x

Wentylacja w restauracji

Kategoria: Twój biznes - oferta    20.01.2021

Restauracje i inne lokale gastronomiczne powinny być wyposażone w odpowiednio przemyślaną i zaprojektowaną wentylację. Jej właściwe działanie jest niezbędne, by zapewnić komfort pracownikom kuchni i sali, a przede wszystkim - gości.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Nowy koncept restauracyjny to wyzwanie dla inwestora i projektanta. Aby odnieść sukces, potrzebne jest doświadczenie w branży oraz nastawienie na komfort i zadowolenie gości. 

Nie należy jednak zapominać, że choć jedzenie jest bardzo ważne, to również odpowiednie, czysto techniczne podejście ułatwi stworzenie miejsca przyjaznego dla pracowników i chętnie odwiedzanego przez gości. Restauracja z niebanalnym wnętrzem, pięknym wystrojem, doskonałą kuchnią przygotowywaną przez świetny zespół może nie odnieść sukcesu, jeśli wizyta w niej będzie wiązała się z dyskomfortem zapachowym, a ubrania konsumentów przesiąkną aromatem potraw. Z tego powodu kolosalne znaczenie ma właściwe zaprojektowanie systemu wentylacyjnego obejmującego zarówno salę dla gości, jak i pomieszczenia kuchenne oraz wyposażenie go w sprzęt przystosowany do potrzeb gastronomii. Parametry wentylacyjne restauracji są zupełnie inne niż sklepów czy typowych lokali usługowych. Oprócz zapewnienia obiegu powietrza niezbędne jest usuwanie zapachów jedzenia, dymu w kuchni i oparów gotowania. Dobrze, jeśli system spełnia także funkcje ogrzewania, wentylacji i klimatyzacji, minimalizując przy tym dodatkowe koszty urządzeń niezależnych. 

System wentylacyjny przystosowany do większości restauracji obsługuje dwa procesy: wciąga powietrze z zewnątrz, a następnie przetwarza je przez jednostki grzewcze i chłodzące. W tym wypadku ważne jest, by system był wydajny i dostarczał odpowiednią ilość powietrza z zewnątrz, tak by ciśnienie w układzie było właściwe. Zapewnia to pożądaną jakość powietrza, wydajność systemu i efektywność energetyczną. 

PODSTAWOWE WYPOSAŻENIE 
Projektując system wentylacyjny, należy zwrócić uwagę na kilka aspektów technicznych. Ważnym elementem jest okap o odpowiednich rozmiarach – jego obrys musi być z każdej strony szerszy o minimum 35 cm niż urządzenie, nad którym wisi. Z kolei pożądaną wydajność należy wybrać na podstawie zysków cieplnych generowanych przez to urządzenie. Okap powinien być wyposażony w wiązkę wychwytującą zapewniającą jego szczelność. 

Warto, by sam system był uzupełniony o nawiewniki wyporowe dostarczające świeże powietrze do pomieszczeń, w których obecna jest obsługa i goście. To rozwiązanie wtłaczające powietrze z niską prędkością zapewnia komfort pracownikom i wszystkim osobom przebywającym w lokalu. 

W przypadku projektowania systemu nie należy skupiać się na oszczędnościach, gdyż koszty późniejszych modernizacji mogą przewyższać pierwotny projekt i montaż. 

SYSTEMY KUCHENNE 
Temperatura w kuchni restauracyjnej potrafi być szczególnie wysoka i nieprzyjemna dla obsługi. Rośnie na skutek pracy urządzeń (kuchnie, piekarniki) generujących ciepło, zazwyczaj na niewielkiej przestrzeni, gdyż restauratorzy najczęściej przeznaczają większe pomieszczenie na salę dla gości, a mniejsze na obszar roboczy. Wyjątkowym przypadkiem są popularne kuchnie otwarte. Stąd szczególne zapotrzebowanie na odpowiedni sprzęt wentylacyjny, zapewniający przede wszystkim chłodzenie i ciągłą wymianę powietrza. 

Temperatura w kuchni często osiąga poziom trudny do zniesienia przez człowieka, w szczególności w okresach wzmożonej pracy. Prowadzi to do wielu niedogodności dla personelu, może także dojść do uszczerbków w działaniu sprzętów. Gdy temperatura w kuchni przekracza 25 st. C, wydajność pracowników spada, a to z kolei prowadzi do popełniania błędów mogących skutkować wypadkami. Wpływa także na wydajność urządzeń chłodniczych i zapotrzebowanie na prąd. Stąd konieczność zapewnienia sprzyjających warunków pracy poprzez montaż termostatu dla pomieszczenia, a także klimatyzacji, dzięki której wydatki energetyczne spadną, a ludziom będzie pracować się przyjemniej i sprawniej. Efektywna wentylacja wpływa także na jakość powietrza. Dzięki zastosowaniu odpowiednich filtrów i dostosowaniu mocy urządzeń możliwe jest usunięcie z otoczenia tłuszczu, dymu i cząstek stałych, a także poprawa walorów zapachowych. Filtry w sprzęcie wentylacyjnym powinny być codziennie czyszczone i konserwowane w przewidzianych przez producenta okresach. 

NA SALI 
Komfort gości jest najważniejszy, dlatego kluczowe jest wietrzenie, napowietrzanie, chłodzenie i ogrzewanie sali restauracyjnej. O odpowiednią temperaturę zadba oddzielny termostat, niezależny od tego znajdującego się w kuchni. 

Właściwie zaprojektowany system wentylacyjny nie dopuści też, by nadmierne ilości powietrza z kuchni przedostawały się do pomieszczenia, w którym serwowane są dania. Jednak ważne jest, by część aromatów była przenoszona przez system do sali, tak by wzbudzić apetyt gości i zachęcić ich do zamawiania jedzenia, ale jednocześnie nie powodować nasiąkania ich ubrań zapachami. 

INNE POMIESZCZENIA 
Korytarze, przedsionki i toalety dla gości powinny być wyposażone w niezależne jednostki, które zapewnią komfort użytkowania. W części przeznaczonej dla osób odwiedzających restaurację ważne są właściwa temperatura oraz brak nieprzyjemnych zapachów. Specjalistyczna, profesjonalna firma zapewni doradców, którzy pomogą zaprojektować system dostosowany do potrzeb lokalu, o odpowiedniej wydajności i stosunku jakości do ceny. A precyzyjnie skonstruowana wentylacja umożliwi przestrzeganie przepisów BHP i HACCP oraz przyniesie oszczędności w przyszłości w serwisowaniu i ewentualnych modernizacjach. 

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Wydarzenie wyjątkowe

Sukces każdego bankietu czy innego rodzaju przyjęcia to nie tylko niestandardowe miejsce, pomysł, doskonałe jedzenie i efektowna odprawa. To także odpowiedni sprzęt oraz załoga, która właściciwie obsłuży każdy event. Jak się do tego najlepiej przygotować?

Jak zachować higieniczną czystość w restauracji?

Funkcjonowanie lokali gastronomicznych w pandemicznej i postpandemicznej rzeczywistości niesie ze sobą wiele ograniczeń, obowiązków, ale także możliwości. Zmieniły się zasady, również te dotyczące higieny, które wymagają teraz jeszcze większej uważności.

Świeże powietrze

Jak pozbyć się uciążliwego zapachu na restauracyjnym zapleczu, dbając tym samym o komfort pracowników i gości? Przedstawiamy wybór okapów oraz systemów wentylacyjnych i doradzamy: co należy wziąć pod uwagę i jak wybrać ten optymalny do swojego lokalu.

Kolejny rok inwestycji Kalifornijczyków w Polsce

Trwają zbiory śliwek w północnej Kalifornii. Prognozy dla rynku śliwki kalifornijskiej są optymistycznie, a Amerykanie właśnie rozpoczęli kolejny cykl inwestycji w programy marketingowe również w Polsce.

Sery Lazur - wiórki

Jakość i wygoda w profesjonalnej kuchni.

Lepiej schłodzone

W nadchodzące ciepłe dni warto szczególnie zabezpieczyć produkty łatwo psujące się. Ciastko z kremem doskonale wygląda wystawione na barze kawiarni, ale w trakcie letnich upałów lepiej je schłodzić, aby goście wyszli zdrowi i zadowoleni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej