x

Brukselka - rodem z... Brukseli!

Kategoria: Karta - dania    20.01.2021

Brukselka to warzywo zimowe, karmi nas w zimne miesiące roku. Ma szczególne właściwości zdrowotne, ale z drugiej strony jej gorycz jest zniechęcająca dla wielu konsumentów. Zdolny kucharz jednak sobie z nią poradzi!

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Brukselka (lub inaczej kapusta brukselska) to warzywo kapustne z rodziny krzyżowych, do której należą także m.in. rukola, kalarepa, rzodkiewka, chrzan, pak choi, kalafior, rzepak. Kwiaty tych wszystkich roślin mają po cztery płatki ułożone na znak krzyża.

W przeciwieństwie do większości warzyw brukselka nie była mocno modyfikowana, a tym samym zachowała swój pierwotny smak. Jest rośliną dwuletnią. W fazie wczesnego rozwoju przypomina zwykłą kapustę, ale jej główna łodyga wyrasta do 60-90 cm wysokości i w kątach liści pojawiają się małe główki podobne do kapuścianych. Sezon na nią trwa od przełomu września i października do połowy marca. 

HISTORIA 
Brukselka swoją nazwę zawdzięcza oczywiście Brukseli. W tym właśnie mieście i najbliższych jego okolicach zaczęto ją uprawiać w XVI w., a niektóre źródła podają, że nawet parę stuleci wcześniej. Roślina pochodzi najprawdopodobniej od naturalnie zmutowanej dzikiej kapusty podobnej do jarmużu. 

Z Belgii rozprzestrzeniła się na cały świat. Pamięć o jej początkach została utrwalona w wielu językach, np. w angielskim – brussels sprouts, francuskim – chou de Bruxelles, czy niemieckim – Rosenkohl, Brüsseler Kohl. W Polsce do połowy XIX . brukselka była mało znana. Obecnie największymi jej producentami są Stany Zjednoczone, Holandia, Niemcy i Wielka Brytania. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Brukselka jest niskokaloryczna, ale za to bogata w błonnik, minerały i witaminy, szczególnie w witaminę A, C i K. Bogactwo witaminy C pomaga wchłaniać żelazo i dobrze wpływa na układ odpornościowy oraz produkcję kolagenu odpowiedzialnego za wzrost i naprawę tkanek organizmu. Błonnik z kolei wspomaga pracę układu pokarmowego i reguluje poziom cukru we krwi. 

Warzywo to wyróżnia się imponującą zawartością przeciwutleniaczy. Szczególnie bogate jest w kemferol, który może zmniejszać wzrost komórek rakowych i łagodzić stany zapalne organizmu. To dobre źródło kwasów tłuszczowych omega-3, które mogą zmniejszać stany zapalne oraz insulinooporność. 

Swój gorzki smak brukselka zawdzięcza związkom chemicznym – sinigrynie i progoitrynie. Dzięki nim jest też wyjątkowo zdrowa. Potrafi unieszkodliwić więcej komórek nowotworowych niż jakakolwiek inna roślina kapustna. 

W KUCHNI 
Najlepiej przetwarzać świeżo zebraną brukselkę. Wtedy zawiera ona najwięcej składników odżywczych oraz zachowuje swą naturalną słodycz. Wraz z rosnącym czasem przechowywania ta słodycz maleje, za to pojawia się coraz więcej goryczy. Świeża, umiejętnie przyrządzona będzie miała smak orzechowy z wyraźnie słodką nutą. Przed obróbką cieplną brukselkę trzeba umyć i usunąć z niej wierzchnie, odstające listki oraz skrócić łodygi. Jeżeli chcemy ją przyrządzać w całości, to jej większe trzonki nacinamy na krzyż, wtedy szybciej się ugotuje.

Aby ją ugotować, wrzucamy ją do osolonego wrzątku na 5-8 minut, możemy przy tym dolać odrobinę mleka dla zniwelowania ewentualnej goryczki. Jeśli gotujemy ją na parze, zamiast mleka dodajemy szczyptę cynamonu. Brukselki nie należy długo gotować, bo wtedy traci swą słodycz, nabiera intensywniejszego gorzkiego smaku, poza tym znika jej jasnozielony żywy kolor i staje się wiotka. W efekcie długiego gotowania pozbędziemy jej także dużej ilości składników odżywczych. Po ugotowaniu powinna być miękka, ale nadal pozostawać delikatnie chrupka. 

Przed duszeniem czy pieczeniem warto ją zblanszować – robimy to nie dłużej niż 3 minuty. Można ją także serwować na surowo oraz ukisić.
W Polsce najczęściej spożywamy brukselkę gotowaną, podaną z masłem oraz bułką tartą lub zapiekaną pod sosem beszamelowym czy śmietanowo-serowym. Można jednak ją przygotować na wiele innych sposobów: upiec z dodatkiem np. winogron, dodać do sałatki, ryżu, makaronu. Świetnie smakuje także na pizzy z dodatkiem bekonu i jako dodatek do tacos. Ciekawym sposobem przyrządzania jest pieczenie w całości gałązek brukselki i serwowanie w ten sposób, by to goście odcinali od łodygi malutkie zielone główki. 

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
ZAKUPY 
Najlepiej jest kupować świeżo zebraną brukselkę, bo wtedy jest najzdrowsza. Niestety długi czas transportu, magazynowania, oczekiwania na przyrządzenie przyczynia się do utraty nawet 80% odżywczych składników. 

Należy wybierać brukselkę jasnozieloną, jędrną, o ciasno ułożonych liściach. Główki powinny być gładkie, pozbawione przebarwień. Jeśli jest podwiędnięta, żółtawa i ma mocny zapach kapusty, to oznacza, że została zebrana dawno i utraciła większość swojej naturalnej słodyczy. 

Czasem w sprzedaży dostępna jest brukselka rubinowa (stanowi 30% plonów zielonej odmiany), która wewnątrz ma zieloną barwę. Niestety, swój piękny kolor i tak traci podczas obróbki cieplnej. 

PRZECHOWYWANIE 
Warto skonsumować brukselkę zaraz po zakupie, ale jeśli musimy ją przechować, to koniecznie w warunkach chłodniczych. Najlepiej ją włożyć do perforowanej, foliowej torebki. Dłużej zachowują świeżość brukselki nieodcięte od łodyg. 

Warzywo można także zamrozić. To wygodne rozwiązanie, ale należy pamiętać, że mrożona brukselka zawiera zaledwie 20% związków antynowotworowych występujących w świeżym warzywie. 

ZDANIEM EKSPERTA 
LILIANA FILIPIAK – SZEFOWA KUCHNI LADY CHEF N1 
Brukselka ma wdzięczną nazwę i jest bardzo szlachetnym warzywem. Niestety jej reputacja często jest zdewastowana przez zupy z dzieciństwa. Od kilku lat wkracza na salony, dość niepewnie, bo musi zatrzeć dawne niesmaczne wspomnienia. Kiedy trafia w ręce swych zwolenników, potrafią uczynić z niej cuda. Moja propozycja to krem z brukselki z rukolą i kozim serem oraz gruszką, smaczny również w wersji wegańskiej. 

KREM Z BRUKSELKI Z KOZIM SEREM 
Przepis dla 2 osób  

SKŁADNIKI:
• 500 g brukselki
• 5 g czosnku
• 50 g pora
• 10 g masła klarowanego
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól do smaku
• 200 ml bulionu warzywnego
• 200 ml śmietanki
• 20 g rukoli 
• 100 g sera koziego (najlepiej twarogu)
• 1/2 gruszki
• 20 ml oliwy extra virgin 

Blanszujemy brukselkę i dzielimy na listki. Czosnek i por drobno siekamy, dusimy na maśle. Dodajemy gałkę muszkatołową i sól, podlewając bulionem, a następnie śmietanką. Kiedy wszystko się zagotuje, umieszczamy w blenderze wraz z brukselką i miksujemy na gładki krem. Serwujemy z rukolą, kozim serem i gruszką, skrapiamy oliwą.

Autorka: Zuzanna Groniowska

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Powiew świeżości, eksplozja aromatu

Dostępne w setkach (lub tysiącach) różnych odmian, gatunków i podgatunków. Potrafią różnić się od siebie diametralnie, ale często decydujące są subtelne niuanse. Jak wydobyć i wykorzystać ziołowy potencjał?

Grasica cielęca

Dawid Łagowski/Pałac Mierzęcin

Pstrąg niejedno ma imię

Serwujmy pstrągi, bo są zdrowe, smaczne i z powodzeniem hodowane w Polsce. Bierzmy przykład z Japończyków, Skandynawów i Australijczyków, którzy tradycyjnie spożywają dużo lokalnych ryb i należą do społeczeństw, które żyją najdłużej!

OMAKASE TO FINE DINING PO JAPOŃSKU

Kuchnia japońska w Polsce, jaką znaliśmy do tej pory, powoli przebrzmiewa. Jej egzemplifikacja w postaci sushi cieszy się dużą popularnością, porównywalną jedynie z pizzą i kebabem. I tak jak w przypadku tych dwóch dań z Włoch i Persji również sushi zdegradowało się niemalże do roli fast foodu.

Bowl food - modne dania w miskach

Bowle, czyli odpowiednio skomponowane potrawy podawane w miskach, były hitem światowej gastronomii w 2018 r. Analizując trendy 2020 r., okazuje się, że moda ta nie przeminęła i nic nie wskazuje na to, by w najbliższym czasie miski straciły na popularności.

Żurawina na znak przyjaźni

Małe, jaskrawoczerwone, kuliste owoce o gładkiej skórce pięknie prezentują się na talerzach. Ale pysznią się na nich nie tylko dla ozdoby - soczyste, kwaśno-cierpkie żurawinowe jagody świetnie komponują się z wytrawnymi smakami i są doskonałym kontrapunktem w wybitnie słodkich deserach.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej