x

Janusz Garncarczyk: z powodu pandemii gastronomia straciła świetnych fachowców

Kategoria: Ludzie    05.02.2021

- Ten wirus zniszczył wszystko, na co ludzie branży pracowali latami. Restauracje bezpowrotnie straciły wielu świetnych fachowców. Oni już nie wrócą do zawodu. A gastronomia już nigdy nie będzie taka jak przed pandemią - mówi Janusz Garncarczyk, szef kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem.

Janusz Garncarczyk, szef kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem. Zdjęcie: materiały prasowe.
Janusz Garncarczyk, szef kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem. Zdjęcie: materiały prasowe.
W jaki sposób dobry zespół wpływa na efektywność działania restauracji?
Janusza Garncarczyk, szef kuchni restauracji Lemon: – Wszystko rozbija się o ludzi! Lemon jest popularny, ale mimo to nie „gwiazdorzymy”. Wszyscy mają być i są normalni. Codziennie ciężko pracujemy, a że to przekłada się na rozpoznawalność… to po prostu miły dodatek do budowania poczucia zaangażowania i więzi w zespole.

I w tym właśnie metoda na wspomnianą efektywność. Jeśli zapewniasz pracownikom rozwój, a w pewnym momencie nawet rozpoznawalność, to oni czują, że ta praca jest warta świeczki. W Lemonie jeśli ktoś pracuje ambitnie, to jedynie „sky is the limit”, nie ma ignorowania chęci. Zarządzanie zespołem, w którym główną rolę gra tylko jeden aktor – szef kuchni – jest niesprawiedliwe i frustrujące, bo to cały zespół w kuchni i na sali pracuje na nazwisko szefa. Staram się zatem tak zarządzać zespołem, aby motywować i promować tych, którzy na to zasługują.

Jakimi zasadami kieruje się pan w zarządzaniu zespołem, aby ten był trwały i zaangażowany?
Przede wszystkim ważne są empatia i szacunek, tak w wymiarze szef względem pracowników, jak i pracownicy względem szefa. Po pierwsze, mam świadomość tego, że ja też kiedyś byłem na miejscu każdego z moich współpracowników. Zanim zostałem szefem kuchni, pracowałem jako pomocnik kucharza, zmywałem naczynia, obierałem warzywa, sprzątałem. I teraz kiedy sam zatrudniam ludzi na konkretne sekcje to mam świadomość tego, ile wysiłku muszą włożyć w każde zadanie, aby dobrze je wykonać.

Po drugie, zdaje sobie sprawę z faktu, że jako szef kuchni nie jestem alfą i omegą. Nie muszę wszystkiego wiedzieć, ale nie mam problemu z tym, aby zapytać młodego chłopaka o recepturę, czy o sposób wykonania sosu, który różni się od tego jaki ja znam (a jest równie dobry, a nawet lepszy). Dobry szef kuchni powinien otaczać się ludźmi lepszymi od siebie i czerpać z ich doświadczenia oraz wiedzy. Ja mam to szczęście, że otaczam się naprawdę kompetentnymi ludźmi, którzy tworzą mocny, zgrany team.

Po trzecie, staram się nie podcinać skrzydeł. Jeśli ktoś stworzył danie i nie jest ono doskonałe, to szukamy tych pozytywnych aspektów, poprawiamy błędy, pracujemy nad nimi. Ważna zasada, którą wyznaję i stosuję: gań po cichu, a chwal głośno.

Po czwarte, wyróżnianie tych, którym się chce. Organizuję wewnętrzny konkurs na danie do wkładki sezonowej, w którym swoich sił może spróbować każdy z moich ludzi. Ci, których dania finalnie znajdują się we wkładce są prezentowani w naszych social mediach. Są oni promowani. Nie muszę chyba tłumaczyć, jak bardzo jest to dla nich ważne, a nawet i ważniejsze dla ich rodzin. Ich nazwisko pojawia się w karcie menu, jako autora potrawy. Wiem doskonale, jak bardzo mobilizuje nobilituje

Czy zauważa pan wśród młodych wzrost zainteresowana pracą w gastronomii?
– Młodzi adepci sztuki kulinarnej mają wiele rzeczy podanych na tacy, wystarczy sięgnąć i czerpać z tego pełnymi garściami. Ale trzeba chcieć, trzeba to czuć. Niestety w szkołach gastronomicznych wielu z nich znalazło się przypadkowo i nie zawsze są to osoby, które wiązałyby przyszłość z pracą w kuchni. Ale jest też ta garstka, która świadomie wybrała kierunek edukacji i konsekwentnie w nim podąża. Młodzi uczestniczą w konkursach, odbywają staże, korzystają z kursów.

Myślę, że poziom zainteresowania pracą w gastronomi nie zwiększył się jakoś znacząco, ale pojawiły się profity z bycia kucharzem, szefem kuchni. Dzięki programom kulinarnym, również tym z kategorii reality show, kucharz, szef kuchni przestał być anonimowym człowiekiem z zaplecza. Zostaliśmy wyciągnięci z kuchni i przedstawieni gościom. Nasz zawód stał się zawodem szanowanym, wręcz prestiżowym.

Czym różnią się dzisiejsi pracownicy gastronomii od tych, którzy zasilali restauracje w czasach, gdy zaczynał pan swoją karierę?
– Swoją przygodę z gastronomią zaczynałem ponad 20 lat temu w Krynicy Zdrój oddalonej od dużych miast, w których coś już się działo. Nie miałem ułatwionego dostępu do wiedzy. Książki to był główny sposób samodoskonalenia się w zawodzie. Pracodawcy nie byli skorzy wysyłać swoich pracowników na szkolenia, warsztaty czy staże. Tych zresztą nie było wtedy zbyt wiele. Trzeba było dużo samozaparcia, uporu, pasji, aby coś osiągnąć. Można było podglądać bardziej doświadczonych kucharzy, którzy zbytnio swoją wiedzą nie chcieli się dzielić. Takie czasy.

Gdy miało już się pracę, to bardzo się ją szanowało. Pracowało się po kilkanaście godzin dziennie, często całe tygodnie bez dnia wolnego. Trzeba było się starać, dawać z siebie wszystko, aby utrzymać posadę, bo chętnych było więcej niż etatów. To kształtuje charakter, uczy pokory i samodyscypliny.

Teraz jest zupełnie inaczej. Żyjemy w czasach rynku pracownika. To pracodawca stara się pozyskać ludzi. Niestety, coraz częściej podczas rozmowy wstępnej, potencjalni pracownicy stawiają nierealne wymagania dotyczące warunków pracy i mają duże oczekiwania finansowe, nie posiadając żadnego doświadczenia, a często elementarnej wiedzy, która jest potrzebna w kuchni. Nawet gdy dołączą do zespołu, to życie szybko weryfikuje ich przydatność.

Tak jak imponujące CV nie oznacza super fachowca, tak też brak doświadczenia nie dyskwalifikuje potencjalnego kandydata do pracy. W swoim życiu miałem do czynienia z wieloma supermenami, którzy niestety nie potrafili się wykazać w kuchni, ale spotkałem też wielu ludzi młodych bez doświadczenia, jednak ambitnych i z pasją. Część z nich nadal ze mną pracuje i nieustannie prą do przodu. Widzę w nich zaangażowanie, determinację w dążeniu do perfekcji. Bardzo mnie cieszy, gdy obserwuję jak z pasją rozmawiają o kuchni, o nowych daniach, o tym czego nowego się nauczyli i jak testują swoje pomysły, tworząc nowe dania, połączenia smakowe, jak eksperymentują.

Z powodu pandemicznych obostrzeń i przymusowego zamykania restauracji część kucharzy straciła pracę. Niektórzy musieli się przebranżowić, żeby przetrwać. Jak pan myśli, czy gdy sytuacja się ustabilizuje, ci ludzie wrócą do pracy w gastronomii?
– Obserwuję codziennie jak kolejni kucharze, szefowie kuchni tracą pracę. Wielu spośród moich znajomych mówi mi, że doszli do ściany. Ten wirus zniszczył wszystko na co ci ludzie pracowali wiele lat – budowanie zespołów, nieustanne podnoszenie sobie poprzeczki, tworzenie ciekawych konceptów, praca na pełnych obrotach, mniejsze bądź większe sukcesy, powracający goście. I nagle wszystko się zatrzymało. To rodzi frustrację, bo to zadowoleni goście są potwierdzeniem tego, że robimy dobrą robotę. Trudno jest też powiedzieć swoim pracownikom: słuchajcie, nie wiem co będzie dalej. A jako odpowiedzialni szefowie musimy wybiegać trochę do przodu.

Sporo restauracji zrobiło wszystko, aby tych ludzi zatrzymać licząc się z kosztami. Była to forma docenienia dotychczasowej pracy i zaangażowania. Tak było w Lemonie. Ale wielu restauratorów, zwłaszcza w dużych miastach, przekalkulowało sobie, ile to będzie kosztować i stwierdziło, że nie ma po co generować kosztów. Poszli najłatwiejszą drogą: zwolnić ludzi, przeczekać, a jak się zrobi w miarę normalnie to zorganizować nową rekrutację.

Ale, jak to mówią, kij ma dwa końce. Pracownicy, którzy nie zostali pozostawieni sami sobie, docenią to, że w trudnej sytuacji ktoś o nich pomyślał i będą skłonni dać z siebie więcej, gdy to pracodawca będzie potrzebował pomocy. Taka polityka buduje siłę zespołu. Natomiast pracodawcy, którzy błyskawicznie wszystkich zwalniali, nie próbując nawet szukać rozwiązań, raczej nie odzyskają zaufania pracowników.

Ci ludzie, którzy potracili pracę w gastronomi muszą nadal utrzymać rodzinę, zapłacić rachunki, zrobić zakupy, więc poszukali pracy w innych gałęziach gospodarki. Najgorsze dla gastronomi jest to, że oni zobaczyli, że można żyć inaczej i mieć pracę mniej podatną na takie zdarzenia jak pandemia. Pracować np. jako kurier za dobre pieniądze i mieć wolne niedziele.

Osobiście sądzę, że polska gastronomia bezpowrotnie straciła wielu świetnych fachowców. Oni już nie wrócą do zawodu. Prężnie rozwijająca się branża gastronomiczna, teraz bardzo powoli będzie powracać do normalności, jeśli w ogóle można mówić o normalności, bo wydaje mi się, że gastronomia już nigdy nie będzie taka sama jak przed pandemią. Wiele rzeczy się zmieni, sposób zarządzania, analiza ryzyka. Myślę, że dominującym trendem będzie tworzenie małych konceptów restauracyjnych z kilkoma stolikami, gdzie właściciel sam będzie gotował. Zatrudni może ze dwie osoby i w razie nieprzewidzianych problemów, nie będzie generować dużych strat.

Jest jednak światełko w tunelu. Jak się robi to co się kocha, to bardzo trudno jest to nagle porzucić. Moja ostatnia rozmowa z jednym z szefów kuchni tchnęła we mnie odrobinę optymizmu. Powiedział: „Wiesz, ja nie potrafię żyć bez tej adrenaliny jaką daje mi możliwość pracy w kuchni”. Bo tak jest, praca w kuchni uzależnia – to żywioł, nieustanne poddawanie się weryfikacji, to zadowoleni goście, walka o to, by każde danie było dopracowane, to potrzeba tworzenia. To wreszcie powód do ogromnej satysfakcji, gdy restauracja działa jak dobrze naoliwiony mechanizm i wciąż podnosi poziom.


Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Gospodarstwo Ludwik Majlert: Fantazja na warzywa

Gospodarstwo Ludwika Majlerta znane jest wszystkim szanującym się szefom kuchni i foodies w Warszawie. Po szparagi, kwiaty cukinii czy młody bób pielgrzymują zarówno rodziny z dziećmi, jak i restauratorzy. Niszowe warzywa uprawiane przez pana Ludwika stają się głównymi bohaterami kart dań.

Marcin Popielarz: W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE

Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.

Andrzej Sztukowski: Na Sojowszczaka do Leszna

Całkowicie roślinna restauracja otwarta w Lesznie w samym środku pandemii - czy to może się udać? Rozmawiamy o tym z Andrzejem Sztukowskim - właścicielem i szefem kuchni restauracji Blue Kot, a zarazem nowym ambasadorem projektu Chefs for Change.

Alain Ducasse po 21 latach odchodzi z Plaza Athénée

Szef kuchni i trzykrotny zdobywca najwyższego wyróżnienia przewodnika Michelin zmienia miejsce pracy po ponad dwóch dekadach szefowania restauracji w słynnym paryskim hotelu.

Maciej Mazur: Przełam schematy

Maciej Mazur, współzałożyciel krakowskiego koktajlbaru TAG., Barman Roku World Class Poland 2019, finalista World Class Competition 2019 w Glasgow w rozmowie z "Food Service" opowiada o artystycznym przełamywaniu zasad w koktajlowym świecie.

Nie żyje cukiernik Piotr Chylarecki

Z ogromną przykrością informujemy, że zmarł znany cukiernik Piotr Chylarecki, związany m.in. z Deseo i Odette.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej