- Foto: Shutterstock.com
W przeciwieństwie do większości warzyw brukselka nie była mocno modyfikowana, a tym samym zachowała swój pierwotny smak. Jest rośliną dwuletnią. W fazie wczesnego rozwoju przypomina zwykłą kapustę, ale jej główna łodyga wyrasta do 60-90 cm wysokości i w kątach liści pojawiają się małe główki podobne do kapuścianych. Sezon na nią trwa od przełomu września i października do połowy marca.
HISTORIA
Brukselka swoją nazwę zawdzięcza oczywiście Brukseli. W tym właśnie mieście i najbliższych jego okolicach zaczęto ją uprawiać w XVI w., a niektóre źródła podają, że nawet parę stuleci wcześniej. Roślina pochodzi najprawdopodobniej od naturalnie zmutowanej dzikiej kapusty podobnej do jarmużu.
Z Belgii rozprzestrzeniła się na cały świat. Pamięć o jej początkach została utrwalona w wielu językach, np. w angielskim – brussels sprouts, francuskim – chou de Bruxelles, czy niemieckim – Rosenkohl, Brüsseler Kohl. W Polsce do połowy XIX . brukselka była mało znana. Obecnie największymi jej producentami są Stany Zjednoczone, Holandia, Niemcy i Wielka Brytania.
WŁAŚCIWOŚCI
Brukselka jest niskokaloryczna, ale za to bogata w błonnik, minerały i witaminy, szczególnie w witaminę A, C i K. Bogactwo witaminy C pomaga wchłaniać żelazo i dobrze wpływa na układ odpornościowy oraz produkcję kolagenu odpowiedzialnego za wzrost i naprawę tkanek organizmu. Błonnik z kolei wspomaga pracę układu pokarmowego i reguluje poziom cukru we krwi.
Warzywo to wyróżnia się imponującą zawartością przeciwutleniaczy. Szczególnie bogate jest w kemferol, który może zmniejszać wzrost komórek rakowych i łagodzić stany zapalne organizmu. To dobre źródło kwasów tłuszczowych omega-3, które mogą zmniejszać stany zapalne oraz insulinooporność.
Swój gorzki smak brukselka zawdzięcza związkom chemicznym – sinigrynie i progoitrynie. Dzięki nim jest też wyjątkowo zdrowa. Potrafi unieszkodliwić więcej komórek nowotworowych niż jakakolwiek inna roślina kapustna.
W KUCHNI
Najlepiej przetwarzać świeżo zebraną brukselkę. Wtedy zawiera ona najwięcej składników odżywczych oraz zachowuje swą naturalną słodycz. Wraz z rosnącym czasem przechowywania ta słodycz maleje, za to pojawia się coraz więcej goryczy. Świeża, umiejętnie przyrządzona będzie miała smak orzechowy z wyraźnie słodką nutą. Przed obróbką cieplną brukselkę trzeba umyć i usunąć z niej wierzchnie, odstające listki oraz skrócić łodygi. Jeżeli chcemy ją przyrządzać w całości, to jej większe trzonki nacinamy na krzyż, wtedy szybciej się ugotuje.
Aby ją ugotować, wrzucamy ją do osolonego wrzątku na 5-8 minut, możemy przy tym dolać odrobinę mleka dla zniwelowania ewentualnej goryczki. Jeśli gotujemy ją na parze, zamiast mleka dodajemy szczyptę cynamonu. Brukselki nie należy długo gotować, bo wtedy traci swą słodycz, nabiera intensywniejszego gorzkiego smaku, poza tym znika jej jasnozielony żywy kolor i staje się wiotka. W efekcie długiego gotowania pozbędziemy jej także dużej ilości składników odżywczych. Po ugotowaniu powinna być miękka, ale nadal pozostawać delikatnie chrupka.
Przed duszeniem czy pieczeniem warto ją zblanszować – robimy to nie dłużej niż 3 minuty. Można ją także serwować na surowo oraz ukisić.
W Polsce najczęściej spożywamy brukselkę gotowaną, podaną z masłem oraz bułką tartą lub zapiekaną pod sosem beszamelowym czy śmietanowo-serowym. Można jednak ją przygotować na wiele innych sposobów: upiec z dodatkiem np. winogron, dodać do sałatki, ryżu, makaronu. Świetnie smakuje także na pizzy z dodatkiem bekonu i jako dodatek do tacos. Ciekawym sposobem przyrządzania jest pieczenie w całości gałązek brukselki i serwowanie w ten sposób, by to goście odcinali od łodygi malutkie zielone główki.
ZAKUPY 
Najlepiej jest kupować świeżo zebraną brukselkę, bo wtedy jest najzdrowsza. Niestety długi czas transportu, magazynowania, oczekiwania na przyrządzenie przyczynia się do utraty nawet 80% odżywczych składników.
Należy wybierać brukselkę jasnozieloną, jędrną, o ciasno ułożonych liściach. Główki powinny być gładkie, pozbawione przebarwień. Jeśli jest podwiędnięta, żółtawa i ma mocny zapach kapusty, to oznacza, że została zebrana dawno i utraciła większość swojej naturalnej słodyczy.
Czasem w sprzedaży dostępna jest brukselka rubinowa (stanowi 30% plonów zielonej odmiany), która wewnątrz ma zieloną barwę. Niestety, swój piękny kolor i tak traci podczas obróbki cieplnej.
PRZECHOWYWANIE
Warto skonsumować brukselkę zaraz po zakupie, ale jeśli musimy ją przechować, to koniecznie w warunkach chłodniczych. Najlepiej ją włożyć do perforowanej, foliowej torebki. Dłużej zachowują świeżość brukselki nieodcięte od łodyg.
Warzywo można także zamrozić. To wygodne rozwiązanie, ale należy pamiętać, że mrożona brukselka zawiera zaledwie 20% związków antynowotworowych występujących w świeżym warzywie.
ZDANIEM EKSPERTA
LILIANA FILIPIAK – SZEFOWA KUCHNI LADY CHEF N1
Brukselka ma wdzięczną nazwę i jest bardzo szlachetnym warzywem. Niestety jej reputacja często jest zdewastowana przez zupy z dzieciństwa. Od kilku lat wkracza na salony, dość niepewnie, bo musi zatrzeć dawne niesmaczne wspomnienia. Kiedy trafia w ręce swych zwolenników, potrafią uczynić z niej cuda. Moja propozycja to krem z brukselki z rukolą i kozim serem oraz gruszką, smaczny również w wersji wegańskiej.
KREM Z BRUKSELKI Z KOZIM SEREM
Przepis dla 2 osób
SKŁADNIKI:
• 500 g brukselki
• 5 g czosnku
• 50 g pora
• 10 g masła klarowanego
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól do smaku
• 200 ml bulionu warzywnego
• 200 ml śmietanki
• 20 g rukoli
• 100 g sera koziego (najlepiej twarogu)
• 1/2 gruszki
• 20 ml oliwy extra virgin
Blanszujemy brukselkę i dzielimy na listki. Czosnek i por drobno siekamy, dusimy na maśle. Dodajemy gałkę muszkatołową i sól, podlewając bulionem, a następnie śmietanką. Kiedy wszystko się zagotuje, umieszczamy w blenderze wraz z brukselką i miksujemy na gładki krem. Serwujemy z rukolą, kozim serem i gruszką, skrapiamy oliwą.
Autorka: Zuzanna Groniowska
Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.
