x

Wentylacja w restauracji

Kategoria: Twój biznes - oferta    20.01.2021

Restauracje i inne lokale gastronomiczne powinny być wyposażone w odpowiednio przemyślaną i zaprojektowaną wentylację. Jej właściwe działanie jest niezbędne, by zapewnić komfort pracownikom kuchni i sali, a przede wszystkim - gości.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Nowy koncept restauracyjny to wyzwanie dla inwestora i projektanta. Aby odnieść sukces, potrzebne jest doświadczenie w branży oraz nastawienie na komfort i zadowolenie gości. 

Nie należy jednak zapominać, że choć jedzenie jest bardzo ważne, to również odpowiednie, czysto techniczne podejście ułatwi stworzenie miejsca przyjaznego dla pracowników i chętnie odwiedzanego przez gości. Restauracja z niebanalnym wnętrzem, pięknym wystrojem, doskonałą kuchnią przygotowywaną przez świetny zespół może nie odnieść sukcesu, jeśli wizyta w niej będzie wiązała się z dyskomfortem zapachowym, a ubrania konsumentów przesiąkną aromatem potraw. Z tego powodu kolosalne znaczenie ma właściwe zaprojektowanie systemu wentylacyjnego obejmującego zarówno salę dla gości, jak i pomieszczenia kuchenne oraz wyposażenie go w sprzęt przystosowany do potrzeb gastronomii. Parametry wentylacyjne restauracji są zupełnie inne niż sklepów czy typowych lokali usługowych. Oprócz zapewnienia obiegu powietrza niezbędne jest usuwanie zapachów jedzenia, dymu w kuchni i oparów gotowania. Dobrze, jeśli system spełnia także funkcje ogrzewania, wentylacji i klimatyzacji, minimalizując przy tym dodatkowe koszty urządzeń niezależnych. 

System wentylacyjny przystosowany do większości restauracji obsługuje dwa procesy: wciąga powietrze z zewnątrz, a następnie przetwarza je przez jednostki grzewcze i chłodzące. W tym wypadku ważne jest, by system był wydajny i dostarczał odpowiednią ilość powietrza z zewnątrz, tak by ciśnienie w układzie było właściwe. Zapewnia to pożądaną jakość powietrza, wydajność systemu i efektywność energetyczną. 

PODSTAWOWE WYPOSAŻENIE 
Projektując system wentylacyjny, należy zwrócić uwagę na kilka aspektów technicznych. Ważnym elementem jest okap o odpowiednich rozmiarach – jego obrys musi być z każdej strony szerszy o minimum 35 cm niż urządzenie, nad którym wisi. Z kolei pożądaną wydajność należy wybrać na podstawie zysków cieplnych generowanych przez to urządzenie. Okap powinien być wyposażony w wiązkę wychwytującą zapewniającą jego szczelność. 

Warto, by sam system był uzupełniony o nawiewniki wyporowe dostarczające świeże powietrze do pomieszczeń, w których obecna jest obsługa i goście. To rozwiązanie wtłaczające powietrze z niską prędkością zapewnia komfort pracownikom i wszystkim osobom przebywającym w lokalu. 

W przypadku projektowania systemu nie należy skupiać się na oszczędnościach, gdyż koszty późniejszych modernizacji mogą przewyższać pierwotny projekt i montaż. 

SYSTEMY KUCHENNE 
Temperatura w kuchni restauracyjnej potrafi być szczególnie wysoka i nieprzyjemna dla obsługi. Rośnie na skutek pracy urządzeń (kuchnie, piekarniki) generujących ciepło, zazwyczaj na niewielkiej przestrzeni, gdyż restauratorzy najczęściej przeznaczają większe pomieszczenie na salę dla gości, a mniejsze na obszar roboczy. Wyjątkowym przypadkiem są popularne kuchnie otwarte. Stąd szczególne zapotrzebowanie na odpowiedni sprzęt wentylacyjny, zapewniający przede wszystkim chłodzenie i ciągłą wymianę powietrza. 

Temperatura w kuchni często osiąga poziom trudny do zniesienia przez człowieka, w szczególności w okresach wzmożonej pracy. Prowadzi to do wielu niedogodności dla personelu, może także dojść do uszczerbków w działaniu sprzętów. Gdy temperatura w kuchni przekracza 25 st. C, wydajność pracowników spada, a to z kolei prowadzi do popełniania błędów mogących skutkować wypadkami. Wpływa także na wydajność urządzeń chłodniczych i zapotrzebowanie na prąd. Stąd konieczność zapewnienia sprzyjających warunków pracy poprzez montaż termostatu dla pomieszczenia, a także klimatyzacji, dzięki której wydatki energetyczne spadną, a ludziom będzie pracować się przyjemniej i sprawniej. Efektywna wentylacja wpływa także na jakość powietrza. Dzięki zastosowaniu odpowiednich filtrów i dostosowaniu mocy urządzeń możliwe jest usunięcie z otoczenia tłuszczu, dymu i cząstek stałych, a także poprawa walorów zapachowych. Filtry w sprzęcie wentylacyjnym powinny być codziennie czyszczone i konserwowane w przewidzianych przez producenta okresach. 

NA SALI 
Komfort gości jest najważniejszy, dlatego kluczowe jest wietrzenie, napowietrzanie, chłodzenie i ogrzewanie sali restauracyjnej. O odpowiednią temperaturę zadba oddzielny termostat, niezależny od tego znajdującego się w kuchni. 

Właściwie zaprojektowany system wentylacyjny nie dopuści też, by nadmierne ilości powietrza z kuchni przedostawały się do pomieszczenia, w którym serwowane są dania. Jednak ważne jest, by część aromatów była przenoszona przez system do sali, tak by wzbudzić apetyt gości i zachęcić ich do zamawiania jedzenia, ale jednocześnie nie powodować nasiąkania ich ubrań zapachami. 

INNE POMIESZCZENIA 
Korytarze, przedsionki i toalety dla gości powinny być wyposażone w niezależne jednostki, które zapewnią komfort użytkowania. W części przeznaczonej dla osób odwiedzających restaurację ważne są właściwa temperatura oraz brak nieprzyjemnych zapachów. Specjalistyczna, profesjonalna firma zapewni doradców, którzy pomogą zaprojektować system dostosowany do potrzeb lokalu, o odpowiedniej wydajności i stosunku jakości do ceny. A precyzyjnie skonstruowana wentylacja umożliwi przestrzeganie przepisów BHP i HACCP oraz przyniesie oszczędności w przyszłości w serwisowaniu i ewentualnych modernizacjach. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej