- Foto: Shutterstock.com
GĘSINA – ZAPOMNIANE TRADYCYJNE MIĘSO
Aż trudno uwierzyć, że mięso o tak bogatej historii w europejskiej kuchni było jeszcze do niedawna tak bardzo w Polsce zapomniane. Choć dziś gęsina pojawia się w naszym menu coraz częściej, szczególnie w okresie około 11 listopada, to wciąż jemy jej znacznie mniej niż inne narody, a od rekordowego chińskiego spożycia (3,3 kg na osobę rocznie) dzieli nas... ponad 3 kg. Nie zawsze jednak tak było, bo tzw. przydomowy drób stanowił od czasów najdawniejszych podstawę diety Polek i Polaków. Dania z gęsiny znajdziemy już w najstarszych polskich książkach kucharskich. Stanisław Czerniecki w „Compendium ferculorum” podaje m.in. przepisy na gotowany gęsi comber, gęś pieczoną z grzybami czy gęś na zimno.
W późniejszych książkach kucharskich gęsina pojawia się również często w formie wędzonej, duszonej i konfitowanej. Przełomem okazuje się wiek XIX, gdy gęsina zaczyna być konsumowana masowo, już nie tylko na dworach czy wśród szlachty i możnych. Po smalec z gęsi, gęsie pipki i półgęski sięgają mieszczanie. W gęsinie, jeszcze w początkach wieku XX, specjalizuje się mieszczańska kuchnia żydowska.
DLACZEGO NA ŚWIĘTEGO MARCINA?
Gęsi dojrzewają w okresie pierwszej połowy listopada i wtedy nadają się najlepiej do uboju oraz przyrządzania – to głównie stąd wynika jej popularność właśnie w Dniu Świętego Marcina, zbiegającym się z narodowym Świętem Niepodległości.
Nasi pradziadowie gęś najchętniej piekli. Ze względu na jej rozmiar często wkładano ją do pieca... chlebowego, w piekarni. Mięso jest bogate w tłuszcz, który łatwo możemy odseparować wraz ze skórą, jeśli zależy nam na tym, by nasze danie pozbawić dodatkowych kalorii.
– Skóra chroni mięso przed wysuszeniem, nawilża i nadaje smak. Ponadto podczas pieczenia tłuszcz się wytapia i nie wsiąka w mięso. Po upieczeniu należy ściągnąć skórę, a wtedy otrzymamy delikatną i soczystą pierś bez dodatkowej porcji tłuszczu. Aby wyciągnąć jak najwięcej walorów smakowych, gęś należy piec w niskiej temperaturze, ok. 140 stopni przez mniej więcej 3 godziny. Oczywiście wszystko zależy od rozmiaru gęsi, im większa, tym czas pieczenia będzie dłuższy – wyjaśnia Natalia Chybzińska, kierownik ds. żywienia w Kukuła Healthy Food.
Z JABŁKAMI I NA SZLACHECKIM STOLE
Najczęściej gęsinie towarzyszą tradycyjne polskie owoce, jak gruszki czy jabłka, ale w kuchni nie musimy ograniczać się tylko do tych połączeń.
– Gęś podajemy zazwyczaj jesienią lub zimą, zatem dodatki również powinny należeć do tego sezonu. Owoce to dobry pomysł, jeśli nudzą nas jabłka, sięgnijmy po twarde gruszki, żurawinę, granaty. Dobrym dodatkiem będą też kasztany, czerwona kapusta z żurawiną, buraczki z czarną porzeczką z mrożonki. Gęś można też upiec w kapuście kiszonej albo nadziać ją kaszą gryczaną z podrobami i cebulką – mówi restauratorka Agnieszka Kręglicka.
Przez wieki gęś była w Polsce także jednym z ulubionych mięs szlachty i monarchów. Oprócz gęsiny na szlacheckich dworach jadano także inne, nieco mniej dostępne i uważane za wykwintne mięso.
PERLICZKA – DRÓB DLA MOŻNOWŁADCÓW...
W Polsce, w przydomowym chowie, jeszcze w latach 60. i 70. można było spotkać wolno biegające perliczki. Niegdyś symbol luksusu, szlacheckiego stylu życia i kulinarnej elegancji, stał się w czasach PRL niemal zapomnianym reliktem dawnych epok. Ptak ten przywędrował do Europy najpewniej z Afryki, głównie z Nowej Gwinei, Madagaskaru i półwyspu Arabskiego, gdzie był hodowany od wieków, ale aż do renesansu perlice uważano za ptactwo ozdobne. Perliczki hoduje się dosyć prosto, nie są podatne na choroby i nie wymagają szczególnych warunków opieki. Być może dlatego właśnie w okresie odrodzenia zaczęto dostrzegać w nich spory kulinarny potencjał.
...I DBAJĄCYCH O LINIĘ
A dlaczego warto się perliczką zainteresować? Przede wszystkim z uwagi na niską zawartość tłuszczu, lekkostrawny charakter mięsa i sporo łatwo przyswajalnego białka oraz smak. Jednak aby w pełni docenić to mięso, musimy je właściwie przygotować.
Podobnie jak w przypadku innych wspomnianych mięs, perliczkę przygotowuje się w sposób prosty, w sous-vide. Dzięki temu można zachować soczystość mięsa, przy jednocześnie niskiej zawartości tłuszczu. Będzie to także idealny sposób przygotowania dla tych, którzy dbają o linię i szukają mięsa nie tylko delikatnego, ale także lekkiego i zdrowego. Mięso tego zwierzęcia jest źródłem magnezu, potasu, żelaza oraz witamin: B1, B2 i E. Za włączeniem go do naszej diety przemawia też wysoka zawartość białka oraz zawarte w nim nienasycone kwasy tłuszczowe.
– Mięso z tych ptaków będzie charakteryzowało się zupełnie innym smakiem oraz strukturą w porównaniu z np. filetem z piersi kurczaka. Dodatkową zaletą mięsa perliczki oraz także przepiórki jest dużo niższa zawartość tłuszczu w porównaniu z mięsem kurczaka. W związku z tym takie mięso będzie lekkostrawne i nie będzie obciążało naszego żołądka – mówi Natalia Chybzińska.
JEDEN PTAK, DWA RODZAJE MIĘSA
Warto pamiętać, że mięso perliczki może mieć różne cechy w zależności od tego, z której części ptaka je pozyskujemy oraz jego wieku. Osobniki młode będą dawać mięso o delikatniejszym smaku, bardziej kruchej konsystencji, szybsze w gotowaniu i pieczeniu. U starszych z kolei mięso może być wyraźnie twardsze, ale o ile prawidłowo wybierzemy właściwą partię, będzie miało ciekawy i głęboki smak, porównywalny z dziczyzną.
JAK PRZYRZĄDZIĆ PERLICZKĘ?
Najlepiej, z uwagi na niską zawartość tłuszczu, gotować perliczkę metodą sous-vide. Jeśli chcielibyśmy wybrać bardziej tradycyjne metody, możemy skorzystać z podpowiedzi, jakie daje nam staropolska tradycja. Perliczka doskonale łączy się z owocami, może być konfitowana lub pieczona wraz z nadzieniem. Dobrym dodatkiem okażą się na przykład jabłka, choć mięso perliczki dobrze komponuje się też z wyrazistymi smakami, np. owoców cytrusowych czy z zielonym pieprzem.
Decydując się na pieczoną perliczkę, warto dodać do niej boczku czy słoniny, tak aby zwiększyć nieco soczystość mięsa. Możemy je nie tylko piec, ale na przykład dusić.
– Doskonałym sposobem na ciemne mięso drobiowe jest duszenie w małej ilości płynu. Zazwyczaj przygotowujemy pierś perliczki, choć całego ptaka również warto przygotować tą metodą. Pierś można owinąć plasterkiem boczku, ale nie jest to konieczne. Najpierw trzeba przyprawione mięso zrumienić na patelni, po czym przełożyć do garnka i podlać słodkim winem, jak marsala lub madera, oraz odrobiną bulionu. Gotować na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, do miękkości – mówi Agnieszka Kręglicka.
STRUSINA – MIĘSO DLA SPORTOWCÓW
Choć gęsina czy perliczka to w Polsce drób niezbyt popularny, to wciąż silnie zakorzeniony w naszej tradycji. Tego samego nie możemy powiedzieć jednak o innym, jeszcze rzadszym i być może jeszcze ciekawszym mięsie. Strusina zadomowiła się w Polsce w latach 90. XX w., ale do dziś nie jest szczególnie popularna.
Jedno jednak nie ulega wątpliwości. Strusina jest mięsem nie tylko smacznym, ale też niezwykle zdrowym. Zawiera mniej tłuszczu niż wychwalany przez dietetyków kurczak, ma także niewiele sodu, sporo żelaza oraz kwasów omega, które czynią z niej niezwykle poszukiwane zarówno przez sportowców, jak i osoby dbające o figurę mięso. Sto gramów strusiny dostarcza mniej niż 150 kcal. Można więc śmiało powiedzieć, że strusie mięso to właściwie same zalety.
– Jest to przede wszystkim zdrowe mięso, bez antybiotyków czy dodatków, które powodują szybszy przyrost – mówi Dawid Łagowski, szef kuchni.
Musimy pamiętać jednak o tym, że strusina wymaga odpowiedniego podejścia. Znawcy polecają, by traktować ją jak delikatną wołowinę i podawać, gdy jest jeszcze różowa w środku. Najlepiej przyrządzić ją w formie steków, o stopniu wysmażenia od rare do medium.
Strusina bywa wykorzystywana także w gulaszach, burgerach, pieczeniach, a nawet w daniach typu stir fry, o ile przyrządzimy ją odpowiednio.
– Wszystkie dania, które można zrobić z wołowiny, można zrobić też ze strusia: carpaccio, setki, tatar, gulasz. W przypadku burgera do mięsa trzeba dodać trochę tłuszczu, bo strusina jest chuda. Nie powinniśmy jej też smażyć za długo, bo tak jak wołowina, zbyt długo smażona twardnieje – tłumaczy Dawid Łagowski.
KROKODYLA DAJ MI, LUBY? 
A co z pozostałymi egzotycznymi mięsami? W Polsce powoli popularność zdobywa krokodyl czy kangur. W handlu spotkać można także mięso z alpaki, pytona, a nawet szarańczy. Wciąż jednak trudno zainteresować takimi smakołykami masowego odbiorcę, nie mówiąc już o restauracjach, które przy tak wysokich cenach kilograma mięsa operować muszą na niskiej marży i nadziei na sprzedaż dużej ilości porcji. Przy tego rodzaju bolączkach, gęsina, strusina czy mięso przepiórek jest naprawdę dobrą inwestycją. Amatorów na nie nie brakuje, a jeśli przyrządzimy je dobrze, szybko zaskarbimy sobie sympatię klientów, którzy chętnie będą wracać czy to na strusi stek czy konfit z gęsi.
KONFITOWANE PERLICZE UDKA W CIEŚCIE PIWNYM Z KUMKWATEM, CZERWONĄ KAPUSTĄ I SOSEM FOIE GRAS – przepis Tomasza Łagowskiego, executive chefa restauracji Belvedere
SKŁADNIKI:
• 2 udka perliczki
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka nasion kopru włoskiego
• 4 gałązki tymianku
•35 g soli
• olej do konfitowania
Ciasto piwne:
• 250 g mąki gryczanej
• 150 ml ciemnego piwa
• 1 jajko
• 1 łyżka oleju
• szczypta soli
Dodatki:
• 4 kumkwaty – do dekoracji
• 100 g cukru
• 100 g czerwonej kapusty
• 1 łyżka szczypioru
• ocet, oliwa, sól i pieprz dla smaku
• 100 ml demi glace
• 20 ml porto
•10 g foiegras
PRZYGOTOWANIE:
Zagotuj w garnku 1 litr wody z ząbkami czosnku, nasionami kopru oraz tymiankiem. Następnie dodaj 35 g soli, wystudź solankę. Do solanki włóż na 12 godzin udka perliczki, następnie osusz je za pomocą ręcznika i umieść w naczyniu żaroodpornym. Zalej olejem, tak by przykryte było całe mięso, konfituj je w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez około 12-14 godzin w zależności od wielkości. Następnie przygotuj ciasto piwne ze składników. Udka perliczki zanurz w cieście i smaż w głębokim tłuszczu po konfitowaniu na złocisty kolor. Serwuj je z surówką z czerwonej kapusty pokrojonej w długie włosy, wymieszaną z drobno posiekanym szczypiorem i doprawioną octem, oliwą, solą i pieprzem. Przygotuj sos, łącząc demi glace, zredukowane porto i zmiksowane foie gras.
Autor: Przemysław Ziemichód
Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.
