x

Wentylacja w restauracji

Kategoria: Twój biznes - oferta    20.01.2021

Restauracje i inne lokale gastronomiczne powinny być wyposażone w odpowiednio przemyślaną i zaprojektowaną wentylację. Jej właściwe działanie jest niezbędne, by zapewnić komfort pracownikom kuchni i sali, a przede wszystkim - gości.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Nowy koncept restauracyjny to wyzwanie dla inwestora i projektanta. Aby odnieść sukces, potrzebne jest doświadczenie w branży oraz nastawienie na komfort i zadowolenie gości. 

Nie należy jednak zapominać, że choć jedzenie jest bardzo ważne, to również odpowiednie, czysto techniczne podejście ułatwi stworzenie miejsca przyjaznego dla pracowników i chętnie odwiedzanego przez gości. Restauracja z niebanalnym wnętrzem, pięknym wystrojem, doskonałą kuchnią przygotowywaną przez świetny zespół może nie odnieść sukcesu, jeśli wizyta w niej będzie wiązała się z dyskomfortem zapachowym, a ubrania konsumentów przesiąkną aromatem potraw. Z tego powodu kolosalne znaczenie ma właściwe zaprojektowanie systemu wentylacyjnego obejmującego zarówno salę dla gości, jak i pomieszczenia kuchenne oraz wyposażenie go w sprzęt przystosowany do potrzeb gastronomii. Parametry wentylacyjne restauracji są zupełnie inne niż sklepów czy typowych lokali usługowych. Oprócz zapewnienia obiegu powietrza niezbędne jest usuwanie zapachów jedzenia, dymu w kuchni i oparów gotowania. Dobrze, jeśli system spełnia także funkcje ogrzewania, wentylacji i klimatyzacji, minimalizując przy tym dodatkowe koszty urządzeń niezależnych. 

System wentylacyjny przystosowany do większości restauracji obsługuje dwa procesy: wciąga powietrze z zewnątrz, a następnie przetwarza je przez jednostki grzewcze i chłodzące. W tym wypadku ważne jest, by system był wydajny i dostarczał odpowiednią ilość powietrza z zewnątrz, tak by ciśnienie w układzie było właściwe. Zapewnia to pożądaną jakość powietrza, wydajność systemu i efektywność energetyczną. 

PODSTAWOWE WYPOSAŻENIE 
Projektując system wentylacyjny, należy zwrócić uwagę na kilka aspektów technicznych. Ważnym elementem jest okap o odpowiednich rozmiarach – jego obrys musi być z każdej strony szerszy o minimum 35 cm niż urządzenie, nad którym wisi. Z kolei pożądaną wydajność należy wybrać na podstawie zysków cieplnych generowanych przez to urządzenie. Okap powinien być wyposażony w wiązkę wychwytującą zapewniającą jego szczelność. 

Warto, by sam system był uzupełniony o nawiewniki wyporowe dostarczające świeże powietrze do pomieszczeń, w których obecna jest obsługa i goście. To rozwiązanie wtłaczające powietrze z niską prędkością zapewnia komfort pracownikom i wszystkim osobom przebywającym w lokalu. 

W przypadku projektowania systemu nie należy skupiać się na oszczędnościach, gdyż koszty późniejszych modernizacji mogą przewyższać pierwotny projekt i montaż. 

SYSTEMY KUCHENNE 
Temperatura w kuchni restauracyjnej potrafi być szczególnie wysoka i nieprzyjemna dla obsługi. Rośnie na skutek pracy urządzeń (kuchnie, piekarniki) generujących ciepło, zazwyczaj na niewielkiej przestrzeni, gdyż restauratorzy najczęściej przeznaczają większe pomieszczenie na salę dla gości, a mniejsze na obszar roboczy. Wyjątkowym przypadkiem są popularne kuchnie otwarte. Stąd szczególne zapotrzebowanie na odpowiedni sprzęt wentylacyjny, zapewniający przede wszystkim chłodzenie i ciągłą wymianę powietrza. 

Temperatura w kuchni często osiąga poziom trudny do zniesienia przez człowieka, w szczególności w okresach wzmożonej pracy. Prowadzi to do wielu niedogodności dla personelu, może także dojść do uszczerbków w działaniu sprzętów. Gdy temperatura w kuchni przekracza 25 st. C, wydajność pracowników spada, a to z kolei prowadzi do popełniania błędów mogących skutkować wypadkami. Wpływa także na wydajność urządzeń chłodniczych i zapotrzebowanie na prąd. Stąd konieczność zapewnienia sprzyjających warunków pracy poprzez montaż termostatu dla pomieszczenia, a także klimatyzacji, dzięki której wydatki energetyczne spadną, a ludziom będzie pracować się przyjemniej i sprawniej. Efektywna wentylacja wpływa także na jakość powietrza. Dzięki zastosowaniu odpowiednich filtrów i dostosowaniu mocy urządzeń możliwe jest usunięcie z otoczenia tłuszczu, dymu i cząstek stałych, a także poprawa walorów zapachowych. Filtry w sprzęcie wentylacyjnym powinny być codziennie czyszczone i konserwowane w przewidzianych przez producenta okresach. 

NA SALI 
Komfort gości jest najważniejszy, dlatego kluczowe jest wietrzenie, napowietrzanie, chłodzenie i ogrzewanie sali restauracyjnej. O odpowiednią temperaturę zadba oddzielny termostat, niezależny od tego znajdującego się w kuchni. 

Właściwie zaprojektowany system wentylacyjny nie dopuści też, by nadmierne ilości powietrza z kuchni przedostawały się do pomieszczenia, w którym serwowane są dania. Jednak ważne jest, by część aromatów była przenoszona przez system do sali, tak by wzbudzić apetyt gości i zachęcić ich do zamawiania jedzenia, ale jednocześnie nie powodować nasiąkania ich ubrań zapachami. 

INNE POMIESZCZENIA 
Korytarze, przedsionki i toalety dla gości powinny być wyposażone w niezależne jednostki, które zapewnią komfort użytkowania. W części przeznaczonej dla osób odwiedzających restaurację ważne są właściwa temperatura oraz brak nieprzyjemnych zapachów. Specjalistyczna, profesjonalna firma zapewni doradców, którzy pomogą zaprojektować system dostosowany do potrzeb lokalu, o odpowiedniej wydajności i stosunku jakości do ceny. A precyzyjnie skonstruowana wentylacja umożliwi przestrzeganie przepisów BHP i HACCP oraz przyniesie oszczędności w przyszłości w serwisowaniu i ewentualnych modernizacjach. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Życzenia specjalne gości: Jak sobie z nimi radzisz?

Obsługa działa, restauracja pęka w szwach, wszyscy działają szybko. I wtedy spływają specjalne życzenia: pieczone ziemniaki zamiast frytek, sałatka zamiast fasolki... Wszystko to kosztuje czas, którego brakuje w godzinach szczytu. Ale z odpowiednim sprzętem, obciążenie pracą ograniczysz do minimum.

RATIONAL - profesjonalna instalacja urządzeń gwarancją optymalnej eksploatacji od pierwszego dnia

Pojawienie się nowego urządzenia RATIONAL w restauracji to wyjątkowy moment. Każdy, kto zdecydował się na profesjonalną instalację przez certyfikowanego partnera serwisowego Rational, może być pewien, że wszystko przebiegnie sprawnie, a sprzęt od razu zacznie działać.

Kuchnia gastronomiczna - na co zwrócić uwagę?

Podejmując decyzję o zakupie np. kuchni gastronomicznej, należy wziąć pod uwagę przede wszystkim parametry produktu. Warto sprawdzić maksymalną moc sprzętu, ilość palników, maksymalną temperaturę, a także dodatkowe funkcje, takie jak ochrona przed przegrzaniem czy łatwe wyjmowanie filtra tłuszczu.

Prowadzisz restaurację i organizację pozarządową? Możesz sprzedawać posiłki w Glovo bez prowizji

W ramach programu Glovo "Zamawiając - pomagasz" organizacje pozarządowe, które jednocześnie prowadzą restaurację lub sklep, mogą sprzedawać na tej platformie z 0% prowizją. Z programu korzysta już m.in. Kuchnia Czerwony Rower w Warszawie.

PKN Orlen poszukuje dostawców zapiekanek

PKN Orlen prowadzi analizę rynku w zakresie potencjalnych dostawców zapiekanek, które pod marką własną koncernu byłyby przeznaczone do dalszej sprzedaży w jego punktach detalicznych. Odpowiedzi na zapytanie można składać do 24 sierpnia.

Serwisy obiadowe i zastawa stołowa odpowiednie na co dzień

Dzisiaj jest to mniej popularne niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu, jednak część osób decyduje się oddzielić serwis obiadowy i zastawę stołową codzienną od świątecznej. Co będzie odpowiednie do codziennego użytkowania? Czym kierować się przy zakupie talerzy, misek, kubków oraz sztućców dla rodziny?

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej