracę swoim ludziom. Dziś dostosowują ofertę do opcji na wynos, czasami w stu procentach zmieniają menu, do tego przygotowują specjalne zestawy, świąteczne oferty czy produkują weki na wynos. Działania te pozwalają zminimalizować straty, podnieść morale i utrzymać miejsca pracy – mówi Agata Zarębska, doradczyni ds. gastronomii i organizatorka festiwali kulinarnych.

Niektórzy mieli to szczęście, że mogli liczyć na obniżki czynszu (np. prezydent Łodzi zwolniła z tych opłat tych, którzy wynajmują lokale od miasta), do tego należy doliczyć chwilę wakacyjnego oddechu i oczywiście wszelkiego typu tarcze, programy unijne czy dotacje.

– Oczywiście nie oznacza to, że branża jest dochodowa. To pokazuje jedynie, że zanim się podda, wyczerpie wszystkie istniejące możliwości. Ale one bywają bardzo różne. Jeżeli elegancka restauracja otworzyła się w topowej lokalizacji kilka miesięcy przed lockdownem, musi zmierzyć się z wysokimi kosztami, prawie całkowitym spadkiem obrotów i brakiem państwowego wsparcia. Nie ma tu żadnego porównania dla osiedlowej pizzerii czy rodzinnych obiadów domowych, a może okazać się, że i te będą w najbliższych miesiącach walczyły o przetrwanie na rynku – podkreśla Agata Zarębska.

Czekając na otwarcie
Restauratorzy cały czas czekają na konkrety: ile potrwa zamknięcie, jakie są plany dotyczące gastronomii. Tych nie ma, więc zaczyna się własna kalkulacja. W tamtym roku wiosną nastąpiło otwarcie, więc jest szansa, że i tym razem słupki zachorowalności pójdą w dół, a lokale będą mogły znów przyjąć gości. Jeśli nie, szuka się nadziei w ogródkach. Otwarte, większe przestrzenie będą bezpieczniejsze dla gości i personelu.

Jeżeli pozwolono by na wznowienie działalności w tej formie, przedsiębiorcy mogliby rozpocząć sezon znacznie wcześniej, do tego wystarczą zewnętrzne ogrzewacze, koce i rozgrzewające menu. Dlatego właśnie branża zaciska zęby i czeka na wiosnę. Jeżeli lockdown się przedłuży, w maju można spodziewać się fali zamknięć. Należy pamiętać, że to czas, gdy będą kończyły się pierwsze tarcze.

Lato szansą dla restauracji
Ważnym momentem dla gastronomii będzie lato. Słoneczny, ciepły, a przede wszystkim długi okres ogródkowy uratuje niejeden biznes. Ale pandemia powie kolejne „sprawdzam” w październiku. Jeżeli istotnie nie zmieni się dynamika szczepień, w jesiennym okresie znów jest możliwy wzrost zachorowań. A jeśli koronawirus będzie krążył, branża gastronomiczna znów może być jedną z pierwszych skierowanych do zamknięcia.

– Tu restauratorzy będą mądrzejsi o wcześniejsze doświadczenia – będę w stanie oliczyć, czy uda im się przerwać kolejny lockdown i do decyzji o ewentualnym zamknięciu będą podchodzićznacznie bardziej pragmatycznie – dodaje Izabella Borowska.

Już dziś wiele osób z branży myśli o przebranżowieniu. Jeżeli będą szli wskazanym scenariuszem, mają ponad pół roku na podjęcie decyzji i przygotowanie się do życiowych zmian. Niektórzy już podjęli decyzję, ale na razie nie chcą nie straszyć partnerów i pracowników.

Gastronomia po pandemii
Co to oznacza dla branży? Choć wielu Polaków odczuwa skutki kryzysu i już teraz ograniczyło wydatki na zamówienia z restauracji, przed ostatnie lata nauczyliśmy się jeść poza domem i niechętnie zrezygnujemy z tych przyzwyczajeń. Dlatego gastronomia przetrwa, ale z dużą stratą dla branży.

Mowa tu nie tylko o nieuniknionych zamknięciach, ale również jakościowej zmianie na rynku. Najbardziej ucierpiały (i ucierpią jeszcze bardziej) autorskie koncepty, ekskluzywne restauracje z wyszukanym menu. Już dziś na rynku rządzą koncepty, które sprawdziły się na wynos: dania, które możemy samodzielnie odgrzać, bezpiecznie znoszą dostawę, są uniwersalne w smaku. Możliwe, że pandemiczne burgery i pizze tak zasmakują gościom, iż na stałe pozostaną w kartach bardziej ambitnych restauracji.

Autorki: Izabella Borowska i Agata Zarębska, IDB Consulting

 

 

 

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

ArtBistro Stalowa 52 - awantura o tarczę dla warszawskiej restauracji

Prezes Polskiego Funduszu Rozwoju opublikował na Twitterze informację, ile pieniędzy w ramach pomocy od rządu otrzymała restauracja na warszawskiej Pradze. To reakcja na wypowiedź jej menadżerki, że pomoc jest fikcją. - Naszą odpowiedź błędnie zinterpretowano! - tłumaczą przedstawiciele lokalu.

Lockdown gastronomii i hoteli przedłużony do 17 stycznia 2021 r. Czeka nas narodowa kwarantanna

Nie będzie poluzowania obostrzeń od 28 grudnia, na które tak bardzo liczyła branża HoReCa. Rząd ogłosił dziś przedłużenie lockdownu do 17 stycznia oraz dodatkowe ograniczenia. Zamknięcie hoteli dla gości w podróży służbowej to tylko jedno z nich. Sprawdźcie, jakie zmiany czekają nas po świętach.

Ponowne otwarcie lodziarnio-kawiarni Grycan - Lody od pokoleń

Lodziarnio-kawiarnie Grycan - lody od pokoleń otwarte po pandemicznej przerwie. Gości wita oferta specjalna "Razem najlepiej"! - domowe ciastka w komplecie z wybranymi napojami są dostępne na wynos w promocyjnej cenie 15,90 zł.

Kliknij w artykuł i pobierz najnowszy "Food Service"!

Udostępniamy bezpłatnie kolejne - specjalne wydanie "Food Service" zawierające Raport Koronawirus. Sprawdź, jak radzi sobie gastronomia w pandemii.

Antykryzysowa Tarcza Branżowa dla gastronomii w związku z COVID-19

Branże gastronomiczna, rozrywkowa, fitness i sprzedaży detalicznej otrzymają wsparcie w walce z kryzysem wywołanym pandemią - zapowiedział premier. Mowa m. in. o świadczeniach postojowych za listopad, co może oznaczać przedłużenie branżowego lockdownu.

Rząd przedłuża obowiązujące obostrzenia do 18 kwietnia

- Choć od kilku dni odnotowujemy mniejszą liczbę zakażeń, to sytuacja w szpitalach wciąż jest bardzo trudna. Każdego dnia przybywają pacjenci wymagający hospitalizacji, a także pomocy respiratorów. Dlatego przedłużamy obowiązujące obostrzenia do 18 kwietnia - ogłosił rząd.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej